CN104323156A - 一种紫背天葵干品及其加工方法 - Google Patents

一种紫背天葵干品及其加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种紫背天葵干品及其加工方法。本发明提供的紫背天葵干品，SOD酶活力165-175/U·g-1；维生素C含量135-145mg/100g；花青素含量160-175mg/100g。本发明紫背天葵干品的加工方法，由下述步骤组成：首先挑选新鲜紫背天葵经分选、清洗等预处理；然后将紫背天葵浸于液氮罐中，待完全浸满液氮后静置5min；最后取出放入冷冻干燥机内，干燥时间为12-24h，得到含水量小于5％的紫背天葵干品。本发明保留了新鲜紫背天葵原有的形态、色泽、气味、良好口味等食品感官品质及新鲜紫背天葵中的营养成分的紫背天葵干品。

Description

一种紫背天葵干品及其加工方法
技术领域
本发明涉及一种保存了新鲜紫背天葵原有的形态、色泽、气味、良好口味等食品感官品质及新鲜紫背天葵中的营养成分紫背天葵干品及其加工方法。
背景技术
紫背天葵，别名血皮菜、观音苋、紫背菜、红番苋、红毛番等，菊科三七草属多年生宿根草本植物，为绿叶蔬菜花色品种之一。紫背天葵是中国的特有物种，在我国的四川、广东、广西、云南、福建、台湾等地均有分布。
紫背天葵属于药食同源植物，中医认为紫背天葵味甘，微酸，性凉。具清热解毒、润肺止咳、散瘀消肿、生津止渴之功效，治外感高热、中暑发烧、肺热咳嗽、伤风声嘶、痈肿疮毒、跌打肿痛等症。
紫背天葵口感柔嫩细滑，一是种很好的集营养与特殊风味为一体的高档蔬菜。紫背天葵除含一般蔬菜所具有的营养物质外，还含有丰富的维生素A、维生素B、维生素C、黄酮苷成分及钙、铁、锌、锰等多种对人体健康有益的元素。据文献记述，黄酮类对恶性生长细胞有中度抗效，有延长抗坏血酸作用和抗寄生虫、抗病毒作用。此外，紫背天葵具有提高机体免疫力、抗贫血、清除自由基和抗衰老的作用。紫背天葵是一种有药用价值的无公害野生蔬菜，其营养成分丰富，在保健品、医药、天然色素等方面均有着良好的开发前景。但是新鲜紫背天葵的保存期短，不能够长期食用。目前很少有关于将新鲜紫背天葵制成干品的。
发明内容
本发明的目的是提供一种能够基本保持新鲜紫背天葵原有的形态、色泽、气味等食品感官品质以及花青素、维生素C等营养成分得到极大保留的紫背天葵干品。
本发明提供了一种保留了新鲜紫背天葵原有的形态、色泽、气味、良好口味等食品感官品质及新鲜紫背天葵中的营养成分的紫背天葵干品。
第一方面，本发明提供的紫背天葵干品，SOD酶活力165-175/U·g-1；维生素C含量135-145mg/100g；花青素含量160-175mg/100g。
所述紫背天葵干品的维生素C含量138mg/100g。所述紫背天葵干品的SOD酶活力169/U·g-1。所述紫背天葵干品的花青素含量166mg/100g。
紫背天葵干品的最大径向尺寸为1-5cm，优选的尺寸2.5-4cm。上述最大径向尺寸是指紫背天葵干品在处理过程中一直保持、并最终具有的紫背天葵干品的最大维度尺寸。根据实际需要也可以将紫背天葵干品进行切割处理，得到所需要的尺寸。
本发明提供的紫背天葵干品是通过新鲜紫背天葵经液氮浸泡后置于冷冻干燥机中进行干燥得到的，新鲜紫背天葵经过两步进行：第一阶段将紫背天葵浸于液氮罐中，待完全浸满液氮后静置5min；第二阶段放入冷冻干燥机内，干燥时间为12-24h，得到含水量小于5％的紫背天葵干。
本发明提供的紫背天葵干品的色泽/形态的保持度为9.0以上，其中所述色泽/形态保持度是根据感官分析测试，将新鲜紫背天葵的色泽/形态视为10进行评估而得到的。
本发明提供的紫背天葵干品的气味保持度为6.0以上，其中所述气味保持度是根据感官分析测试，将新鲜紫背天葵的气味视为10进行评估而得到的。
本发明提供的紫背天葵干品的色泽/形态的保持度比传统冻干法得到的紫背天葵干品高至少1.0.
