CN105454431A - 一种双皮奶及其制作工艺 - Google Patents

一种双皮奶及其制作工艺 Download PDF

Info

Publication number
CN105454431A
CN105454431A CN201610018684.7A CN201610018684A CN105454431A CN 105454431 A CN105454431 A CN 105454431A CN 201610018684 A CN201610018684 A CN 201610018684A CN 105454431 A CN105454431 A CN 105454431A
Authority
CN
China
Prior art keywords
milk
skin
double
container
parts
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201610018684.7A
Other languages
English (en)
Inventor
刘华桥
戴淑香
蔚侨
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
HUBEI SHENDAN HEALTHY FOOD CO Ltd
Original Assignee
HUBEI SHENDAN HEALTHY FOOD CO Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by HUBEI SHENDAN HEALTHY FOOD CO Ltd filed Critical HUBEI SHENDAN HEALTHY FOOD CO Ltd
Priority to CN201610018684.7A priority Critical patent/CN105454431A/zh
Publication of CN105454431A publication Critical patent/CN105454431A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
    • A23C9/154—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives containing thickening substances, eggs or cereal preparations; Milk gels
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
    • A23C9/156—Flavoured milk preparations ; Addition of fruits, vegetables, sugars, sugar alcohols or sweeteners

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)

Abstract

本发明公开了一种双皮奶，它以牛奶、奶油为原料，加入蛋清、木糖醇、甜菊、甜草酸、阿斯巴甜调配而成，其各组分的重量份数分别为牛奶10-15份、奶油60-70份、蛋清6-10份、木糖醇2～5份、甜菊1～3份、甜草酸1～3份、阿斯巴甜1～3份。本发明所制作的双皮奶味道香浓，入口嫩滑，口感细腻、甜而不腻且层次丰富，尤其适合糖尿病人群的食用。

