CN105795449A - 一种开胃橄榄辣椒酱及其制备方法 - Google Patents
一种开胃橄榄辣椒酱及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种开胃橄榄辣椒酱，是由下述原料制成：猪皮、红辣椒、魔芋胶、青梅、橄榄菜、黑蒜、奶渣、罗望子、小麦胚芽油、良旺茶、甜叶菊、南烛叶、梅花、胡椒粉、虾壳粉、薏苡仁、食盐、米醋。本发明制备的开胃橄榄辣椒酱，将猪皮处理与魔芋胶复配成胶状浆体添加，不仅使得酱体更加细腻、稠滑，营养成分更加稳定均匀，同时形成包膜结构，防止或减少辣椒酱对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜，既具有辣椒香辣口感，还融合猪皮香浓滑爽风味，还配伍橄榄、青梅等成分，进一步帮助消化，增进食欲，协同中药功能成分，具有清热解毒、养阴生津等作用，消除辣椒酱引起肠胃不适，消除食用限制。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种开胃橄榄辣椒酱及其制备方法。
背景技术
红辣椒原产于中南美洲热带地区，明代传入中国。现中国各地均有生产，主要集中在湖南、湖北、江西、四川、重庆、云南、贵州等省份，四季均有供应。红辣椒含有丰富的维生素C和胡萝卜素，且具有解热镇痛、增加食欲、帮助消化、降脂减肥的食用功效。为便于保存储藏，红辣椒常用来作酱。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位，但是在制酱研磨中，随机械的搅动辣椒氧化更加明显，以及传统的加热浓缩法，使VC损失就更为严重了，同时辣椒酱在放置过程中随时间的延长VC也在不断的损失中。辣椒酱虽然美味但食用过量会导致上火甚至危害人体健康，许多食用辣椒酱的消费者会出现肠道不适，尤其是初次食用或过量食用的消费者，会出现腹痛、拉肚、肛部灼烧感等症状。经研究，辣椒里面的辣椒素会剧烈刺激胃肠粘膜，能明显影响肠道发酵环境，会引起肠道的不适。
猪皮,又称“猪肤”,经涨发的猪肉皮又称“皮肚”。鲜猪皮的主要成分是水,蛋白质,脂肪和维生素,还有少量的纤维素和钙、磷、铁等矿物质。猪肉皮中蛋白质以胶原蛋白为主,其含量约占80%以上,同时还含有少量白蛋白、球蛋白和弹性蛋白。胶原蛋白具抗衰老、提高免疫力、活化细胞机能、抑制癌细胞和活化筋骨等功能，经常食用可以改善人体微循环和细胞新陈代谢,使C水功能低下的组织细胞得到改善,精血得以及时补充,促进细胞生长能力，使肌肤滋润丰满,增进皮肤弹性,进而减少皱纹,同时还可使头发柔顺,富有光泽,起到抗衰老的美容和护发作用具有十分可观的营养价值,是一种高蛋白、低脂肪的营养食品材料。但因猪肉皮特有的异味、加工不方便、消化吸收率相对较低等原因,除很少一部分用来做明胶、乳化猪皮、猪皮粉、皮冻膏和肘花肉外,常将其扔弃，猪皮的营养价值和功用未能得到充分利用。
为此本发明将猪皮脱脂、热气膨化法加工处理，胶磨后与魔芋胶复配，与辣椒颗粒混合斩拌，酱体更加细腻、稠滑，更能形成包膜结构，防止或减少辣椒酱对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜，添加其他营养功能成分，制备一种营养丰富、风味独特的辣椒酱，口感更加香浓。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种开胃橄榄辣椒酱及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种开胃橄榄辣椒酱，是由下述重量份的原料制成：
