CN105747082A - 一种发酵复合麸皮粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明所述发酵复合麸皮粉的制备方法：(1)将麸皮粉碎并过30目～50目筛得麸皮粉，将炒熟的黄豆粉碎得黄豆粉，将炒熟的花生粉碎得花生粉；(2)取步骤(1)所得麸皮粉100质量份、黄豆粉10～30质量份和花生10～30质量份混匀，得到复合麸皮料，将所得复合麸皮料在110℃～121℃下灭菌10～20min，冷却至室温得到灭菌复合麸皮料；(3)向步骤(2)所得灭菌复合麸皮料中添加高活性干酵母0.1～0.2质量份和根霉菌0.3～0.4质量份，拌匀后置于恒温箱中于25～30℃下发酵36～60h；(4)将步骤(3)所得发酵复合麸皮料干燥至水分含量低于10wt％，然后粉碎即得到发酵复合麸皮粉。本发明所述方法能以提升麸皮的感官品质和营养价值，并保证产品质量的稳定性和一致性。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种发酵复合麸皮粉及其制备方法。
背景技术
小麦麸皮是小麦加工过程中产生的主要副产物，麸皮产量占小麦消费量的20％以上。据不完全统计，2014年我国小麦的年产量超过1.2亿吨，麸皮的产量可达3000万吨。由于麸皮口感粗糙，难以食用等问题，绝大部分被当作饲料来使用，目前食品领域对麸皮的综合利用远远不足，利用率不到20％，但小麦麸皮是一种制备高营养价值食品的原辅料，且来源充足、价格低廉，因此开展麸皮的综合利用具有显著的经济效益和社会效益。
公开号为CN101513257A的专利申请公开了“功能性小麦麸皮的发酵生产方法”，该方法将黑曲霉和酵母菌分别经过斜面培养、摇瓶一级和二级培养得到二级种子液，然后接入小麦麸皮组成的发酵培养基中进行发酵，再添加卵磷脂酶培养，烘干后得到功能性小麦麸皮。该方法得到的功能性小麦麸皮虽然可作为保健品食用，但存在以下问题：1.由于涉及到黑曲霉和酵母菌的扩大培养过程，且对菌种的特异性要求没有任何描述，而黑曲霉和酵母菌的来源甚广，因而很难保证不同来源和特性的菌株发酵后得到的产物在品质和产量等各方面的稳定性和一致性；2.即使黑曲霉、酵母菌的斜面培养、一级种子培养和二级培养同步进行，除烘干时间外，还需53～280小时，因而生产周期较长；3.由于功能性小麦麸皮原料仅为小麦麸皮，其感官品质有待改善。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种发酵复合麸皮粉及其制备方法，以便在保证麸皮产品营养价值的前提下稳定其质量，并提升麸皮产品的感官品质及缩短生产周期。
本发明所述发酵复合麸皮粉的制备方法，工艺步骤如下：
(1)麸皮、黄豆和花生预处理：
将麸皮粉碎并过30目～50目筛得麸皮粉，将炒熟的黄豆粉碎得黄豆粉，将炒熟的花生粉碎得花生粉；
(2)混料和高温灭菌
取步骤(1)所得麸皮粉100质量份、黄豆粉10质量份～30质量份和花生10质量份～30质量份混合均匀得到复合麸皮料，将复合麸皮料在110℃～121℃灭菌10min～20min，冷却至室温得到灭菌复合麸皮料；
(3)发酵
向步骤(2)所得灭菌复合麸皮料中添加干酵母0.1质量份～0.2质量份和根霉菌0.3质量份～0.4质量份，拌匀后于25℃～30℃发酵36h～60h，得到发酵复合麸皮料；
(4)烘烤和粉碎
将步骤(3)所得发酵复合麸皮料干燥至水分含量低于10wt％，然后粉碎即得到发酵复合麸皮粉。
上述方法中，还包括包装步骤，所述包装步骤是将烘干并粉碎后得到发酵复合麸皮粉用符合GB9683卫生标准的食品包装袋真空包装。
