CN105802776A - 烟熏波特精酿啤酒酿造方法 - Google Patents

烟熏波特精酿啤酒酿造方法 Download PDF

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徐飞
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Abstract

本发明公开了一种烟熏波特精酿啤酒酿造方法，属一种啤酒的酿造方法，该的方法包括在糖化容器中加入麦芽与能没过麦芽的水，然后升温至67℃以上，并保温第一单位时间，将上一步骤中得到的糖化混合料进行过滤，并收集头道麦汁与水混合得到麦汁，再将麦汁送入煮沸容器中煮沸，煮沸第二单位时间后，送入沉淀容器，且在第二单位时间持续的过程中，向麦汁加入颗粒状的酒花；通过特殊工艺使得精酿烟熏啤酒的生产质量和生产效率均有显著的提高，且相较于传统的工业啤酒，在酿造工序上也得到了简化，本发明的方法步骤简单，可在各类场所中实施，且通过该方法直接获得的产品可有效填补国内烟熏啤酒市场空白，应用前景广阔。

Description

烟熏波特精酿啤酒酿造方法
技术领域
本发明涉及一种啤酒的酿造方法，更具体的说，本发明主要涉及一种烟熏波特精酿啤酒酿造方法。
背景技术
啤酒是人类最古老的酒精饮料之一，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料，目前，国内市场上啤酒的种类多种多样，但尚未出现过烟熏啤酒，因而有必要针对这类啤酒的酿造工艺进行研究。
发明内容
本发明的目的之一在于针对上述不足，提供一种烟熏波特精酿啤酒酿造方法，以期望解决目前烟熏啤酒未知的酿造工艺，填补国内啤酒市场的空白等技术问题。
为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：
本发明所提供的一种烟熏波特精酿啤酒酿造方法，该的方法包括如下步骤：
步骤A、在糖化容器中加入麦芽与能没过麦芽的水，然后升温至67℃以上，并保温第一单位时间，所述麦芽中包括质量百分比60％-64％的浅色大麦麦芽、13％-17％的烟熏麦芽、7％-10％的烤制麦芽、3％-5％的结晶麦芽、4％-6％的深结晶麦芽、1％-3％的烤制巧克力味麦芽；
步骤B、将上一步骤中得到的糖化混合料进行过滤，并收集头道麦汁与水混合得到麦汁，再将麦汁送入煮沸容器中煮沸，煮沸第二单位时间后，送入沉淀容器，且在第二单位时间持续的过程中，向麦汁加入颗粒状的酒花；所述颗粒状的酒花占麦汁重量的0.004％-0.06％；
步骤C、将煮沸后的麦汁静置于沉淀容器中冷却后送入发酵容器中，并在发酵容器中加入酵母，在15℃-20℃的条件下发酵，发酵完成后可得烟熏波特精酿啤酒成品。
作为优选，进一步的技术方案是：所述步骤A中的浅色大麦麦芽的色度为3-7EBC，烟熏麦芽40-70EBC、烤制麦芽11-17EBC、结晶麦芽100-150EBC、深结晶麦芽280-350EBC、烤制巧克力味麦芽580-1050EBC。
更进一步的技术方案是：所述步骤A中向糖化容器中加入水的量为麦芽总重量的3至4倍。
更进一步的技术方案是：所述第一单位时间为15-25min，所述第二单位时间55-75min。
更进一步的技术方案是：所述步骤A中先在糖化容器中加入水，将水升温至35℃-40℃再加入麦芽，然后继续升温至67℃-75℃进行保温。
更进一步的技术方案是：所述步骤B中与头道麦汁混合的水为糖化混合料在过滤槽中过滤收集头道麦汁后，以70℃以上水冲洗过滤槽的洗槽水，且洗槽水与头道麦汁混合后的麦汁中麦芽糖的浓度小于1.5°P。
更进一步的技术方案是：所述步骤C中煮沸后的麦汁在沉淀容器中静置的时间为20min，且所述酵母的加入量为0.10-0.16亿酵母/ml，且发酵时间为10-17天。
更进一步的技术方案是：所述步骤B中的酒花包括奇努克苦花、萨兹香花、亚麻黄香花中的任意一种或多种。
