CN105491890A - 用于制备糖食产品的方法和设备 - Google Patents

Abstract

本发明提供了用于制备糖食产品的方法和设备。所述方法包括将熔融或半固体糖食沉积到模具(23)中，以及通过向所述糖食施加气体射流(36)来使所述糖食成形。所述气体射流(36)的温度比所述熔融糖食的温度低。所述糖食可为巧克力。本发明还提供了用于使糖食成形的系统，所述系统包括成形设备(10)，所述成形设备具有主体(12)。所述主体(12)包括进气口(14)和至少一个沉积器(16)。所述进气口(14)与至少一个用于提供至少一股气体射流的出气口(18)流体连通。所述至少一个沉积器(16)用于沉积糖食和/或填充材料。

Description

用于制备糖食产品的方法和设备

本发明涉及用于制备糖食产品的方法和设备。具体地讲，本发明涉及利用气体射流使糖食产品成形的方法，以及在所述方法中使用的设备。

常见的糖食产品包括装有填充物的糖食外壳，例如，装有焦糖或其他对比鲜明的填充物的巧克力外壳。巧克力外壳通常以壳模制法或冷冲压法制得。

在壳模制法(也称为模反转)中，模盘中的模腔被熔融巧克力完全填满后再被部分地冷却，使得接触模腔的巧克力凝固。接着，模具被反转并摇晃，使得模具中央的熔融巧克力倾出，留下巧克力外壳。这种方法效率不高，因为它需要大量多余的巧克力，而这些多余的巧克力必须重新使用。所得外壳可能不均匀，而且过程十分杂乱。

冷冲压法更有效率，因为它只需要少量多余的巧克力料团，并且所得外壳通常很均匀。在这种方法中，熔融巧克力被沉积到模具中，然后利用被冷却的压模或冲模压制成形，该被冷却的压模或冲模也起到使巧克力凝固的作用。然后移除压模，留下固体的或半固体的巧克力外壳。然而，这种方法依赖强化的模具或冲模，因此需要高昂的初期投资。还有一个问题是液体在压模表面上冷凝的风险，这对最终产品可能极度不利。为避免该问题，这种方法必须在低湿度气氛中实施。将压模维持在低温(如，0℃或更低温度)下还消耗大量能源。

本发明寻求缓解上述一些问题。

根据本发明的第一方面，提供了形成糖食产品的方法，所述方法包括

将熔融或半固体糖食沉积到模具中，并且

在糖食处于至少半固体时，通过向其中施加气体射流使其成形，

其中，气体射流的温度比糖食的温度低。

根据本发明的第二方面，提供了气体射流使熔融或半固体糖食成形的用途。

应当理解，所谓“成形”是指气体射流向糖食施加足以移动模具内的糖食的力。换句话讲，气体射流改变模具内糖食材料的整体三维形状。由于气体射流的温度比糖食的温度低，糖食同时被冷却。

气体射流被施加于糖食，直至糖食凝固到足以使糖食在不再施加气体射流后保持气体射流所赋予的形状的程度。在一些实施例中，施加气体射流直至糖食部分地凝固(即半固体)。或者，可施加气体射流直至糖食完全凝固。

通过利用气体射流使糖食成形，除模具之外没有其他设备与糖食接触。所述方法可避免需要壳模制法所要求的大量多余糖食材料，它还可克服提供低湿度气氛的问题，并且更节能，因为不像冷冲压法那样需要低温压模。

应当理解，以下陈述可视情况同等地适用于本发明的第一方面和第二方面，除非另有说明。

在一些实施例中，所述方法包括将熔融糖食沉积到模具中。在这些实施例中，气体射流被施加于糖食，直至糖食至少部分地凝固。

在一些实施例中，所述方法包括沉积半固体状态下的糖食。如本文所用，“半固体”应被理解为意指糖食未完全熔化，并且在糖食料团中已形成一些固态晶体，但所述糖食仍可流动(例如，具有与28℃下的已调温巧克力料团相似的流动特性)。

