CN105851752A - 一种双酶法酶解制备青麦仁汁的工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于农产品加工技术领域，特别涉及一种双酶法酶解制备青麦仁汁的工艺。所述工艺步骤如下：将青麦仁打浆并糊化后冷却备用；在前述获得的浆料中加入淀粉酶和蛋白酶进行酶解；取酶解后的上清液灭菌、灌装。本发明的原料青麦仁色泽碧绿、口味独特，含有丰富的蛋白质、叶绿素、膳食纤维和α、β两种淀粉酶,具有帮助人体消化、降低血糖的功能，是一种高营养的纯绿色食品；本发明所制备的青麦仁汁经酶解后含有丰富的氨基酸、多肽及多糖等，营养丰富，利于吸收，适合各年龄层次人群饮用；本发明工艺简单，成本低廉，适合大规模推广。
Description
技术领域
本发明属于农产品加工技术领域，特别涉及一种双酶法酶解制备青麦仁汁的工艺。
背景技术
青麦仁是已经生长饱满乳熟后期的青小麦，色泽碧绿、口味独特，味道清新爽口。青麦仁含有丰富的蛋白质、叶绿素、膳食纤维和α、β两种淀粉酶，具有帮助人体消化、降低血糖的功能，是一种高营养的纯绿色食品。目前青麦仁多与其他材料一起配合在食品中进行应用。由于青麦仁本身的淀粉、蛋白质含量高，利用高淀粉质谷物果实制作饮品工艺难度较大，易发生分层与沉淀现象，且风味会有所改变。故目前尚无获得较好口感和观感的青麦仁汁的方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种双酶法酶解制备青麦仁汁的工艺。
本发明采用的技术方案如下：
一种双酶法酶解制备青麦仁汁的工艺，步骤如下：
1)原料的预处理：将经生长饱满、处于乳熟期的小麦粒即青麦仁收割后打浆、糊化后冷却备用；
2)在步骤1)获得的浆料中加入淀粉酶和蛋白酶进行酶解；
3)取步骤2)酶解后的上清液灭菌、灌装。
步骤1)中青麦仁打浆时加入青麦仁重量6-10倍的水后再打浆。
步骤1)在88-95℃条件下糊化13-18min。
步骤2)中酶解时淀粉酶添加量为青麦仁重量的0.2-0.4％，酶解条件为：温度55-65℃、时间15-25min。
蛋白酶添加量为青麦仁重量的0.5-1.5％，酶解条件为：温度40-50℃、时间55-65min。
在添加双酶时，优选先加入淀粉酶再加入蛋白酶。
步骤3)中所述的灭菌条件为温度125-150℃下保持4-20s。
在本发明工艺中，通过采用加入双酶的方法来克服青麦仁淀粉、蛋白质含量高，制作饮品工艺难度较大、易发生分层与沉淀的现象。通过对加入的酶的选择、加入次序的设计、酶解温度和时间的控制，有效改善了青麦仁制作饮品时的分层现象，同时酶解反应可有效提高出汁率、澄清度和稳定性，增加青麦仁饮品中营养成分的消化吸收率。其中，酶解时优选先加入淀粉酶再加入蛋白酶，因为添加次序的不同能影响青麦仁汁的褐变程度。先添加蛋白酶再添加淀粉酶，青麦仁汁中会含有较多的糖和氨基酸，可加速促进非酶褐变中Maillard反应和焦糖化反应的发生，从而增加褐变程度。而先添加淀粉酶处理后再添加蛋白酶，蛋白质结构暴露出更多的可供蛋白酶作用的部位，从而提高水解度。在酶解条件的控制上，如酶解温度过低会使酶解不充分，温度过高酶的活性会丧失，影响酶解效果；而酶解时间过短同样会使酶解不充分，酶解时间过长则淀粉减少量趋于平衡，会造成不必要的经济损失。
本发明以青麦仁为原料，将青麦仁打浆后进行糊化，加入淀粉酶、蛋白酶在一定条件下进行酶解，酶解结束后离心取上清液并灭菌，制得具有青麦仁独特香味的饮品。本发明保持了青麦仁固有的营养成分，营养丰富，又具有青麦仁特有的香气，酶解后的青麦仁汁口感柔和，营养丰富，不含化学合成的色素、香精、防腐剂等，是一种具有保健功效的高品质纯天然饮料，为青麦仁的加工利用提供了一个新工艺，丰富了谷物饮料的种类。
