CN105820910A - 一种富铁蓝莓保健酒以及制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种富铁蓝莓保健酒，其特征在于，包括以下重量份组分蓝莓150‑200、冬虫夏草粉10‑16、改性分散可溶鸭血粉11‑15、果胶酶2.2‑2.4、酵母细胞壁4.5‑4.7、风味蛋白酶3.3‑3.5、亚硫酸0.28‑0.44、果酒酵母4.74‑5.72、橘络接枝改性壳聚糖溶液2‑3。本发明采用冬虫夏草粉、灵芝破壁袍子粉、西洋参粉、改性分散可溶鸭血粉配比蓝莓汁经发酵制造高营养的富铁蓝莓酒，营养丰富；在发酵过程中加入橘络接枝改性壳聚糖溶液调整营养的富集状态，改变酵母的营养来源；采用啤酒酵母细胞壁提高活力降低的酵母的活力，延长和延迟了发酵时间，使得本制品口味、风味、色泽较好。

Description

一种富铁蓝莓保健酒以及制备方法
技术领域
本发明属于蓝莓酒深加工领域，具体涉及一种富铁蓝莓保健酒以及制备方法。
背景技术
蓝莓营养丰富，除了富含糖、酸、蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素、食物纤维和矿物质外，每100g蓝莓中包含微量元素为钙8mg、铁0.2mg、锌0.26mg、磷9mg、硒0.1mg、锗0.09mg等，生理活性物质更为丰富，尤其是鞣花酸、花青素、花青甙等多酚物质，具有抗癌、抗氧化、保护系统视力、预防心脏病、延缓神经衰老、改善循环系统机能等独特的保健作用。蓝莓虽然具有丰富的营养成分和优异的保健功能，但是果实柔软多汁，易失水腐烂变质，不耐储存，比较昂贵，降低其价值，因此需要开发蓝莓新产品，将蓝莓制成蓝莓酒是提高蓝莓附加值的好办法。蓝莓发酵酒是在果酒酵母的作用下利用糖类，经过新陈代谢途径产生酒精以及多种酯化产物，使得发酵结束后过就不分抗氧化能力有所增强，而且发酵果酒的酒度偏低，可溶性固形物含量低，减少食用时糖分的摄入，有利于健康。
发明内容
本发明针对蓝莓酒的开发需求，提出一种富铁蓝莓保健酒以及制备方法。
本发明采用的技术方案如下：
一种富铁蓝莓保健酒，其特征在于，包括以下重量份组分蓝莓150-200、冬虫夏草粉10-16、灵芝破壁袍子粉8-12、西洋参粉12-14、改性分散可溶鸭血粉11-15、果胶酶2.2-2.4、酵母细胞壁4.5-4.7、有机酸铁1.2-1.6、酒石酸2.3-2.5、风味蛋白酶3.3-3.5、亚硫酸0.28-0.44、果酒酵母4.74-5.72、橘络接枝改性壳聚糖溶液2-3、膨润土4.44-4.84、适量的水。
一种富铁蓝莓保健酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将冬虫夏草粉、灵芝破壁袍子粉、西洋参粉、改性分散可溶鸭血粉混合均匀之后，加入风味蛋白酶以及总重量8-12倍的水，常温下搅拌酶解40-60min，得复合酶解液备用；
（2）将蓝莓用水清洗干净之后，和酒石酸、橘络接枝改性壳聚糖溶液以及总重量4-8倍的水混合榨汁4-8min，得带皮蓝莓浆，将带皮蓝莓浆在-10-0℃下冷冻30-60min，之后采用600-6300W微波处理2次，每次30-35s，得富含活性物质的带皮蓝莓浆备用；
（3）将富含活性物质的带皮蓝莓浆中加入果胶酶，45-50℃下搅拌酶解1-2h，采用4层纱布过滤，将过滤液中加入复合酶解液、有机酸铁以及总重量22-28倍的水搅拌均匀，在82-88℃灭酶11-14min，再加入亚硫酸钾在61-62℃下搅拌33-42min杀菌，得待发酵复合蓝莓浆备用；
（4）将果酒酵母活化之后，一半和酵母细胞壁混合均匀，得到促发酵果酒酵母备用；
（5）将待发酵复合蓝莓浆装入经过消毒灭菌处理过的发酵罐中，填充体积达到发酵罐体积的80%，之后加入剩余果酒酵母，在18.8-20.2℃下密封主发酵11-21d，待主发酵完成，将发酵上清液吸至另一灭菌的发酵罐中进行倒灌发酵，并通过吸入的方式加入促发酵果酒酵母混合均匀之后，在16.8-18.2℃下密封后发酵17-19d，得蓝莓发酵液备用；
（6）将蓝莓发酵液先8层纱布粗滤2-4遍，之后加入膨润土，在52℃下搅拌6.5-10.5h，之后静置4-8d，将上层澄清液采用超滤膜过滤2-3遍，即得。
本发明的有益效果体现在：
本发明采用冬虫夏草粉、灵芝破壁袍子粉、西洋参粉、改性分散可溶鸭血粉配比蓝莓汁经发酵制造高营养的富铁蓝莓酒，营养丰富；在发酵过程中加入橘络接枝改性壳聚糖溶液调整营养的富集状态，改变酵母的营养来源；采用低温控制了酵母的发酵活力，采用啤酒酵母细胞壁提高活力降低的酵母的活力，延长和延迟了发酵时间，促进发酵中间产物的形成和转换，使得本制品口味、风味、色泽较好。
具体实施方式
实施例
一种富铁蓝莓保健酒，其特征在于，包括以下重量份组分蓝莓175、冬虫夏草粉13、灵芝破壁袍子粉10、西洋参粉13、改性分散可溶鸭血粉13、果胶酶2.3、酵母细胞壁4.6、有机酸铁1.4、酒石酸2.4、风味蛋白酶3.4、亚硫酸0.36、果酒酵母5.21、橘络接枝改性壳聚糖溶液2.5、膨润土4.64、适量的水。
一种富铁蓝莓保健酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将冬虫夏草粉、灵芝破壁袍子粉、西洋参粉、改性分散可溶鸭血粉混合均匀之后，加入风味蛋白酶以及总重量8-12倍的水，常温下搅拌酶解40-60min，得复合酶解液备用；
（2）将蓝莓用水清洗干净之后，和酒石酸、橘络接枝改性壳聚糖溶液以及总重量4-8倍的水混合榨汁4-8min，得带皮蓝莓浆，将带皮蓝莓浆在-10-0℃下冷冻30-60min，之后采用600-6300W微波处理2次，每次30-35s，得富含活性物质的带皮蓝莓浆备用；
（3）将富含活性物质的带皮蓝莓浆中加入果胶酶，45-50℃下搅拌酶解1-2h，采用4层纱布过滤，将过滤液中加入复合酶解液、有机酸铁以及总重量22-28倍的水搅拌均匀，在82-88℃灭酶11-14min，再加入亚硫酸钾在61-62℃下搅拌33-42min杀菌，得待发酵复合蓝莓浆备用；
（4）将果酒酵母活化之后，一半和酵母细胞壁混合均匀，得到促发酵果酒酵母备用；
（5）将待发酵复合蓝莓浆装入经过消毒灭菌处理过的发酵罐中，填充体积达到发酵罐体积的80%，之后加入剩余果酒酵母，在18.8-20.2℃下密封主发酵11-21d，待主发酵完成，将发酵上清液吸至另一灭菌的发酵罐中进行倒灌发酵，并通过吸入的方式加入促发酵果酒酵母混合均匀之后，在16.8-18.2℃下密封后发酵17-19d，得蓝莓发酵液备用；
（6）将蓝莓发酵液先8层纱布粗滤2-4遍，之后加入膨润土，在52℃下搅拌6.5-10.5h，之后静置4-8d，将上层澄清液采用超滤膜过滤2-3遍，即得。