在一些实施例中，所述方法包括向糖食施加至少2股、至少4股、至少6股、至少10股或至少15股气体射流。应当理解，将根据一系列因素来选择气体射流的数量、强度和方向，以及施加气体射流的持续时间，这些因素包括所需的糖食产品形状和所沉积的糖食质量。使用两股或更多股气体射流能够向糖食提供更均匀的气流和多方向的力，从而有利于使糖食成形。还应当理解，可将多股气体射流施加于单个模腔内的糖食料团，或者可将多股气体射流中的每一股施加于不同的模腔。

气体射流产生气层，即(相对于环境压力而言)压力增大的三维区域，所述气层的力足以移动模腔内的糖食并使其成形。气体射流赋予糖食的力必须足以使糖食成形，但不会过高而使糖食完全移出模具或者在糖食中产生孔。

在一些实施例中，气体射流的压强为至少1.5巴(150000帕)、至少2巴(200000帕)、至少3巴(300000帕)或至少4巴(400000帕)。在另外的实施例中，所述压强为不超过10巴(1000000帕)、不超过8巴(800000帕)或不超过6巴(600000帕)。在优选的实施例中，所述压强为从2至6巴(200000至600000帕)。

在一些实施例中，在出气口、气孔或喷嘴的排出点测得的气体射流中气体的速度为至少2、4、6、8、10、12、14、16、18或20m/s。在另外的实施例中，该流速为不超过25、20、15、12或10m/s。在一些实施例中，所述速度为从8至20m/s或从15至20m/s。

应当理解，施加气体射流于糖食的持续时间足以使糖食形成所需形状(就巧克力而言，同时不会使料团去调温)，并且足以使糖食凝固到让糖食能保持该形状的程度。因此，施加气体射流的持续时间将取决于糖食的类型和质量、糖食的沉积温度(即，糖食是熔融的还是半固体的)、气体射流的速度/温度以及所需的形状。在一些实施例中，施加气体射流于糖食的时间持续至少0.5秒、至少1秒、至少2秒、至少3秒、至少5秒或至少8秒。在另外的实施例中，施加气体射流于糖食的持续时间不超过15、10、7、5、3、2.5或2秒。在一个实施例中，施加气体射流于糖食的持续时间为从1至3秒。

可在成形过程中连续施加气体射流于糖食，或者可按从0.1秒至3秒或从0.5秒至1秒的时间间隔脉冲式地施加气体射流。例如，气体射流可以连发阵流来施加，每个连发阵流从0.5至5秒，各连发阵流间隔从0.1至1秒。

在成形过程中施加于糖食的力可为不变的，或者可为可变的。在一些实施例中，气体射流的压强在成形过程中保持不变。在其他实施例中，在成形过程中增大或减小气体射流的压强，以改变施加于糖食的力直至获得所需的形状。例如，可按5秒一阵的气流施加气体射流，所述气体射流具有6巴(600000帕)的初始压强，该初始压强线性下降至4巴(400000帕)的压强。

气体射流可由包括一个或更多个出气口的设备提供。应当理解，可根据糖食的类型、气体的压强和所需的形状来调整多个出气口相对于糖食的位置。由气体射流施加于糖食的力是可通过改变(增加或减少)模具/糖食和出气口之间的距离，和/或如上所述改变气体的压强变化的。在一些实施例中，在将糖食沉积到模具中后，所述方法包括增加由气体射流施加于熔融糖食的力。这可通过减少出气口与模具内糖食之间的距离，或者通过增加气体的速度来实现。在一个实施例中，糖食与出气口之间的距离为从5至100mm、从10至50mm、从15至30mm或大约20mm。

在一些实施例中，将预定质量的糖食沉积到模具中。所沉积的质量将取决于所需产品的大小和形状。所沉积的糖食的质量可等于形成产品所需的质量。在一些实施例中，过量的糖食料团被沉积到模具中。这考虑了在成形过程中少量糖食移出模具的情况。

应当理解，“模具”可包括单个腔，或者其可包括多个腔。例如，典型的620mm×320mm模具可包括12个适用于模制100g糖食片剂的腔。

要形成单独的注心产品，被沉积到模具(或者多腔模具的模腔)中的料团可为从约2至约10克，或者从约3至约7克(如，约6克)。或者，被沉积到模腔中的料团可为从15g至150g、从30g至100g或从50g至75g(如，以形成糖食片剂)。应当理解，对于此类相对较大的糖食产品，可施加多股气体射流以使糖食料团成形。可将这些气体射流结合以在糖食料团中形成单个形状(如，单个空洞)，或者可施加多股气体射流以在糖食料团中形成多个形状(如，多个空洞)。