本发明与现有技术相比，具有如下优点：
本发明的原料青麦仁色泽碧绿、口味独特，含有丰富的蛋白质、叶绿素、膳食纤维和α、β两种淀粉酶,具有帮助人体消化、降低血糖的功能，是一种高营养的纯绿色食品；本发明所制备的青麦仁汁经酶解后含有丰富的氨基酸、多肽及多糖等，营养丰富，利于吸收，适合各年龄层次人群饮用；本发明工艺简单，成本低廉，适合大规模推广。
具体实施方式
以下以具体实施例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此：
实施例1
一种双酶法酶解制备青麦仁汁的工艺，步骤如下：
1)原料的预处理：100g青麦仁添加蒸馏水800mL进行打浆，打浆结束后，置于90℃条件下糊化15min，冷却备用；
2)在步骤1)获得的浆料中加入淀粉酶和蛋白酶进行酶解，酶解条件为：淀粉酶0.3g,酶解温度60℃，酶解时间20min；蛋白酶1g,酶解温度45℃，酶解时间60min；酶解结束后，离心取上清液；
3)对上清液温度140℃保持10s灭菌，对灭好菌的青麦仁汁进行灌装。
实施例2
一种双酶法酶解制备青麦仁汁的工艺，步骤如下：
1)原料的预处理：100g青麦仁添加蒸馏水600mL进行打浆，打浆结束后，置于90℃条件下糊化15min，冷却备用；
2)在步骤1)获得的浆料中加入淀粉酶和蛋白酶进行酶解，酶解条件为：淀粉酶0.2g,酶解温度65℃，酶解时间15min；蛋白酶0.5g,酶解温度50℃，酶解时间55min；酶解结束后，离心取上清液；
3)对上清液温度125℃保持20s灭菌，对灭好菌的青麦仁汁进行灌装。
实施例3
一种双酶法酶解制备青麦仁汁的工艺，步骤如下：
1)原料的预处理：100g青麦仁添加蒸馏水1000mL进行打浆，打浆结束后，置于90℃条件下糊化15min，冷却备用；
2)在步骤1)获得的浆料中加入淀粉酶和蛋白酶进行酶解，酶解条件为：淀粉酶0.4g,酶解温度55℃，酶解时间25min；蛋白酶1.5g,酶解温度40℃，酶解时间65min；酶解结束后，离心取上清液；
3)对上清液温度150℃保持4s灭菌，对灭好菌的青麦仁汁进行灌装。
对比例1：未添加淀粉酶与蛋白酶
一种制备青麦仁汁的工艺，步骤如下：
将经生长饱满、处于乳熟期的小麦粒即青麦仁收割后，按料液比为1:8进行打浆，打浆结束后，置于90℃糊化15min后冷却，得到青麦仁汁。
对比例2：调换蛋白酶和淀粉酶的加入次序
一种制备青麦仁汁的工艺，步骤如下：
1)原料的预处理：100g青麦仁添加蒸馏水800mL进行打浆，打浆结束后，置于90℃条件下糊化15min，冷却备用；
2)在步骤1)获得的浆料中先加入蛋白酶，再加入淀粉酶，酶解条件为：蛋白酶1g,酶解温度45℃，酶解时间60min；淀粉酶0.3g,酶解温度60℃，酶解时间20min；酶解结束后，离心取上清液；
3)对上清液温度140℃保持10s灭菌，对灭好菌的青麦仁汁进行灌装。
对比例3
一种制备青麦仁汁的工艺，步骤如下：
将100g青麦仁采用沸水煮30min，煮后添加蒸馏水600mL进行打浆，迅速冷却；在青麦仁浆中加入0.5g的α-淀粉酶，70℃酶解60min，得青麦仁汁。
对实施例1-3和对比例1-3青麦仁汁进行感官评定指标的测定，结果如表1。
表1
| 项目 | 色泽 | 香气 | 口感 |
| 实施例1 | 淡绿色，不分层 | 有青麦仁特有的香气 | 细腻，味道纯正 |
