CN105795346B - 一种好吃易煮黑米的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种好吃易煮黑米的制备方法，该方法包括如下工艺步骤：(1)首先将黑米原料输送进入流化室；(2)然后将流化处理的黑米置于丝网凉床上自然堆放缓苏；(3)再对冷却至室温的黑米进行微波‑远红外灭酶处理；(4)最后将经过步骤(3)处理的黑米装袋脱气密封包装，即得成品。本发明方法能明显提高黑米的吸水率，缩短蒸煮时间，使黑米无需浸泡、高压蒸煮，解决了黑米蒸煮难的问题，煮熟的黑米口感松软，不糙不硬，香味浓郁。

Description

一种好吃易煮黑米的制备方法

技术领域

本发明属于粮食加工技术领域，尤其是涉及一种通过高温流化等处理步骤制备好吃易煮黑米的方法。

背景技术

近年来，由于膳食结构不尽合理带来的营养失衡已成为多种疾病的重要诱因，引起了社会的高度关注。全谷物食品以其特有的功能和不可替代性将是人们青睐的营养健康食品。近年来，我国的糙米、发芽糙米、全麦粉、燕麦片等全谷物食品开始崭露头角。在我国粮油工业2010-2020年和“十二五”发展规划中，都明确提出要推进全谷物营养健康食品的研发和产业化，《中国居民膳食指南》特别指出要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物，每天最好能吃50g-100g。

黑米是一种以糙米形式食用的有色稻米，自古就有“补血米”“长寿米”“药米”“神仙米”的美称。黑米营养丰富，具有保健和药用价值，具有清肝润肠、滋阴补肾、明目活血等功效；黑米色素中含有很多抗氧化物质，能够预防和抑制血管性疾病；黑米更有高于精米4倍左右的B族维生素含量，钾、镁、铁、锌、锰等微量元素含量也远高于精白米。但是，与精米相比，黑米炊煮时间长，口味和口感差，难以消化和吸收，需要长时间浸泡或高压蒸煮，这也一直是黑米很难成为主流主食的重要原因。

已有的文献和专利文本中关于解决黑米蒸煮问题的方法有粉碎再造粒、特轻碾制法、食品添加剂等。黑米的抗氧化物质大部分集中在黑米皮上，粉碎再造粒和特轻碾制法得到的产品都破坏了黑米完整的结构形状，造成营养成分流失，从而影响黑米的抗氧化活性。而食品添加剂的加入又不符合天然、绿色的消费观念，对蒸煮问题的改善效果也一般。

发明内容

针对现有技术存在的上述问题，本申请人提供了一种好吃易煮黑米的制备方法。本发明能明显提高黑米的吸水率，缩短蒸煮时间，使黑米无需浸泡、高压蒸煮，解决了黑米蒸煮难的问题，煮熟的黑米口感松软，不糙不硬，香味浓郁。

本发明的技术方案如下：

一种好吃易煮黑米的制备方法，该方法包括如下工艺步骤：

(1)首先将黑米原料输送进入流化室，流化温度130～190℃、流化处理时间30～65s，进料量45～120kg/h；

(2)然后将流化处理的黑米置于丝网凉床上自然堆放缓苏20～40min；

(3)再对冷却至室温的黑米进行微波-远红外灭酶处理；

(4)最后将经过步骤(3)处理的黑米装袋脱气密封包装，即得成品。

所述黑米原料的含水量为14～25wt％。

所述步骤(3)中微波-远红外灭酶的条件为：温度80～110℃，时间3min。

本发明有益的技术效果在于：

(1)本发明方法能明显提高黑米的吸水率，缩短蒸煮时间，使黑米无需浸泡、高压蒸煮，解决了黑米蒸煮难的问题，煮熟的黑米口感松软，不糙不硬，香味浓郁。

(2)本发明方法既不破坏黑米完整的结构形状，也不用加入任何添加剂，不会造成营养成分流失。

(3)本发明所用黑米原料的水份含量与膨胀程度、淀粉糊化度和物料流动性相关联，水份过高糊化程度高，流动性差，水份过低膨胀程度过大，产品蒸煮品质下降；流化温度与时间紧密关联，它们对黑米的色泽和抗氧化活性有显著影响，温度过高，抗氧化活性下降，颜色变暗，降低产品品质；微波-远红外灭酶延长了产品的货架期。

(4)本发明方法中各步骤相辅相承，协同作用共同完成易煮黑米的制备。

附图说明

图1为本发明实施例1所得产品的横截面的扫描电镜图。

图2为本发明黑米原料的横截面的扫描电镜图。

具体实施方式

下面结合附图和实施例，对本发明进行具体描述。

实施例1

一种好吃易煮黑米的制备方法，该方法包括如下工艺步骤：

(1)首先将60kg黑米原料(含水量25wt％)输送进入流化室，流化温度135℃、流化处理时间60s，进料量45kg/h；

(2)然后将流化处理的黑米置于丝网凉床上自然堆放缓苏40min；

(3)再对冷却至室温的黑米，在80～110℃的条件下进行微波-远红外灭酶处理3min；

(4)最后将经过步骤(3)处理的黑米装袋脱气密封包装，即得成品。产品吸水率、最佳蒸煮时间、抗氧化活性测试结果见表1；产品横截断面结构的扫描电镜如图1所示。

由图1可以看出，经过本发明方法处理的黑米，横截面表面部分区域呈平滑状，相比原料缝隙数量多且间隙大，表面由颗粒状逐渐变为平滑状的原因是高温流化破坏了淀粉颗粒间的致密联结，图2为黑米原料，原料横截面表面呈颗粒状，缝隙数量少且间隙小，这是导致本发明所得产品易煮的主要原因；。

