CN105594939A - 功能性金钱柳复合茶 - Google Patents

Abstract

本发明提供一利用金钱柳叶和黑毛茶进行发酵制作保健茶的工艺，采用渥堆、二次发酵、红外线固定等步骤获得功能性茶产品。本发明通过二次发酵方式，能减少蒸汽杀菌对金钱柳叶茶浸出速度，也有效抑制金钱柳叶中多糖类物质的转化，改善茶汤口感的同时也保留了金钱柳叶的功能性成分，避免了与茶多酚发生反应，又能保证金花的均匀生长，提高了复合茶的品质。采用了大量冠突散囊菌孢子粉进行快速短时发酵和长时发酵，彻底解决了金钱柳叶茶青涩苦味问题，同时减少了杂菌的生长，不会造成黑茶叶霉变问题，避免了冠突散囊菌液中培养基对茶叶原有风味的影响。

Description

功能性金钱柳复合茶

技术领域

本发明主要涉及一种茶叶制作，具体涉及一种利用金钱柳叶和黑毛茶进行发酵制作保健茶的工艺。

背景技术

金钱柳，别名为青钱柳、摇钱树、金钱树。属于胡桃科，落叶乔木，树高10～30米；树皮灰色；枝条黑褐色，花期4～5个月，叶革质，单数羽状复叶。果序轴长25～30厘米，果实有革质水平圆盘状翅，果熟期7～9月。

金钱柳叶含有原生态降糖因子链，主要由两大原生态营养成分组成：无机营养成分跟有机营养成分，能够有效全面的调节人体糖代谢。有机营养物：金钱柳茶富含丰富的皂苷、黄酮、多糖等有机营养成分，能够有效平衡人体糖代谢，从而达到将血糖逆转并发症的养生效果。无机营养物：金钱柳茶含有大量的铁、锌、硒、铬、锗、镁、钙等无机营养成分，还含有锰、铁、铜、铬、锌、硒、钒、锗等微量元素，与糖代谢和胰岛素作用密切相关的元素Ni、Cr、V、Se的含量较高，能够协助胰岛素发挥降血糖作用，并能改善糖耐量。

金钱柳作为中国特有的天然保健食品资源。其叶炮制成茶，开水冲泡代茶饮，具有很好的调节血糖的保健功效，金钱柳叶富含锗、硒、钒、锌、铁、钙等多种微量元素，具有良好的防治心血管疾病和糖尿病等现代慢性病的效果，同时还能有效降低甘油三酯和胆固醇，经各大科研机构研究报告显示，金钱柳具有明显的降血糖作用，其作用机理是通过恢复病变胰岛细胞机构和功能，增加外围组织的胰岛素受体，高血糖患者及糖尿病患者在服用野生金钱柳茶后，空腹血糖明显下降，临床症状明显减轻，病人的血浆胰岛素浓度有升高的迹象。

公开号为CN1887102的中国专利公开了一种金钱柳保健茶及生产方法，采用青钱柳叶子为原料，研制成对人体健康有益的青钱柳保健茶系列产品。其普通叶茶生产工艺流程是：1.采叶、2.选叶、3.漂洗、4.晾干、5.切条、6.杀青、7.揉捻、8.杀二青、9.复揉、10.理条、11.摊凉、12.复干、13.成品包装；制做袋泡茶时还需进行机械粉碎、风选、装袋工序；制做嫩芽茶时需增加晾青时间。青钱柳保健茶，茶汤甘甜滋润、生津止渴，具有清热解毒、防病治病、增强抵抗力和延年益寿等功效。经现代科学研究验证，青钱柳茶对患有高血压、心脏病、糖尿病、神经衰弱等病的中老年人有较好的治疗和保健作用。

公开号为CN103828967A的中国专利公开了一种金花茶植物饮料，按照重量配比将金花茶与甜茶组成。本发明还公开了一种金花茶植物饮料的制作方法，包括：挑选优质的金花茶老叶和优质甜茶叶；将金花茶老叶和甜茶叶分别称量清洗后包裹装笼；将金花茶老叶、甜茶叶加纯净水在水中蒸煮；将金花茶老叶、甜茶叶利用过滤器进行过滤；按照重量配比将金花茶、甜茶配制定量水的标准加水调配：对调配好的植物饮料灌装封口；利用蒸汽杀菌锅进行杀菌；验收入库。本发明金花茶植物饮料是在金花茶的基础上加入甜茶研制而成，它作为健康茶饮是一种健康、时尚、环保、保健的绿色植物饮料。

