CN105851195A - 贻贝脱壳处理方法 - Google Patents

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CN105851195A CN201510025481.6A CN201510025481A CN105851195A CN 105851195 A CN105851195 A CN 105851195A CN 201510025481 A CN201510025481 A CN 201510025481A CN 105851195 A CN105851195 A CN 105851195A
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朱松明
于勇
王敏
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Zigong Innovation Center of Zhejiang University
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Abstract

贻贝脱壳处理方法，其特征在于：将贻贝置于密封袋中，后置于超高压设备中，常温加压至200～400MPa，保压时间1～5min。其中300MPa保压2min是贻贝超高压脱壳的最佳参数。利用超高压技术可实现贻贝快速脱壳，不仅脱壳效果好，即贝肉完整、具有好的得肉率、好的贝肉持水率，且超高压加工时间短，使生产工艺大大简化，还避免了人工脱壳会感染工人的情况发生。在能耗方面，超高压加工所需要的能量只是热加工的十分之一，节省能源。

Description

贻贝脱壳处理方法
技术领域
本发明涉及一种贻贝脱壳处理方法。
背景技术
贻贝又名壳菜，在我国北方俗称海红,其营养丰富，口味鲜美，是畅销海内外的海产品。中国有着丰富的贻贝资源，由于贻贝的壳体较大，是其在运输、加工等方面受到制约。目前贻贝脱壳主要是手工机械脱壳或加热蒸煮脱壳，脱壳效率低，造成大量贝肉浪费，而且影响贝肉风味。同时由于作为一种滤食性动物，贝类吞食并携带了很多病原菌，在脱壳过程中有些脱壳工人因此会被感染，所以利用新技术对贻贝进行脱壳及加工尤为必要。
超高压技术是一种将食品原料包装后密封于超高压容器中，以水或其他流体介质作为压力传递媒介物，在100～1000MPa的静高压和适当温度下加工一定时间，引起食品成分非共价键的破坏或形成，使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分别失活或激活、变性和糊化，并杀死食品中的细菌等微生物，从而达到食品灭菌、保藏和加工目的的新型食品加工技术。
高压处理过程是一个纯物理过程，具有瞬时压缩、作用均匀、操作安全和耗能低的特点，处理过程大多伴随化学变化的发生，有利于生态环境保护。超高压加工技术除节约能源、减少污染等优点外，其最大的优越性在于这种技术是目前人们发现的能最好保持食物天然色、香、味和营养成分的加工方法。
发明内容
本发明提供一种贻贝脱壳处理方法，目的是解决现有技术问题，提供一种可快速大量将贻贝脱壳的处理方法，该方法可保持贻贝肉的完整度，提高出肉率，且最大限度保持贻贝持水率。
本发明解决问题采用的技术方案是：
贻贝脱壳处理方法，将贻贝置于密封袋中，后置于超高压设备中，常温加压200～400MPa，保压时间1～5min。
优选的，加压至250～300MPa，保压2～3min。
进一步优选的，加压至300MPa，保压2min。
本发明的有益效果：利用超高压技术可实现贻贝快速脱壳，不仅脱壳效果好，即贝肉完整、具有好的得肉率、好的贝肉持水率，且超高压加工时间短，使生产工艺大大简化，还避免了人工脱壳会感染工人的情况发生。在能耗方面，超高压加工所需要的能量只是热加工的十分之一，节省能源。
附图说明
图1是不同压力下保压1min贝肉与整个贻贝的质量之比(RM-T)，其中不同字母(a,b,c)表示不同处理样品差异显著(p<0.05)；
图2是300MPa下不同保压时间贝肉与整个贻贝的质量之比(RM-T)，其中不同字母(a,b,c)表示不同处理样品差异显著(p<0.05)；
图3是不同压力下保压1min贝肉持水率(CWH)，其中不同字母(a,b,c)表示不同处理样品差异显著(p<0.05)；
图4是300MPa压力下不同保压时间贝肉持水率(CWH)，其中不同字母(a,b,c)表示不同处理样品差异显著(p<0.05)。
具体实施方式
贻贝脱壳处理方法，将贻贝置于密封袋中，后置于超高压设备中，常温加压至200～400MPa，保压时间1～5min。
与传统的贻贝脱壳方法热处理相比，超高压贻贝脱壳的最大优势就是脱壳所得的贝肉完整饱满有光泽。因此脱壳主要以得肉率(RM-S和RM-T)和贝肉持水率(CWH)为指标。
得肉率：参考Cruz-Romero,M等研究方法，超高压处理之后，取出样品，将壳肉分离。用滤纸吸干贝肉，然后称重，得到贝肉与贝壳的质量之比(RM-S)及贝肉与脱壳之前的整个贻贝的质量之比(RM-T)。
