CN105907521B - 一种整粒高粱蒸煮破皮的方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于酿酒技术领域,具体涉及一种整粒高粱蒸煮破皮的方法。针对现有技术中整粒高粱破皮操作复杂、前处理时间长、水耗高、废水多等问题，本发明提供一种整粒高粱蒸煮破皮的方法，通过对高粱用温水浸泡、入甑蒸煮、蒸煮中进行打水处理和出甑后补水闷堆等步骤，实现了整粒高粱的快速破皮，破皮率达到95％左右。本发明的整粒高粱破皮方法操作简单、参数便于控制、稳定性好、破皮效果佳；工艺时间短，能耗低，水耗少，还能减少污水排放量，使用设备简单，便于机械化操作，具有重要的经济效益。

Description

一种整粒高粱蒸煮破皮的方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域,具体涉及一种整粒高粱蒸煮破皮的方法。

背景技术

高粱作为一种优质酿酒原料，在用于酿酒生产过程中，一般都要进行破碎处理。破碎后的高粱，内部的淀粉暴露出来，再经过高温蒸煮，才能使淀粉充分糊化，进而被酿酒微生物利用产酒；如果高粱不经过破碎，在高粱厚实的表皮保护下，即使通过高温蒸煮能够让高粱内部淀粉糊化，高粱也无法破皮，微生物无法利用高粱淀粉，导致无法进行正常发酵。

大多白酒酿造过程中，高粱都要进行破碎处理，且高粱粉碎作为酿酒工艺中的一个重要环节，其粉碎度的大小对白酒产质量都有较大影响。一般来说，高粱粉碎越细，微生物发酵越彻底，有利于产酒量的提高，但同时也会导致发酵升温过快，给酒质带来异杂味；相反，高粱粉碎过粗，淀粉的糊化效率和微生物发酵速率都会降低，白酒的产量和酒体质量也会降低。因此，为了确保白酒质量提升和产品的稳定，对高粱粉碎工艺都有苛刻的要求。对于一般白酒企业，粉碎设备与粉碎车间的等设备设施的构建，也是一笔较大费用。鉴于对高粱粉碎的工艺要求和生产成本的压力，越来越多的白酒企业开始研究采用整粒高粱酿酒的生产工艺，虽然取得了一定的成果，但针对整粒高粱蒸煮破皮的问题，至今尚未见一种简便、有效的方法。

在现有白酒生产工艺中，也有采用整粒高粱作为酿酒原料的，如传统的酱酒生产工艺和川法小曲生产工艺。由于酱香型白酒的生产采用的是二次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的独特的酿造工艺，整粒高粱经过多次蒸煮并在发酵生酸的作用下，高粱才能慢慢破皮，经过九次蒸煮和八次发酵淀粉才能被慢慢消耗，其生产操作繁琐、发酵周期长等弊端显得尤为突出；川法小曲酒的酿造，主要采用泡粮、初蒸、闷水和复蒸的组合工艺，使得整粒高粱在长时间近似于水煮方式的条件下实现破皮，其操作复杂、前处理时间长、水耗高以及酿造废水处理等问题，也未能实现很好的推广应用。

