CN105581291B - 葡萄干脆果及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种脆果及其制备方法。更具体地说，本发明涉及一种葡萄干脆果的制备方法，包括：对葡萄干原料进行预处理后置于升温后的干燥罐中，停滞15～25min，保持上述温度，并泄压，再升压至0.1～0.4MPa，保压15～25min，再次泄压，如此循环闪蒸4～8次，继而在真空状态下，降温至50～65℃；保持真空状态，循环水冷却干燥罐至35～50℃，并保持30～60min，得到闪蒸干燥的葡萄干脆果；将干燥罐内的压力恢复至常压，取出，自然冷却至25～35℃，包装后得到葡萄干脆果成品。本发明提供了一种较好的保留了葡萄干的风味，生产过程安全卫生的葡萄干脆果的制备方法。还提供了利用该方法制备的葡萄干脆果。
Description
技术领域
本发明涉及一种脆果及其制备方法。更具体地说，本发明涉及一种葡萄干脆果及其制备方法。
背景技术
葡萄干是利用太阳能或人工加热等方式使葡萄果实自然脱水，或者是在阴影、晾房下晾干的水分含量小于20％的食品。葡萄干性平、味甘、微酸，含糖量高达70％，因此含热能高，同时富含矿物质、维生素等多种营养元素，具有多重功效，主要表现为：
1)葡萄干能降低人体血清胆固醇水平，降低血小板的凝聚力，对预防心脑血管病有一定作用。
2)葡萄干中的葡萄糖、有机酸、氨基酸、维生素对大脑神经有兴奋作用，常食对神经衰弱和过度疲劳者也有益处。
3)长期吸烟者可多吃葡萄干，葡萄干既可帮助肺部细胞排毒，又具有祛痰作用，可缓解吸烟引起的呼吸道发炎、痒痛等症状。
4)葡萄干为营养食品，适合干虚弱体质者食用，能开胃增进食欲，并有补虚止呕、镇痛等功效。
5)葡萄干的抗癌作用尤其明显。这主要是因为它含有一种抗癌微量元素(白藜芦醇)，此物质可以防止健康细胞癌变，阻止癌细胞扩散。
6)葡萄干特别有益于那些局部缺血性心脏病和动脉粥样硬化性心脏病患者的健康。葡萄干含黄酮类物质多，对保护心脏作用更好。葡萄干中的类黄酮是一种强力抗氧化剂，也可起到抗衰老的作用。
目前葡萄干主要用于生食、煎汤，制作糕点，其生产大多是由各家各户晒干及晾干，卫生条件难以良好控制，加之葡萄干含有很高的糖分，晾制过程中易招致蚊虫附着和微生物生长，从而产生食品安全问题。
脉动压差闪蒸干燥技术是一种新型、环保、节能的干燥技术。其基本原理是将经过预处理并除去部分水分的果蔬原料放入干燥罐中，使原料处于相对高温高压状态，保温保压一段时间后瞬间卸压，并重复多次，卸压瞬间物料内部水分瞬间汽化蒸发，果蔬干燥物料形成均匀的蜂窝状膨化结构，之后在真空状态下定形。因此运用脉动压差闪蒸干燥技术生产葡萄干脆果，能丰富葡萄干精深加工产品形式，创新传统葡萄干加工方式。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种在加工过程中不添加色素和其他添加剂，较好的保留了葡萄干的风味，生产过程安全卫生的葡萄干脆果的制备方法。
本发明另一个目的是提供一种口感酥脆酸甜，天然、绿色的葡萄干脆果。
为了实现本发明的这些目的和其它优点，提供了一种葡萄干脆果的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、对葡萄干原料进行预处理后备用；
步骤二、将预处理后的葡萄干原料置于温度为95～110℃的干燥罐中，停滞15～25min，直至预处理后的葡萄干原料的温度与所述干燥罐内的温度一致，以使得在压力降低，水的沸点随之降低时，葡萄干原料中的水分迅速蒸发；保持上述温度，将所述干燥罐中的压强瞬间降至真空状态，并泄压至0.0090～0.0098MPa，然后再升压至0.1～0.4MPa，保压15～25min，再次泄压至0.0090～0.0098MPa，保证由此制备的葡萄干脆果半成品膨胀完全，性状饱满；如此循环闪蒸4～8次，以保证所制备的葡萄干脆果半成品内部均匀疏松，口感酥脆；继而在所述真空状态下，降温至50～65℃，抽空时间为5.0～6.0h，直至得到的葡萄干脆果半成品的含水率为4.0～7.0％，以保证制备的葡萄干脆果半成品色泽良好，内部多余的水分及时蒸发，不发生回缩现象；
步骤三、保持所述真空状态，循环水冷却所述干燥罐至35～50℃，并保持30～60min，得到闪蒸干燥的葡萄干脆果，进一步冷却降温，对产品起到固形作用；
