CN105558246A - 用于生产糖果口香糖的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及用于生产糖果口香糖的一罐法，其中将通过蒸煮法浓缩的糖/葡萄糖糖浆混合物，或晶体多元醇的混合物，或多元醇糖浆混合物与胶基原料以及胶凝剂、呈味剂(taste？agent)和任选存在的甜味剂混合，其中使用的胶基原料只是聚乙酸乙烯酯、乙酸乙烯酯-月桂酸乙烯酯共聚物、脂肪、蜡和乳化剂。
Description
本发明涉及用于生产糖果口香糖(candygum)的方法。
对于本发明的目的，糖果口香糖是一种在第一咀嚼阶段行为像咀嚼糖果(chewingcandy)，然后在咀嚼的过程中发展成口香糖(chewinggum)的产品。
在含糖和无糖实施方案中，已知咀嚼糖果属于软焦糖，并且不同于通常吮吸的玻璃状硬焦糖。关于本发明，咀嚼糖果用来表示为了愉悦或食品食用的物品，其放入人口腔后，由于其柔性结构和稠度，适于咀嚼，也就是说可变形，并且在相对高的机械装载下不分裂或破碎。咀嚼糖果通常以蒸煮方法生产。在这种情况中，将蔗糖和葡萄糖糖浆的混合物与脂肪和乳化剂一起蒸煮，并且在冷却阶段中，与调味料、食用酸和明胶溶液混合。通过加入空气搅打物料(mass)，冷却至约30-40℃，并且通过锥形滚柱或挤出机成型。在无糖咀嚼糖果中，用晶体多元醇和浓缩多元醇糖浆的混合物替代糖和葡萄糖糖浆。例如，在EP0979611中，描述了其中可以用小麦谷蛋白替代明胶的含糖咀嚼糖果。US6372271中描述了无糖糖锭(dragée)咀嚼糖果。
口香糖和咀嚼糖果的组合是已知的。EP2273891B1描述了无糖异麦芽酮糖糖食，其由不同的层组成。描述了异麦芽酮糖、氢化淀粉水解产物和其他成分的蒸煮部分的咀嚼糖果层与口香糖层的多层层合物。
US3857965中描述了从融化的晶体山梨糖醇或浓缩山梨糖醇溶液生产口香糖。在分开的过程中生产胶基。
US4741905(实施例2和3)中教导了在口香糖生产中使用蒸煮的含糖糖浆用于硬焦糖，或通过在180℃下的蒸煮方法浓缩的山梨糖醇溶液。
US8703228(图1)公开了分别生产糖果系统和胶基，随后将所述系统混合。所述所有技术中的缺陷是分别生产胶基。
本发明的目的是提供用于糖果口香糖的简化生产方法。
通过一罐(one-pot)法实现了该目的，其中通过将蒸煮法浓缩的糖/葡萄糖糖浆混合物，或晶体多元醇混合物，或多元醇糖浆混合物与胶基原料以及胶凝剂、呈味剂(tasteagent)和任选存在的甜味剂混合，其中使用的胶基原料特定地是组分聚乙酸乙烯酯、乙酸乙烯酯-月桂酸乙烯酯共聚物、脂肪、蜡和乳化剂中的一种或多种。
在根据本发明的方法中，将多元醇或多元醇混合物，或糖和/或葡萄糖糖浆的混合物溶解于水中，并通过加热浓缩。同时或随后，加入聚乙酸乙烯酯、乙酸乙烯酯-月桂酸乙烯酯共聚物、脂肪、蜡和乳化剂。
将混合物进一步加热并浓缩，直至获得产品中所需的最终水分。
将无糖批料(多元醇糖浆、多元醇溶液)加热至120-155℃，优选125-145℃，特别优选130-140℃。
将含糖批料，即含有糖和葡萄糖糖浆的水溶液，加热至120-135℃，优选125-133℃。
产品中所需的最终水分为2重量％至8重量％，特别优选3重量％至6重量％。