上述方法中，步骤(1)中麸皮的粉碎是用粉碎机在2000r/min～2500r/min下粉碎2min～4min；炒熟的黄豆的粉碎是用粉碎机在2000r/min～2500r/min下粉碎3min～5min；炒熟的花生的粉碎均是用粉碎机在2000r/min～2500r/min下粉碎5min～8min；步骤(4)中烘干后的发酵复合麸皮料的粉碎是用粉碎机在2000r/min～2500r/min下粉碎3min～5min。
上述方法中，步骤(4)中将发酵复合麸皮料干燥至水分含量低于10wt％是在烘箱中于45℃～70℃烘干12h～24h。
本发明提供的上述方法制备的发酵复合麸皮粉。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1、本发明提供了一种营养价值高、感官品质好的新型麸皮产品或麸皮食品添加物，不仅丰富了麸皮产品的类型，而且有助于提高麸皮的利用率。
2、本发明所述发酵复合麸皮粉的阳离子交换能力强，因而对于降低因摄入过多阳离子而引起疾病的风险有积极的预防作用。
3、本发明所述方法将炒熟的黄豆粉和花生粉与麸皮粉按适当的比例进行混合，在高温处理后进行多菌种联合发酵，有效防止了酶褐变和杂菌的污染，促进了原料中高分子营养物质的水解和微生物的正常发酵，减轻了麸皮的苦涩味，增加了甜香滋味和酯香气味，产品外观呈金黄色，口感细腻，因而大幅度提升了麸皮产品的感官品质。
4、经检测，本发明所述方法制得的发酵复合麸皮粉与发酵前的麸皮复合料相比，其抗氧化性活性DPPH自由基清除率提高了11.3％～28.3％，多酚含量增加了136.8％～176.4％，黄酮含量增加了48.6％～56.8％，阿魏酸含量由未检出水平提升到1.11～1.35mg/100g，多酚、黄酮、阿魏酸都可以增加产品的抗氧化能力，因此营养价值和抗氧化活性均明显提高。
5、本发明所述方法中发酵使用的菌种均为市售产品，工艺过程不存在菌种的扩大培养，因而不仅能保证发酵复合麸皮粉质量的稳定性和一致性，而且可缩短生产周期。
6、本发明所述方法制备的发酵复合麸皮粉既可单独食用，也可作为食品添加物使用(添加到面制品、肉制品、饮料及奶制品等食品中)，有利于提高麸皮的综合利用率。
7、本发明所述方法工艺简单，原料来源广，对设备要求低，投资小，具有良好市场前景。
附图说明
图1为电子鼻风味比较结果图(图中，1为发酵复合麸皮粉，2为酵母发酵的复合麸皮粉，3为发酵单一麸皮粉，4为未发酵的复合麸皮料)。
图2为阳离子交换能力比较结果图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明所述发酵复合麸皮粉及其制备方法作进一步说明。
实施例1
本实施例中，发酵复合麸皮粉的制备方法如下：
(1)麸皮、黄豆和花生预处理
选用干净无病虫的新鲜麸皮，用粉碎机在2000r/min下粉碎4min，用50目分样筛除去较大粒径的麸皮，得筛下麸皮粉备用；将炒熟的黄豆用粉碎机在2000r/min下粉碎5min得黄豆粉；将炒熟的花生用粉碎机在2000r/min下粉碎8min得花生粉；
(2)混料和高温灭菌
取步骤(1)所得麸皮粉100g、黄豆粉10g和花生30g混匀得到复合麸皮料，将所得复合麸皮料在121℃下高温灭菌10min，冷却至室温得到灭菌复合麸皮料；
(3)发酵
向步骤(2)所得灭菌复合麸皮料中添加市售的高活性干酵母0.1g和市售根霉菌0.4g，拌匀后置于恒温箱中于30℃下发酵36h，得到发酵复合麸皮料；
(4)烘烤、粉碎及包装
将步骤(3)所得发酵复合麸皮料置于烘箱中在70℃下烘干12小时，使水分含量低于10wt％，然后将烘干的复合麸皮料用粉碎机在2000r/min下粉碎3min，得到发酵复合麸皮粉，再用符合GB9683卫生标准的复合食品包装袋真空包装，即得到发酵复合麸皮粉产品。
