CN105876685A - 一种高稳定性番茄粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种高稳定性番茄粉的制备方法，属于食品加工领域。本发明首先在微波的辅助下，通过酶对番茄内部低含量的脂肪进行酶解，再通过自然曝晒去除其中的水分，保持天然成分，随后在超声振荡作用下，通过醇溶液去除其中杂质及酶解物，然后通过天然提取物及酶抑制剂氨茶碱与其混合，对番茄粉进行保护，防止被氧化及果胶的降解，从而制得高稳定性番茄粉的方法。本发明制备的番茄粉中番茄红素高，果胶不易被降解；贮存时稳定性高，延长其保存期限，保存期为11～12个月，且风味不变。
Description
技术领域
本发明涉及一种高稳定性番茄粉的制备方法，属于食品加工领域。
背景技术
番茄粉既可以给食品带来良好的风味，又可以提高食品的红色素指数，随着人们生活水平的提高，调味品市场和食品工业配料对番茄粉的需求量与日俱增。此外，将番茄加工成番茄粉可以大大提高它的附加值，也是解决淡季供应不足的好方法，而且番茄粉因其含水量低，不易发生微生物性变质，便于贮存和运输，番茄粉富含番茄红素，番茄红素具有极强的抗氧化活性和清除自由基能力，能减缓动脉粥样硬化，有效预防心血管病的发生。
番茄在预处理时、浓缩、干燥和贮藏时，除物理变化外，同时还会发生一系列的化学变化，从而影响番茄粉的色泽，风味，营养价值和保存期，因此，在生产过程中应最大限度的保存番茄原有的色泽、风味和营养物，生产出保存期限长的产品。一般生产番茄粉时，都会存在一些问题，由于番茄粉在贮存时微生物和酶的活动增加，非酶褐变反应的速率加快，番茄红素被氧化，使得其果胶被降解，且贮存时稳定性下降，从而影响产品的质量。
发明内容
本发明所要解决的技术问题：针对番茄粉在贮存时微生物和酶的活动增加，非酶褐变反应的速率加快，番茄红素被氧化，使得其果胶被降解，且贮存时稳定性下降，从而影响产品的质量的问题，提供了一种首先在微波的辅助下，通过酶对番茄内部低含量的脂肪进行酶解，再通过自然曝晒去除其中的水分，保持天然成分，随后在超声振荡作用下，通过醇溶液去除其中杂质及酶解物，然后通过天然提取物及酶抑制剂氨茶碱与其混合，对番茄粉进行保护，防止被氧化及果胶的降解，从而制得高稳定性番茄粉的方法。本发明制备的番茄粉中番茄红素高，果胶不易被降解且贮存时稳定性高。
为解决上述技术问题，本发明采用如下所述的技术方案是：
（1）挑选新鲜、成熟、无病虫害的番茄，使用水将其表面清洗干净，去除番茄上的柄，将去柄后的番茄浸泡于混合液中，在30～35℃下静置浸泡9～10min后，将番茄取出，将其与混浊液按固液比8:1，使用注射器将混浊液注入番茄内，再将番茄移至微波炉中，在功率为550～600W下加热2～4min；
（2）待上述加热结束后，将番茄取出放入晒盘中进行自然晾晒，每10～12h翻动一次番茄，待其含水量为45～50％时，停止晾晒，去除番茄皮，再将其放入粉碎机中进行粉碎，将粉碎所得的粗番茄浆倒入胶体磨中进行研磨，得番茄浆；
（3）按体积比3:1，将上述所得的番茄浆与质量分数为60％乙醇溶液进行混合，再将混合物置于超声振荡器中，在22～24KHz下振荡30～40min后，静置直至无固体颗粒下沉，去除上层的液体，将剩余的混合物放入离心机中，在3000～5000r/min下离心分离10～15min，收集离心物，备用；
（4）按质量比3:1，取绿茶茶叶和天花粉放入粉碎机中进行粉碎，过200目筛，随后将过筛后所得的颗粒与质量分数为60％乙醇溶液按固液比1:2进行混合均匀，静置1～2h，随后将其放入渗漉器中，再向其中加入混合物体积1～2倍的质量分数为70％乙醇溶液，35～42h后收集渗漉液；
（5）将上述所得的渗漉液放入浓缩罐中浓缩至原体积的40～45％，将所得的浓缩物与其体积20～30％质量分数为5％氨茶碱溶液，混合均匀，形成保护液，将步骤（3）所得的离心物与保护液按固液比1:3进行混合，形成混合物，随后对其进行加热，设定温度为60～70℃，保持温度2～3h；
