CN105660783A - 金枪鱼面包及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种金枪鱼面包及其制备方法，本发明在制作面包的过程中采取高筋面粉和低筋面粉进行三次发泡工艺程序、金枪鱼馅料、奶酪多种食材装裱整型、入箱烘烤的步骤循序进行，完成特色面包的制作工艺。通过改进烹饪方法使面点与食材实现合理搭配、共同烹饪，制作出风味独特、口感纯正鲜明的特色面点，满足大众对食品色、香、味、型及营养搭配均衡的要求。本发明制作工艺简单、食材选择范围广泛、操作条件易掌控，适合批量化生产。

Description

金枪鱼面包及其制备方法
技术领域
本发明涉及特色面点加工领域，尤其是一种金枪鱼面包及其制备方法。
背景技术
面包，也叫麺包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。分为面包圈，法国，法式、美式，花式面包糕点。它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕点品种多样，花式繁多约有3000多种。月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点。
本发明在制作面包的过程中采取高筋面粉和低筋面粉进行三次发泡工艺程序、金枪鱼馅料、奶酪多种食材装裱整型、入箱烘烤的步骤循序进行，完成特色面包的制作工艺。通过改进烹饪方法使面点与食材实现合理搭配、共同烹饪，制作出风味独特、口感纯正鲜明的特色面点，满足大众对食品色、香、味、型及营养搭配均衡的要求，是本发明需要解决的问题。
发明内容
本发明目的是要提供一种金枪鱼面包及其制备方法。
本发明通过以下技术方案予以实现：
金枪鱼面包及其制备方法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：高筋面粉150-180份,低筋面粉50-60份,奶粉10-20份,糖15-30份,盐2-5份,全蛋液50-70份,酵母3-5份,水70-90份,黄油15-25份,洋葱50-60份,色拉油10-20份,油浸金枪鱼罐头100-120份,盐2-5份,白葡萄酒10-20份,胡椒2-5份,马苏里拉奶酪35-50份；其制作过程包括如下步骤：
A、面团备制：
取酵母粉与水按1:2.5质量比例化开；取高筋面粉、低筋面粉、奶粉、糖、盐、鸡蛋液、白砂糖、酵母，黄油揉搓面团至扩展阶段后进行发酵；
B、制作金枪鱼馅：
a．取洋葱洗净切成细碎的末；色拉油倒入锅内，油热后放入洋葱末翻炒香软，关火；倒入金枪鱼罐头，加盐、白葡萄酒和现磨的非洲综合胡椒调味，炒好后出锅放凉；
b．将切成丝的马苏里拉奶酪倒入锅中，翻拌均匀，制成面包馅料；
C、制模烘烤：
a．取步骤A发酵好的面团等分5份，盖上保鲜膜静置15分钟，进行二次发酵体积增至原先的2倍，面团质地无弹性；
b．取一份面团用擀面杖擀成椭圆形面片，取步骤B制成馅料的五分之一放在面片中心；两边对捏起来，整形成橄榄形状，放入烤盘中进行45-50分钟的三次发酵；
c．烤箱预热180摄氏度，入烤箱前刷上蛋液，撒上白芝麻，烤18-20分钟，取出冷却制成成品。
进一步的：步骤A中取150份高筋面粉、50份低筋面粉、10份奶粉、15份糖、2份盐混合，50份鸡蛋液、3份酵母，15份黄油重量比配制面团。
进一步的：步骤A中的面团发酵取常温28-30摄氏度进行，发酵时间为50-60。
进一步的：步骤B的金枪鱼馅料取50份洋葱、10份色拉油、100份金枪鱼罐头、2份盐、10份白葡萄酒，3份胡椒、35份马苏里拉奶酪重量比配制。
进一步的：步骤C中技术c刷蛋液需在烤箱预热后，面包入烤箱前制作，避免过早刷上蛋液，面包会因为蛋液的润泽而塌陷。
本发明具有以下有益效果：