所述气体可为与糖食相容的任何气体，例如空气、二氧化碳或惰性气体诸如氮或氩。如本文所用，“惰性”应被理解为意指所述气体在所使用的条件下与糖食不起反应。在特定实施例中，所述气体为空气。

为使糖食冷却并至少部分地凝固，气体射流的温度低于糖食的温度。在一些实施例中，气体射流被施加于糖食，直至糖食部分地凝固。在此类实施例中，所述方法还可包括冷却已成形的糖食，直至其完全凝固。所述冷却可在环境温度下或在降低的温度下(例如，在冷却通道中)实施。在可供选择的实施例中，气体射流被施加于糖食，直至糖食完全凝固。糖食在模具中部分(或完全)凝固使得糖食能够在没有气体射流时保持其形状，并且还防止由气体射流的力引起的糖食回流。

本领域的技术人员会理解，气体射流的温度必须根据糖食的类型、沉积时糖食的温度、所形成的形状以及所需的凝固程度来选择。例如，在气体射流被用于形成糖食外壳的实施例中，气体射流的温度也将取决于外壳的厚度。然而，气体射流的温度不应太低以至于糖食在其被气体射流成形前凝固。在一些实施例中，气体射流的温度为从0℃至25℃、从2℃至20℃、从3℃至15℃或从5℃至10℃。

在一些实施例中，气体射流的湿度为不超过80％、不超过70％或不超过60％。在另外的实施例中，气体射流具有小于60％的湿度。控制气体射流的湿度有助于防止在出气口或模具上形成冷凝物。

在一些实施例中，气体射流被施加于糖食，以在糖食中形成空洞。这可通过朝模具(或模腔)中糖食料团的中央施加一股或多股气体射流，使得糖食向外并沿模具的侧面向上移动来实现。这样即形成糖食外壳。

在一些实施例中，所述方法包括通过依次施加两股或更多股气体射流以使糖食成形。例如，可施加第一气体射流(或第一组气体射流)于糖食，随后施加第二气体射流(或第二/另一组气体射流)。第二气体射流可具有与第一气体射流不同的温度、压强和/或施加时间。在一些实施例中，所述方法包括向糖食施加一系列气体射流，其中每股后续的气体射流具有更低的温度、更高或更低的压强，和/或以更多或更少的时间量施加于糖食。

所述方法还可包括将填充物沉积到空洞或外壳中。可在糖食已完全凝固后沉积填充物。或者，可在糖食仍处于半固体时沉积填充物。在一些实施例中，在糖食成形后(即，气流停止后)沉积填充物少于10秒、少于5秒、少于3秒或少于2秒。可用沉积器沉积填充物，所述沉积器形成包括出气口的设备的一部分。通过使用既提供气体射流又沉积填充物的设备，能够在气流停止后几乎立即沉积填充物，从而提高所述方法的效率。

填充物可为固体(如，水果、坚果)、液体(如，利口酒)或糖膏(如，方旦糖)。填充物可为咸的或甜的。具体地讲，填充物可为甜的材料，诸如但不限于棉花软糖、焦糖、太妃糖、巧克力、法奇糖、果仁糖、奶油冻、方旦糖、牛轧糖、土耳其快乐糖、果冻、糖果或蜂窝糖。

一些填充物，诸如充气填充物，在沉积到糖食外壳或空洞中时形成尖顶。通常利用振动使模制糖食产品的填充物平坦。然而，振动可导致充气填充物损失所充气体。本发明的发明人已发现，气体射流也可用于使填充物平坦。因此，在另外的实施例中，所述方法包括向沉积在已成形的糖食空洞中的填充物施加气体射流，以使填充物平摊或平坦。这对充气填充物特别有利，因为使用气体射流可避免所充气体的损失。

