CN105767086A - 一种夹心层层馕及制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种食品技术领域，特别涉及一种便于携带和储存方便的夹心层层馕及制作方法。现有的馕虽然很好吃，有人为了提高馕的品位，改善口感，试着在馕坯中揉进一些葡萄干、核桃仁、杏仁等，烤制成营养馕。但经烘烤后，有些葡萄干或核桃仁或杏仁等就脱落了，而那些刚露点头的葡萄干或核桃仁或杏仁等却被烤糊了。这不仅破坏了馕金黄、光亮、酥脆的传统外观，烤好的馕还产生中空和鼓壳的弊端，影响外观的美观。本发明的馕，包括上层面、下层面和内层，上层面和下层面边缘粘结，内层盛装馅。本发明的馕不仅可以保持馕的外表金黄、光亮，馕的内部为层层结构，内层设有果酱层，馕层层比较酥脆，营养价值较高，在焙烤过程中馕不会产生鼓壳、脱壳。

Description

一种夹心层层馕及制作方法

技术领域

本发明涉及一种食品技术领域，特别涉及一种便于携带和储存方便的夹心层层馕及制作方法。

背景技术

馕是维吾尔族群众日常生活中不可缺少的最主要的食品，也是维吾尔族饮食文化中别具特色的一种食品之一。维吾尔族食用馕已有2000多年的历史。馕的品种很多，大约有50多种。馕以面粉为主要原料，多为发酵的面，但不放碱而放少许盐。馕大都呈圆形，最大的馕叫“艾曼克”馕，中间薄，边沿略厚，中央戳有许多花纹，直径足有40-50厘米。这种馕大的要1-2公斤面粉，被称为馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那么大，叫“托喀西”馕，厚约1厘米多，是做工最精细的一种小馕，还有一种直径约10厘米，厚约5-6厘米，中间有一个洞的“格吉德”馕，这是所有馕中最厚的一种。馕的花样也很多，所用的原料也很丰富。根据馕的品种不同馕的用料也会不同，大致会含有鸡蛋、牛奶、洋葱、清油、芝麻、葱花等其他原料。由于该食物独特的制作工艺和新疆特殊的干燥性气候使得馕的含水量较少，烤出的馕外干内酥，有久储不坏等特点，非常便于携带和储存。

但是，馕虽然很好吃，且始终只是和馒头、花卷一样，定位在一种大众化的主食食品上。有人为了提高馕的品位，改善口感，试着在馕坯中揉进一些葡萄干、核桃仁、杏仁等，烤制成营养馕。但因无法将所有葡萄干、核桃仁、杏仁等全部揉进面团里面，揉好的馕坯表面始终凸现着被挤压出来的呈斑点状的葡萄干或核桃仁或杏仁等。经烘烤后，有些葡萄干或核桃仁或杏仁等就脱落了，留下一个个难看的小坑，而那些刚露点头的葡萄干或核桃仁或杏仁等却被烤糊了，呈黑褐色斑点布满馕的表面。这样一来，不仅破坏了馕金黄、光亮、酥脆的传统外观，而且烤糊的葡萄干或核桃仁或杏仁等令人难以下咽。另外，烤好的馕还产生中空和鼓壳的弊端，影响外观的美观。

为解决上述问题，现有技术还提出将由调味料制成的面馅包在刷过面糊后的一面皮里面，并用捏包子的手法将其包紧。在包的过程中，面馅与面皮被刷在面皮上的那层薄薄的蘸面糊牢牢的粘结成一个整体。从而，既达到了在焙烤过程中馕不会产生中空、不鼓壳的技术要求，又顺利地解决了在焙烤过程中调味料不外露，不会出现调味料脱落或焦糊的问题。

维吾尔族群众在饮食习俗中，尤其是早餐，一碗清茶，并将玫瑰花酱或/和藿香酱抹在馕表面吃，少不了玫瑰花酱或/和藿香酱等，玫瑰花酱/和藿香酱是维吾尔族群众喜爱的传统食品。一般孩子远离家乡上大学或大人出差都随身携带分别单独包装的馕和玫瑰花酱、藿香酱，有时上飞机还不让带玫瑰花酱、藿香酱等果酱类食品，而且出差时食用和运输都不方便。但是，将玫瑰花酱、藿香酱等果酱类与馕坯不能揉在一起烤制，烤制时玫瑰花酱、藿香酱等果酱类熔化掉落。

馕一般就烤制在硝土做的馕坑里，随着社会的发展，目前诞生了用电、用燃气烘烤馕的现代烤炉，通过这种新型烤炉烤制的馕都是在无火高温热能条件下进行，外表达不到金黄、光亮、酥脆的效果，而硝土制做的馕坑里都有一些木炭底火，且馕坑的形状是弓形的，贴在馕坑壁的馕处于垂直或悬垂状态，为此馕的表面直接对应馕坑里的木炭底火，所以馕坑里烤制的馕不仅可以保持馕的外表金黄、光亮、酥脆，而且风味俱佳，增加了馕的品质，也提高了产品的档次。