Claims (2)

1.一种富铁蓝莓保健酒，其特征在于，包括以下重量份组分蓝莓150-200、冬虫夏草粉10-16、灵芝破壁袍子粉8-12、西洋参粉12-14、改性分散可溶鸭血粉11-15、果胶酶2.2-2.4、酵母细胞壁4.5-4.7、有机酸铁1.2-1.6、酒石酸2.3-2.5、风味蛋白酶3.3-3.5、亚硫酸0.28-0.44、果酒酵母4.74-5.72、橘络接枝改性壳聚糖溶液2-3、膨润土4.44-4.84、适量的水。
2.一种富铁蓝莓保健酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将冬虫夏草粉、灵芝破壁袍子粉、西洋参粉、改性分散可溶鸭血粉混合均匀之后，加入风味蛋白酶以及总重量8-12倍的水，常温下搅拌酶解40-60min，得复合酶解液备用；
（2）将蓝莓用水清洗干净之后，和酒石酸、橘络接枝改性壳聚糖溶液以及总重量4-8倍的水混合榨汁4-8min，得带皮蓝莓浆，将带皮蓝莓浆在-10-0℃下冷冻30-60min，之后采用600-6300W微波处理2次，每次30-35s，得富含活性物质的带皮蓝莓浆备用；
（3）将富含活性物质的带皮蓝莓浆中加入果胶酶，45-50℃下搅拌酶解1-2h，采用4层纱布过滤，将过滤液中加入复合酶解液、有机酸铁以及总重量22-28倍的水搅拌均匀，在82-88℃灭酶11-14min，再加入亚硫酸钾在61-62℃下搅拌33-42min杀菌，得待发酵复合蓝莓浆备用；
（4）将果酒酵母活化之后，一半和酵母细胞壁混合均匀，得到促发酵果酒酵母备用；
（5）将待发酵复合蓝莓浆装入经过消毒灭菌处理过的发酵罐中，填充体积达到发酵罐体积的80%，之后加入剩余果酒酵母，在18.8-20.2℃下密封主发酵11-21d，待主发酵完成，将发酵上清液吸至另一灭菌的发酵罐中进行倒灌发酵，并通过吸入的方式加入促发酵果酒酵母混合均匀之后，在16.8-18.2℃下密封后发酵17-19d，得蓝莓发酵液备用；
（6）将蓝莓发酵液先8层纱布粗滤2-4遍，之后加入膨润土，在52℃下搅拌6.5-10.5h，之后静置4-8d，将上层澄清液采用超滤膜过滤2-3遍，即得。
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