在一些实施例中，所述方法还包括将熔融或半固体糖食沉积到被填充的糖食空洞或外壳上，以形成背衬或盖。形成背衬/盖的糖食可与形成外壳的糖食相同，或者也可不同。例如，外壳可由白巧克力形成，而背衬/盖可由黑巧克力形成。在另一个实施例中，气体射流被施加于糖食，以使背衬/盖平坦或变光滑。这避免了需要沉积过量的糖食并刮去多余部分以得到光滑表面。气体射流也可用来至少部分地凝固所述背衬/盖。

在一些实施例中，采用一步沉积法同时沉积填充物和形成产品盖的糖食。一步沉积法是本领域中的常用技术，将为本领域技术人员所知。

在一些实施例中，糖食为巧克力。如本文所用，术语“巧克力”意在指基于可可脂的巧克力组合物，以及指其中部分或全部可可脂被类可可脂(CBE)、可可脂代用品(CBS)、代可可脂、非代谢脂肪或脱脂成分取代的类巧克力组合物。此类组合物是本领域所熟知的。通常，巧克力将为牛奶巧克力、纯巧克力或白巧克力。

在一些实施例中，使用根据本发明的第三方面的设备或根据本发明的第四方面的系统来实施所述方法。

根据本发明的第三方面，提供了用于使糖食成形的系统，所述系统包括成形设备，所述成形设备具有主体，所述主体包括：

进气口，所述进气口与至少一个用于提供至少一股气体射流的出气口流体连通；以及

至少一个沉积器，所述沉积器用于沉积糖食和/或填充材料。

所述成形设备能够在糖食和所述设备之间没有任何物理接触的情况下，通过一股或多股气体射流的力使沉积的糖食成形。因此，所述成形设备可被描述为“气体压模”。使用时，所述成形设备可被安置在包括一个或更多个装有糖食的模腔的模盘上方，使得由出气口产生的气体射流接触糖食的表面。这种“气体压模”的优点在于，其可减少与糖食接触的设备数量，从而减少清洁工作，并减少糖食受污染的可能性。而且所述气体压模也是在环境温度下运行，不需要像用于冷冲压法的常规压模那样进行冷却。因此，与常规的冷压模相比，本发明的系统的能源需求降低。

所述主体可包括多个出气口。在一些实施例中，所述主体包括至少2个、至少4个、至少6个、至少8个、至少10个或至少15个出气口。

出气口可经由穿过所述成形设备的主体的一根或多根导管连接至进气口。在一些实施例中，所述主体包括位于进气口和出气口之间的压力室。这有助于使穿过所述成形设备的主体的气体速度均匀，以使得由每个出气口产生的气体射流的速度基本相同。进气口可直接通入压力室。每个出气口可由导管连接至压力室。

在一些实施例中，出气口被安置在所述主体的外表面中。在一些实施例中，所述主体的外表面具有凸面或凹面形状。凸起或凹进的表面可便利地使气体射流相对于模具中的糖食形成角度，以有助于糖食的成形。在其他实施例中，出气口所处的主体外表面基本上是平坦的。

在一些实施例中，所述至少一个沉积器由管道构成，所述管道具有至少一个开口，糖食和/或填充材料通过所述开口被释放。所述主体可包括至少2个、至少4个、至少6个、至少8个、至少10个沉积器。或者，所述主体可包括其中具有至少2个、至少4个、至少6个、至少8个、至少10个沉积器开口的沉积器。

所述沉积器开口可被安置在所述主体的外表面。例如，出气口和沉积器的一个或多个开口可与所述设备的主体齐平或者凹入所述设备的主体中。

在可供选择的实施例中，出气口和/或沉积器可包括喷嘴，所述喷嘴伸出超过所述主体的外表面。

在一些实施例中，所述主体的外表面包括两个或更多个区域或部分，每个区域或部分包括至少一个沉积器或沉积器开口以及至少一个出气口。所述区域的数量和排列可根据模盘内模腔的数量和排列来布置。例如，针对每个模腔，可在所述主体的外表面中提供对应的区域。或者，单个区域可供两个或更多个模腔所用。

应当理解，所述主体的外表面中的出气口的排列也将根据所需糖食产品的形状来选择。例如，在需要制备糖食外壳的情况下，出气口可被安置在所述主体中以对准模腔中央，使得产生的气体射流被施加于糖食料团的中央。