本发明提供的紫背天葵干品的气味保持度比传统冻干法得到的紫背天葵干品高至少0.5。
本发明的紫背天葵干品是新鲜紫背天葵经过物理处理而得到的。
本发明的紫背天葵干品具有海绵结构，能够吸水，水分通过细胞通道进入到紫背天葵干品的海绵网络中，水分浸满后，该紫背天葵干品可达到充满水的状态，其外形类似新鲜紫背天葵。
本发明的紫背天葵干品基本不含水，含水量在5％重量以下，优选的在4％重量以下，更优选的在3％重量以下，最优选的在2.5％重量以下。
第二方面，本发明提供一种上述紫背天葵干品的加工方法，其特征是由下述步骤组成：
(1)挑选新鲜紫背天葵经分选、清洗等预处理；
(2)将紫背天葵浸于液氮罐中，待完全浸满液氮后静置5min；
(3)取出放入冷冻干燥机内，干燥时间为12-24h，得到含水量小于5％的紫背天葵干。
本发明采用玻态干燥技术加工紫背天葵，干燥过程中无任何添加，能有效保持新鲜紫背天葵的色泽、形态、气味等感官品质。此外，本发明的紫背天葵干中的营养成分保留度高。干燥后复水的紫背天葵几乎可以恢复到新鲜紫背天葵的形态，进而进行食用或者进一步加工为其他产品。
本发明玻态干燥后制备的紫背天葵干品不仅大大延长了紫背天葵的保存期，同时极大的保存了新鲜紫背天葵原有的形态、色泽、气味、良好口味等食品感官品质及新鲜紫背天葵中的维生素C及花青素等营养成分。
维生素C是一种水溶性维生素，是一种高效抗氧化剂，参与许多新陈代谢过程，主要具有治疗坏血病、促进胶原质的形成、增加机体免疫力等功效。
花青素是是一种水溶性色素，属类黄酮化合物，是纯天然的抗衰老的营养补充剂，具有强抗氧化、预防心血管疾病、预防糖尿病、抗炎症、保护视力及美容等作用。
附图说明
图1是新鲜紫背天葵；
图2是液氮浸泡紫背天葵；
图3是液氮浸泡紫背天葵复水后；
图4是冷冻干燥紫背天葵；
图5是冷冻干燥紫背天葵复水后。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步描述。
如无特殊说明，本说明书中的术语的含义与本领域技术人员一般理解的含义相同，但如有不同，则以本说明书中的定义为准。
本发明的目的在于提供了一种保留了新鲜紫背天葵原有的形态、色泽、气味、良好口味等食品感官品质及新鲜紫背天葵中的营养成分的紫背天葵干品。
第一方面，本发明提供的紫背天葵干品，基本不含水分，内部细胞结构基本完整、呈海绵状。
上述术语“基本不含水分”是指含水量在5％重量以下，优选的在4％重量以下，更优选的在3％重量以下，最优选的在2.5％重量以下。本文中如未特别说明所述数值均指的是重量份数或重量比。
上述术语“内部细胞结构基本完整、呈海绵状”是指新鲜紫背天葵干燥后紫背天葵内部细胞结构没有破坏，只是基本除掉了原有的水分，整体结构成海绵网络状。
紫背天葵干品的最大径向尺寸为1-5cm，优选的尺寸2.5-4cm。上述最大径向尺寸是指紫背天葵干品在处理过程中一直保持、并最终具有的紫背天葵干品的最大维度尺寸。根据实际需要也可以将紫背天葵干品进行切割处理，得到所需要的尺寸。
本发明提供的紫背天葵干品是通过通过新鲜紫背天葵经液氮浸泡后置于冷冻干燥机中进行干燥得到的，新鲜紫背天葵经过两步进行：第一阶段将紫背天葵浸于液氮罐中，待完全浸满液氮后静置5min；第二阶段放入冷冻干燥机内，干燥时间为12-24h，得到含水量小于5％的紫背天葵干。
