CN105815615A - 一种无添加剂的豌豆粉丝的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种无添加剂的豌豆粉丝的加工方法，属于食品加工技术领域。通过筛选→浸泡→磨浆→调糊→漏粉、熟化→老化、干燥→检验、包装制成成品，本发明采用半连续浸泡，此方法浸泡彻底，耗时少，节约了水资源，生产的豌豆粉丝营养丰富、口感滑腻、劲道，生产过程不添加任何化学成分，是一种大众的、绿色纯天然的保健食品。

Description

一种无添加剂的豌豆粉丝的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地涉及一种以豌豆粉和马铃薯粉为原料的粉丝及其加工方法。

背景技术

粉丝是我国的一种传统食品，主要以豌豆、玉米、马铃薯、甘薯等为原料，经提取工艺获得淀粉，进一步通过淀粉糊化、成型、熟化、干燥等工艺制备而成。豌豆中富含人体所需的各种营养物质，尤其是含有优质蛋白质，可以提高机体的抗病能力和康复能力；豌豆中富含胡萝卜素，食用后可防止人体致癌物质的合成，从而减少癌细胞的形成，降低人体癌症的发病率；在所有生产粉丝的原料中，由于豌豆淀粉的不溶性直链淀粉含量高达30％以上，比玉米、马铃薯、甘薯淀粉等高出10％，因此豌豆粉丝具有耐煮性好、不易断条、不糊汤、煮沸损失小和粉丝口感好的特点。但豌豆价格较高，资源较少，出粉率较低，单纯用豌豆淀粉为原料加工粉丝往往导致生产成本过高，口味单一，营养不全面的问题，商家和消费者均难以承受，因此，有必要寻求一种复合型粉丝的加工方法。同时，随着经济发展和消费水平的提高，国内外对高品质粉丝的需求量不断上升，为了提高粉丝的品质，各生产厂家不同程度地在原料中使用了食品添加剂，例如使用明矾、凝胶等来提高粉丝的韧弹性、耐煮性和降低断条率等，这就给粉丝的食用安全性带来了隐患。

目前，已有文献公开了利用纯豌豆淀粉、纯马铃薯淀粉生产粉丝的方法，但尚无将马铃薯淀粉和豌豆淀粉复配用于生产粉丝的报道。CN102113653A公开了一种纯豌豆加工粉丝的方法，该方法中浸泡工艺不仅时间长，效率低，而且水资源浪费严重。

发明内容

本发明针对豌豆成本较高、出粉率低、营养不全面的问题，目的是生产一种成本低廉、可供大众消费、营养丰富、不加任何添加剂的豌豆粉丝。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现：

一种以豌豆粉和马铃薯粉为原料的粉丝及其加工方法工艺流程：筛选→浸泡→磨浆→调糊→漏粉、熟化→老化、干燥→检验、包装→成品。

1.筛选：原料豌豆标准符合GB/T10460的要求，将豌豆通过过筛及磁选，清除掉其中的杂物、石渣及铁屑等；

2.浸泡：将步骤1)得到的豌豆在饮用水中浸泡至含水量为30～50wt％；

3.磨浆：将泡好的豌豆每100公斤加水400～450公斤进行磨浆，磨好的豆浆过90～100目筛进行过滤，除去豆渣，滤液进行第一次沉淀，沉淀12～16小时，倒除粉面水和清液，进行第2次沉淀，沉淀8～12小时后，倒除粉面水和清液，把淀粉铲出，将铲出的淀粉放入袋内，经12小时沥干水分，取出呈显洁白的湿淀粉块；

4.调糊：称取豌豆淀粉50～70公斤、马铃薯淀粉30～50公斤放入和浆机中，向和浆机中加入80℃的饮用水与之混合均匀，使淀粉熟化成糊状，再通过搅打使其成为粉团；

5.漏粉、熟化：将粉团放入真空机中，在真空度大于0.055MPa的真空条件下搅拌以去除粉团料中的空气，然后将其加入漏粉机中，通过漏粉机的捶打，从粉瓢的孔中漏成粉丝，并然所得粉丝进入熟化锅中熟化定型，控制熟化锅中水的温度为95℃，待熟化锅内的粉丝上浮后即实现粉丝的完全熟化；