与现有技术相比，本发明的有益效果之一是：通过特殊工艺使得精酿烟熏啤酒的生产质量和生产效率均有显著的提高，且相较于传统的工业啤酒，在酿造工序上也得到了简化，本发明所提供的一种烟熏波特精酿啤酒酿造方法步骤简单，可在各类场所中实施，且通过该方法直接获得的产品可有效填补国内烟熏啤酒市场空白，应用前景广阔。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述。
实施例1
本实施例是一种烟熏波特精酿啤酒酿造方法，由于麦芽汁的浓度和颜色在国际标准中称为波特，因而本实施例及以下实施例所述方法制备的啤酒称之为烟熏波特啤酒；该方法按照如下步骤操作：
步骤1、在糖化锅中加入30kg的麦芽以及能没过麦芽的水，然后升温至67℃，并保温15min，前述加入的麦芽为麦芽混合物，其中包括浅色大麦麦芽18kg、烟熏麦芽5.1kg、烤制麦芽3kg、结晶麦芽1.5kg、深结晶麦芽1.5kg、烤制巧克力味麦芽0.9kg；
步骤2、将步骤1中得到的糖化混合料进行过滤，并收集头道麦汁与水混合得到麦汁，再将麦汁送入煮沸锅中煮沸，煮沸55min，送入沉淀槽，并且在煮沸的过程中，向麦汁加入颗粒状的酒花；所述颗粒状的酒花占麦汁重量的0.004％；
步骤3、将煮沸后的麦汁静置于沉淀槽中冷却后送入发酵罐中，并在发酵罐中加入酵母，在17℃的条件下发酵，发酵完成后可得烟熏波特精酿啤酒成品。
实施例2
本实施例是一种烟熏波特精酿啤酒酿造方法，该方法按照如下步骤操作：
步骤1、在糖化锅中加入50kg的麦芽以及能没过麦芽的水，水的具体加入量为麦芽总重量的3倍，然后升温至67℃，并保温20min，前述加入的麦芽为麦芽混合物，其中包括浅色大麦麦芽32kg、烟熏麦芽6.5kg、烤制麦芽5kg、结晶麦芽2.5kg、深结晶麦芽3kg、烤制巧克力味麦芽1kg；其中浅色大麦麦芽的色度为3-7EBC，烟熏麦芽40-70EBC、烤制麦芽11-17EBC、结晶麦芽100-150EBC、深结晶麦芽280-350EBC、烤制巧克力味麦芽580-1050EBC；
步骤2、将步骤1中得到的糖化混合料进行过滤，并收集头道麦汁与水混合得到麦汁，再将麦汁送入煮沸锅中煮沸，煮沸60min，送入沉淀槽，并且在煮沸的过程中，向麦汁加入颗粒状的酒花；颗粒状的酒花占麦汁重量的0.005％；本步骤中加入的酒花可在奇努克苦花、萨兹香花、亚麻黄香花中进行选择；
步骤3、将煮沸后的麦汁静置于沉淀槽中冷却后送入发酵罐中，并在发酵罐中加入酵母，酵母的加入量为0.10-0.16亿酵母/ml，且发酵时间为10天，在20℃的条件下发酵，发酵完成后可得烟熏波特精酿啤酒成品。
实施例3
本实施例是一种烟熏波特精酿啤酒酿造方法，该方法按照如下步骤操作：
步骤1、在糖化锅中加入麦芽总重量的3.5倍的水，将水升温至52℃，加入70kg的麦芽，然后继续升温至69℃进行保温，保温时间为25min，前述加入的麦芽为麦芽混合物，其中包括浅色大麦麦芽44.8kg、烟熏麦芽11.2kg、烤制麦芽6.3kg、结晶麦芽2.8kg、深结晶麦芽2.8kg、烤制巧克力味麦芽2.8kg；其中浅色大麦麦芽的色度为3-7EBC，烟熏麦芽40-70EBC、烤制麦芽11-17EBC、结晶麦芽100-150EBC、深结晶麦芽280-350EBC、烤制巧克力味麦芽580-1050EBC；
步骤2、将步骤1中得到的糖化混合料进行过滤，糖化混合料在过滤槽中过滤收集头道麦汁后，以70℃以上水冲洗过滤槽的洗槽水，将洗槽水与头道麦汁混合，混合后得到麦汁，麦汁中麦芽糖的浓度小于1.5°P；再将麦汁送入煮沸锅中煮沸，煮沸的时间为75min，送入沉淀槽，并且在煮沸的过程中，向麦汁加入颗粒状的酒花；具体为煮沸10min后(从麦汁开始沸腾后开始计时)加入占麦汁重量0.0009%的奇努克苦花(Chinook美国产酒花)，煮沸30min后(从麦汁开始沸腾时开始计时)加入占麦汁重量0.0008%的萨兹香花（Saaz捷克产酒花），煮沸20min后(从麦汁开始沸腾时开始计时)加入占麦汁重量0.001%的亚麻黄香花（Amarillo美国产酒花）和加入占麦汁重量0.001%的奇努克苦花（Chinook美国产酒花），煮沸结束前9min加入占麦汁重量0.0007%的亚麻黄香花（Amarillo美国产酒花），整个煮沸工序的煮沸时间为75min(以麦汁开始沸腾时开始计时)，控制煮沸强度为11%，煮沸完成后送入沉淀槽；