（6）待上述保温结束后自然冷却至室温，再将混合物放入喷雾干燥器中，进行喷雾干燥，进风温度为150～165℃，出风温度为75～80℃，收集干燥物，即可得到高稳定性番茄粉。
所述的混合液为按体积比2:1，将质量分数为60％碳酸钠溶液和质量分数为10％氢氧化钾溶液混合而成，所述的混浊液为固液比1:3，将脂肪酶和蒸馏水混合而成。
本发明制备的番茄粉色泽呈红色，具有番茄特有的香气，无异味，密度0.6～0.7g/cm3，水分≤3％，酸度5～9％，番茄红素≥140mg/100g，果胶含量为3.12～4.25％。
本发明的应用方法：本发明制备的番茄粉可配制成饮料，汤料，还可以添加到糕点、挂面，罐头等食品中，改善食品的营养成分，但利用本发明制备的番茄粉配制的食品，孕妇以及心脏，肝，肾不良者不可食用。
本发明的应用方法：
本发明与其他方法相比，有益技术效果是：
（1）本发明制备的番茄粉中番茄红素高，果胶不易被降解；
（2）本发明制备的番茄粉贮存时稳定性高，延长其保存期限，保存期为11～12个月，且风味不变；
（3）制备步骤简单，所需成本低。
具体实施方式
首先挑选新鲜、成熟、无病虫害的番茄，使用水将其表面清洗干净，去除番茄上的柄，将去柄后的番茄浸泡于混合液中，在30～35℃下静置浸泡9～10min后，将番茄取出，将其与混浊液按固液比8:1，使用注射器将混浊液注入番茄内，再将番茄移至微波炉中，在功率为550～600W下加热2～4min；待上述加热结束后，将番茄取出放入晒盘中进行自然晾晒，每10～12h翻动一次番茄，待其含水量为45～50％时，停止晾晒，去除番茄皮，再将其放入粉碎机中进行粉碎，将粉碎所得的粗番茄浆倒入胶体磨中进行研磨，得番茄浆；再按体积比3:1，将上述所得的番茄浆与质量分数为60％乙醇溶液进行混合，再将混合物置于超声振荡器中，在22～24KHz下振荡30～40min后，静置直至无固体颗粒下沉，去除上层的液体，将剩余的混合物放入离心机中，在3000～5000r/min下离心分离10～15min，收集离心物，备用；接着按质量比3:1，取绿茶茶叶和天花粉放入粉碎机中进行粉碎，过200目筛，随后将过筛后所得的颗粒与质量分数为60％乙醇溶液按固液比1:2进行混合均匀，静置1～2h，随后将其放入渗漉器中，再向其中加入混合物体积1～2倍的质量分数为70％乙醇溶液，35～42h后收集渗漉液；将上述所得的渗漉液放入浓缩罐中浓缩至原体积的40～45％，将所得的浓缩物与其体积20～30％质量分数为5％氨茶碱溶液，混合均匀，形成保护液，将离心物与保护液按固液比1:3进行混合，形成混合物，随后对其进行加热，设定温度为60～70℃，保持温度2～3h；最后待上述保温结束后自然冷却至室温，再将混合物放入喷雾干燥器中，进行喷雾干燥，进风温度为150～165℃，出风温度为75～80℃，收集干燥物，即可得到高稳定性番茄粉。其中混合液为按体积比2:1，将质量分数为60％碳酸钠溶液和质量分数为10％氢氧化钾溶液混合而成，而混浊液为固液比1:3，将脂肪酶和蒸馏水混合而成。
实例1
首先挑选新鲜、成熟、无病虫害的番茄，使用水将其表面清洗干净，去除番茄上的柄，将去柄后的番茄浸泡于混合液中，在35℃下静置浸泡10min后，将番茄取出，将其与混浊液按固液比8:1，使用注射器将混浊液注入番茄内，再将番茄移至微波炉中，在功率为600W下加热4min；待上述加热结束后，将番茄取出放入晒盘中进行自然晾晒，每12h翻动一次番茄，待其含水量为50％时，停止晾晒，去除番茄皮，再将其放入粉碎机中进行粉碎，将粉碎所得的粗番茄浆倒入胶体磨中进行研磨，得番茄浆；再按体积比3:1，将上述所得的番茄浆与质量分数为60％乙醇溶液进行混合，再将混合物置于超声振荡器中，在24KHz下振荡40min后，静置直至无固体颗粒下沉，去除上层的液体，将剩余的混合物放入离心机中，在5000r/min下离心分离15min，收集离心物，备用；