猪皮14-15、红辣椒145-150、魔芋胶2-4、青梅6-8、橄榄菜8-9、黑蒜8-9、奶渣4-6、罗望子4-5、小麦胚芽油8-12、良旺茶3-5、甜叶菊2-3、南烛叶2-3、梅花1-3、胡椒粉2-4、虾壳粉2-3、薏苡仁8-9、食盐5-8、米醋10-12。
一种开胃橄榄辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）、将青梅、黑蒜、罗望子除杂洗净，风干表面，混合放入洗净瓶罐中，倒入米醋，在5-10℃下密封腌制7-10天，捞出固形物，在65-70℃下隔水焖炖熟透，将青梅擦制蓉状，再与黑蒜、罗望子研磨成浆，加入奶渣隔水熬制稠昔状，得酸甜酱，浸制醋液待用；
（2）、将新鲜猪皮脱毛除杂洗净，加入含有4-6%NaHCO3的溶液中漂煮30-40分钟，脱脂后漂洗至表皮pH为7，整形切制成块，拣出猪皮块均匀摊开，在48-52℃下热风干燥20-22小时，再送入烤箱，在90-100℃下烘制38-42分钟，再在228-232℃下烤制完全膨化，破碎至10-20目，加入浸制醋液中复水浸润，在58-62℃下隔水焖蒸15-20分钟，胶磨成浆，得猪皮稠浆；
（3）、将良旺茶、甜叶菊、南烛叶、梅花粉碎至10-20目，与薏苡仁入锅翻炒出香，筛出粉碎颗粒，装入纱布袋内，加4-6倍水煎煮40-50分钟，筛出布袋，将炒制薏苡仁放入煎液中在40-60℃下浸润2-3小时，磨制成浆，浓缩至稠状，得薏苡仁浆；
（4）、将魔芋胶加入12-15倍水，加热至40-50℃下搅拌至胶体溶液，添入猪皮稠浆、酸甜酱、薏苡仁浆搅拌均匀，得猪皮胶浆；
（5）、将红辣椒去除根蒂，放入含有0.2-0.3%柠檬酸的溶液中漂洗干净，沥干水分，切制成末，将小麦胚芽油入锅加热至5-6成熟，加入辣椒碎搅拌熬制至沸，改中火加入食盐、胡椒粉、虾壳粉、酸甜酱、薏苡仁浆、橄榄菜搅拌熬制均匀，再加入猪皮胶浆混合斩拌，投入低温真空浓缩机中进行浓缩，最后进行密封灌装，即得。
本发明的优点是：
本发明制备的开胃橄榄辣椒酱，将猪皮处理与魔芋胶复配成胶状浆体添加，不仅使得酱体更加细腻、稠滑，营养成分更加稳定均匀，同时形成包膜结构，防止或减少辣椒酱对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜，既具有辣椒香辣口感，还融合猪皮香浓滑爽风味，还配伍橄榄、青梅等成分，进一步帮助消化，增进食欲，协同中药功能成分，具有清热解毒、养阴生津等作用，消除辣椒酱引起肠胃不适，消除食用限制。
具体实施方式
实施例1
一种开胃橄榄辣椒酱，是由下述重量（斤）的原料制成：
猪皮14、红辣椒145、魔芋胶2、青梅6、橄榄菜8、黑蒜8、奶渣4、罗望子4、小麦胚芽油8、良旺茶3、甜叶菊2、南烛叶2、梅花1、胡椒粉2、虾壳粉2、薏苡仁8、食盐5、米醋10。
一种开胃橄榄辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）、将青梅、黑蒜、罗望子除杂洗净，风干表面，混合放入洗净瓶罐中，倒入米醋，在10℃下密封腌制10天，捞出固形物，在70℃下隔水焖炖熟透，将青梅擦制蓉状，再与黑蒜、罗望子研磨成浆，加入奶渣隔水熬制稠昔状，得酸甜酱，浸制醋液待用；
（2）、将新鲜猪皮脱毛除杂洗净，加入含有5%NaHCO3的溶液中漂煮30分钟，脱脂后漂洗至表皮pH为7，整形切制成块，拣出猪皮块均匀摊开，在49℃下热风干燥22小时，再送入烤箱，在100℃下烘制42分钟，再在232℃下烤制完全膨化，破碎至20目，加入浸制醋液中复水浸润，在62℃下隔水焖蒸20分钟，胶磨成浆，得猪皮稠浆；