步骤四、将所述干燥罐内的压力恢复至常压，取出闪蒸干燥的葡萄干脆果，自然冷却至25～35℃，包装后得到葡萄干脆果成品。
优选的是，所述的葡萄干脆果的制备方法中，所述步骤一中的预处理方法包括：挑选大小均一、色泽好，水分含量为10～20％，无虫害、无渗糖的葡萄干原料，均匀摆放在干燥筛中。
优选的是，所述的葡萄干脆果的制备方法中，所述步骤二中将预处理后的葡萄干原料置于温度为105℃的干燥罐中，停滞20min。
优选的是，所述的葡萄干脆果的制备方法中，所述步骤二中将所述干燥罐中的压强瞬间降至真空状态，并泄压至0.0095MPa，然后再升压至0.2MPa，保压20min，再次泄压至0.0095MPa，如此循环闪蒸5次。
优选的是，所述的葡萄干脆果的制备方法中，所述步骤二中在所述真空状态下，降温至60℃，抽空时间为5.5h，直至得到的葡萄干脆果半成品的含水率为5.0％。
优选的是，所述的葡萄干脆果的制备方法中，所述步骤二中通过向所述干燥罐中通入空气、二氧化碳和/或氮气的方式进行升压。
优选的是，所述的葡萄干脆果的制备方法中，所述步骤二中通过向所述干燥罐中通入空气的方式进行升压。
优选的是，所述的葡萄干脆果的制备方法中，所述步骤二中每次闪蒸再次泄压后保持1～2min，再进行升压。
优选的是，所述的葡萄干脆果的制备方法中，所述步骤四中的自然冷却时间为15～30min。
一种利用所述的方法制备的葡萄干脆果。
本发明至少包括以下有益效果：本发明所提供的利用闪蒸干燥技术制备葡萄干脆果的方法，较好的赋予了葡萄干脆果良好的酥脆口感和色泽，可直接作为新型、天然、绿色的休闲食品，也可以进一步结合超微粉碎技术生产高纯度的果蔬营养粉，作为新兴功能食品(尤其适用于儿童或老年人)的原料。同时该方法使葡萄干在95～110℃的高温下停滞15～25min，也可起到杀菌作用。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
附图说明
图1为本发明的葡萄干脆果制备方法的流程示意图；
图2(a)为预处理后的葡萄干原料的外观示意图，图2(b)为利用本发明的方法制备的葡萄干脆果的外观示意图；
图3(a)为预处理后的葡萄干原料的扫描电镜图，图3(b)为利用本发明的方法制备的葡萄干脆果的扫描电镜图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
本发明提供一种葡萄干脆果的制备方法，如图1所示，包括以下步骤：
步骤一、挑选大小均一、色泽好，水分含量为10～20％，无虫害、无渗糖的葡萄干原料，不需要切分处理；将葡萄干原料均匀摆放在干燥筛中，不可粘连，备用。
步骤二、将预处理后的葡萄干原料置于温度为95～110℃的干燥罐中，压强为常压，停滞15～25min，直至预处理后的葡萄干原料的温度与所述干燥罐内的温度一致，保持上述温度。将所述干燥罐中的压强瞬间降至真空状态，并泄压至0.0090～0.0098MPa，然后再向所述干燥罐中通入空气、二氧化碳和/或氮气的方式进行升压，并升压至0.1～0.4MPa，保压15～25min，再次泄压至0.0090～0.0098MPa，如此循环闪蒸4～8次。继而在所述真空状态下，降温至50～65℃，抽空时间为5.0～6.0h，直至得到的葡萄干脆果半成品的含水率为4.0～7.0％。
步骤三、保持所述真空状态，循环水冷却所述干燥罐至35～50℃，并保持30～60min，得到闪蒸干燥的葡萄干脆果。
步骤四、将所述干燥罐内的压力恢复至常压，打开干燥罐，取出闪蒸干燥的葡萄干脆果。将取出的闪蒸干燥的葡萄干脆果自然冷却至25～35℃，冷却时间为15～30min，根据其形状大小，进行分类包装后得到葡萄干脆果成品，包装采用充氮包装或普通包装。
所述的葡萄干脆果的制备方法中，所述步骤二中将预处理后的葡萄干原料置于温度为105℃的干燥罐中，停滞20min。
所述的葡萄干脆果的制备方法中，所述步骤二中将所述干燥罐中的压强瞬间降至真空状态，并泄压至0.0095MPa，然后再升压至0.2MPa，保压20min，再次泄压至0.0095MPa，如此循环闪蒸5次。
所述的葡萄干脆果的制备方法中，所述步骤二中在所述真空状态下，降温至60℃，抽空时间为5.5h，直至得到的葡萄干脆果半成品的含水率为5.0％。