接着按质量比3:1，取绿茶茶叶和天花粉放入粉碎机中进行粉碎，过200目筛，随后将过筛后所得的颗粒与质量分数为60％乙醇溶液按固液比1:2进行混合均匀，静置2h，随后将其放入渗漉器中，再向其中加入混合物体积2倍的质量分数为70％乙醇溶液，42h后收集渗漉液；将上述所得的渗漉液放入浓缩罐中浓缩至原体积的45％，将所得的浓缩物与其体积30％质量分数为5％氨茶碱溶液，混合均匀，形成保护液，将离心物与保护液按固液比1:3进行混合，形成混合物，随后对其进行加热，设定温度为70℃，保持温度3h；最后待上述保温结束后自然冷却至室温，再将混合物放入喷雾干燥器中，进行喷雾干燥，进风温度为165℃，出风温度为80℃，收集干燥物，即可得到高稳定性番茄粉。其中混合液为按体积比2:1，将质量分数为60％碳酸钠溶液和质量分数为10％氢氧化钾溶液混合而成，而混浊液为固液比1:3，将脂肪酶和蒸馏水混合而成。本发明制备的番茄粉中番茄红素高，果胶不易被降解；贮存时稳定性高，延长其保存期限，保存期为12个月，且风味不变，本发明制备的番茄粉可配制成饮料，改善食品的营养成分，但利用本发明制备的番茄粉配制的食品，孕妇以及心脏，肝，肾不良者不可食用。
实例2
首先挑选新鲜、成熟、无病虫害的番茄，使用水将其表面清洗干净，去除番茄上的柄，将去柄后的番茄浸泡于混合液中，在30℃下静置浸泡9min后，将番茄取出，将其与混浊液按固液比8:1，使用注射器将混浊液注入番茄内，再将番茄移至微波炉中，在功率为550W下加热2min；待上述加热结束后，将番茄取出放入晒盘中进行自然晾晒，每10h翻动一次番茄，待其含水量为45％时，停止晾晒，去除番茄皮，再将其放入粉碎机中进行粉碎，将粉碎所得的粗番茄浆倒入胶体磨中进行研磨，得番茄浆；再按体积比3:1，将上述所得的番茄浆与质量分数为60％乙醇溶液进行混合，再将混合物置于超声振荡器中，在22KHz下振荡30min后，静置直至无固体颗粒下沉，去除上层的液体，将剩余的混合物放入离心机中，在3000r/min下离心分离10min，收集离心物，备用；接着按质量比3:1，取绿茶茶叶和天花粉放入粉碎机中进行粉碎，过200目筛，随后将过筛后所得的颗粒与质量分数为60％乙醇溶液按固液比1:2进行混合均匀，静置1h，随后将其放入渗漉器中，再向其中加入混合物体积1倍的质量分数为70％乙醇溶液，35h后收集渗漉液；将上述所得的渗漉液放入浓缩罐中浓缩至原体积的40％，将所得的浓缩物与其体积20％质量分数为5％氨茶碱溶液，混合均匀，形成保护液，将离心物与保护液按固液比1:3进行混合，形成混合物，随后对其进行加热，设定温度为60℃，保持温度2h；最后待上述保温结束后自然冷却至室温，再将混合物放入喷雾干燥器中，进行喷雾干燥，进风温度为150℃，出风温度为75℃，收集干燥物，即可得到高稳定性番茄粉。其中混合液为按体积比2:1，将质量分数为60％碳酸钠溶液和质量分数为10％氢氧化钾溶液混合而成，而混浊液为固液比1:3，将脂肪酶和蒸馏水混合而成。本发明制备的番茄粉中番茄红素高，果胶不易被降解；贮存时稳定性高，延长其保存期限，保存期为11个月，且风味不变，本发明制备的番茄粉可配制成饮料，改善食品的营养成分，但利用本发明制备的番茄粉配制的食品，孕妇以及心脏，肝，肾不良者不可食用。
实例3
首先挑选新鲜、成熟、无病虫害的番茄，使用水将其表面清洗干净，去除番茄上的柄，将去柄后的番茄浸泡于混合液中，在32℃下静置浸泡9min后，将番茄取出，将其与混浊液按固液比8:1，使用注射器将混浊液注入番茄内，再将番茄移至微波炉中，在功率为570W下加热3min；待上述加热结束后，将番茄取出放入晒盘中进行自然晾晒，每11h翻动一次番茄，待其含水量为47％时，停止晾晒，去除番茄皮，再将其放入粉碎机中进行粉碎，将粉碎所得的粗番茄浆倒入胶体磨中进行研磨，得番茄浆；再按体积比3:1，将上述所得的番茄浆与质量分数为60％乙醇溶液进行混合，再将混合物置于超声振荡器中，在23KHz下振荡35