步骤3、将煮沸后的麦汁静置于沉淀槽中20min，冷却后送入发酵罐中，并在发酵罐中加入酵母，酵母的加入量为0.10-0.16亿酵母/ml，酵母选用酿造酵母比利时产（SafaleS-04），使用24℃活化菌种，活化时间不超过2小时，使用上发酵法进行发酵，从发酵罐顶部投入，保持24度温度启动发酵，时长控制在12小时内，于19℃条件下发酵6天，降温至15℃下发酵三天，再降温至4度发酵一天，控制发酵度为70%，发酵完成后排出酵母，于4℃储酒，制得烟熏波特精酿啤酒成品。
本实施例制得的烟熏黑啤酒的酒体棕色透明，色度为35-40EBC，视觉上给人浓郁的感觉，且带有烟熏味，其中双乙酰≤0.15mg/L，总酸≤1.3mL/100mL，苦味质37-41IBU。
实施例4
本实施例是一种烟熏波特精酿啤酒酿造方法，该方法按照如下步骤操作：
步骤1、在糖化锅中加入麦芽总重量的4倍的水，将水升温至50℃，加入100kg的麦芽，然后继续升温至67℃进行保温，保温时间为25min，前述加入的麦芽为麦芽混合物，其中包括浅色大麦麦芽64kg、烟熏麦芽17kg、烤制麦芽7kg、结晶麦芽3kg、深结晶麦芽6kg、烤制巧克力味麦芽3kg；其中浅色大麦麦芽的色度为3-7EBC，烟熏麦芽40-70EBC、烤制麦芽11-17EBC、结晶麦芽100-150EBC、深结晶麦芽280-350EBC、烤制巧克力味麦芽580-1050EBC；
步骤2、将步骤1中得到的糖化混合料进行过滤，糖化混合料在过滤槽中过滤收集头道麦汁后，以75℃-76℃以上水冲洗过滤槽的洗槽水，将洗槽水与头道麦汁混合，混合后得到麦汁，麦汁中麦芽糖的浓度小于1.5°P；再将麦汁送入煮沸锅中煮沸，煮沸的时间为70min，送入沉淀槽，并且在煮沸的过程中，向麦汁加入颗粒状的酒花；具体为麦汁开始沸腾时，并且蛋白质析出部分后加入占麦汁重量0.0009%的奇努克苦花(Chinook美国产酒花)，煮沸30min后(从麦汁开始沸腾时开始计时)加入占麦汁重量0.0008%的萨兹香花（Saaz捷克产酒花），煮沸20min后(从麦汁开始沸腾时开始计时)加入占麦汁重量0.001%的亚麻黄香花（Amarillo美国产酒花）和加入占麦汁重量0.001%的奇努克苦花（Chinook美国产酒花），煮沸结束前9min加入占麦汁重量0.0007%的亚麻黄香花（Amarillo美国产酒花），整个煮沸工序的煮沸时间为75min(以麦汁开始沸腾时开始计时)，控制煮沸强度为11%，煮沸完成后送入沉淀槽；
步骤3、将煮沸后的麦汁静置于沉淀槽中20min，冷却后送入发酵罐中，并在发酵罐中加入酵母，酵母的加入量为0.10-0.16亿酵母/ml，酵母选用酿造酵母比利时产（SafaleS-04），使用24℃活化菌种，活化时间不超过2小时，使用上发酵法进行发酵，从发酵罐顶部投入，保持24度温度启动发酵，时长控制在12小时内，于19℃条件下发酵6天，降温至15℃下发酵三天，再降温至4度发酵一天，控制发酵度为70%，发酵完成后排出酵母，于4℃储酒，制得烟熏波特精酿啤酒成品。
对于本发明上述实施例的方法酿造得到的烟熏啤酒成品进行检测和品评：酒体棕色透明，色度为35-40EBC，视觉上给人浓郁的感觉，口感中突出浓郁的烟熏味和焦苦味，伴随酒花的香味以及浓烈的麦芽香气，回甘略甜，泡沫丰富细腻。
除上述以外，还需要说明的是在本说明书中所谈到的“一个实施例”、“另一个实施例”、“实施例”等，指的是结合该实施例描述的具体特征、结构或者特点包括在本申请概括性描述的至少一个实施例中。在说明书中多个地方出现同种表述不是一定指的是同一个实施例。进一步来说，结合任一实施例描述一个具体特征、结构或者特点时，所要主张的是结合其他实施例来实现这种特征、结构或者特点也落在本发明的范围内。
尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请说明书公开和权利要求的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变型和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。