本实施例制备的发酵复合麸皮粉外观呈金黄色，口感细腻香甜，具有一种特殊的香醋略带甜面酱味道。
实施例2
本实施例中，发酵复合麸皮粉的制备方法如下：
(1)麸皮、黄豆和花生预处理
选用干净无病虫的新鲜麸皮，用粉碎机在2500r/min下粉碎2min，用30目分样筛除去较大粒径的麸皮，得筛下麸皮粉备用；将炒熟的黄豆用粉碎机在2000r/min下粉碎3min得黄豆粉；将炒熟的花生用粉碎机在2000r/min下粉碎5min得花生粉；
(2)混料和高温灭菌
取步骤(1)所得麸皮粉100g、黄豆粉30g和花生10g混匀得到复合麸皮料，将所得复合麸皮料在110℃下高温灭菌20min，冷却至室温得到灭菌复合麸皮料；
(3)发酵
向步骤(2)所得灭菌复合麸皮料中添加市售的高活性干酵母0.2g和市售根霉菌0.3g，拌匀后置于恒温箱中于25℃下发酵60h，得到发酵复合麸皮料；
(4)烘烤、粉碎及包装
将步骤(3)所得发酵复合麸皮料置于烘箱中在45℃下烘干24小时，使水分含量低于10wt％，然后将烘干的复合麸皮料用粉碎机在2500r/min下粉碎5min，得到发酵复合麸皮粉，再用符合GB9683卫生标准的复合食品包装袋真空包装，即得到发酵复合麸皮粉产品。
本实施例制备的发酵复合麸皮粉外观呈金黄色，口感细腻香甜，具有一种特殊的香醋略带甜面酱味道。
实施例3
本实施例中，发酵复合麸皮粉的制备方法如下：
(1)麸皮、黄豆和花生预处理
选用干净无病虫的新鲜麸皮，用粉碎机在2300r/min下粉碎3min，用30目分样筛除去较大粒径的麸皮，得筛下麸皮粉备用；将炒熟的黄豆用粉碎机在2300r/min下粉碎5min得黄豆粉；将炒熟的花生用粉碎机在2300r/min下粉碎6min得花生粉；
(2)混料和高温灭菌
取步骤(1)所得麸皮粉100g、黄豆粉20g和花生15g混匀得到复合麸皮料，将所得复合麸皮料在110℃下高温灭菌20min，冷却至室温得到灭菌麸皮复合料；
(3)发酵
向步骤(2)所得灭菌复合麸皮料中添加市售的高活性干酵母0.2g和市售根霉菌0.3g，拌匀后置于恒温箱中于28℃下发酵45h，得到发酵复合麸皮料；
(4)烘烤、粉碎及包装
将步骤(3)所得发酵复合麸皮料置于烘箱中在60℃下烘干20小时，使水分含量低于10wt％，然后将烘干的复合麸皮料用粉碎机在2300r/min下粉碎4min，得到发酵复合麸皮粉，再用符合GB9683卫生标准的复合食品包装袋真空包装，即得到发酵复合麸皮粉产品。
本实施例制备的发酵复合麸皮粉外观呈金黄色，口感细腻香甜，具有一种特殊的香醋略带甜面酱味道。
感官品质、营养价值考察。
为了考察制备出的发酵复合麸皮粉的感官、风味、抗氧化活性、多酚及阿魏酸等方面是否得到较大的改善，对实例2制备出的发酵复合麸皮粉与未发酵的复合麸皮料(步骤(2)所得)、发酵的单一麸皮粉(不加黄豆粉和花生粉，其余制备方法与实施例2相同)、酵母发酵的复合麸皮粉(按照实施例2的方法在步骤(3)中仅用干酵母发酵所得)进行比较。
1、感官评分比较
感官评价方法：由8人组成的评分小组，根据看到的样品的外观色泽，闻到的味道及用筷子沾取一小点用舌头感受到的滋味及口感对其进行评分，具体评分细则见表1，结果见表2。
表1.
表2.
注：表中不同字母表示同一指标有显著差异(p<0.05)，下同。
由表2可知，发酵复合麸皮粉(实施例2制得)无论从外观色泽、风味、还是滋味及口感都是最优的，说明本发明所述方法可以明显提升麸皮感官品质。
2、色差比较
样品的色差用DC-P3型色差计测定，以L*色空间表示，L*称为亮度，L*＝0表示黑色，L*＝100表示白色，中间共有100等级。b*表示黄－蓝方向，+b*表示偏黄，-b*表示偏蓝。结果见表3。
表3.