Description

一种双皮奶及其制作工艺
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种双皮奶及其制作工艺。
背景技术
双皮奶是广东省汉族特色小吃，起源于广东省佛山市顺德区，是人们非常喜欢吃的一种甜品。但是，由于双皮奶中糖分高，口感过于甜腻，容易影响人的食欲，并且糖尿病病人不宜食用。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种双皮奶及其制作工艺，所制双皮奶味道香浓，入口嫩滑，口感细腻、甜而不腻且层次丰富。
本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：
一种双皮奶，它以牛奶、奶油为原料，加入蛋清、木糖醇、甜菊、甜草酸、阿斯巴甜调配而成，其各组分的重量份数分别为牛奶10-15份、奶油60-70份、蛋清6-10份、木糖醇2～5份、甜菊1～3份、甜草酸1～3份、阿斯巴甜1～3份。
按上述方案，所述牛奶为鲜牛奶，其蛋白质含量在3％～4.5％，脂肪含量在3％～6％。
按上述方案，所述奶油是植物奶油。
上述双皮奶的制作工艺，包括如下步骤：
(1)按重量份准备原料：牛奶10-15份、奶油60-70份、蛋清6-10份、木糖醇2～5份、甜菊1～3份、甜草酸1～3份、阿斯巴甜1～3份；
(2)将牛奶、奶油混合于容器一中形成混合物A，在95～100℃蒸制3-6分钟待混合物A沸腾时停止加热后静置，混合物A转化为表层的奶皮和奶皮下的混合液A；
(3)将容器一中奶皮下的混合液A分为两部分，一部分倒入容器二中，另一部分与奶皮留在容器一中，其中容器二中的部分占混合液A总质量的80-90wt％，容器一中的部分占混合液A总质量的10-20wt％；
(4)将木糖醇、甜菊、甜草酸、阿斯巴甜加入到蛋清中混合均匀后过滤，然后所得滤液倒入步骤(3)所述容器二的混合液A中混合均匀，得到混合液B；
(5)将混合液B倒入步骤(3)所述的容器一中，待奶皮重新浮至容器一中的混合溶液表面后，将容器一连同其中的混合物进行密封，然后100℃蒸锅中蒸制10-20分钟，关火后焖4-10分钟，即得到双皮奶。
按上述方案，步骤(2)中牛奶和奶油的混合方式为：在100～200r/min转速的搅拌机下充分搅拌混合3～5min。搅拌时间过短起不到混合均匀的效果，搅拌的时间太长奶油容易起泡，影响后期制作的稳定性，在100～200r/min转速的搅拌机下搅拌混合3～5min对原料有很好的混匀效果。
按上述方案，步骤(2)中静置的条件是在常温下静置5～30min，充分冷却，表面奶皮成型厚实紧致。
按上述方案，步骤(3)中倒入的方法为：将奶皮沿着容器一的边缘刺破后，将混合液A沿着容器一的边缘缓慢倒入容器二中。从边缘刺破奶皮可以避免奶皮容易撕破。
按上述方案，步骤(4)为：将木糖醇、甜菊、甜草酸、阿斯巴甜预先混合好后加入到蛋清中，在50～100r/min的搅拌器中搅拌均匀后过滤，然后将所得滤液倒入步骤(3)所述容器二的混合液A中，与容器二的混合液A缓慢的搅拌混合均匀，并除去上层的泡沫，得到混合液B。其中，过滤采用40-100目的滤网。该步骤(4)中，将木糖醇等加入蛋清中后搅拌蛋清，木糖醇在融入蛋清的过程中可使蛋清搅拌的更加细腻；当搅拌速度为50～100r/min时不仅满足了混合的质量，同时也保证蛋清不会再搅拌过程中由于搅拌过度变成蛋花。
按上述方案，步骤(5)倒入的方法为：将混合液B沿着奶皮边缘缓慢倒入步骤(3)所述的容器一。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
第一，本发明所述双皮奶味道香浓，入口嫩滑，口感细腻、甜而不腻且层次丰富，适合包括糖尿病患者在内的多种人群食用。
第二，本配方以木糖醇为主，甜菊、甜草酸、阿斯巴甜为辅助调节双皮奶的风味，比直接加白砂糖制作的双皮奶风味更佳浓厚。
第三，本发明木糖醇等甜味剂加入蛋清中充分混合均匀后，经过过滤再加入牛奶中，可以去除蛋清中的絮状物，使制得的双皮奶口感更加细腻；而常规工艺中通常将蛋清与糖先后加入牛奶中，不利于蛋清的混匀以及蛋清中絮状物的去除，而且蛋清直接过滤也无法去除其中的絮状物。
第四，本发明各工艺参数准确控制，保证了双皮奶的细腻爽滑，尤其是步骤(4)中，蛋清与糖混合的搅拌速度为50～100r/min时，不仅可以使其混合均匀，同时也保证蛋清不会再搅拌过程中由于搅拌过度变成蛋花。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。
实施例中，所述牛奶为鲜牛奶，其蛋白质含量在3％～4.5％，脂肪含量在3％～6％；所述奶油为植物奶油。
实施例1
一种双皮奶，它以牛奶、奶油为原料，加入蛋清、木糖醇、甜菊、甜草酸、阿斯巴甜调配而成，其各组分的重量份数分别为牛奶10份、奶油60份、蛋清6份、木糖醇4份、甜菊1份、甜草酸1份、阿斯巴甜1份。
一种双皮奶的制作工艺，包括如下步骤：
(1)按重量份准备原料：牛奶10份、奶油60份、蛋清6份、木糖醇4份、甜菊1份、甜草酸1份、阿斯巴甜1份；
(2)将牛奶、奶油在200r/min转速的搅拌机下充分搅拌混合3min形成混合物A，然后倒入杯子一中，将杯子一放入水开后的蒸锅，盖上盖子于100℃蒸制3分钟后关火；静置5分钟后，杯子一中混合物A的表层便会形成一层厚厚的奶皮，奶皮下是混合液A；
(3)将奶皮沿着杯子一的边缘刺破后，将杯子一中奶皮下的混合液A分为两部分，将混合液A的一部分沿着奶皮边缘与杯子一间的空隙缓慢倒入杯子二中，另一部分与奶皮留在杯子一中，其中杯子二中的部分占混合液A总质量的80wt％，杯子一中的部分占混合液A总质量的20wt％；
(4)将木糖醇、甜菊、甜草酸、阿斯巴甜预先混合好后加入到蛋清中，在50r/min的搅拌器中搅拌均匀后过滤，然后将所得滤液倒入步骤(3)所述杯子二的混合液A中，与杯子二的混合液A缓慢的搅拌混合均匀，并除去上层的泡沫，得到混合液B；其中，过滤采用80目的滤网；
(5)将混合液B沿着奶皮边缘缓慢倒入步骤(3)所述的杯子一中，待奶皮重新浮至杯子一中的混合溶液表面后，将杯子一封上保鲜膜放入盛水的蒸锅中盖上盖子进行蒸制，水开后(即蒸锅内的温度为100℃)蒸制10分钟，进而于关火状态下焖4分钟即可开盖取出杯子一，即得到双皮奶。