将物料冷却至90-110℃后，边搅拌边加入胶凝剂溶液，并且还加入了呈味剂、甜味剂和任选存在的染料。呈味剂优选是调味料和食用酸。
优选地，在这种情况中，将混合物搅拌2至10分钟。优选地，将温度保持恒定。
将物料冷却至30-40℃后，可以将物料成型和包装。
对于成品物料的模制，本领域技术人员可以根据物料的稠度利用熟知的方法：通过锥形滚筒和拉拔机，可以拉出绳状物(strand)，将其直接运送入切割&包装机(同时切割和包装)，或运送入压花机。另外，可以碾压和随后切割。再一种加工方法是挤出和共挤出，使用这种方法还可以生产充填产品。在可倾倒物料的情况中，还可以在淀粉模具中的mogul系统中进行模制。可选地，可以将物料倒入弹性或刚性模具中。
如果需要，然后还可以用糖锭涂覆产品，或提供巧克力涂层(通过浸渍或喷雾法)。
聚乙酸乙烯酯优选具有10000-100000的重均分子量，特别优选10000-50000。通过在40℃的THF中，1.2ml/min的流速，相对聚苯乙烯标准物的尺寸排阻色谱法(SEC)来测定重均分子量Mw。也可以使用具有不同分子量的聚乙酸乙烯酯的混合物。
乙酸乙烯酯-月桂酸乙烯酯共聚物优选是单体比为90∶10至60∶40(乙酸乙烯酯与月桂酸乙烯酯的重量％)的乙酸乙烯酯-月桂酸乙烯酯共聚物。
蜡优选是胶基生产中使用的典型蜡，特别优选石蜡和微晶蜡。
脂肪优选是部分或完全硬化的植物脂肪和油、动物脂肪或乳脂(例如，黄油、奶油)。
乳化剂优选选自卵磷脂、单硬脂酸甘油酯、食用脂肪酸的乙酰化单甘油酯，如乙酰化单甘酯(acetem)和聚山梨醇酯。
胶凝剂优选是明胶、果胶、琼脂、阿拉伯胶或淀粉。
食用酸优选是柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸或马来酸。
甜味剂选自阿斯巴甜、安赛蜜K、三氯蔗糖、甜蜜素(cyclamates)、新橙皮苷、糖精、甜菊和索马甜(thaumatin)。
多元醇(糖醇)优选是山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖、甘露糖醇、木糖醇、赤藓糖醇或乳糖醇，或这些物质中的一种或多种的混合物，其中一些也可以作为糖浆来使用。特别合适的是山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖和甘露糖醇，或所述物质中的一种或多种的混合物。
基于干物质，糖和葡萄糖糖浆的混合物的重量比优选为2比1至1比2。
优选地，基于干基计算的，多元醇与胶基原料的重量比在3比1至1比1的比例中。
在含糖变型中，优选的糖/葡萄糖与胶基原料的重量比(基于干基计算)在3比1至1比1的范围中。
胶基原料优选以聚乙酸乙烯酯(15-40重量％)、乙酸乙烯酯-月桂酸乙烯酯共聚物(10-30重量％)、蜡(1-20重量％)、脂肪(10-30重量％)以及乳化剂(2-12重量％)的重量比来使用，其中所有胶基原料的总和为100％。
成品糖果口香糖中的胶凝剂部分优选为0.2-3重量％，呈味剂优选为0.5-2.5重量％。任选地，以0.05-1.0重量％的比例使用甜味剂。
根据本发明的方法只在使用的胶基原料是蜡、聚乙酸乙烯酯、乙酸乙烯酯-月桂酸乙烯酯共聚物和乳化剂时有用。如果使用的胶基原料是其他常用(对于胶基)原料丁基橡胶、聚异丁烯、松香树脂、弹性体颗粒残余物，其结果是不能通过简单搅拌元件将物料均质化。这显示于比较实施例1中。