| 种类 | L* | b* |
| 发酵复合麸皮粉(实施例2) | 57.17±1.11a | 17.96±1.57a |
| 未发酵的复合麸皮料 | 35.12±2.11c | 15.31±1.1b |
| 发酵的单一麸皮粉 | 20.31±1.1d | 8.23±0.93c |
| 酵母发酵的复合麸皮粉 | 47.06±1.56b | 17.01±2.3a |
由表3可知，发酵复合麸皮粉产品色差L*、b*值都较高，而发酵的单一麸皮粉的色差值L*、b*值都是最低的，酵母发酵的复合麸皮粉与发酵复合麸皮粉色差b*值无显著差异，但色差L*值显著低于发酵复合麸皮粉，说明本发明方法制得的发酵复合麸皮粉产品更亮，具有金黄色色泽。
3、电子鼻风味比较
样品用研磨碾碎后，称取5g置于20ml顶空瓶中，加盖密封待检。测定参数设定如下：传感器自清洗时间为60s；传感器归零时间为10s；样品准备时间为5s；进样流量为300mL/min；分析采样时间为100s。采用主成分分析(PrincipalComponentAnalysis,PCA)方法对从电子鼻的十个传感器获取的数据进行分析，得到样品的风味差异性。主成分分析(PCA)是将所提取的传感器多指标的信息进行数据转换和降维，并对降维后的特征向量进行线性分类，最后在PCA分析的散点图上显示主要的两维散点图。两者的散点图区分得越开，说明两者风味差异明显，若两者的散点图区分不明显，说明两者风味差异不明显。测试结果见图1。
如图1，通过电子鼻对样品的风味物质进行比较，发现发酵复合麸皮粉(实施例2制得)、未发酵的复合麸皮料、发酵的单一麸皮粉及酵母发酵的复合麸皮粉四者之间的PCA分析的两维散点图分布在各自的区域，很好地区分开来，这说明四者之间的感官风味有明显的差异，发酵复合麸皮粉呈浓烈的芳香味，未发酵的复合麸皮料没有明显味道，发酵的单一麸皮粉呈浅淡的酸酒味，酵母发酵的复合麸皮粉有较浓的酒香味。
4、阳离子交换能力
准确称取1g样品置于150mL三角瓶中，加入100mL5％NaCl溶液，用磁力搅拌器搅拌5min后用1mL0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，测定溶液的pH值，直到pH变化小于0.2为止，并根据得到的数据作VNaOH-pH关系图，观察pH值随NaOH变化而变化的趋势。加入NaOH溶液6mL后溶液的pH值变化量见表4。依据随NaOH加入溶液pH值的变化量判断阳离子交换能力强弱，变化量越小阳离子交换能力越强。
表4.
| 发酵复合麸皮粉 | 未发酵的复合麸皮料 | 发酵的单一麸皮粉 | 酵母发酵的复合麸皮粉 |
| 3.62±0.36b | 5.15±0.31a | 4.77±0.15b | 4.99±1.7a |
根据阳离子交换能力强弱的定义，溶液pH值随NaOH滴入量增加急剧变化的值可以代表溶液的阳离子交换能力，因此溶液pH值变化量可以表示各样品的阳离子交换能力。由表4可知，发酵复合麸皮粉(实施例2制得)pH值变化量最小，说明其阳离子交换能力最强，这对于降低因摄入过多阳离子而引起疾病的风险有积极预防作用。
5、多酚、阿魏酸、黄酮含量和抗氧化能力比较
(1)样品处理
分别取2g发酵复合麸皮粉(实施例2制得)、未发酵的复合麸皮料、发酵的单一麸皮粉、酵母发酵的复合麸皮粉于离心管中，加入30mL80％丙酮，震摇30min后离心(2800×g，10min)后取上清液。重复提取3次，合并上清液用旋转蒸发仪浓缩至有机溶剂挥发完全，并用甲醇溶液定容至50mL，即得各样品提取液待测。
(2)多酚含量测定
采用Folin-Ciocalteu比色法测定各样品提取液中多酚含量，以焦性没食子酸为参照标准品。
(3)黄酮含量测定
采用亚硝酸钠-硝酸铝-氢氧化钠显色法测定各样品提取液中黄酮含量，以芦丁为参照标准品。
(4)阿魏酸含量测定
用高效液相色谱法测定各样品提取液中阿魏酸含量，色谱条件：KromasilC18色谱柱(250mm×4.6mm，5μm)；检测温度42℃；检测波长280nm；进样量10μL；流动相:乙腈，3％乙酸水溶液，梯度洗脱流程参数见表5。
表5.