发明内容

针对整粒高粱破皮操作复杂、前处理时间长、水耗高、破皮率低等问题，本发明的发明目的为提供一种能够快速简便、有效的且易于机械化推广的整粒高粱蒸煮破皮的方法。

本发明解决技术问题的技术方案为提供一种整粒高粱破皮的方法，包括以下步骤：

a、高粱浸泡

用水没过整粒高粱浸泡；

b、高粱蒸煮破皮

将浸泡后的高粱铺撒于甑内，上甑大汽蒸粮，每隔20～30min关汽打水一次，再开汽复蒸；所述打水是指将凉水倒撒入甑内高粱中；

c、高粱出甑

高粱蒸煮结束，将其倒出甑后摊平、补水、闷堆，高粱即可整粒破皮。

其中，上述整粒高粱蒸煮破皮的方法中，步骤a中所述水的温度为85～95℃。

其中，上述整粒高粱蒸煮破皮的方法中，步骤a中所述水没过高粱10～20cm。

其中，上述整粒高粱蒸煮破皮的方法中，步骤a中所述浸泡时间为8～12h。

其中，上述整粒高粱蒸煮破皮的方法中，步骤a中浸泡过程每隔2～3h搅动高粱，保证桶内上下温度一致。

其中,上述整粒高粱蒸煮破皮的方法中，步骤b中所述高粱距离甑口10～20cm。

其中,上述整粒高粱蒸煮破皮的方法中，步骤b中所述上甑时间为20～30min。

其中，上述整粒高粱蒸煮破皮的方法中，步骤b中所述每次打水用水量为高粱重量的15～30wt％，打水水温为10～30℃。

其中，上述整粒高粱蒸煮破皮的方法中，步骤b中所述打水次数为3～5次。

其中，上述整粒高粱蒸煮破皮的方法中，步骤b中所述蒸煮时间为100～150min；

其中，上述整粒高粱蒸煮破皮的方法中，步骤b中所述凉水为浸泡高粱后留下的水。

其中，上述整粒高粱蒸煮破皮的方法中，步骤c中所述补水是指均匀的将水泼撒在高粱上。

其中，上述整粒高粱蒸煮破皮的方法中，步骤c中所述补水时用水量为高粱重量的30～50wt％，用水温度为80～90℃。

其中，上述整粒高粱蒸煮破皮的方法中，步骤c中所述闷堆时间为5～10min。

本发明的有益效果为：本发明通过对高粱用温水浸泡、入甑蒸煮、蒸煮中进行打水处理和出甑后补水闷堆等操作方式，实现了整粒高粱的快速破皮，破皮率达到95％左右；整粒高粱破皮一方面可以实现高粱的破皮糊化，破皮后才能使微生物进入高粱内部利用糊化后的淀粉产酒，从而保证白酒的产量，另一方面也可较大幅度的减少生产用糠，有效降低白酒中的糠醛和其他异杂味，具有明显的节能减排、提质降耗的现实意义。

本发明的整粒高粱蒸煮破皮方法还具有以下优势：

(1)操作简单、参数便于控制、稳定性好、破皮效果佳。

(2)工艺时间短、能耗低。本发明中整粒高粱浸泡时间比普通川法小曲浸泡时间缩短4～6小时，在正常粮食蒸煮时间下(100min～150min)就可实现破皮，大大节约了生产时间和能源消耗。

(3)水耗低，废水产生少。本发明中采用先浸泡，后蒸煮打水的方式，与普通采用初蒸、闷水、复蒸的方式相比，大大减少了水的用量。此外，将高粱浸泡水收集后用于蒸煮过程中的打水操作，减少了废水排放，也使得因浸泡而丢失的高粱色素重新附着在蒸煮后的高粱上，让出甑后的高粱色泽更加红烧。

(4)操作简单、便于机械化操作。本发明中整粒高粱分别在不锈钢缸桶和甑桶内经过浸泡、蒸煮和打水操作便可实现糊化破皮，只需对不锈钢桶和甑桶稍做改进，便可实现整个过程的机械化。