所述的葡萄干脆果的制备方法中，所述步骤二中通过向所述干燥罐中通入空气的方式进行升压。
所述的葡萄干脆果的制备方法中，所述步骤二中每次闪蒸再次泄压后保持1～2min，再进行升压。
一种利用所述的方法制备的葡萄干脆果。
实验设备
脉动压差闪蒸干燥设备：天津市勤德新材料科技有限公司，QDPH1021。
电热恒温鼓风箱：上海精宏试验设备有限公司，DHG-9123A。
物性分析仪：英国Stable Micro Systems公司，TA.XT2i/50。
色彩色差仪：德国HunterLab公司，D25LT。
扫描电镜：日本日立公司，S-570。
实施例1
一种葡萄干脆果的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、挑选大小均一、色泽好，水分含量为10％，无虫害、无渗糖的葡萄干原料，不需要切分处理；将葡萄干原料均匀摆放在干燥筛中，不可粘连，备用。
步骤二、将预处理后的葡萄干原料置于温度为95℃的干燥罐中，压强为常压，停滞15min，直至预处理后的葡萄干原料的温度与所述干燥罐内的温度一致，保持上述温度。将所述干燥罐中的压强瞬间降至真空状态，并泄压至0.0090MPa，然后再升压至0.1MPa，保压15min，再次泄压至0.0090MPa，如此使用脉动压差闪蒸干燥设备循环闪蒸4次。继而在所述真空状态下，降温至50℃，抽空时间为5.0h，直至得到的葡萄干脆果半成品的含水率为4.0％。
步骤三、保持所述真空状态，循环水冷却所述干燥罐至35℃，并保持30min，得到闪蒸干燥的葡萄干脆果。
步骤四、将所述干燥罐内的压力恢复至常压，打开干燥罐，取出闪蒸干燥的葡萄干脆果。将取出的闪蒸干燥的葡萄干脆果自然冷却至25℃，冷却时间为15min，根据其形状大小，进行分类包装后得到葡萄干脆果成品，包装采用充氮包装。
葡萄干脆果理化指标测定方法如下，结果如表1所示：
(1)色泽的测定方法：采用D25LT型色彩色差仪测定，具体为：
以仪器白板色泽为标准，依CIELAB表色系统测定葡萄干脆果膨化产品的明度指数L、彩度指数b值。b值、L值越大，说明葡萄干脆果膨化产品颜色越好。
(2)硬度和脆度的测定方法：采用物性分析仪测定法，具体为：
探头为HDP/BSW探头，探头模式为阻力测试，选择方式为运行方式，检测速度1.0mm/s，后期检测速度5.0mm/s，检测距离50.0％，触发力度100g。硬度测试结果用测试产生峰的最高值表示，单位为“g”；脆度测试结果用测试产生峰的个数表示，单位为“个”。
(3)水分含量的测定方法：采用直接干燥法，具体为：
精确称量样品2～10g(干燥前重量)，置于干燥、冷却并恒重的有盖称量瓶中，移入105℃的常压电热恒温鼓风箱中，开盖烘2～4h后取出，加盖置于干燥器内冷却0.5h后称重。再移入105℃的常压电热恒温鼓风箱中，开盖烘1h后取出，加盖置于干燥器内冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两次质量差不超过2mg即视为样品已恒重，水分含量(％)＝[(干燥前重量-干燥后恒重)]/干燥前重量]×100％。
(4)人体感官检测葡萄干脆果品质，具体为：
将本实施例制备的葡萄干脆果放置在干净的白瓷盘中，观察其外观及色泽，如图2(b)所示，图2(a)为预处理后的葡萄干原料的外观示意图，品尝滋味，如表2所示为本实施例制备的葡萄干脆果的感官指标测定结果。
表1 葡萄干脆果水分含量、色泽、脆度和硬度的检测结果
| 产品批次 | 水分含量(％) | b值 | L值 | 脆度(个) | 硬度(g) |
| 1 | 5.75 | 29.82 | 56.38 | 8 | 5499 |
| 2 | 5.63 | 29.53 | 55.29 | 9 | 5727 |
| 3 | 5.78 | 29.39 | 54.95 | 10 | 5464 |
| 4 | 5.80 | 29.53 | 55.29 | 9 | 5159 |
| 5 | 5.73 | 29.01 | 54.20 | 9 | 5440 |
| 平均值 | 5.74 | 29.46 | 55.22 | 9 | 5458 |
表2 葡萄干脆果的人体感官指标测定结果
实施例2