1、本发明采用面团多次发酵工艺：一次发酵面团在鸡蛋液、糖、酵母粉等催化物下产生物理、化学变化，产生粘稠性和体积膨胀；二次发酵的主要作用是确定面团后期成品的口感，发酵好的面团，体积变成原先的2倍大，面质几乎无弹性；三次发酵的主要作用是整形后使面团再次膨胀到适合烘焙的大小。
2、本发明的成品具备层次鲜明的醇厚口感：面质酥软，金枪鱼风味浓郁醇香，马苏里奇奶酪的奶香甜美、非洲胡椒微辣而不油腻，获得金枪鱼面包的独特风味。本发明工艺操作简单、便于控制加工条件、实现规模化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。
实例原料：
高筋面粉、低筋面粉：“新良”牌，购于新乡市新良粮油加工有限责任公司。
白葡萄酒：“Seasidewonderland”牌，购于烟台阳光海岸葡萄酒业有限公司。
胡椒：非洲胡椒，用于食品香料、香精加工，购于青岛巨野物流有限公司。
马苏里拉奶酪：原产地阿根廷，购于创宇方舟（北京）国际贸易。
实施例1：
1、面团备制：
取3克酵母粉与7ml水混合化开；取150克高筋面粉、50克低筋面粉、10克奶粉、15克糖、2克盐混合，揉搓面团至扩展阶段后进行发酵，取常温28-30摄氏度进行，发酵时间为50-60分钟。；
2、制作金枪鱼馅：
1）取50克洋葱洗净切成细碎的末；将15克色拉油倒入锅内，油热后放入洋葱末翻炒香软，关火；倒入金枪鱼罐头100克，加2克盐、10克白葡萄酒和现磨的非洲综合胡椒3克调味，炒好后出锅放凉；
2）将切成丝的35克马苏里拉奶酪倒入锅中，翻拌均匀，制成面包馅料；
3、制模烘烤：
1）取发酵好的面团等分5份，盖上保鲜膜静置15分钟，进行二次发酵体积增至原先的2倍，面团质地无弹性；
2）取一份面团用擀面杖擀成椭圆形面片，取馅料的五分之一放在面片中心；两边对捏起来，整形成橄榄形状，放入烤盘中进行45-50分钟的三次发酵；
3）烤箱预热180摄氏度，入烤箱前刷上蛋液，撒上白芝麻，烤18-20分钟，取出冷却制成成品。
实施例2：
1、面团备制：
取5克酵母粉与15ml水混合化开；取200克高筋面粉、70克低筋面粉、20克奶粉、30克糖、5克盐混合，揉搓面团至扩展阶段后进行发酵，取常温28-30摄氏度进行，发酵时间为50-60分钟。；
2、制作金枪鱼馅：
1）取60克洋葱洗净切成细碎的末；将20克色拉油倒入锅内，油热后放入洋葱末翻炒香软，关火；倒入金枪鱼罐头120克，加3克盐、20克白葡萄酒和现磨的非洲综合胡椒5克调味，炒好后出锅放凉；
2）将切成丝的35克马苏里拉奶酪倒入锅中，翻拌均匀，制成面包馅料；
3、制模烘烤：
1）取发酵好的面团等分5份，盖上保鲜膜静置20分钟，进行二次发酵体积增至原先的2倍，面团质地无弹性；
2）取一份面团用擀面杖擀成椭圆形面片，取馅料的五分之一放在面片中心；两边对捏起来，整形成橄榄形状，放入烤盘中进行45-50分钟的三次发酵；
3）烤箱预热180摄氏度，入烤箱前刷上蛋液，撒上白芝麻，烤22分钟，取出冷却制成成品。
实施例3
1、面团备制：
取2克酵母粉与6ml水混合化开；取120克高筋面粉、40克低筋面粉、10克奶粉、15克糖、2克盐混合，揉搓面团至扩展阶段后进行发酵，取常温28-30摄氏度进行，发酵时间为50-60分钟。；
2、制作金枪鱼馅：
1）取40克洋葱洗净切成细碎的末；将12克色拉油倒入锅内，油热后放入洋葱末翻炒香软，关火；倒入金枪鱼罐头80克，加2克盐、10克白葡萄酒和现磨的非洲综合胡椒3克调味，炒好后出锅放凉；
2）将切成丝的30克马苏里拉奶酪倒入锅中，翻拌均匀，制成面包馅料；
3、制模烘烤：
1）取步骤A发酵好的面团等分5份，盖上保鲜膜静置15分钟，进行二次发酵体积增至原先的2倍，面团质地无弹性；
2）取一份面团用擀面杖擀成椭圆形面片，取步骤B制成馅料的五分之一放在面片中心；两边对捏起来，整形成橄榄形状，放入烤盘中进行45-50分钟的三次发酵；