贻贝的两片贝壳通过闭壳肌相连，如果不进行预处理，闭壳肌很难完全从贝壳上剥离，脱壳之后一般会有贝肉残留在贝壳上。因此，贝肉与贝壳的质量之比(RM-S)是反应贝肉完整性的一项重要参数。
贝肉持水率：在洁净干燥的离心管底部填入棉花吸水，再将贝肉放入离心管，4500rpm离心5min，计算得到贝肉持水率。
实施例1
将贻贝置于密封袋中，后置于超高压设备中，常温分别加压至200MPa、250MPa、300MPa、350MPa、400MPa，保压时间1min，计算得肉率(RM-S、RM-T)。并与机械脱壳的样品(control)的得肉率(RM-S、RM-T)进行相比较，得到如表1及图1所示的结果。
表1超高压不同压力下保压1min贝肉与贝壳的质量比(RM-S)(平均值±标准差)
不同字母(a,b,c)表示不同处理样品差异显著(p<0.05)
从表1可以看出，保压1min，压力越大，RM-S越高。当压力≥300MPa时，与对照样(control)相比，RM-S显著提高。
而从图1中可以看出，超高压可以显著提高RM-T。当压力处于较低水平(≤300MPa)时，RM-T随着压力的增大而增大，并在压力为250～300MPa时达到最大。超高压使RM-T增大可能是因为：(1)高压处理过程中蛋白质发生了变性，闭壳肌的肌肉变形，闭壳肌从贝壳上脱落，从而提高贝肉的完整性。(2)低压促进了蛋白质水化，增强了蛋白质的吸水能力。
实施例2
将贻贝置于密封袋中，后置于超高压设备中，常温加压至250MPa，分别保压0min、1min、2min、3min、5min，计算得肉率(RM-S)。并与机械脱壳的样品(control)的得肉率(RM-S)进行相比较，得到如表2所示的结果。
表2250MPa下保压不同时间贝肉与贝壳的质量比(RM-S)(平均值±标准差)
不同字母(a,b,c)表示不同处理样品差异显著(p<0.05)
从表2中可以卡出，压力为250MPa下，不同保压时间处理的样品之间没有显著差异。结合表1可以看出，300MPa保压1min和250MPa保压5min就可以达到显著提高RM-S的效果。
实施例3
将贻贝置于密封袋中，后置于超高压设备中，常温加压至300MPa，分别保压0min、1min、2min、3min、5min，计算得肉率(RM-T)。并与手工脱壳的样品(control)的得肉率进行相比较，得到如图2所示的结果。
从图2中可以看出，300MPa保压2min可以使RM-T达到较佳的状态。
实施例4
将贻贝置于密封袋中，后置于超高压设备中，常温分别加压至200MPa、250MPa、300MPa、350MPa、400MPa，保压时间1min，计算贝肉持水率。并与机械脱壳的样品(control)的贝肉持水率进行相比较，得到如图3所示的结果。
从图3中可以看出，超高压处理提高了贝肉的持水率(CWH)。压力在200～300MPa之内时，随压力升高，CWH增大；压力为250～300MPa时，与对照样(control)相比，CWH显著提高；当压力超过300MPa时，CWH反而显著下降了。这可能是因为当压力或保压时间超过一定限度时，会导致肌肉纤维中的水形成较大的冰晶，细胞壁被破坏，细胞内水渗透出来，造成肌纤维失水，使CWH降低。
脱壳参数优化应综合考虑生产效率、贻贝得肉率、贝肉品质等方面。通过上述分析可以得出，300MPa保压2min是贻贝超高压脱壳的最佳参数。

Claims (3)

1.贻贝脱壳处理方法，其特征在于：将贻贝置于密封袋中，后置于超高压设备中，常温加压至200～400MPa，保压时间1～5min。
2.如权利要求1中所述的贻贝脱壳处理方法，其特征在于：优选的，加压至250～300MPa，保压2～3min。
3.如权利要求2中所述的贻贝脱壳处理方法，其特征在于：优选的，加压至300MPa，保压2min。
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Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN110089545A (zh) * 2019-01-30 2019-08-06 宁波大学 一种泥蚶的脱壳处理方法

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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101301094A (zh) * 2007-05-11 2008-11-12 丹东海沃水产有限公司 超高压原汁原味即食海洋贝类的制备方法
CN102138578A (zh) * 2011-01-29 2011-08-03 浙江大学 基于超高压技术的贝类脱壳工艺

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