(5)破皮后的整粒高粱用于酿酒生产，可降低酿酒辅料糠壳的用量，减少了酒中因糠壳产生的糠醛、甲醇等异杂物，对降低生产成本、提高白酒质量有积极作用。

具体实施方式

本发明提供了一种整粒高粱蒸煮破皮的方法，包括以下步骤：

a、高粱浸泡

用水没过整粒高粱浸泡；

b、高粱蒸煮破皮

将浸泡后的高粱铺撒于甑内，上甑大汽蒸粮，每隔20～30min关汽打水一次，再开汽复蒸；所述打水是指将凉水倒撒入甑内高粱中；

c、高粱出甑

高粱蒸煮结束，将其倒出甑后摊平、补水、闷堆，高粱即可整粒破皮。

为了使高粱浸泡充分，上述整粒高粱蒸煮破皮的方法中，采用热水浸泡，水温为85～95℃，水没过高粱10～20cm。浸泡时采用一边加水一边加粮的方式，使高粱与水接触面积更大，浸泡更充分；同时在浸泡过程中，为了使桶内上下温度一致，有利于高粱表面及表层充分吸水软化，加速破皮，每隔2～3h搅动高粱一次；本发明中浸泡用桶使用一般的铁桶、不锈钢桶或木桶即可，热水加入后让其自然冷却浸泡，浸泡时间过短则高粱不能充分吸水，不利于蒸煮破皮，浸泡时间过长，淀粉糊化程度高，高粱未蒸煮前就粘结在一起，不利于后期发酵，因此，为了浸泡效果更好，本发明将浸泡时间控制为8～12h，浸泡结束后将高粱过滤，浸泡水留着备用。

浸泡结束后将高粱上甑蒸煮，在甑篾上铺上一层麻布，将浸泡后的高粱从桶中捞出、沥干后均匀铺撒于甑内。甑的结构为三部分；一部分为底锅，底锅有蒸汽盘管和水。蒸馏过程是蒸汽将水加热煮沸，用二次蒸汽进行蒸馏。中间部分为甑桶，里面装糟醅，第三部分就是甑盖。上甑过程即为将糟醅或者粮食均匀铺撒于甑桶内的过程。

为了充分利用蒸汽蒸煮，高粱不宜装入过满，高粱距离甑口10～20cm为佳；为了严格按照穿汽上甑要求，上甑时间一般为20～30min。上甑后，每隔20～30min对高粱进行打水一次，打水时要关掉蒸汽，否则热气会源源不断从甑内溢出来，存在安全问题。所述打水是将用凉水倒撒入甑内高粱中，凉水优选使用浸泡高粱后留下的水，一方面能节约用水量、减少废水排放，另一方面，也使得因浸泡而丢失的高粱色素重新附着在蒸煮后的高粱上，让出甑后的高粱色泽更加红烧；打水的目的是为了利用热胀冷缩的物理原理，使得高温状态下的整粒高粱遇冷炸裂，因此宜使用凉水，温度以10～30℃为佳，温度太高则粮食与水的温度差减小，不利于破皮，打水用水量为高粱重量的15～30wt％。大汽蒸煮100～150min后，大约经过3～5次的打水，此时高粱已大部分破皮，则停止蒸煮。所谓大汽就是加大蒸汽用量，提高甑内的温度。

为了增加糟醅接触面积，便于补水均匀，从而进一步使高粱破皮，蒸煮后将高粱摊开，迅速对高粱进行补水，以促进破皮后的高粱进一步糊化，并且让糊化后的高粱维持松散的状态，避免起团。补水时温度低了会使高粱起团，影响发酵，以80～90℃为好，补水用水量为高粱重量的30～50wt％；高粱补水后进行收拢闷堆，闷堆是为了让热水均匀渗透到粮食内部，高粱进一步破皮，且变得柔熟松散，此时可继续进行配料发酵。

下面通过实施例对本发明的具体实施方式做进一步的说明，但并不因此将本发明的保护范围限制在实施例之中。

本发明技术方案通用性好，适合各种品种的高粱整粒破皮，并不将其限定于实施例所举的南方糯米高粱和北方高粱中。

实施例1用本发明技术方案对南方糯高粱进行整粒破皮

一种南方糯高粱的整粒破皮方法，包括以下步骤：

a、采用一边下粮，一边加水(85℃)的方式，将720kg南方糯高粱浸泡于不锈钢桶中，最终热水淹没高粱20cm，浸泡8小时，中间每隔2h搅动高粱一次；

b、选取1.72立方米的甑桶一口，在甑篾上铺上一层麻布，将浸泡后的高粱从不锈缸桶中捞出、沥干后均匀铺撒于甑内，边铺撒高粱边开蒸汽，将高粱装至离甑口10cm时停止装料，整个上甑时间控制在为20min左右；