| 实施例2 | 淡绿色，不分层 | 有青麦仁特有的香气 | 细腻，味道纯正 |
| 实施例3 | 淡绿色，不分层 | 有青麦仁特有的香气 | 细腻，味道纯正 |
| 对比例1 | 淡绿色，有分层 | 有青麦仁特有的香气 | 不细腻 |
| 对比例2 | 淡褐色，有分层 | 有青麦仁特有的香气 | 不细腻 |
| 对比例3 | 淡绿色，略有分层 | 有青麦仁特有的香气 | 不细腻 |
从表1能够看出，实施例的青麦仁汁具有青麦仁特有的颜色和香气，口感细腻、味道纯正，不分层。
实施例和对比例青麦仁汁的营养成分比较详见表2。
表2
| 项目 | 淀粉(％) | 多糖(％) | 蛋白质(％) | 氨基酸(％) |
| 实施例1 | 17.55 | 38.06 | 3.17 | 4.00 |
| 实施例2 | 16.98 | 38.95 | 3.25 | 3.95 |
| 实施例3 | 17.25 | 38.30 | 3.10 | 4.05 |
| 对比例1 | 56.17 | 9.05 | 10.36 | 2.19 |
| 对比例2 | 18.56 | 37.35 | 5.18 | 3.02 |
| 对比例3 | 34.06 | 15.80 | 12.35 | 2.75 |
从表2中可以看出，实施例的青麦仁汁能有效地将青麦仁汁中的淀粉和蛋白质酶解为多糖及氨基酸，改善了青麦仁汁中营养成分的消化吸收率，更符合现代人的营养需求。
Claims (7)
1.一种双酶法酶解制备青麦仁汁的工艺，其特征在于，步骤如下：
1)原料的预处理：将青麦仁打浆并糊化后冷却备用；
2)在步骤1)获得的浆料中加入淀粉酶和蛋白酶进行酶解；
3)取步骤2)酶解后的上清液灭菌、灌装。
2.如权利要求1所述的双酶法酶解制备青麦仁汁的工艺，其特征在于，步骤2)中酶解时淀粉酶添加量为青麦仁重量的0.2-0.4％，酶解条件为：温度55-65℃、时间15-25min。
3.如权利要求2所述的双酶法酶解制备青麦仁汁的工艺，其特征在于，步骤2)中酶解时蛋白酶添加量为青麦仁重量的0.5-1.5％，酶解条件为：温度40-50℃、时间55-65min。
4.如权利要求1所述的双酶法酶解制备青麦仁汁的工艺，其特征在于，酶解时先加入淀粉酶再加入蛋白酶。
5.如权利要求4所述的双酶法酶解制备青麦仁汁的工艺，其特征在于，步骤1)中青麦仁打浆时加入青麦仁重量6-10倍的水后再打浆。
6.如权利要求5所述的双酶法酶解制备青麦仁汁的工艺，其特征在于，步骤1)在88-95℃条件下糊化13-18min。
7.如权利要求1所述的双酶法酶解制备青麦仁汁的工艺，其特征在于，步骤3)中所述的灭菌条件为温度125-150℃下保持4-20s。
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| 孙月娥，等: "青麦仁猕猴桃复合保健饮料的研制", 《食品工业科技》 * |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111869805A (zh) * | 2020-07-27 | 2020-11-03 | 浙江佰恩氏食品股份有限公司 | 一种玉米汁植物饮料双酶法提取方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN105851752B (zh) | 2019-03-01 |
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