实施例2

一种好吃易煮黑米的制备方法，该方法包括如下工艺步骤：

(1)首先将100kg黑米原料(含水量20wt％)输送进入流化室，流化温度155℃、流化处理时间40s，进料量70kg/h；

(2)然后将流化处理的黑米置于丝网凉床上自然堆放缓苏30min；

(3)再对冷却至室温的黑米，在95℃条件下进行微波-远红外灭酶处理3min；

(4)最后将经过步骤(3)处理的黑米装袋脱气密封包装，即得成品。产品吸水率、最佳蒸煮时间、抗氧化活性测试结果见表1。

实施例3

一种好吃易煮黑米的制备方法，该方法包括如下工艺步骤：

(1)首先将120kg黑米原料(含水量15wt％)输送进入流化室，流化温度180℃、流化处理时间30s，进料量120kg/h；

(2)然后将流化处理的黑米置于丝网凉床上自然堆放缓苏20min；

(3)再对冷却至室温的黑米，在80℃条件下进行微波-远红外灭酶处理3min；

(4)最后将经过步骤(3)处理的黑米装袋脱气密封包装，即得成品。

所述步骤(3)中微波-远红外灭酶的条件为：温度80℃，时间3min。产品吸水率、最佳蒸煮时间、抗氧化活性测试结果见表1。

对比例

取一定量的黑米原料，不经高温流化处理，测定其吸水率、最佳蒸煮时间、抗氧化活性(结果见表1)，并利用扫描电镜观察横截面结构(结果见图2)。

表1

由表1可以看出，实施例1所得产品的吸水率相比原料增长了5个百分点，最佳蒸煮时间缩短了3.3min中，抗氧化活性提无显著变化；实施例2所得产品的吸水率相比原料增长了6.5个百分点，最佳蒸煮时间缩短了3.7min中，抗氧化活性提无显著变化；实施例3所得产品的吸水率相比原料增长了6.8个百分点，最佳蒸煮时间缩短了4.5min中，抗氧化活性无显著变化。

这是由于高温流化使黑米胚乳淀粉颗粒间致密联结打开，米粒内部形成微缝，水分进入黑米内部的通道增多，有效改善其吸水性；高温流化同时提升了黑米的糊化度，从而降低其蒸煮时间。

注：1、吸水率的测定方法

取2g黑米放入50ml离心管中，离心管中加入30ml水，置于40℃水浴锅中水浴，分别浸泡不同时间。测定的时间点为10、20、40、60、80、100、130、160、200min。浸泡时间到达时，取出，用纱布擦拭表面水分后称重为m，吸水率＝(m-2)/干基。

2、最佳蒸煮时间测定方法

取20g黑米放入烧杯中，加入250ml水，加热至冒气后，每隔30s随机取出几粒米，放入两玻璃片中压片，观察米粒有无白芯。如果白芯消失即认为黑米已完全糊化，记录时间。在此时间的基础上再加上2分钟，保证所有米粒已全部糊化，此时间即为最佳蒸煮时间。

3、抗氧化活性的检测方法

(1)样品制备方法：黑米抗氧化物质粗提物的制备方法参考Kanitha Tananuwong等人(2010)确定的方法，并作适当改动。

具体步骤如下：黑米碾碎后过60目筛，称取5g黑米粉，加入40ml丙酮水溶液(丙酮：水＝7:3v/v)，在32℃水浴摇床中提取4小时，然后1250g离心15min，收集上清液，残渣再用上述方法提取一次。混合两次上清液，定容至100ml，-20℃避光保存，备用。

(2)抗氧化活性的测定方法：ORAC法(Oxygen Radical Absorbance Capacityassay氧自由基吸收能力测定)

具体步骤如下：准确量取25μL粗提取液和150μL荧光黄试剂,加入96孔板中,震荡培养20min,然后迅速加入25μLAAPH溶液并混合均匀,在激发波长485nm和发射波长538nm处测定2h内荧光强度,每1min读一次数据,绘制荧光衰减曲线,计算曲线下方面积；以水溶性生育酚绘制标曲。

Claims (1)

1.一种好吃易煮黑米的制备方法，其特征在该方法包括如下工艺步骤：

(1)首先将100kg含水量20wt％的黑米原料输送进入流化室，流化温度155℃、流化处理时间40s，进料量70kg/h；

(2)然后将流化处理的黑米置于丝网凉床上自然堆放缓苏30min；

(3)再对冷却至室温的黑米，在95℃条件下进行微波-远红外灭酶处理3min；

(4)最后将经过步骤(3)处理的黑米装袋脱气密封包装，即得成品。