本发明提供的紫背天葵干品的色泽/形态的保持度为9.0以上，其中所述色泽/形态保持度是根据感官分析测试，将新鲜紫背天葵的色泽/形态视为10进行评估而得到的。
本发明提供的紫背天葵干品的气味保持度为6.0以上，其中所述气味保持度是根据感官分析测试，将新鲜紫背天葵的气味视为10进行评估而得到的。
本发明提供的紫背天葵干品的色泽/形态的保持度比传统冻干法得到的紫背天葵干品高至少1.0。
本发明提供的紫背天葵干品的气味保持度比传统冻干法得到的紫背天葵干品高至少0.5。
本发明的紫背天葵干品是新鲜紫背天葵经过物理处理而得到的。
本发明的紫背天葵干品具有海绵结构，能够吸水，水分通过细胞通道进入到紫背天葵干品的海绵网络中，水分浸满后，该紫背天葵干品可达到充满水的状态，其外形类似新鲜紫背天葵。
第二方面，本发明提供一种上述紫背天葵干品的制备方法，其特征是由下述步骤组成：
(4)挑选新鲜紫背天葵经分选、清洗、切片等预处理；
(5)将紫背天葵片置于真空玻态干燥机中进行干燥：玻态干燥过程中分为两个阶段，第一阶段启动一级真空，真空度从大气压降低至4300Pa，此时物料温度从室温将至16-18℃，时间30min左右；第二阶段启动二级真空，压力从4300Pa将至100Pa左右，此时物料温度随之急速下降，温度降至-20℃，时间为30-40min；压力降至100Pa左右时，启动加热，加热温度为70-75℃，干燥时间为12-18h，得到含水量小于5％的紫背天葵干。
本发明上述制备方法中降温是通过液氮实现的。
本文还通过下述测试方法，对本文得到的紫背天葵干品和对比例中得到的传统样品进行了比较。
一、感官分析测试
对本文紫背天葵干品及下文中涉及的对比例中的紫背天葵干品进行如下视觉、嗅觉、和味觉三方面的感官分析测试。
挑选无色盲、无色弱，有一般嗅觉、味觉灵敏度的感官分析员20名，对新鲜紫背天葵和紫背天葵干品进行感官分析测试。感官分析测试分别针对视觉、嗅觉和味觉三方面。
将下述实施例、对比例得到的样品，以及新鲜紫背天葵放置在A4纯白打印纸上，每张打印纸上放置同一类型的样品，将放好样品的大只只提供给感官评价人员。感官评价人员分别从视觉、嗅觉和味觉三方面对样品进行评价。
1.色泽/形态保持度评价
视觉方面的感官分析采用色泽/形态保持度来评价。该色泽/形态保持度是以新鲜紫背天葵的色泽/形态视为10分，由感官评价人员各自独立的观察，根据得到的紫背天葵干品的色泽/形态与新鲜紫背天葵之间的区别进行评价，按照下述分级标准给出相应的分数。
10分：新鲜紫背天葵的色泽/形态；
9分：基本与新鲜紫背天葵的色泽/形态相同；
7-8分：大致保持了新鲜紫背天葵的色泽/形态，没有发黑和明显变形；
5-6分：大致保持了新鲜紫背天葵的色泽/形态，稍有变色和变形；
4分：可以看出紫背天葵的色泽/形态，存在一定程度的色变和形变；
3分：经过仔细辨认，可以看出紫背天葵的色泽/形态，变色(主要是颜色变深至发黑)和变形较为明显；
0-2分：基本看不出紫背天葵的色泽/形态，变色(主要是颜色变深至发黑)和变形非常明显。
2.气味保持度评价
嗅觉方面的感官分析测试采用气味保持度来评价。该气味保持度是以新鲜紫背天葵原有的香气为10分，由感官评价人员各自独立的闻气味，根据得到的紫背天葵干品的气味与新鲜紫背天葵之间的区别进行评价，按照下述的分数标准打出相应的分数。
10分：新鲜紫背天葵的香气；
9分：基本与新鲜紫背天葵的香气相同；
7-8分：大致保持了新鲜紫背天葵的香气，没有其它异常气味；