6.老化、干燥：将完全熟化的粉丝通过输送带送入冷水池中冷却至粉丝温度为30℃以下，冷却后的粉丝沥干水后，推入吊挂式烘干机烘干，烘干温度初期为50℃，后期为30℃，待粉丝的含水量为12wt％，取出冷却至室温即可进行包装。

上述技术方案中，步骤2)所述浸泡的方式为逆流浸泡中的半连续浸泡。具体操作是：向最后一级浸泡罐中通入浸泡液，并不断地将后一级浸泡罐中的浸泡液向前一级浸泡罐中输送，直到浸泡液进入第一级浸泡灌后排出，同时向第一级浸泡罐中加入豌豆浸泡，将前一级浸泡完成的豌豆输送至下一级浸泡罐中浸泡，直到豌豆进入最后一级浸泡罐中浸泡结束后取出；豌豆在各级浸泡灌中的浸泡时间为1～2h，浸泡灌的数量为6～9个，所述浸泡液为饮用水或者第一级浸泡罐中排出的液体。

上述技术方案中，步骤4)所述马铃薯淀粉是由定西蓝天淀粉有限公司生产的优质淀粉。

上述技术方案中，所述饮用水全部符合GB5749－2006。

本发明的有益效果为：生产成本低廉，生产的豌豆粉营养丰富、口感滑腻、劲道，生产过程不添加任何化学成分，是一种大众的、绿色纯天然的保健食品。

具体实施方式

结合实施例对本发明进一步阐述，不构成对本发明的范围限制。

实施例1

一种以豌豆粉和马铃薯粉为原料的粉丝及其加工方法工艺流程：筛选→浸泡→磨浆→调糊→漏粉、熟化→老化、干燥→检验、包装→成品。

1.原料筛选：原料豌豆标准符合GB/T10460的要求，将豌豆通过过筛及磁选，清除掉其中的杂物、石渣及铁屑等。

2.浸泡：采用半连续逆流浸泡法浸泡豌豆，浸泡罐6个，浸泡液的温度为35℃，具体操作为：向第六级浸泡罐中通入饮用水作为浸泡液，用泵使浸泡液一边在本级浸泡罐内循环，一边向前一级浸泡罐中输送，每一级浸泡罐都是如此，直到浸泡液进入第一级浸泡罐后从第一级浸泡罐排到储水罐中，储水罐中的浸泡液经过滤处理后循环至第六级浸泡罐中使用，与此同时，将步骤①筛选出的豌豆放入第一级浸泡罐中浸泡约1.5h，然后由泵输送到第二级浸泡罐中浸泡约1.5h，如此循环，直到豌豆进入第六级浸泡罐中浸泡约1.5h后取出，豌豆的含水量达到30～40wt％。

3.磨浆：将泡好的豌豆每100公斤加水400公斤进行磨浆，磨好的豆浆过90目筛进行过滤，除去豆渣，滤液进行第一次沉淀，沉淀12小时，倒除粉面水和清液，进行第2次沉淀，沉淀8小时后，倒除粉面水和清液，把淀粉铲出，将铲出的淀粉放入袋内，经12小时沥干水分，取出呈显洁白的湿淀粉块。

4.调糊：称取豌豆淀粉50公斤、马铃薯淀粉50公斤放入和浆机中，向和浆机中加入80℃的饮用水与之混合均匀，使淀粉熟化成糊状，再通过搅打使其成为粉团。

5.漏粉、熟化：将粉团放入真空机中，在真空度大于0.055MPa的真空条件下搅拌以去除粉团料中的空气，然后将其加入漏粉机中，通过漏粉机的捶打，从粉瓢的孔中漏成粉丝，并然所得粉丝进入熟化锅中熟化定型，控制熟化锅中水的温度为95℃左右，待熟化锅内的粉丝上浮后即实现粉丝的完全熟化。

6.老化、干燥：将完全熟化的粉丝通过输送带送入冷水池中冷却至粉丝温度为30℃以下，冷却后的粉丝沥干水后，推入吊挂式烘干机烘干，烘干温度初期为50℃左右，后期为30℃。待粉丝的含水量为12wt％，取出冷却至室温即可进行包装。