以下实施例用于进一步解释本发明：
实施例1：草莓味的无糖糖果口香糖
在金属容器中，将80g异麦芽酮糖和120g山梨糖醇的混合物与50ml水混合，并边搅拌边将温度升高至多元醇溶液达到135℃的温度来浓缩。加入50g聚乙酸乙烯酯(B1.5sp；中值摩尔量15000)、16g乙酸乙烯酯-月桂酸乙烯酯共聚物(B500/20VL)、18g微晶蜡(Penetration25mm，熔点66℃)、3.5g乙酰化单甘酯(来自Danisco的-Acetem)、5g单硬脂酸甘油酯和20g食用脂肪(熔点：32℃)后，将混合物搅拌20-30分钟，并再次加热至135℃。将均匀的物料冷却至120℃。然后，搅入10g甘油、1g大豆卵磷脂和7g三醋精(三醋酸甘油酯)，并将混合物进一步冷却。在约95℃下，加入10g水中的6g明胶(Bloom：140)的溶液并掺入混合物中。最后，将物料与4g柠檬酸、0.7g阿斯巴甜和3.6g草莓调味料混合，并进一步冷却。在约30-40℃下，物料足够坚实，并且可以模制和包装。产品含有4.6％的残余水分。所得到的产品首先咀嚼起来像咀嚼糖(chewingsweet)，并且在进一步咀嚼时，在几分钟后转变成咀嚼起来令人愉快的口香糖。
实施例2：樱桃味的无糖糖果口香糖
将40g甘露糖醇和160g山梨糖醇与100ml水混合，并边搅拌边蒸煮和浓缩。在138℃下，加入40g聚乙酸乙烯酯(B5sp；中值摩尔量25000)、25g乙酸乙烯酯-月桂酸乙烯酯共聚物(B500/20VL)、20g石蜡、4g乙酰化单甘酯、6g单硬脂酸甘油酯和25g食用脂肪，并与蒸煮过的糖浆混合。将混合物冷却至115℃后，边混合边加入2g大豆卵磷脂和5g三醋精(三醋酸甘油酯)，并将物料进一步冷却，并与15g水中的8g明胶(Bloom：140)的溶液混合。加入0.2g三氯蔗糖、3.0g马来酸和5.0g樱桃香精后，将物料倒在大理石板上并彻底捏合。在这种情况中，物料进一步冷却并且可以在约35℃下碾成片。可以将片切成约4g的小片。残余水分约为3.2％。咀嚼产品令人愉悦，带有良好感官特性。
实施例3：橙味的无糖糖果口香糖
将170g麦芽糖醇糖浆(固体含量：70％)和170g山梨糖醇糖浆(固体含量70％)边搅拌边蒸煮至136℃的温度，并在这个过程中浓缩。然后，加入35g聚乙酸乙烯酯(B1.5sp；中值摩尔量15000)、35g乙酸乙烯酯-月桂酸乙烯酯共聚物(B500/20VL)、10g石蜡、3g乙酰化单甘酯、7g单硬脂酸甘油酯和32g食用脂肪，并与蒸煮过的糖浆混合。将物料冷却至110℃，并边搅拌边加入3g大豆卵磷脂和6g三醋精。进一步冷却至98℃后，加入10g果胶，并用7g橙油使物料加香。将混合物冷却后，可以将固化为薄片的物料切成条状。所述条状物在咀嚼开始时具有咀嚼糖果的稠度。几分钟的咀嚼时间后，获得了良好的口香糖。
实施例4：“青苹果”味的无糖糖果口香糖
将30g甘露糖醇、57g山梨糖醇糖浆(固体含量70％)和185g麦芽糖醇糖浆(固体含量：70％)的混合物在140℃下蒸煮。将浓缩的糖浆与30g聚乙酸乙烯酯(B1.5sp；中值摩尔量15000)、40g乙酸乙烯酯-月桂酸乙烯酯共聚物(B500/20VL)和15g微晶蜡混合，并在130℃下搅拌15分钟。然后，进一步加入30g食用脂肪，并且还加入6g乙酰化单甘酯，并将混合物再搅拌5分钟，直至形成均匀的物料。