min后，静置直至无固体颗粒下沉，去除上层的液体，将剩余的混合物放入离心机中，在4000r/min下离心分离12min，收集离心物，备用；接着按质量比3:1，取绿茶茶叶和天花粉放入粉碎机中进行粉碎，过200目筛，随后将过筛后所得的颗粒与质量分数为60％乙醇溶液按固液比1:2进行混合均匀，静置1h，随后将其放入渗漉器中，再向其中加入混合物体积1倍的质量分数为70％乙醇溶液，40h后收集渗漉液；将上述所得的渗漉液放入浓缩罐中浓缩至原体积的42％，将所得的浓缩物与其体积25％质量分数为5％氨茶碱溶液，混合均匀，形成保护液，将离心物与保护液按固液比1:3进行混合，形成混合物，随后对其进行加热，设定温度为65℃，保持温度2h；最后待上述保温结束后自然冷却至室温，再将混合物放入喷雾干燥器中，进行喷雾干燥，进风温度为160℃，出风温度为77℃，收集干燥物，即可得到高稳定性番茄粉。其中混合液为按体积比2:1，将质量分数为60％碳酸钠溶液和质量分数为10％氢氧化钾溶液混合而成，而混浊液为固液比1:3，将脂肪酶和蒸馏水混合而成。本发明制备的番茄粉中番茄红素高，果胶不易被降解；贮存时稳定性高，延长其保存期限，保存期为11个月，且风味不变，本发明制备的番茄粉可配制成饮料，改善食品的营养成分，但利用本发明制备的番茄粉配制的食品，孕妇以及心脏，肝，肾不良者不可食用。
Claims (2)
1. 一种高稳定性番茄粉的制备方法，其特征在于具体制备步骤为：
（1）挑选新鲜、成熟、无病虫害的番茄，使用水将其表面清洗干净，去除番茄上的柄，将去柄后的番茄浸泡于混合液中，在30～35℃下静置浸泡9～10min后，将番茄取出，将其与混浊液按固液比8:1，使用注射器将混浊液注入番茄内，再将番茄移至微波炉中，在功率为550～600W下加热2～4min；
（2）待上述加热结束后，将番茄取出放入晒盘中进行自然晾晒，每10～12h翻动一次番茄，待其含水量为45～50％时，停止晾晒，去除番茄皮，再将其放入粉碎机中进行粉碎，将粉碎所得的粗番茄浆倒入胶体磨中进行研磨，得番茄浆；
（3）按体积比3:1，将上述所得的番茄浆与质量分数为60％乙醇溶液进行混合，再将混合物置于超声振荡器中，在22～24KHz下振荡30～40min后，静置直至无固体颗粒下沉，去除上层的液体，将剩余的混合物放入离心机中，在3000～5000r/min下离心分离10～15min，收集离心物，备用；
（4）按质量比3:1，取绿茶茶叶和天花粉放入粉碎机中进行粉碎，过200目筛，随后将过筛后所得的颗粒与质量分数为60％乙醇溶液按固液比1:2进行混合均匀，静置1～2h，随后将其放入渗漉器中，再向其中加入混合物体积1～2倍的质量分数为70％乙醇溶液，35～42h后收集渗漉液；
（5）将上述所得的渗漉液放入浓缩罐中浓缩至原体积的40～45％，将所得的浓缩物与其体积20～30％质量分数为5％氨茶碱溶液，混合均匀，形成保护液，将步骤（3）所得的离心物与保护液按固液比1:3进行混合，形成混合物，随后对其进行加热，设定温度为60～70℃，保持温度2～3h；
（6）待上述保温结束后自然冷却至室温，再将混合物放入喷雾干燥器中，进行喷雾干燥，进风温度为150～165℃，出风温度为75～80℃，收集干燥物，即可得到高稳定性番茄粉。
2.根据权利要求1所述的一种高稳定性番茄粉的制备方法，其特征在于：所述的混合液为按体积比2:1，将质量分数为60％碳酸钠溶液和质量分数为10％氢氧化钾溶液混合而成，所述的混浊液为固液比1:3，将脂肪酶和蒸馏水混合而成。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115316621A (zh) * | 2022-07-12 | 2022-11-11 | 无限极（中国）有限公司 | 一种番茄组合物及其制备方法与应用 |
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