3）烤箱预热180摄氏度，入烤箱前刷上蛋液，撒上白芝麻，烤20分钟，取出冷却制成成品。
本发明所得金枪鱼面包及其制备方法A进行口感评分实验，与未分别进行面团三次发酵工艺的面包B、未进行金枪鱼馅料制作的面包C、未进行后期整型装裱的面包D进行对比，本实施例制备的金枪鱼面包及其制备方法A外形美观，具有浓郁醇香的金枪鱼风味，具备层次鲜明的醇厚口感，且通过马苏里奇奶酪、非洲胡椒的有配使成品具有层次丰富、甜美而不油腻的清新独特风味。经过100人对金枪鱼面包及其制备方法A、与未分别进行面团三次发酵工艺的面包B、未进行金枪鱼馅料制作的面包C、未进行后期整型装裱的面包D进行感官评价，有78人表示与面包B、面包C、面包D相比更喜欢金枪鱼面包及其制备方法A的味道，有10人表示与金枪鱼面包及其制备方法A相比更喜欢面包B的味道，其余12人评价金枪鱼面包及其制备方法A的味道不如面包B、面包C、面包D，可见，本发明具有鲜明的特点和独特的风味，受到大多数测试者的喜爱。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (5)

1.金枪鱼面包及其制备方法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：高筋面粉150-180份,低筋面粉50-60份,奶粉10-20份,糖15-30份,盐2-5份,全蛋液50-70份,酵母3-5份,水70-90份,黄油15-25份,洋葱50-60份,色拉油10-20份,油浸金枪鱼罐头100-120份,盐2-5份,白葡萄酒10-20份,胡椒2-5份,马苏里拉奶酪35-50份；其制作过程包括如下步骤：
A、面团备制：
取酵母粉与水按1:2.5质量比例化开；取高筋面粉、低筋面粉、奶粉、糖、盐、鸡蛋液、白砂糖、酵母，黄油揉搓面团至扩展阶段后进行发酵；
B、制作金枪鱼馅：
a．取洋葱洗净切成细碎的末；色拉油倒入锅内，油热后放入洋葱末翻炒香软，关火；倒入金枪鱼罐头，加盐、白葡萄酒和现磨的非洲综合胡椒调味，炒好后出锅放凉；
b．将切成丝的马苏里拉奶酪倒入锅中，翻拌均匀，制成面包馅料；
C、制模烘烤：
a．取步骤A发酵好的面团等分5份，盖上保鲜膜静置15分钟，进行二次发酵体积增至原先的2倍，面团质地无弹性；
b．取一份面团用擀面杖擀成椭圆形面片，取步骤B制成馅料的五分之一放在面片中心；两边对捏起来，整形成橄榄形状，放入烤盘中进行45-50分钟的三次发酵；
c．烤箱预热180摄氏度，入烤箱前刷上蛋液，撒上白芝麻，烤18-20分钟，取出冷却制成成品。
2.根据权利要求1所述的金枪鱼面包及其制备方法，其特征在于：步骤A中取150份高筋面粉、50份低筋面粉、10份奶粉、15份糖、2份盐混合，50份鸡蛋液、3份酵母，15份黄油重量比配制面团。
3.根据权利要求1所述的金枪鱼面包及其制备方法，其特征在于：步骤A中的面团发酵取常温28-30摄氏度进行，发酵时间为50-60。
4.根据权利要求1所述的金枪鱼面包及其制备方法，其特征在于：步骤B的金枪鱼馅料取50份洋葱、10份色拉油、100份金枪鱼罐头、2份盐、10份白葡萄酒，3份胡椒、35份马苏里拉奶酪重量比配制。
5.根据权利要求1所述的金枪鱼面包及其制备方法，其特征在于：步骤C中技术c刷蛋液需在烤箱预热后，面包入烤箱前制作，避免过早刷上蛋液，面包会因为蛋液的润泽而塌陷。
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Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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