5-6分：保持了少量新鲜紫背天葵的香气，基本没异常气味；
4分：仅有很淡的新鲜紫背天葵的香气，有少许异常气味；
3分：经过仔细辨认，可以发现新鲜紫背天葵的香气，有明显异常气味；
0-2分：无新鲜紫背天葵的香气，有很强的异常气味。
3.味觉喜好度评价
味觉方面的感官分析测试采用味觉喜好度来评价。该味觉喜好度是以新鲜紫背天葵的品尝感受为10分，由感官评价人员根据各自独立的品尝，根据得到的紫背天葵干品的品尝感受与新鲜紫背天葵之间的区别进行评价，按照下述的分数标注打出相应的分数。
10分：新鲜紫背天葵的风味；
9分：基本与新鲜紫背天葵的风味接近；
7-8分：大致保持了新鲜紫背天葵的风味，无异味；
5-6分：保持了少量新鲜紫背天葵的风味，基本无异味；
4分：仅有很淡的新鲜紫背天葵的风味，有少许异味；
3分：经过仔细辨认，可以感受到很少新鲜紫背天葵的风味，有一定的异味；
1-2分：无新鲜紫背天葵的风味，有很强的异味；
0分：由于产品视觉、嗅觉特征非常差，令人不愉快，感官评价人员无法品尝。
以下为各样品：
实施例1：
首先挑选新鲜紫背天葵经分选、清洗等预处理；
其次将紫背天葵浸于液氮罐中，待完全浸满液氮后静置5min；“浸液氮罐中”的处理方法：先将样品洗净，沥干水分，装于样品瓶中(约半瓶)，打开瓶盖，小心将瓶子放入液氮罐中的提桶内，慢慢放入液氮罐中，接触液氮后稍微倾斜提桶，使液氮浸入样品瓶中，盖上液氮罐盖，5min后拿出样品，打开瓶盖置于真空冷冻机中；
最后在冷冻干燥机内，干燥时间为12-24h，得到含水量小于5％的紫背天葵干。
对比例1：挑选新鲜紫背天葵
对比例2：挑选新鲜紫背天葵，清洗，置于冰箱的冷冻层中，放置12小时以上，将其从冰箱取出放入冷冻干燥机(LGJ-10冷冻干燥机，北京松源华兴科技发展有限公司)中干燥，干燥时间40小时以上，制备冷冻干燥紫背天葵。
表1感官分析结果
从上表中可以看出，本文实施例1得到的产品的感官评价结果，在色泽/形态保持度上明显优于对比例2传统冻干得到的产品，在气味保持度上优于对比例2，而味觉喜好度与对比例2基本相当。
本文制得的紫背天葵干品在感官评价测试上优于对比例2。
二、含水量的测定
方法：将紫背天葵干品捣碎，平行称取1g，平铺于样品盘中。利用梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司的HB43-S卤素水分测定仪，按照说明书测定新鲜紫背天葵原料和紫背天葵干品的含水量。其中，预设的最高温度为105℃。具体结果如表2所示。
表2利用不同方法得到的紫背天葵干品含水量
通过表2的结果可以看出，本文的实施例1和对比例2制得的紫背天葵干品含水量相当，均符合含水量小于5％的要求。
三.Vc含量的测定
方法：参考按照国标GB/T5009.86-2003《蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定方法》测定新鲜样品及所制得干品的维生素C含量。具体结果结果如表2所示。为了进行比较，本文中示出的维生素C含量均是以干重计的维生素C含量。
表3利用不同方法得到的紫背天葵干品维生素C含量(结果以干基计)
通过表3可以看出，本文的实施例1与对比例2制得的紫背天葵干品相比，其维生素C含量更高，保留程度更好。
四.SOD酶活力的测定