公开号为CN1331928的中国专利公开了一种金钱柳叶保健食品及其制造方法，将15～100重量份的青钱柳叶细末与1～70重量份的食用增稠剂以及选择性加入的其它食品添加剂混合均匀，经制成软材、成型后，即得各种形态、可以全部直接食用的青钱柳叶保健食品。本发明具有便于更全面、更好地利用青钱柳叶各种水溶性和非水溶性功效成份，使其容易被人体利用、吸收，能更充分发挥其保健功效，且制造工艺简便，卫生指标易于控制，便于广泛地推广和应用。

公开号为CN1297694的中国专利公开了一种金钱柳叶保健食品及其制造方法，将30～100重量份的青钱柳叶粉碎细末与1～70重量份的食用增稠剂以及选择性加入0.1～70重量份的食品调味剂混合均匀，经切片或冲压成型后即得青钱柳叶保健食品。本发明具有便于全面地利用青钱柳叶中各种水溶性和非水溶性有效成份及微量元素，使其容易被人体利用、吸收，能更充分发挥其保健功效，且制造工艺简单，生产成本低廉等特点，便于广泛地推广和应用。

公开号为CN101999484A的中国专利公开了一种糖尿糖保健茶及其制备方法，以青钱柳8～10、黄芪8～10、茶叶8～10、桑叶10～15、茯苓8～10、山楂10～15为原料制成。制备时将各原料组分粉碎、过筛，杀菌分袋包装即可。本发明的茶原料易得，制备方便，对糖尿病人有很好的降糖保健功能。

公开号为CN102823683A的中国专利公开了一种降血糖茶饮料及其制备方法，以绿茶为基茶，辅以青钱柳、枸杞两味中药，添加适量的添加剂和水精制而成，分别将绿茶、青钱柳叶、枸杞果实进行提取、过滤、离心等，得到三种澄明度较高的提取液，按比例合并提取液，加入甜味剂调味，加入碳酸氢钠调节pH值，然后进行灭菌消毒，灌装、压口严封。其配方是从几十种茶叶和几十种具有降血糖作用的中药中通过正交设计实验反复研究精选而成，成品具有茶叶的独特风味，兼具降血糖作用，其品质、风味、口感、色泽和香气均较理想，且降低血糖的作用非常显著。本品适合各类人群特别是高血糖人群饮用。

目前，将金钱柳叶制作单一茶饮料或简单混合制成复合品的文献资料很多，但由于采用单一原料制茶，造成口感较差，成份较单一，很难适合人们长期饮用的茶，混合饮料虽能调节口感但不能消除各自的不良物，而将金钱柳叶与黑毛茶经过渥堆调制成复合茶，能有效改善其饮用口感，最大程度地保留其有效功能成分，大大增强对人体的调节能力，又能对相关不良物质起到抑制作用，把不良物质的影响降到最低。

发明内容

针对现有金钱柳叶茶具有一定的寒凉性和饮用时易出现青涩苦味以及茶汤色过淡等问题，同时现有黑茶虽然具有降血脂、改善肠胃功能，但作用不明显等问题，本发明提供一种利用冠突散囊菌的发酵，既能解决金钱柳叶茶中的青涩苦味，与黑茶混合发酵又能解决金钱柳叶茶的寒凉性缺点，又能确保茶叶发花均一性好、而且便于饮用的、可保持传统发酵茶原有品质和最大程度的保留功能性成份的茶加工方法。

本发明技术解决方案中的加工步骤如下：

(1)渥堆：用喷雾器将30％～50％茶多酚溶液喷洒在干燥的黑毛茶原料上，搅拌混匀后将温度控制在75～80℃，空气相对湿度在80％～85％，渥堆8～12h；

(2)蒸茶：用100～106℃的蒸汽蒸5～10秒；

(3)喷洒冠突散囊菌孢子粉：将一定量的冠突散囊菌孢子粉喷洒在经蒸汽处理后的茶叶上，并搅拌均匀；

(4)茶叶密封杀菌：将步骤(3)所获得的混合物用带盖长方形容器盛放，真空脱气处理并将带盖长方形容器用保鲜袋包裹密封，再用100～115℃蒸汽进行蒸汽杀菌5min；

(5)短时发酵：蒸汽杀菌后带盖长方形容器放置在空气相对湿度为70～85％、温度为30～35℃；

(6)长时发酵：将步骤(5)发酵处理的黑毛茶与金钱柳叶茶混合，进行压制成茶砖后，放置在空气相对湿度为50～65％，温度为30～35℃；

(7)固定干燥处理：将长时发酵的混合物进行红外线干燥处理10～40min，温度控制在30～35℃，再将温度控制在40～50℃，先高后低，干燥至含水率12％以内；或红外干燥处理结束后干燥在干燥房进行，温度控制在40～50℃，先高后低，干燥至含水率12％以内。