在一些另外的实施例中，所述成形设备包括至少两个主体、至少4个主体、至少6个主体或多个主体(即，一批单独的“气体压模”)，每个主体包括与至少一个用于提供至少一股气体射流的出气口流体连通的进气口，以及至少一个用于沉积糖食和/或填充材料的沉积器。所述主体的数量、大小和排列可根据模盘的设计来选择。例如，每个主体可被配置为使单个模腔内的糖食料团成形。或者，单个主体可被配置为使沉积在多个模腔中的糖食成形。所述主体可串联布置，以提供相续的气体射流，所述相续的气体射流可具有不同的温度、压强或施加时间。例如，所述设备可包括：第一主体，所述第一主体用于提供具有第一温度、压强或持续第一时间量的第一气体射流；以及第二主体，所述第二主体用于提供具有第二温度、压强或持续第二时间量的第二气体射流。

出气口可具有任何形状的横截面。例如，出气口横截面的形状可为圆形、正方形、矩形、三角形、细长形或不规则形。在一些实施例中，出气口是圆形的。应当理解，除气体的流速外，出气口的直径也将影响由出气口提供的气体射流的压强。在一些实施例中，出气口的直径为从1mm至10mm、从2mm至7mm或从3mm至5mm。

气体射流被施加于糖食的角度将影响糖食的形状。在一些实施例中，所述出气口或每个出气口与所述主体的外表面平行或对准(即，出气口相对于所述主体的外表面的角度为0°)。因此，在使用时，所述主体被保持基本水平，并被安置在模具的正上方(并且与之平行)，气体射流将被垂直施加于糖食表面。在另外的实施例中，所述气体射流或每股气体射流相对于所述主体的外表面成角度。因此，当所述主体被保持水平并被垂直安置在模具的上方(并且与之平行)时，气体射流将相对于糖食的表面成角度。所述出气口相对于所述主体的外表面的角度可为从0°至90°。在一些实施例中，所述出气口相对于所述主体的外表面的角度为至少10°、至少20°、至少30°或至少40°。在其他实施例中，所述出气口的角度为0°。在提供了至少两个出气口的情况下，所述出气口可彼此不同地成角度。例如，一个或更多个出气口可相对于所述主体的外表面成0°角，而一个或更多个其他出气口可相对于所述主体的外表面具有大于0°的角。具有不同角度的多个出口的使用导致气体射流从稍微不同的方向施加于糖食。这有利于糖食的成形。

在一些实施例中，所述成形设备和/或所述系统包括用于控制所述主体的温度的温度控制装置。控制所述主体的温度可有益于防止气体在进气口和出气口之间穿过所述主体时气体温度发生变化。

在一些实施例中，所述成形设备和/或所述系统包括用于控制气体温度的温度控制装置。可能有利的是，加热气体(例如，如果气体在供应时非常冷)以使得气体射流在糖食成形前不会使糖食凝固。或者，可能有利的是，冷却气体以加快糖食凝固。因此，所述温度控制装置可包括加热器和/或冷冻器。利用气体射流来使糖食成形和凝固是特别有利的，因为这可减少对额外冷却器的需求。因此，在一些实施例中，气体射流还构成冷却器。所述温度控制装置还可包括用于测量气体温度的温度计，和/或者用于控制加热器和/或冷却器的控制器。例如，所述温度控制装置可在气体源和压模之间的线路上提供。

所述系统还可包括糖食和/或填充材料的源，所述糖食和/或填充材料的源与所述成形设备的主体的沉积器流体连通(例如，经由至少一根管道连通)。例如，糖食/填充物可经由一条或更多条线路供应给沉积器，所述线路连接沉积器和保存糖食/填充物的罐。在糖食为巧克力的实施例中，巧克力在被供应给沉积器前可经过调温器。所沉积的糖食/填充物的质量可借助阀门或阀门/活塞的组合进行调控，如在本领域中常见的那样。

所述系统可另外包括气体源，所述气体源与所述成形设备的主体的进气口流体连通(例如，经由至少一条气体线路连通)。气体源和所述主体之间的气流可借助至少一个阀门来控制。气体源可被加压。气体射流中气体的速度可借助一个或更多个阀门来控制。