方法：以邻苯三酚作为超氧阴离子提供源，鲁米诺作为发光物质，使用BPCL-2-ZL-SH15-TGC型超微弱化学发光测量仪进行测量。具体结果如表3所示。
表4利用不同方法得到的紫背天葵干品的SOD酶活力
通过表4可以看出，本文的实施例1制得的紫背天葵干品，其SOD酶活力高于对比例2制得的紫背天葵的干品，其抗氧化能力更高。
五.花青素含量的检测
方法：将样品捣碎，取0.5g破碎物于离心管中，加入10mL提取液，涡旋混匀，避光震荡30min，过滤，取滤液待测。将待测液稀释到合适浓度，以提取液为空白，测定其吸光值。具体结果如表5所示。
表5利用不同方法得到的紫背天葵干品的花青素含量
通过表5可以看出，本文的实施例1制得的紫背天葵干品，其花青素含量更高，在花青素的保存上明显优于对比例2。
六.离子元素含量的测定
方法：定量(精确)称取0.1g左右样品(取三组平行样)，放入试管(用15％优级纯硝酸浸泡24小时，浸泡后用18.2M欧去离子水清洗)中，加入优级纯硝酸5mL，放在电热恒温水浴锅上，逐步升温，温控在105度以下，消化至澄清，用去离子水定容至10mL，冷却后转移至5mL离心管中，摇匀放置，利用电感耦合等离子体发射光谱仪测定离子含量。离子检测结果如表5所示。
表6利用不同方法制得的紫背天葵干品的离子检测结果
通过表6的结果可以看出，本文实施例1制得的紫背天葵干品与对比例2相比，其常量元素含量均更高；在微量元素上相比，除铜离子含量相差不多外，检测到的其余微量元素含量均为实施例1制得的紫背天葵干品更高，尤其是检测到的Mn元素的含量是对比例2的15倍之多。
七.样品形态检测
图1是新鲜紫背天葵；
图2是液氮浸泡紫背天葵；
图3是液氮浸泡紫背天葵复水后；
图4是冷冻干燥紫背天葵；
图5是冷冻干燥紫背天葵复水后。
由上述图1-图5可以看出，本文制得的紫背天葵干品在形态、色泽等感官品质上明显优于对比例2。此外，本文制得的紫背天葵干品吸水后复原程度良好，与新鲜紫背天葵在色泽、形态上有很大的相似。

Claims (7)

1.一种紫背天葵干品，其特征是，所述紫背天葵干品：SOD酶活力165-175/U·g-1；维生素C含量135-145mg/100g；花青素含量160-175mg/100g。
2.根据权利要求1所述的紫背天葵干品，其特征是，所述紫背天葵干品的维生素C含量138mg/100g。
3.根据权利要求1所述的紫背天葵干品，其特征是，所述紫背天葵干品的SOD酶活力169/U·g-1。
4.根据权利要求1所述的紫背天葵干品，其特征是，所述紫背天葵干品的花青素含量166mg/100g。
5.根据权利要求1所述的紫背天葵干品，其特征是，所述紫背天葵干品的含水量在5％重量以下。
6.根据权利要求1所述的紫背天葵干品，其特征是，所述紫背天葵干品是通过新鲜紫背天葵经液氮浸泡后置于冷冻干燥机中进行干燥得到的，新鲜紫背天葵经过两步进行：第一阶段将紫背天葵浸于液氮罐中，待完全浸满液氮后静置5min；第二阶段放入冷冻干燥机内，干燥时间为12-24h，得到含水量小于5％的紫背天葵干。
7.一种上述紫背天葵干品的加工方法，其特征是，由下述步骤组成：
(1)挑选新鲜紫背天葵经分选、清洗等预处理；
(2)将紫背天葵浸于液氮罐中，待完全浸满液氮后静置5min；取出放入冷冻干燥机内，干燥时间为12-24h，得到含水量小于5％的紫背天葵干。
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