在一个实施方案中，步骤(1)中喷洒茶多酚溶液的体积L与黑毛茶原料重量kg比为10～40：100。

在一个实施方案中，步骤(3)中使用冠突散囊菌孢子粉的量kg与茶叶干重量kg比为15～25：100。

在一个实施方案中，步骤(4)中真空脱气处理时间为10min～40min。

在一个实施方案中，步骤(5)中发酵时间为24h～60h。

在一个实施方案中，步骤(6)中使用金钱柳叶茶的量kg与短时发酵后的黑毛茶重量kg比为10～35：50。

在另一个实施方案中，步骤(6)中发酵时间为2～10天。

技术效果

1、通过二次发酵方式，能减少蒸汽杀菌对金钱柳叶茶浸出速度，也有效抑制金钱柳叶中多糖类物质的转化，改善茶汤口感的同时也保留了金钱柳叶的功能性成分，避免了与茶多酚发生反应，又能保证金花的均匀生长，提高了复合茶的品质。

2、采用了大量冠突散囊菌孢子粉进行快速短时发酵和长时发酵，彻底解决了金钱柳叶茶青涩苦味问题，同时减少了杂菌的生长，不会造成黑茶叶霉变问题，避免了冠突散囊菌液中培养基对茶叶原有风味的影响。

3、红外线干燥处理能降低冠突散囊菌的自溶现象，又能达到固定金花的作用，同时也能防止金花在高温条件下缩小菌体，因穿透力强能使干燥处理均一、方便，避免了高温固定会加快茶汁浸出速度或超声波固定时噪音污染和处理物体积大小限制等问题。

4、通过发酵使茶多酚含量降低，减少对胃的剌激性影响，又可利用金钱柳叶茶中降糖成份，更适应于糖尿病人的饮用。

具体实施方式

下面，本发明将用实施例进行进一步的说明，但是它并不限于这些实施例的任一个或类似实例。

实施例1

用喷雾器将40％茶多酚溶液20L喷洒在干燥的黑毛茶原料100kg上，搅拌混匀后将温度控制在75～80℃，空气相对湿度在80％～85％，渥堆8h；用100～106℃的蒸汽蒸5～10秒；将20kg的冠突散囊菌孢子粉喷洒在经蒸汽处理后的茶叶上，并搅拌均匀，并用带盖长方形容器盛放，真空脱气处理20min，并将带盖长方形容器用保鲜袋包裹密封，再用100～115℃蒸汽进行蒸汽杀菌5min；蒸汽杀菌后带盖长方形容器放置在空气相对湿度为70～85％、温度为30～35℃，发酵时间为36h。将发酵处理后的黑毛茶50kg与金钱柳叶茶28kg混合，进行压制成茶砖后，放置在空气相对湿度为50～65％、温度为30～35℃，继续发酵时间为6天。将长时发酵的混合物进行红外线干燥箱(上海沪粤明科学仪器有限公司生产的404～1型号)中处理30min，温度控制在30～35℃，再将温度控制在40～50℃，先高后低，干燥至含水率10％左右。取所得产品50克加三倍重量的水在55～75℃进行加热提取1～3h，离心后取上清液经蒽酮—浓硫酸法测定多糖含量，所得该复合茶的多糖含量为8.48％。

对照实施例1

用喷雾器将40％茶多酚溶液20L喷洒在干燥的黑毛茶原料100kg上与金钱柳叶茶56kg混合，搅拌混匀后将温度控制在75～80℃，空气相对湿度在80％～85％，渥堆8h；用100～106℃的蒸汽蒸5～10秒；将20kg的冠突散囊菌孢子粉喷洒在经蒸汽处理后的茶叶上，并搅拌均匀，进行压制成茶砖后，并用带盖长方形容器盛放，真空脱气处理20min，并将带盖长方形容器用保鲜袋包裹密封，再用100～115℃蒸汽进行蒸汽杀菌5min；蒸汽杀菌后带盖长方形容器放置在空气相对湿度为50～65％、、温度为30～35℃，发酵时间为7天。将长时发酵的混合物进行红外线干燥箱(上海沪粤明科学仪器有限公司生产的404～1型号)中处理30min，温度控制在30～35℃，再将温度控制在40～50℃，先高后低，干燥至含水率10％左右。按实例施1中多糖提取和测定方法进行多糖含量检测，所得该复合茶的多糖含量为3.15％。