所述系统还可包括模具。模具可为本行业所用的任何标准模盘，其包括至少一个模腔。模盘可由任何合适的材料(例如聚碳酸酯)制成。在一些实施例中，模盘包括多个模腔。模盘可包括至少10个、至少20个、至少50个或至少100个模腔。

沉积器可被布置为将糖食和/或填充材料沉积到模具中。例如，所述成形设备的主体可被安置为使得所述沉积器或每个沉积器在模具的正上方，或者所述沉积器或每个沉积器的开口对应于模腔的位置。

相似地，出气口也可被布置为将气体射流导向模腔。在一些实施例中，所述成形设备的主体被布置为使得出气口被安置在模具正上方，或者使得一个或更多个出气口被安置在每个模腔的正上方。出气口可被安置在距离模具的顶面从5mm至300mm、从10mm至200mm或从25mm至50mm处。在另外的实施例中，所述成形设备的主体被布置为使得出气口被安置在模具的顶面下方(即，在模腔内)。

在一些实施例中，所述系统还包括可移动的支撑物，所述成形设备被安装在所述支撑物上。这允许所述成形设备垂直和/或水平移动，使得可以调整出气口和模具之间的距离。可移动的支撑物允许所述成形设备在气体射流施加于糖食之前和/或期间朝向模盘移动或远离模盘移动(如，降低/升高)。在成形过程中使所述成形设备朝模具降低，可使气体射流施加于糖食的力/压强逐渐增大，从而增强对成形过程的控制。这在糖食被成形为外壳时特别有利，因为能够使空洞逐渐形成。

模具本身也可为可移动的。在一些实施例中，所述系统还包括传送带，模具或多个模具被安置在传送带上。使用时，传送带可运输模具，直至模具被安置在成形设备下方，并且模腔与出气口对准。在糖食已被气体射流成形后，传送带可将模具运输至该过程的下一阶段，例如填充、进一步涂覆或冷却。

所述系统还可包括冷却器。在气体射流仅使糖食部分地凝固的实施例中，可能需要冷却器来完成糖食的凝固。在一些实施例中，冷却器为冷却通道。然而，如上所述，气体射流也可起到使糖食冷却和凝固的作用，在这种情况下可不需要额外的冷却器。因此，在一些实施例中，所述成形设备不包括单独的冷却器(除气体射流本身之外)。

现将参照附图描述本发明的实施例，其中：

图1为包括成形设备和模盘的系统的示意性侧向截面；

图2为图1的成形设备的示意性底面视图；

图3至图6示出使用中的图1和图2的系统。

图3为图1的系统在沉积于模盘中的巧克力料团成形之前的示意性侧向截面图；

图4为图1的系统被用于在巧克力中形成空洞从而得到外壳的示意性侧向截面图；

图5为图1的系统在填充材料被沉积到巧克力外壳中时的示意性侧向截面图；以及

图6为图1的系统在填充材料被沉积到所述外壳中后的示意性侧向截面图。

图1和图2示出根据本发明的系统的一个实施例，所述系统包括成形设备10和模盘23。成形设备10具有主体12，所述主体包括进气口14、两个沉积器16和多个出气口18。沉积器16由管子20构成，所述管子穿过主体12并且被连接至糖食和填充材料的源(未示出)。沉积器16具有端部开口22，糖食或填充材料从端部开口沉积到模盘23中。通过进气口14进入主体12的气体被接纳于压力室24中。压力室经由一系列导管26连接至出气口18。

主体12具有平坦的下表面28，出气口18和沉积器开口22位于该下表面中。如图1中所示，出气口18和沉积器开口22与主体12的下表面28齐平，但应当理解，在可供选择的实施例中，开口22和/或出气口18可从主体12突出，或者凹入主体中。由图2可见，主体12的下表面28包括两个相同的区域30，每个区域30包括中央沉积器开口22和一半的出气口18，所述出气口呈规则图案布置在沉积器开口22周围。

在图1所示的实施例中，熔融或半固体巧克力32通过沉积器16的开口22沉积到模盘23的空模腔34中。在可供选择的实施例中，巧克力(或其他糖食)可在模盘23被安置在设备10下方之前沉积到模腔34中。