步骤一、挑选大小均一、色泽好，水分含量为20％，无虫害、无渗糖的葡萄干原料，不需要切分处理；将葡萄干原料均匀摆放在干燥筛中，不可粘连，备用。
步骤二、将预处理后的葡萄干原料置于温度为110℃的干燥罐中，压强为常压，停滞25min，直至预处理后的葡萄干原料的温度与所述干燥罐内的温度一致，保持上述温度。将所述干燥罐中的压强瞬间降至真空状态，并泄压至0.0098MPa，然后再升压至0.4MPa，保压25min，再次泄压至0.0098MPa，如此使用脉动压差闪蒸干燥设备循环闪蒸8次。继而在所述真空状态下，降温至65℃，抽空时间为6.0h，直至得到的葡萄干脆果半成品的含水率为7.0％。
步骤三、保持所述真空状态，循环水冷却所述干燥罐至50℃，并保持60min，得到闪蒸干燥的葡萄干脆果。
步骤四、将所述干燥罐内的压力恢复至常压，打开干燥罐，取出闪蒸干燥的葡萄干脆果。将取出的闪蒸干燥的葡萄干脆果自然冷却至35℃，冷却时间为30min，根据其形状大小，进行分类包装后得到葡萄干脆果成品，包装采用普通包装。
葡萄干脆果的水分含量、色泽、脆度和硬度的测定方法同实施例1，检测结果如表3所示。葡萄干脆果的人体感官评价方法同实施例1，评价结果如表4所示。
图3(a)为预处理后的葡萄干原料的扫描电镜图，图3(b)为利用本发明的方法制备的葡萄干脆果的扫描电镜图，由此可见，利用本发明的方法制备的葡萄干脆果具有多个疏松结构，膨化效果良好。
表3 葡萄干脆果水分含量、色泽、脆度和硬度的检测结果
表4 葡萄干脆果的人体感官指标测定结果
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。
Claims (10)
1.一种葡萄干脆果的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、对葡萄干原料进行预处理后备用；
步骤二、将预处理后的葡萄干原料置于温度为95～110℃的干燥罐中，停滞15～25min，直至预处理后的葡萄干原料的温度与所述干燥罐内的温度一致，保持上述温度，将所述干燥罐中的压强瞬间降至真空状态，并泄压至0.0090～0.0098MPa，然后再升压至0.1～0.4MPa，保压15～25min，再次泄压至0.0090～0.0098MPa，如此循环闪蒸4～8次，继而在所述真空状态下，降温至50～65℃，抽空时间为5.0～6.0h，直至得到的葡萄干脆果半成品的含水率为4.0～7.0％；
步骤三、保持所述真空状态，循环水冷却所述干燥罐至35～50℃，并保持30～60min，得到闪蒸干燥的葡萄干脆果；
步骤四、将所述干燥罐内的压力恢复至常压，取出闪蒸干燥的葡萄干脆果，自然冷却至25～35℃，包装后得到葡萄干脆果成品。
2.如权利要求1所述的葡萄干脆果的制备方法，其特征在于，所述步骤一中的预处理方法包括：挑选大小均一、色泽好，水分含量为10～20％，无虫害、无渗糖的葡萄干原料，均匀摆放在干燥筛中。
3.如权利要求1所述的葡萄干脆果的制备方法，其特征在于，所述步骤二中将预处理后的葡萄干原料置于温度为105℃的干燥罐中，停滞20min。
4.如权利要求1所述的葡萄干脆果的制备方法，其特征在于，所述步骤二中将所述干燥罐中的压强瞬间降至真空状态，并泄压至0.0095MPa，然后再升压至0.2MPa，保压20min，再次泄压至0.0095MPa，如此循环闪蒸5次。
5.如权利要求1所述的葡萄干脆果的制备方法，其特征在于，所述步骤二中在所述真空状态下，降温至60℃，抽空时间为5.5h，直至得到的葡萄干脆果半成品的含水率为5.0％。
6.如权利要求4所述的葡萄干脆果的制备方法，其特征在于，所述步骤二中通过向所述干燥罐中通入空气、二氧化碳和/或氮气的方式进行升压。
7.如权利要求6所述的葡萄干脆果的制备方法，其特征在于，所述步骤二中通过向所述干燥罐中通入空气的方式进行升压。
8.如权利要求1所述的葡萄干脆果的制备方法，其特征在于，所述步骤二中每次闪蒸再次泄压后保持1～2min，再进行升压。
9.如权利要求1所述的葡萄干脆果的制备方法，其特征在于，所述步骤四中的自然冷却时间为15～30min。
10.一种利用如权利要求1～9任一项所述的方法制备的葡萄干脆果。
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