Claims (8)

1.一种烟熏波特精酿啤酒酿造方法，其特征在于所述的方法包括如下步骤：
步骤A、在糖化容器中加入麦芽与能没过麦芽的水，然后升温至67℃以上，并保温第一单位时间，所述麦芽中包括质量百分比60％-64％的浅色大麦麦芽、13％-17％的烟熏麦芽、7％-10％的烤制麦芽、3％-5％的结晶麦芽、4％-6％的深结晶麦芽、1％-3％的烤制巧克力味麦芽；
步骤B、将上一步骤中得到的糖化混合料进行过滤，并收集头道麦汁与水混合得到麦汁，再将麦汁送入煮沸容器中煮沸，煮沸第二单位时间后，送入沉淀容器，且在第二单位时间持续的过程中，向麦汁加入颗粒状的酒花；所述颗粒状的酒花占麦汁重量的0.004％-0.06％；
步骤C、将煮沸后的麦汁静置于沉淀容器中冷却后送入发酵容器中，并在发酵容器中加入酵母，在15℃-20℃的条件下发酵，发酵完成后可得烟熏波特精酿啤酒成品。
2.根据权利要求1所述的烟熏波特精酿啤酒酿造方法，其特征在于：所述步骤A中的浅色大麦麦芽的色度为3-7EBC，烟熏麦芽40-70EBC、烤制麦芽11-17EBC、结晶麦芽100-150EBC、深结晶麦芽280-350EBC、烤制巧克力味麦芽580-1050EBC。
3.根据权利要求1或2所述的烟熏波特精酿啤酒酿造方法，其特征在于：所述步骤A中向糖化容器中加入水的量为麦芽总重量的3至4倍。
4.根据权利要求3所述的烟熏波特精酿啤酒酿造方法，其特征在于：所述第一单位时间为15-25min，所述第二单位时间55-75min。
5.根据权利要求4所述的烟熏波特精酿啤酒酿造方法，其特征在于：所述步骤A中先在糖化容器中加入水，将水升温至35℃-40℃再加入麦芽，然后继续升温至67℃-75℃进行保温。
6.根据权利要求5所述的烟熏波特精酿啤酒酿造方法，其特征在于：所述步骤B中与头道麦汁混合的水为糖化混合料在过滤槽中过滤收集头道麦汁后，以70℃以上水冲洗过滤槽的洗槽水，且洗槽水与头道麦汁混合后的麦汁中麦芽糖的浓度小于1.5°P。
7.根据权利要求1或6所述的烟熏波特精酿啤酒酿造方法，其特征在于：所述步骤C中煮沸后的麦汁在沉淀容器中静置的时间为20min，且所述酵母的加入量为0.10-0.16亿酵母/ml，且发酵时间为10-17天。
8.根据权利要求1或6所述的烟熏波特精酿啤酒酿造方法，其特征在于：所述步骤B中的酒花包括奇努克苦花、萨兹香花、亚麻黄香花中的任意一种或多种。
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