使用本文所述的系统形成糖食产品的方法可按如下所述来实施。一旦巧克力32已沉积到模腔34中并被安置在成形设备10的正下方，成形设备10即被向下移向模具23(以箭头A1的方向)，如图3中所示。同时，从出气口18产生气体射流36。在所示的实施例中，气流的方向与主体12的下表面28垂直，并与模具23的上表面38垂直。

成形设备10被向下移动，直至主体12被部分地接纳于模腔34内但主体12的下表面28未接触模腔中的巧克力32，如图4中所示。这导致在巧克力32的表面和主体12的下表面28之间形成气层38(即压力增大的区域)，所述气层使巧克力向外并沿模腔34的侧面向上移动。由于沉积时气体射流36的温度低于巧克力32的温度，巧克力32被气体冷却并开始凝固。这样，巧克力即被成形设备10成形为外壳40，所述成形设备充当气体压模，而巧克力32与压模的表面28之间没有物理接触。

在巧克力外壳40成形后，填充材料42通过沉积器16被释放到巧克力外壳40中，如图5中所示。成形设备10以箭头A2的方向从模盘23被移开。成形设备10可在沉积填充材料42之前、之后或在沉积的同时被移动。由此制得装有填充材料42的巧克力外壳40，如图6中所示。

实例1：概念验证

对使用气体射流形成巧克力外壳进行了测试。将熔融牛奶巧克力沉积到模盘内多个半球状模腔中的一个里，直至填充到模腔的大约一半。将空气管安置在巧克力料团中央的正上方，该空气管提供一股空气流(即气体射流)，该气流具有6巴的压强和20℃的温度。接着，手动将空气管朝模具降低，直至空气的压强足以引起模腔内巧克力的移动。此时，管子的尖端和模具的顶面之间相距5mm。持续施加该股空气流3秒，直至巧克力被沿着模腔的侧面向上移动而形成空洞，并且直至巧克力部分地凝固。在将空气管抬离模具后，巧克力保持由气体射流所赋予的形状，从而形成巧克力外壳，随后可将填充材料沉积到该巧克力外壳中。

实例2

采用风钻来提供处于可控压强和流速下的压缩空气(6巴，20℃)。将已调温的巧克力沉积到半球状模具中，并且从具有单个中心孔的喷嘴施加空气喷流，喷嘴与巧克力保持2cm距离。加大空气射流的速度，以确定巧克力开始屈服的时间。

	比较例1	实例2
			体积流量(m3/s)	0.000385(＝每分钟23公升)	0.000667(＝每分钟40公升)
喷嘴半径(m)	0.0035	0.0035
			喷嘴面积(m2)	0.0000385	0.0000385
距离(m)	0.02	0.02
			模具半径(m)	0.02	0.02
速度(m/s)	10	17.3
			评价	巧克力未屈服	开始屈服

可以看出，以17m/s的气流速度持续施加气流2秒使巧克力发生了屈服。巧克力沿着模具的侧面向上移动，形成空洞。该形状在移除射流后得以保持，从而形成巧克力外壳，随后可将填充材料沉积到该巧克力外壳中。

注意到，单孔喷嘴迅速移动了模腔中央的巧克力，并将其余巧克力沿着模具的侧面向上推。因此，所得的外壳在它的中点处最薄，而在壁处较厚。

实例3

重复实例2，但在成形期间向上移动喷嘴(远离巧克力)，而非使其与巧克力保持固定距离。通过这种方式，作用于中央的气流速度降低，并且气流更多地扩散到侧面，从而产生更均匀的外壳厚度。

实例4

用不同的喷嘴取代单孔喷嘴，重复实例2。新的喷嘴具有8个孔，所述孔被布置为形成圆周。该喷嘴在巧克力表面上产生更均等的压强，从而获得厚度更均匀的外壳。

实例5

使用具有矩形横截面而非圆形横截面的模具重复实例2。尽管获得了外壳，但外壳的厚度不均匀；最接近喷嘴的侧面比离得更远的侧面要厚。本发明人推荐长槽喷嘴，以匹配模具的形状。

Claims (35)