在120℃下，进一步加入：8g三醋精、5g单硬脂酸甘油酯和3g去油卵磷脂粉。将混合物冷却至100℃后，加入16ml水中的8g明胶(140Bloom)的溶液。最后，边搅拌边加入5g“青苹果”香精、3.5g柠檬酸和0.4％阿斯巴甜，并将物料冷却至约30℃。所得到的产品首先咀嚼起来像咀嚼糖果，并且在进一步咀嚼时，在几分钟后转变成咀嚼起来令人愉快的口香糖。
实施例5：可乐味的无糖糖果口香糖
将60g甘露糖醇和270g麦芽糖醇糖浆(固体含量：70％)的混合物在140℃下蒸煮。将浓缩的糖浆与35g聚乙酸乙烯酯(B1.5sp；中值摩尔量15000)、42g乙酸乙烯酯-月桂酸乙烯酯共聚物(B500/20VL)和10g微晶蜡混合，并在130℃下搅拌15分钟。然后，进一步加入50g食用脂肪，并且还加入5g乙酰化单甘酯，并将混合物再搅拌5分钟，直至形成均匀的物料。
在115℃下，进一步加入：8g三醋精、5g单硬脂酸甘油酯和3g去油卵磷脂粉。将混合物冷却至100℃后，加入12ml水中的6g明胶(140Bloom)的溶液。最后，边搅拌边加入5g“可乐”香精、4.0g酒石酸和0.3％阿斯巴甜，并将物料冷却至约30℃。切成小片的物料咀嚼良好，并在几分钟后转变成口香糖。
实施例6：薄荷味的无糖糖果口香糖
步骤对应于实施例1，只是异麦芽酮糖由木糖醇替代，并且草莓调味料由薄荷油替代。所得到的糖果口香糖咀嚼良好，并且具有清新的薄荷味。
实施例7：咖啡风味的含糖糖果口香糖
将100g糖与180g葡萄糖糖浆(42DE)和35g水一起搅拌，并通过蒸煮达到133℃的温度。此后，加入16g微晶蜡、4g单硬脂酸甘油酯、4g乙酰化单甘酯、2g大豆卵磷脂、15g植物脂肪(熔点32℃)、40g聚乙酸乙烯酯(B1.5sp，中值摩尔量：15000)和20g乙酸乙烯酯-月桂酸乙烯酯共聚物(B500/40VL)，并将混合物在125℃下均质，并冷却至95℃。加入5g甘油、6g三醋精、3g水和10ml新鲜冲泡的意式浓缩咖啡中的2g明胶(120Bloom)溶液后，将物料搅拌3分钟，并在大理石板上冷却至35℃。将现在是固体的物料切成可咬大小(bite-size)的小片(约3.5g)。因此获得的糖果口香糖可以首先咀嚼起来就像咀嚼糖果，并且在进一步咀嚼时，在几分钟后转变成咀嚼起来令人愉快的口香糖。
实施例8：焦糖味的含糖糖果口香糖
将120g糖、150g葡萄糖糖浆(42DE)和120g奶油(30％脂肪级分)蒸煮直至混合物达到130℃的温度。此后，加入16g微晶蜡、3g单硬脂酸甘油酯、5g乙酰化单甘酯、2g卵磷脂、20g植物脂肪(熔点32℃)、50g聚乙酸乙烯酯(B1.5sp，中值摩尔量：15000)和20g乙酸乙烯酯-月桂酸乙烯酯共聚物(B500/20VL)，并将混合物在120℃下搅拌，直至形成均匀的物料。加入10g甘油和6g三醋精后，将物料冷却至100℃，并掺入4g水中的2g明胶(Bloom140)的溶液。将物料倒入小模具中。混合物冷却后，获得了具有良好焦糖味的糖果口香糖。
实施例9：来自水果糖浆的含糖糖果口香糖
