CN105768029A - 一种白胡椒加工新方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种新型的白胡椒加工方法。该加工方法包括以下步骤：适时采摘成熟度达8‑9成的胡椒，修剪、去杂、清洗后，经50‑60℃熟化发酵3‑4小时，然后，采用75‑90℃热风烘干8‑12小时，干燥的胡椒粒，利用擦离型碾米机进行脱壳分离，脱壳所得白胡椒经过筛分级即可包装销售。本方法有效避免了传统沤制法造成微生物污染和湿法脱皮工艺造成环境污染问题。
Description
技术领域
本发明属于香辛料加工技术领域，更具体的是一种白胡椒干式脱壳加工技术。
背景技术
胡椒是胡椒科胡椒属植物的果实经过加工而成一种调味香辛料，因为其独特麻辣风味，深受消费者的喜爱，在日常烹饪和食品加工业广泛使用。胡椒果实与种子通过不同的加工方法，可以得到黑胡椒、白胡椒、绿胡椒和红胡椒。市场以白胡椒和黑胡椒产品为主，由于白胡椒更受消费者欢迎，价格也比黑胡椒高。白胡椒是胡椒果实脱去果皮后的干燥种子。传统上白胡椒的加工方法是将胡椒的新鲜果实浸泡在水中，利用微生物进行自然发酵沤制，使果皮腐烂，洗去果皮晒干而成。因为沤制过程中存在大量的微生物和厌氧发酵产生的臭味，这些微生物和气味残留在白胡椒上，严重地影响着白胡椒的安全质量和品质。
近年来，随着机械制造和生物技术的进步，针对诸如胡椒脱皮机、生物酶脱皮等设备和技术被研发出来，但目前的技术多以新鲜的胡椒果实为原料，并且存在机械脱皮不完全，种子破碎率高；生物酶脱皮周期长、废液量大，污染环境，果皮资源浪费等不足。
本发明针对胡椒果实的特点，通过适时采摘、高温杀菌、熟化发酵、干燥、碾磨实现了胡椒果实的干法脱皮，既避免传统沤制方法存在的微生物污染弊端，又减少了湿法脱皮中出品率低、环境污染的问题，而且干法脱除的果皮仍可作为黑胡椒粉的原料，实现了胡椒资源充分利用。
发明内容
本发明涉及一种新型白胡椒加工方法，根据本发明方法进行白胡椒加工主要包括以下步骤：
1.适时采收：胡椒果穗80%以上的果粒仍处于青绿色，10-15%的果粒开始变黄，果实成熟度在8-9成时采收，采收时将整个果穗采下。
2修剪清洗：将胡椒粒从采收的果穗采下，剔除杂物、枝叶，用清水清洗2-3次，洗去表面吸附方灰尘。
3.熟化发酵：经高温蒸汽杀菌的胡椒果实，于杀菌罐内50-60℃保温3-4小时，以促使果皮进行熟化发酵。
4.干燥：熟化发酵后的花椒于75-90℃热风干燥箱或干燥隧道内干燥12-24小时，果实含水量在10-15%。
5.碾磨脱皮：干燥后的胡椒果实，用擦离型碾米机进行碾磨脱皮，研磨刀片间隙4.2-2.6mm、转速为600-800rpm，分别收集脱壳的白胡椒和果皮。
6.筛选分级：研磨所得的白胡椒经电动分级筛筛选去杂，即可包装销售。
具体实施方式
下面结合实施实例，更具体地说明本发明的内容，应对理解本发明的实施并不限于下面的实施实例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。
实施实例1
采收8-9成熟的胡椒果实20kg，加工白胡椒的过程按照下述步骤进行：对采收的胡椒进行修整、剪去果枝，剔除混杂的枝叶、杂物，清洗3遍后，于保温罐内50℃保温熟化发酵3小时，移入热风隧道90℃干燥14小时，果实含水量为13%，自然冷却后，用擦离型碾米机进行碾磨脱皮，调节研磨刀片间隙2.8mm、转速为600rpm，得脱壳的白胡椒11.3kg。通过微生物培养技术比较本发明方法与方法生产的白胡椒微生物携带量，结果如下表。
表1不同加工方法对白胡椒微生物污染的影响
实施实例2
采收8成熟的胡椒果实50kg，加工白胡椒的过程按照下述步骤进行：对采收的胡椒进行修整、剪去果枝，剔除混杂的枝叶、杂物，清洗3遍后，于保温罐内60℃保温熟化发酵4小时，移入热风隧道80℃干燥18小时，果实含水量为12%，自然冷却后，用擦离型碾米机进行碾磨脱皮，调节研磨刀片间隙3.5mm、转速为700rpm，得脱壳的白胡椒28kg。本实施例产品质量检测指标见表2
表2白胡椒产感官物理特性指标
实施实例3
采收8成熟的胡椒果实60kg，加工白胡椒的过程按照下述步骤进行：对采收的胡椒进行修整、剪去果枝，剔除混杂的枝叶、杂物，清洗2遍后，于保温罐内50℃保温熟化发酵3小时，移入热风隧道85℃干燥16小时，果实含水量为14%，自然冷却后，用擦离型碾米机进行碾磨脱皮，调节研磨刀片间隙4.0mm、转速为600rpm，得脱壳的白胡椒33kg。对本实施例进行产品化学特性指标检测结果见表3
表3白胡椒产品化学特性指标
Claims (5)
1.一种新型白胡椒加工方法，涉及一种白胡椒加工的新方法，其特征在于该方法包括胡椒的适时采收，高温蒸汽杀菌、灭酶，熟化发酵，干燥，碾磨脱皮，过筛分级步骤。
2.如权利要求1所述的适时采收胡椒果实具有以下特征：胡椒果穗80%以上的果粒仍处于青绿色，10-15%的果粒开始变黄，果实成熟度在8-9成时采收，采收时将整个果穗采下，并剪去果枝、剔除杂物、枝叶。
3.如权利要求1所述熟化发酵过程，其特征在于熟化发酵温度为50-60℃，时间为3-4小时。
4.如权利要求1所述干燥步骤，其特征在于干燥过程所采用的为热风干燥，干燥温度75-90℃，干燥时间为12-24小时。
5.如权利要求1所述碾磨脱皮，其特征在于脱皮为干燥胡椒果实碾磨脱皮，所用碾磨设备为擦离型碾米机，碾磨刀片间隙4.2-2.6mm、转速为600-800rpm。
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