上甑结束后，迅速盖盘，大汽蒸粮，每隔30min关汽打水一次，而后迅速盖盘开汽复蒸，反复打水3次后，高粱即可破皮；其中蒸煮时间100min，每次打水用量为投粮量15％，打水温度为30℃；

c、蒸粮结束后，将高粱挖出摊平，迅速补水后收拢闷堆5min，破堆后的粮食可用于配料发酵；其中补水用量为投粮量30％，补水温度为80℃。

南方糯高粱的破皮率如下表1所示：

表1南方糯高粱整粒蒸煮破皮率

注：破皮率为随机选取100颗高粱中的破皮高粱数量。

实施例2用本发明技术方案对北方高粱进行整粒破皮

一种北方高粱的整粒破皮方法，包括以下步骤：

a、采用一边下粮，一边加水(90℃)的方式，将720kg北方高粱浸泡于不锈钢桶中，最终热水淹没高粱20cm，浸泡12小时，中间每隔3h搅动高粱一次；

b、选取1.72立方米的甑桶一口，在甑篾上铺上一层麻布，将浸泡后的高粱从不锈缸桶中捞出、沥干后均匀铺撒于甑内，边铺撒高粱边开蒸汽，将高粱装至离甑口10cm时停止装料，整个上甑时间控制在为20min左右；

上甑结束后，迅速盖盘，大汽蒸粮，每隔30min关汽打水一次，而后迅速盖盘开汽复蒸，反复打水5次后，高粱即可破皮；其中蒸煮时间150min，每次打水用量为投粮量15％，打水温度为20℃；

c、蒸粮结束后，将高粱挖出摊平，迅速补水后收拢闷堆5min，破堆后的粮食可用于配料发酵；其中补水用量为投粮量30％，补水温度为90℃。

北方高粱的破皮率如下表2所示：

表2北方高粱整粒蒸煮破皮率

注：破皮率为随机选取100颗高粱中的破皮高粱数量。

由试验结果可知，本发明技术方案具有通用性，对南方糯米高粱和北方高粱，都可以实现整粒蒸煮破皮，平均破皮率在94％以上，破皮效果显著。同时，本发明技术方案操作简单，设备基础，极易实现机械化生产，为整粒高粱酿酒提供了一种全新的方法。

Claims (4)

1.一种整粒高粱蒸煮破皮的方法，其特征在于，包括以下步骤：

a、高粱浸泡：

用水没过整粒高粱浸泡；水的温度为85～95℃，浸泡时间为8～12h；

b、高粱蒸煮破皮：

将浸泡后的高粱铺撒于甑内上甑，每隔20～30min关汽打水一次，再开汽复蒸；所述打水是指将凉水倒撒入甑内高粱中；每次打水用水量为高粱重量的15～30wt％，打水水温为10～30℃；打水次数为3～5次；

c、高粱出甑：

高粱蒸煮结束，将其倒出甑后摊平、补水、闷堆，高粱即可整粒破皮；补水时用水量为高粱重量的30～50wt％，用水温度为80～90℃；闷堆时间为5～10min。

2.根据权利要求1所述的整粒高粱蒸煮破皮的方法，其特征在于：步骤b中所述上甑时间为20～30min。

3.根据权利要求1所述的整粒高粱蒸煮破皮的方法，其特征在于：步骤b中所述蒸煮时间为100～150min。

4.根据权利要求1所述的整粒高粱蒸煮破皮的方法，其特征在于：步骤b中所述凉水为浸泡高粱后留下的水。