实施例2
一种双皮奶，它以牛奶、奶油为原料，加入蛋清、木糖醇、甜菊、甜草酸、阿斯巴甜调配而成，其各组分的重量份数分别为牛奶15份、奶油65份、蛋清8份、木糖醇3份、甜菊1.5份、甜草酸1.5份、阿斯巴甜1.5份。
一种双皮奶的制作工艺，包括如下步骤：
(1)按重量份准备原料：牛奶15份、奶油65份、蛋清8份、木糖醇3份、甜菊1.5份、甜草酸1.5份、阿斯巴甜1.5份；
(2)将牛奶、奶油在100r/min转速的搅拌机下充分搅拌混合4min形成混合物A，然后倒入杯子一中，将杯子一放入水开后的蒸锅，盖上盖子于100℃蒸制5分钟后关火；静置5分钟后，杯子一中混合物A的表层便会形成一层厚厚的奶皮，奶皮下是混合液A；
(3)将奶皮沿着杯子一的边缘刺破后，将杯子一中奶皮下的混合液A分为两部分，将混合液A的一部分沿着奶皮边缘与杯子一之间的空隙缓慢倒入杯子二中，另一部分与奶皮留在杯子一中，其中杯子二中的部分占混合液A总质量的85wt％，杯子一中的部分占混合液A总质量的15wt％；
(4)将木糖醇、甜菊、甜草酸、阿斯巴甜预先混合好后加入到蛋清中，在100r/min的搅拌器中搅拌均匀后过滤，然后将所得滤液倒入步骤(3)所述杯子二的混合液A中，与杯子二的混合液A缓慢的搅拌混合均匀，并除去上层的泡沫，得到混合液B；其中，过滤采用60目的滤网；
(5)将混合液B沿着奶皮边缘缓慢倒入步骤(3)所述的杯子一中，待奶皮重新浮至杯子一中的混合溶液表面后，将杯子一封上保鲜膜放入盛水的蒸锅中盖上盖子进行蒸制，水开后(即蒸锅内的温度为100℃)蒸制15分钟，进而于关火状态下焖8分钟即可开盖取出杯子一，即得到双皮奶。
实施例3
一种双皮奶，它以牛奶、奶油为原料，加入蛋清、木糖醇、甜菊、甜草酸、阿斯巴甜调配而成，其各组分的重量份数分别为牛奶15份、奶油70份、蛋清10份、木糖醇4份、甜菊2份、甜草酸2份、阿斯巴甜2份。
一种双皮奶的制作工艺，包括如下步骤：
(1)按重量份准备原料：牛奶15份、奶油70份、蛋清10份、木糖醇4份、甜菊2份、甜草酸2份、阿斯巴甜2份；
(2)将牛奶、奶油在150r/min转速的搅拌机下充分搅拌混合5min形成混合物A，然后倒入杯子一中，将杯子一放入水开后的蒸锅，盖上盖子于100℃蒸制6分钟后关火；静置5分钟后，杯子一中混合物A的表层便会形成一层厚厚的奶皮，奶皮下是混合液A；
(3)将奶皮沿着杯子一的边缘刺破后，将杯子一中奶皮下的混合液A分为两部分，将混合液A的一部分沿着奶皮边缘与杯子一之间的空隙缓慢倒入杯子二中，另一部分与奶皮留在杯子一中，其中杯子二中的部分占混合液A总质量的90wt％，杯子一中的部分占混合液A总质量的10wt％；
(4)将木糖醇、甜菊、甜草酸、阿斯巴甜预先混合好后加入到蛋清中，在80r/min的搅拌器中搅拌均匀后过滤，然后将所得滤液倒入步骤(3)所述杯子二的混合液A中，与杯子二的混合液A缓慢的搅拌混合均匀，并除去上层的泡沫，得到混合液B；其中，过滤采用70目的滤网；
(5)将混合液B沿着奶皮边缘缓慢倒入步骤(3)所述的杯子一中，待奶皮重新浮至杯子一中的混合溶液表面后，将杯子一封上保鲜膜放入盛水的蒸锅中盖上盖子进行蒸制，水开后(即蒸锅内的温度为100℃)蒸制16分钟，进而于关火状态下焖9分钟即可开盖取出杯子一，即得到双皮奶。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种双皮奶，其特征在于它以牛奶、奶油为原料，加入蛋清、木糖醇、甜菊、甜草酸、阿斯巴甜调配而成，其各组分的重量份数分别为牛奶10-15份、奶油60-70份、蛋清6-10份、木糖醇2～5份、甜菊1～3份、甜草酸1～3份、阿斯巴甜1～3份。
2.根据权利要求1所述的一种双皮奶，其特征在于所述牛奶为鲜牛奶，其蛋白质含量在3％～4.5％，脂肪含量在3％～6％。
3.根据权利要求1所述的一种双皮奶，其特征在于所述奶油为植物奶油。
4.一种双皮奶的制作工艺，其特征在于包括如下步骤：
(1)按重量份准备原料：牛奶10-15份、奶油60-70份、蛋清6-10份、木糖醇2～5份、甜菊1～3份、甜草酸1～3份、阿斯巴甜1～3份；
(2)将牛奶、奶油混合于容器一中形成混合物A，在95～100℃蒸制3-6分钟待混合物A沸腾时停止加热后静置，混合物A转化为表层的奶皮和奶皮下的混合液A；
(3)将容器一中奶皮下的混合液A分为两部分，一部分倒入容器二中，另一部分与奶皮留在容器一中，其中容器二中的部分占混合液A总质量的80-90wt％，容器一中的部分占混合液A总质量的10-20wt％；
(4)将木糖醇、甜菊、甜草酸、阿斯巴甜加入到蛋清中混合均匀后过滤，然后所得滤液倒入步骤(3)所述容器二的混合液A中混合均匀，得到混合液B；
(5)将混合液B倒入步骤(3)所述的容器一中，待奶皮重新浮至容器一中的混合溶液表面后，将容器一连同其中的混合物进行密封，然后100℃蒸锅中蒸制10-20分钟，关火后焖4-10分钟，即得到双皮奶。
5.根据权利要求4所述的一种双皮奶的制作工艺，其特征在于步骤(2)中牛奶和奶油的混合方式为：在100～200r/min转速的搅拌机下充分搅拌混合3～5min。
6.根据权利要求4所述的一种双皮奶的制作工艺，其特征在于步骤(2)中静置的条件是在常温下静置20～30min。
7.根据权利要求4所述的一种双皮奶的制作工艺，其特征在于步骤(3)中倒入的方法为：将奶皮沿着容器一的边缘刺破后，倒入容器二中。
8.根据权利要求4所述的一种双皮奶的制作工艺，其特征在于步骤(4)为：将木糖醇、甜菊、甜草酸、阿斯巴甜预先混合好后加入到蛋清中，在50～100r/min的搅拌器中搅拌均匀。
9.根据权利要求4所述的一种双皮奶的制作工艺，其特征在于步骤(5)倒入的方法为：将混合液B沿着奶皮边缘倒入步骤(3)所述的容器一。
CN201610018684.7A 2016-01-12 2016-01-12 一种双皮奶及其制作工艺 Pending CN105454431A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201610018684.7A CN105454431A (zh) 2016-01-12 2016-01-12 一种双皮奶及其制作工艺