(5)抗氧化能力测定
分别取各样品提取液1mL与3mL0.004％的DPPH溶液于15mL有塞试管中混均，室温避光反应30min后，于波长517nm处测定吸光度As；取1.0ml蒸馏水与3.0ml0.004％的DPPH溶液于15mL有塞试管中混均，放置30min后于波长517nm处测定吸光度A0。取1.0ml提取液与3.0ml无水乙醇于15mL有塞试管中混均，放置30min后于波长517nm处测定吸光度Ac。
按以下公式计算各茶样品对DPPH自由基的清除率：DPPH自由基清除率(％)＝(A0-(As-Ac))/A0×100％，以维生素C为标准品，配置浓度为0.005mg/mL、0.01mg/mL、0.015mg/mL、0.02mg/mL、0.025mg/mL的维生素C溶液，按照上述测抗氧化能力的方法测定各浓度维生素C溶液对DPPH自由基的清除率，并绘制出维生素C溶液对DPPH自由基清除率的标准曲线。然后将所得的样品对DPPH自由基清除率代入标准曲线，求得相应的维生素C溶液浓度和维生素C的量(mg)，再根据样品待测液的体积和重量计算出1g干基样品对应的维生素C的量(mg/g)，即为该样品的抗氧化能力。不同样品的多酚、阿魏酸、黄酮和抗氧化能力具体比较结果见表6。
表6.
| 种类 | 多酚/(mg.100g-1) | 阿魏酸/(mg.100g-1) | 黄酮/(mg.100g-1) | 抗氧化能力/(mg.g-1) |
| 发酵复合麸皮粉 | 313.51±1.97a | 1.35±0.03a | 251.77±2.31a | 19.20±1.03a |
| 未发酵的复合麸皮料 | 113.41±2.36d | 0d | 160.59±5.2c | 15.00±0.84d |
| 发酵的单一麸皮粉 | 280.57±3.15b | 0.98±0.04b | 106.36±2.45d | 17.83±1.11b |
| 酵母发酵的复合麸皮粉 | 206.35±4.28c | 0.63±0.01c | 197.81±1.27b | 16.34±0.61c |
由表6可知，发酵复合麸皮粉中多酚含量、阿魏酸含量、黄酮含量及抗氧化能力都是最高的，说明本发明所述方法制备的发酵复合麸皮粉营养价值高。
Claims (6)
1.一种发酵复合麸皮粉的制备方法，其特征在于工艺步骤如下：
(1)麸皮、黄豆和花生预处理：
将麸皮粉碎并过30目～50目筛得麸皮粉，将炒熟的黄豆粉碎得黄豆粉，将炒熟的花生粉碎得花生粉；
(2)混料和高温灭菌
取步骤(1)所得麸皮粉100质量份、黄豆粉10质量份～30质量份和花生10质量份～30质量份混合均匀得到复合麸皮料，将复合麸皮料在110℃～121℃灭菌10min～20min，冷却至室温得到灭菌复合麸皮料；
(3)发酵
向步骤(2)所得灭菌复合麸皮料中添加干酵母0.1质量份～0.2质量份和根霉菌0.3质量份～0.4质量份，拌匀后于25℃～30℃发酵36h～60h，得到发酵复合麸皮料；
(4)烘烤和粉碎
将步骤(3)所得发酵复合麸皮料干燥至水分含量低于10wt％，然后粉碎即得到发酵复合麸皮粉。
2.根据权利要求1所述发酵复合麸皮粉的制备方法，其特征在于还包括包装步骤，所述包装步骤是将烘干并粉碎后得到发酵复合麸皮粉用符合GB9683卫生标准的食品包装袋真空包装。
3.根据权利要求1或2所述发酵复合麸皮粉的制备方法，其特征在于步骤(1)中麸皮的粉碎是用粉碎机在2000r/min～2500r/min下粉碎2min～4min；炒熟的黄豆的粉碎是用粉碎机在2000r/min～2500r/min下粉碎3min～5min；炒熟的花生的粉碎均是用粉碎机在2000r/min～2500r/min下粉碎5min～8min；步骤(4)中烘干后的发酵复合麸皮料的粉碎是用粉碎机在2000r/min～2500r/min下粉碎3min～5min。
4.根据权利要求1或2所述发酵复合麸皮粉的制备方法，其特征在于步骤(4)中将发酵复合麸皮料干燥至水分含量低于10wt％是在烘箱中于45℃～70℃烘干12h～24h。
5.根据权利要求3所述发酵复合麸皮粉的制备方法，其特征在于步骤(4)中将发酵复合麸皮料干燥至水分含量低于10wt％是在烘箱中于45℃～70℃烘干12h～24h。
6.权利要求1至5中任一权利要求所述方法制备的发酵复合麸皮粉。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160713 |