实施例2

一种以豌豆粉和马铃薯粉为原料的粉丝及其加工方法工艺流程：筛选→浸泡→磨浆→调糊→漏粉、熟化→老化、干燥→检验、包装→成品。

1.筛选：原料豌豆标准符合GB/T10460的要求，将豌豆通过过筛及磁选，清除掉其中的杂物、石渣及铁屑等。

2.浸泡：采用半连续逆流浸泡法浸泡豌豆，浸泡罐8个，浸泡液的温度为40℃，具体操作为：向第八级浸泡罐中通入饮用水作为浸泡液，用泵使浸泡液一边在本级浸泡罐内循环，一边向前一级浸泡罐中输送，每一级浸泡罐都是如此，直到浸泡液进入第一级浸泡罐后从第一级浸泡罐排到储水罐中，储水罐中的浸泡液经过滤处理后循环至第八级浸泡罐中使用，与此同时，将步骤①筛选出的豌豆放入第一级浸泡罐中浸泡约2h，然后由泵输送到第二级浸泡罐中浸泡约2h，如此循环，直到豌豆进入第八级浸泡罐中浸泡约2h后取出，豌豆的含水量达到40～45wt％。

3.磨浆：将泡好的豌豆每100公斤加水430公斤进行磨浆，磨好的豆浆过95目筛进行过滤，除去豆渣，滤液进行第一次沉淀，沉淀14小时，倒除粉面水和清液，进行第2次沉淀，沉淀10小时后，倒除粉面水和清液，把淀粉铲出，将铲出的淀粉放入袋内，经12小时沥干水分，取出呈显洁白的湿淀粉块。

4.调糊：称取豌豆淀粉60公斤、马铃薯淀粉40公斤放入和浆机中，向和浆机中加入80℃的饮用水与之混合均匀，使淀粉熟化成糊状，再通过搅打使其成为粉团。

5.漏粉、熟化：将粉团放入真空机中，在真空度大于0.055MPa的真空条件下搅拌以去除粉团料中的空气，然后将其加入漏粉机中，通过漏粉机的捶打，从粉瓢的孔中漏成粉丝，并然所得粉丝进入熟化锅中熟化定型，控制熟化锅中水的温度为95℃左右，待熟化锅内的粉丝上浮后即实现粉丝的完全熟化。

6.老化、干燥：将完全熟化的粉丝通过输送带送入冷水池中冷却至粉丝温度为30℃以下，冷却后的粉丝沥干水后，推入吊挂式烘干机烘干，烘干温度初期为50℃左右，后期为30℃。待粉丝的含水量为12wt％，取出冷却至室温即可进行包装。

实施例3

一种以豌豆粉和马铃薯粉为原料的粉丝及其加工方法工艺流程：筛选→浸泡→磨浆→调糊→漏粉、熟化→老化、干燥→检验、包装→成品。

1.筛选：原料豌豆标准符合GB/T10460的要求，将豌豆通过过筛及磁选，清除掉其中的杂物、石渣及铁屑等。

2.浸泡：采用半连续逆流浸泡法浸泡豌豆，浸泡罐9个，浸泡液的温度为45℃，具体操作为：向第九级浸泡罐中通入饮用水作为浸泡液，用泵使浸泡液一边在本级浸泡罐内循环，一边向前一级浸泡罐中输送，每一级浸泡罐都是如此，直到浸泡液进入第一级浸泡罐后从第一级浸泡罐排到储水罐中，储水罐中的浸泡液经过滤处理后循环至第九级浸泡罐中使用，与此同时，将步骤①筛选出的豌豆放入第一级浸泡罐中浸泡约2h，然后由泵输送到第二级浸泡罐中浸泡约2h，如此循环，直到豌豆进入第九级浸泡罐中浸泡约2h后取出，豌豆的含水量达到45～50wt％。

3.磨浆：将泡好的豌豆每100公斤加水450公斤进行磨浆，磨好的豆浆过100目筛进行过滤，除去豆渣，滤液进行第一次沉淀，沉淀16小时，倒除粉面水和清液，进行第2次沉淀，沉淀12小时后，倒除粉面水和清液，把淀粉铲出，将铲出的淀粉放入袋内，经12小时沥干水分，取出呈显洁白的湿淀粉块。