1.一种形成糖食产品的方法，所述方法包括：

将熔融或半固体糖食沉积到模具中；以及

通过向所述糖食施加气体射流来使所述糖食成形，

其中，所述气体射流的温度比所述熔融糖食的温度低。

2.根据权利要求1所述的方法，其中至少两股气体射流被施加于所述熔融糖食。

3.根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中所述气体射流的压强为至少1.5巴。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中所述气体射流的速度为至少8m/s。

5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述气体射流被施加于所述糖食至少0.5秒。

6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述气体射流以连发阵流被施加于所述糖食，所述连发阵流之间具有从0.1至0.3秒的间隔。

7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述气体射流向所述糖食施加力，所述力在所述成形过程中是变化的。

8.根据权利要求7所述的方法，其中所述力是通过增加或减少所述气体射流的所述压强和/或速度而变化的。

9.根据权利要求7所述的方法，其中所述气体射流由出气口提供，并且所述力是通过增加或减少所述模具和所述出气口之间的距离而变化的。

10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述糖食被沉积到所述模具中或所述模具的每个模腔中，所述糖食具有从2至10克或从15至150克的质量。

11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述气体为空气、氮、氩或二氧化碳。

12.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述气体射流的温度为从0℃至25℃。

13.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述气体射流被施加于所述糖食，以在所述糖食中形成空洞。

14.根据权利要求13所述的方法，其中所述方法还包括将填充物沉积到形成于所述糖食中的所述空洞中。

15.根据权利要求14所述的方法，所述方法还包括向沉积在所述糖食空洞中的所述填充物施加气体射流，以使所述填充物平坦。

16.根据权利要求14或权利要求15所述的方法，所述方法还包括将熔融或半固体糖食沉积到被填充的糖食空洞上以形成盖。

17.根据权利要求16所述的方法，所述方法还包括向所述盖施加气体射流以提供平坦或光滑的表面。

18.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述糖食为巧克力。

19.气体射流用于使熔融或半固体糖食成形的用途。

20.一种用于使糖食成形的系统，所述系统包括成形设备，所述成形设备具有主体，所述主体包括：

进气口，所述进气口与至少一个用于提供至少一股气体射流的出气口流体连通；以及

至少一个沉积器，所述沉积器用于沉积糖食和/或填充材料。

21.根据权利要求20所述的系统，其中所述主体包括至少两个出气口。

22.根据权利要求20或权利要求21所述的系统，其中所述主体包括在所述进气口和一个或多个所述出气口之间的压力室。

23.根据权利要求20至22中任一项所述的系统，其中所述至少一个沉积器由管道构成，所述管道具有至少一个开口，所述糖食和/或填充材料通过所述开口被释放。

24.根据权利要求23所述的系统，其中所述主体具有外表面，所述外表面包括两个或更多个区域，每个区域包括至少一个沉积器开口和至少一个出气口。

25.根据权利要求20至24中任一项所述的系统，其中所述出气口的直径为从1mm至10mm。

26.根据权利要求20至25中任一项所述的系统，其中所述成形设备包括多个主体。

27.根据权利要求20至26中任一项所述的系统，其中所述系统和/或所述设备包括用于控制所述气体和/或所述主体的温度的温度控制装置。

28.根据权利要求20至27中任一项所述的系统，所述系统还包括糖食和/或填充材料的源，所述糖食和/或填充材料的源与所述沉积器流体连通。

29.根据权利要求20至28中任一项所述的系统，所述系统还包括气体源，所述气体源与所述进气口流体连通。

30.根据权利要求29至31中任一项所述的系统，所述系统还包括模具。

31.根据权利要求20至30中任一项所述的系统，其中所述成形设备的所述主体被布置为使得所述沉积器或每个沉积器和/或一个或多个所述出气口被安置在所述模具的正上方。

32.根据权利要求20至31中任一项所述的系统，所述系统还包括可移动的支撑物，所述成形设备被安装在所述支撑物上。

33.根据权利要求20至32中任一项所述的系统，所述系统还包括冷却器。

34.一种形成糖食产品的方法，所述方法基本上如本文中参照图3至图6所描述的。

35.一种形成糖食产品的系统，所述系统基本上如本文中参照图1至图6所描述的。