实施例2

用喷雾器将35％茶多酚溶液喷洒45L在干燥的黑毛茶原料200kg上，搅拌混匀后将温度控制在75～80℃，空气相对湿度在80％～85％，渥堆8小时；用100～106℃的蒸汽蒸5～10秒；将45kg的冠突散囊菌孢子粉喷洒在经蒸汽处理后的茶叶上，并搅拌均匀，并用带盖长方形容器盛放，真空脱气处理15min，并将带盖长方形容器用保鲜袋包裹密封，再用100～115℃蒸汽进行蒸汽杀菌5min；蒸汽杀菌后带盖长方形容器放置在空气相对湿度为70～85％、温度为30～35℃，发酵时间为36h。将发酵处理后的黑毛茶100kg与金钱柳叶茶50kg混合，进行压制成茶砖后，放置在空气相对湿度为50～65％、温度为30～35℃，继续发酵时间为8天。将长时发酵的混合物进行红外线干燥箱(上海沪粤明科学仪器有限公司生产的404～1型号)中处理30min，温度控制在30～35℃，再将温度控制在40～50℃，先高后低，干燥至含水率8％。按实例施1中多糖提取和测定方法进行多糖含量检测，所得该复合茶的多糖含量为8.16％。

实施例3

用喷雾器将45％茶多酚溶液70L喷洒在干燥的黑毛茶原料300kg上，搅拌混匀后将温度控制在75～80℃，空气相对湿度在80％～85％，渥堆10h；用100～106℃的蒸汽蒸5～10秒；将55kg的冠突散囊菌孢子粉喷洒在经蒸汽处理后的茶叶上，并搅拌均匀，并用带盖长方形容器盛放，真空脱气处理25min，并将带盖长方形容器用保鲜袋包裹密封，再用100～115℃蒸汽进行蒸汽杀菌5min；蒸汽杀菌后带盖长方形容器放置在空气相对湿度为70～85％、温度为30～35℃，发酵时间为48h。将发酵处理后的黑毛茶200kg与金钱柳叶茶90kg混合，进行压制成茶砖后，放置在空气相对湿度为50～65％、温度为30～35℃，继续发酵时间为6天。将长时发酵的混合物进行红外线干燥箱(上海沪粤明科学仪器有限公司生产的404～1型号)中处理30min，温度控制在30～35℃，再将温度控制在40～50℃，先高后低，干燥至含水率10％。按实例施1中多糖提取和测定方法进行多糖含量检测，所得该复合茶的多糖含量为7.83％。

Claims (7)

1.本发明提供功能性金钱柳复合茶的制作工艺，其具体步骤包括：

(1)渥堆：用喷雾器将30％～50％茶多酚溶液喷洒在干燥的黑毛茶原料上，搅拌混匀后将温度控制在75～80℃，空气相对湿度在80％～85％，渥堆8～12小时；

(2)蒸茶：用100～106℃的蒸汽蒸5～10秒；

(3)喷洒冠突散囊菌孢子粉：将一定量的冠突散囊菌孢子粉喷洒在经蒸汽处理后的茶叶上，并搅拌均匀；

(4)茶叶密封杀菌：将步骤(3)所获得的混合物用带盖长方形容器盛放，真空脱气处理并将带盖长方形容器用保鲜袋包裹密封，再用100～115℃蒸汽进行蒸汽杀菌5min；

(5)短时发酵：蒸汽杀菌后带盖长方形容器放置在空气相对湿度为70～85％、温度为30～35℃；

(6)长时发酵：将步骤(5)发酵处理的黑毛茶与金钱柳叶茶混合，进行压制成茶砖后，放置在空气相对湿度为50～65％，温度为30～35℃；

(7)固定干燥处理：将长时发酵的混合物进行红外线干燥处理10～40min，温度控制在30～35℃，再将温度控制在40～50℃，先高后低，干燥至含水率12％以内；或红外干燥处理结束后干燥在干燥房进行，温度控制在40～50℃，先高后低，干燥至含水率12％以内。

2.根据权利要求1的制作工艺，步骤(1)中喷洒茶多酚溶液的体积L与黑毛茶原料重量kg比为10～40：100。

3.根据权利要求1的制作工艺，步骤(3)中使用冠突散囊菌孢子粉的量kg与茶叶干重量kg比为15～25：100。

4.根据权利要求1的制作工艺，步骤(4)中真空脱气处理时间为10min～40min。

5.根据权利要求1的制作工艺，步骤(5)中发酵时间为24h～60h。

6.根据权利要求1的制作工艺，步骤(6)中使用金钱柳叶茶的量kg与短时发酵后的黑毛茶重量kg比为10～35：50。

7.根据权利要求1的制作工艺，步骤(6)中发酵时间为2～10天。