4.调糊：称取豌豆淀粉70公斤、马铃薯淀粉30公斤放入和浆机中，向和浆机中加入80℃的饮用水与之混合均匀，使淀粉熟化成糊状，再通过搅打使其成为粉团。

5.漏粉、熟化：将粉团放入真空机中，在真空度大于0.055MPa的真空条件下搅拌以去除粉团料中的空气，然后将其加入漏粉机中，通过漏粉机的捶打，从粉瓢的孔中漏成粉丝，并然所得粉丝进入熟化锅中熟化定型，控制熟化锅中水的温度为95℃左右，待熟化锅内的粉丝上浮后即实现粉丝的完全熟化。

6.老化、干燥：将完全熟化的粉丝通过输送带送入冷水池中冷却至粉丝温度为30℃以下，冷却后的粉丝沥干水后，推入吊挂式烘干机烘干，烘干温度初期为50℃左右，后期为30℃。待粉丝的含水量为12wt％，取出冷却至室温即可进行包装。

Claims (5)

1.一种无添加剂的粉丝，以豌豆淀粉和马铃薯淀粉为原料加工制成的，其特征在于：具体步骤如下：

1)筛选：原料豌豆标准符合GB/T10460的要求，将豌豆通过过筛及磁选，清除掉其中的杂物、石渣及铁屑等；

2)浸泡：将步骤1)得到的豌豆在饮用水中浸泡至含水量为30～50wt％；

3)磨浆：将泡好的豌豆每100公斤加水400～450公斤进行磨浆，磨好的豆浆过90～100目筛进行过滤，除去豆渣，滤液进行第一次沉淀，沉淀12～16小时，倒除粉面水和清液，进行第2次沉淀，沉淀8～12小时后，倒除粉面水和清液，把淀粉铲出，将铲出的淀粉放入袋内，经12小时沥干水分，取出呈显洁白的湿淀粉块；

4)调糊：称取豌豆淀粉50～70公斤、马铃薯淀粉30～50公斤放入和浆机中，向和浆机中加入80℃的饮用水与之混合均匀，使淀粉熟化成糊状，再通过搅打使其成为粉团；

5)漏粉、熟化：将粉团放入真空机中，在真空度大于0.055MPa的真空条件下搅拌以去除粉团料中的空气，然后将其加入漏粉机中，通过漏粉机的捶打，从粉瓢的孔中漏成粉丝，并然所得粉丝进入熟化锅中熟化定型，控制熟化锅中水的温度为95℃，待熟化锅内的粉丝上浮后即实现粉丝的完全熟化；

6)老化、干燥：将完全熟化的粉丝通过输送带送入冷水池中冷却至粉丝温度为30℃以下，冷却后的粉丝沥干水后，推入吊挂式烘干机烘干，烘干温度初期为50℃，后期为30℃，待粉丝的含水量为12wt％，取出冷却至室温即可进行包装。

2.根据权利要求1所述的一种无添加剂的粉丝，其特征在于：步骤2)中浸泡液的初始温度为35～45℃。

3.根据权利要求1所述的一种无添加剂的粉丝，其特征在于：步骤2)中的浸泡的方式为逆流浸泡中的半连续浸泡，具体操作是：向最后一级浸泡罐中通入浸泡液，并不断地将后一级浸泡罐中的浸泡液向前一级浸泡罐中输送，直到浸泡液进入第一级浸泡灌后排出，同时向第一级浸泡罐中加入豌豆浸泡，将前一级浸泡完成的豌豆输送至下一级浸泡罐中浸泡，直到豌豆进入最后一级浸泡罐中浸泡结束后取出；豌豆在各级浸泡灌中的浸泡时间为1～2h，浸泡灌的数量为6～9个，所述浸泡液为饮用水或者第一级浸泡罐中排出的液体。

4.根据权利要求1所述的一种无添加剂的粉丝，其特征在于：步骤4)所述马铃薯淀粉是由定西蓝天淀粉有限公司生产的优质淀粉。

5.根据权利要求1所述的一种无添加剂的粉丝，其特征在于：所述饮用水全部符合GB5749－2006。