发明内容

本发明的目的在于提供一种夹心层层馕及制作方法，这种馕不仅可以保持馕的外表金黄、光亮，馕的内部为层层结构，内层设有果酱层，给于一种将玫瑰花酱或/和藿香酱抹在馕表面吃的感觉，口感非常好，比较酥脆，营养价值较高，在焙烤过程中馕不会产生鼓壳、脱壳，而且改善了馕的品质和风味，增加馕的品种，提高产品的档次。

本发明的目的是这样实现的：一种夹心层层馕，包括上层面、下层面和内层，上层面和下层面边缘粘结，内层盛装馅。

为了在焙烤过程中馕的上层面不会产生鼓起，更重要的是为避免馕的上层面脱落，导致馅掉落现象，将馕的中间开设有多个孔，每一个孔边缘的上层面和下层面紧密粘结。

所说的孔直径为0.8－1.2厘米。

所说的孔直径优选为1厘米。

所说的孔边缘和另一个孔挨近边缘之间的距离为1.5－2厘米。

所说的孔边缘和另一个孔挨近边缘之间的距离优选为1.7厘米。

一种夹心层层馕，其由下列重量的成分组成：面粉25000克、鸡蛋5000－7000克、植物油3000－5000克、牛奶7000－9000克、食盐300－500克、酵母粉80－120克、馅12000－13000克。

其由下列优选重量的成分组成：面粉25000克、鸡蛋6000克、植物油4000克、牛奶8000克、食盐400克、酵母粉100克、馅12500克。

一种夹心层层馕的制作方法：

①制备面团：

先将鸡蛋搅拌均匀，用水化开干酵母粉，然后将鸡蛋液、酵母液、植物油、牛奶、食盐依次倒入面粉中和成面团，发酵时间为100－140分钟；

②包馅阶段：

将第①阶段发酵好的面团按需要揪成剂子，在充分揉匀后，将剂子擀成面皮，然后取适量的馅包入面皮中形成小面团；

③制备馕坯：

将第②阶段包好的小面团擀成边缘略厚，中间薄，包括上层面、下层面和内层有馅的饼状，将饼状的中间打几个孔，且每一个孔边缘的上层面和下层面紧密粘结形成馕坯；

④烤熟成品：

将第③阶段含有植物油的馕坯直接贴入硝土做的馕坑里至多2次后，硝土做的馕坑壁吸收油物，不能继续与馕坯贴合，为此先准备几个鸡蛋搅拌均匀制备鸡蛋黏液，然后将第③阶段的馕坯底面刷满鸡蛋黏液，贴入馕坑内，烤熟时间为13－18分钟即可。

所说的第④阶段中馕坑温度为140－160℃。

所说的第④阶段中馕坑温度优选为150℃。

所说的第④阶段中烤熟时间优选为15分钟。

所说的第③阶段馕坯中的孔在第④阶段烤熟过程中收缩甚至收口。

所说的第①阶段中发酵时间优选为120分钟。

所说的第②阶段中馅的量优选为30克。

所说的馅为玫瑰花酱或/和藿香酱。

本发明的有益效果为：这种馕不仅可以保持馕的外表金黄、光亮，馕的内部为层层结构，内层设有果酱层，给于一种将玫瑰花酱或/和藿香酱抹在馕表面吃的感觉，口感非常好，发酵时间充足且合理而烤制的馕层层比较酥脆，营养价值较高，在焙烤过程中馕不会产生鼓壳、脱壳，而且改善了馕的品质和风味，增加馕的品种，提高产品的档次。

附图说明

图1为夹心层层馕主视结构示意图；

图2为夹心层层馕俯视结构示意图。

具体实施方式

如图1、图2所示，本发明包括上层面1、下层面4和内层2，上层面1和下层面4边缘3粘结，内层2盛装馅5。

为了在焙烤过程中馕的上层面1不会产生鼓起，更重要的是为避免馕的上层面1脱落，导致馅5掉落现象，将馕的中间开设有多个孔6，每一个孔6边缘7的上层面1和下层面4紧密粘结。

所说的孔6直径为0.8－1.2厘米。

所说的孔6直径优选为1厘米。

所说的孔6边缘7和另一个孔挨近边缘之间的距离为1.5－2厘米。

所说的孔6边缘7和另一个孔挨近边缘之间的距离优选为1.7厘米。

所说的馅5为玫瑰花酱或/和藿香酱。

一种夹心层层馕，其由下列重量的成分组成：面粉25000克、鸡蛋5000－7000克、植物油3000－5000克、牛奶7000－9000克、食盐300－500克、酵母粉80－120克、馅12000－13000克。