（3）、将良旺茶、甜叶菊、南烛叶、梅花粉碎至20目，与薏苡仁入锅翻炒出香，筛出粉碎颗粒，装入纱布袋内，加5倍水煎煮50分钟，筛出布袋，将炒制薏苡仁放入煎液中在60℃下浸润3小时，磨制成浆，浓缩至稠状，得薏苡仁浆；
（4）、将魔芋胶加入15倍水，加热至50℃下搅拌至胶体溶液，添入猪皮稠浆、酸甜酱、薏苡仁浆搅拌均匀，得猪皮胶浆；
（5）、将红辣椒去除根蒂，放入含有0.3%柠檬酸的溶液中漂洗干净，沥干水分，切制成末，将小麦胚芽油入锅加热至6成熟，加入辣椒碎搅拌熬制至沸，改中火加入食盐、胡椒粉、虾壳粉、酸甜酱、薏苡仁浆、橄榄菜搅拌熬制均匀，再加入猪皮胶浆混合斩拌，投入低温真空浓缩机中进行浓缩，最后进行密封灌装，即得。
实施例2
一种开胃橄榄辣椒酱，是由下述重量（斤）的原料制成：
猪皮15、红辣椒148、魔芋胶3、青梅7、橄榄菜9、黑蒜8、奶渣5、罗望子5、小麦胚芽油10、良旺茶4、甜叶菊3、南烛叶2、梅花2、胡椒粉3、虾壳粉3、薏苡仁9、食盐6、米醋11。
所述的开胃橄榄辣椒酱的制备方法，同实施例1。
实施例3
一种开胃橄榄辣椒酱，是由下述重量（斤）的原料制成：
猪皮15、红辣椒150、魔芋胶4、青梅8、橄榄菜9、黑蒜9、奶渣6、罗望子5、小麦胚芽油12、良旺茶5、甜叶菊3、南烛叶3、梅花3、胡椒粉4、虾壳粉3、薏苡仁9、食盐8、米醋12。
所述的开胃橄榄辣椒酱的制备方法，同实施例1。
Claims (2)
1.一种开胃橄榄辣椒酱，其特征在于，是由下述重量份的原料制成：
猪皮14-15、红辣椒145-150、魔芋胶2-4、青梅6-8、橄榄菜8-9、黑蒜8-9、奶渣4-6、罗望子4-5、小麦胚芽油8-12、良旺茶3-5、甜叶菊2-3、南烛叶2-3、梅花1-3、胡椒粉2-4、虾壳粉2-3、薏苡仁8-9、食盐5-8、米醋10-12。
2.一种如权利要求1所述的开胃橄榄辣椒酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）、将青梅、黑蒜、罗望子除杂洗净，风干表面，混合放入洗净瓶罐中，倒入米醋，在5-10℃下密封腌制7-10天，捞出固形物，在65-70℃下隔水焖炖熟透，将青梅擦制蓉状，再与黑蒜、罗望子研磨成浆，加入奶渣隔水熬制稠昔状，得酸甜酱，浸制醋液待用；
（2）、将新鲜猪皮脱毛除杂洗净，加入含有4-6%NaHCO3的溶液中漂煮30-40分钟，脱脂后漂洗至表皮pH为7，整形切制成块，拣出猪皮块均匀摊开，在48-52℃下热风干燥20-22小时，再送入烤箱，在90-100℃下烘制38-42分钟，再在228-232℃下烤制完全膨化，破碎至10-20目，加入浸制醋液中复水浸润，在58-62℃下隔水焖蒸15-20分钟，胶磨成浆，得猪皮稠浆；
（3）、将良旺茶、甜叶菊、南烛叶、梅花粉碎至10-20目，与薏苡仁入锅翻炒出香，筛出粉碎颗粒，装入纱布袋内，加4-6倍水煎煮40-50分钟，筛出布袋，将炒制薏苡仁放入煎液中在40-60℃下浸润2-3小时，磨制成浆，浓缩至稠状，得薏苡仁浆；
（4）、将魔芋胶加入12-15倍水，加热至40-50℃下搅拌至胶体溶液，添入猪皮稠浆、酸甜酱、薏苡仁浆搅拌均匀，得猪皮胶浆；
（5）、将红辣椒去除根蒂，放入含有0.2-0.3%柠檬酸的溶液中漂洗干净，沥干水分，切制成末，将小麦胚芽油入锅加热至5-6成熟，加入辣椒碎搅拌熬制至沸，改中火加入食盐、胡椒粉、虾壳粉、酸甜酱、薏苡仁浆、橄榄菜搅拌熬制均匀，再加入猪皮胶浆混合斩拌，投入低温真空浓缩机中进行浓缩，最后进行密封灌装，即得。
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