将100g糖、120g市售水果糖浆(D’Arbo黑醋栗糖浆)和100g葡萄糖糖浆(42DE)的混合物在130℃下蒸煮。此后，加入12g微晶蜡、3g单硬脂酸甘油酯、5g乙酰化单甘酯、2g卵磷脂和15g植物脂肪(熔点32℃)、50g聚乙酸乙烯酯(B1.5sp，中值摩尔量：15000)和20g乙酸乙烯酯-月桂酸乙烯酯共聚物(B500/20VL)，并将混合物在120℃下搅拌，直至形成均匀的物料。加入6g甘油和6g三醋精后，将物料冷却至100℃，并掺入4g水中的2g明胶(Bloom140)的溶液。混合物冷却后，将物料切成4g的小片，并包装在涂蜡的糖果纸中。再次，获得了具有良好味道和令人愉悦的质地的糖果口香糖。
比较实施例1：
步骤与实施例1类似。作为单独的物质加入常用的胶基组分。
在金属容器中，将80g异麦芽酮糖和120g山梨糖醇的混合物与50ml水混合，并边搅拌边将温度升高直至多元醇溶液达到135℃的温度来浓缩混合物。加入5.4g丁基橡胶RB101-3、Lanxess、5.4g聚异丁烯(B12SFN，BASF)、33g聚乙酸乙烯酯(B1.5sp；中值摩尔量15000)、28g部分氢化的松香树脂甘油酯(Eastmann，5E)和15g微晶蜡，将混合物搅拌20-30分钟，并且在这个过程中，再次加热至135℃。将物料冷却至120℃。此时，搅入10g甘油、1g大豆卵磷脂和7g三醋精(三醋酸甘油酯)并且将物料进一步冷却。在约95℃下，加入10g水中的6g明胶(Bloom：140)的溶液，并且掺入混合物中。最后，将物料与4g柠檬酸、0.7g阿斯巴甜和3.6g草莓调味料混合，并进一步冷却。
物料是不均匀的，明显可识别单独的弹性体颗粒。在咀嚼时物料分解，可发觉明显地令人不愉快的单独的颗粒。
Claims (9)
1.用于生产糖果口香糖的一罐法，其中将通过蒸煮法浓缩的糖/葡萄糖糖浆混合物，或晶体多元醇的混合物，或多元醇糖浆混合物与胶基原料以及胶凝剂、呈味剂和任选存在的甜味剂混合，其中使用的胶基原料特定地是组分聚乙酸乙烯酯、乙酸乙烯酯-月桂酸乙烯酯共聚物、脂肪、蜡和乳化剂中的一种或多种。
2.如权利要求1所述的方法，其中将多元醇或多元醇混合物，或糖和/或葡萄糖糖浆的混合物溶解于水中，并通过加热浓缩，同时或随后，加入聚乙酸乙烯酯、乙酸乙烯酯-月桂酸乙烯酯共聚物、脂肪、蜡和乳化剂，并且将混合物进一步加热和浓缩，直至在产品中获得所需的最终水分。
3.如权利要求1或2所述的方法，其中聚乙酸乙烯酯的重均分子量为10000-100000，特别优选10000-50000，并且乙酸乙烯酯-月桂酸乙烯酯共聚物是单体比为90∶10至60∶40的乙酸乙烯酯-月桂酸乙烯酯共聚物。
4.如权利要求1、2或3所述的方法，其中将无糖批料(多元醇糖浆、多元醇溶液)加热至120-155℃，或将含糖批料加热至120-135℃。
5.如权利要求1至4任一项所述的方法，其中产品中所需的最终水分是2重量％至8重量％。
6.如权利要求1至5任一项所述的方法，其中将所得到的物料冷却至90-100℃，然后边搅拌边加入胶凝剂以及呈味剂、甜味剂和任选存在的染料的溶液。
7.如权利要求6所述的方法，其中所述呈味剂是调味料和食用酸。
8.如权利要求6或7所述的方法，其中将混合物搅拌2至10分钟，并且在搅拌过程中将温度保持恒定。
9.如权利要求6、7或8所述的方法，其中将获得的物料冷却至30-40℃，成型并包装。
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