其由下列优选重量的成分组成：面粉25000克、鸡蛋6000克、植物油4000克、牛奶8000克、食盐400克、酵母粉100克、馅12500克。

所说的植物油为橄榄油。

一种夹心层层馕的制作方法：

①制备面团：

先将鸡蛋搅拌均匀，用水化开干酵母粉，然后将鸡蛋液、酵母液、植物油、牛奶、食盐依次倒入面粉中和成面团，进行发酵，发酵时间为100－140分钟；

②包馅阶段：

将第①阶段发酵好的面团按需要揪成剂子，在充分揉匀后，将剂子擀成面皮，然后取适量的馅包入面皮中形成小面团；

③制备馕坯：

将第②阶段包好的小面团擀成边缘3略厚，中间薄，包括上层面1、下层面4和内层2有馅5的饼状，将饼状的中间打几个孔6，且每一个孔6边缘7的上层面1和下层面4紧密粘结形成馕坯；

④烤熟成品：

将第③阶段含有植物油的馕坯直接贴入硝土做的馕坑里至多2次后，硝土做的馕坑壁吸收油物，不能继续与馕坯贴合，为此先准备几个鸡蛋搅拌均匀制备鸡蛋黏液，然后将第③阶段的馕坯底面刷满鸡蛋黏液，贴入馕坑内，烤熟时间为13－18分钟即可。

所说的第④阶段中馕坑温度为140－160℃。

所说的第④阶段中馕坑温度优选为150℃。

所说的第④阶段中烤熟时间优选为15分钟。

所说的第③阶段馕坯中的孔6在第④阶段烤熟过程中收缩甚至收口。

所说的第①阶段中发酵时间优选为120分钟。

所说的第②阶段中馅5的量优选为30克。

所说的馅5为玫瑰花酱或/和藿香酱。

上面结合附图对本发明的实施例作了详细说明，但是本发明并不局限于上述实施例，在本领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以对其作出种种变化。

Claims (10)

1.一种夹心层层馕，其特征在于：馕包括上层面、下层面和内层，上层面和下层面边缘粘结，内层盛装馅。

2.根据权利要求1所述的一种夹心层层馕，其特征是：所说的馕中间开设有多个孔，每一个孔边缘的上层面和下层面紧密粘结。

3.根据权利要求2所述的一种夹心层层馕，其特征是：所说的孔直径为0.8－1.2厘米。

4.根据权利要求2所述的一种夹心层层馕，其特征是：所说的孔直径优选为1厘米。

5.根据权利要求2所述的一种夹心层层馕，其特征是：所说的孔边缘和另一个孔挨近边缘之间的距离为1.5－2厘米。

6.根据权利要求2所述的一种夹心层层馕，其特征是：所说的孔边缘和另一个孔挨近边缘之间的距离优选为1.7厘米。

7.根据权利要求1所述的一种夹心层层馕，其特征是：所说的馅为玫瑰花酱或/和藿香酱。

8.根据权利要求1所述的一种夹心层层馕，其特征是：所说的馕由下列重量的成分组成：面粉25000克、鸡蛋5000－7000克、植物油3000－5000克、牛奶7000－9000克、食盐300－500克、酵母粉80－120克、馅12000－13000克。

9.根据权利要求1所述的一种夹心层层馕，其特征是：所说的馕由下列优选重量的成分组成：面粉25000克、鸡蛋6000克、植物油4000克、牛奶8000克、食盐400克、酵母粉100克、馅12500克。

10.根据权利要求1或8所述的一种夹心层层馕的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

①制备面团：

先将鸡蛋搅拌均匀，用水化开干酵母粉，然后将鸡蛋液、酵母液、植物油、牛奶、食盐依次倒入面粉中和成面团，进行发酵；

②包馅阶段：

将第①阶段发酵好的面团按需要揪成剂子，在充分揉匀后，将剂子擀成面皮，然后取适量的馅包入面皮中形成小面团；

③制备馕坯：

将第②阶段包好的小面团擀成边缘略厚，中间薄，包括上层面、下层面和内层有馅的饼状，将饼状的中间打几个孔，且每一个孔边缘的上层面和下层面紧密粘结形成馕坯；

④烤熟成品：

将第③阶段含有植物油的馕坯直接贴入硝土做的馕坑里至多2次后，硝土做的馕坑壁吸收油物，不能继续与馕坯贴合，为此先准备几个鸡蛋搅拌均匀制备鸡蛋黏液，然后将第③阶段的馕坯底面刷满鸡蛋黏液，贴入馕坑内，烤熟时间为13－18分钟即可。