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201610018684.7A CN105454431A (zh) 2016-01-12 2016-01-12 一种双皮奶及其制作工艺

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN105454431A true CN105454431A (zh) 2016-04-06

Family

ID=55592994

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201610018684.7A Pending CN105454431A (zh) 2016-01-12 2016-01-12 一种双皮奶及其制作工艺

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN105454431A (zh)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108124965A (zh) * 2017-12-19 2018-06-08 山东禹王生态食业有限公司 一种高蛋白双皮奶及其制备方法
CN108782760A (zh) * 2018-05-29 2018-11-13 贵州薏仁科学技术研究所 一种薏仁荸荠解酒双皮奶及其制备方法

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104304485A (zh) * 2014-09-29 2015-01-28 董艳丽 一种草莓双皮奶的制造方法
CN104430916A (zh) * 2014-11-13 2015-03-25 张爱丽 一种果味双皮奶及其制备方法
CN105192038A (zh) * 2015-10-24 2015-12-30 无锡商业职业技术学院 一种龙葵果保健蛋糕的制作方法

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104304485A (zh) * 2014-09-29 2015-01-28 董艳丽 一种草莓双皮奶的制造方法
CN104430916A (zh) * 2014-11-13 2015-03-25 张爱丽 一种果味双皮奶及其制备方法
CN105192038A (zh) * 2015-10-24 2015-12-30 无锡商业职业技术学院 一种龙葵果保健蛋糕的制作方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
陈广垠: "《降糖就这么简单》", 31 August 2014, 安徽科学技术出版社 *

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108124965A (zh) * 2017-12-19 2018-06-08 山东禹王生态食业有限公司 一种高蛋白双皮奶及其制备方法
CN108782760A (zh) * 2018-05-29 2018-11-13 贵州薏仁科学技术研究所 一种薏仁荸荠解酒双皮奶及其制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN105145770A (zh) 一种茶树菇益气开胃保健饼干及其制备方法
CN104186881B (zh) 一种高乳脂软太妃糖的生产方法及其制品
CN103652088A (zh) 一种新型固体奶茶的加工方法
CN106720385A (zh) 一种速食枸杞豆浆及制备方法
CN107373341A (zh) 一种粗粮米发糕的制备方法
CN105454431A (zh) 一种双皮奶及其制作工艺
KR101173749B1 (ko) 과일 함유 크림소스 및 그 제조방법
CN103719650B (zh) 双层慕司果冻及其制作方法
CN102224876B (zh) 果蔬糕及其制备工艺
CN109287821A (zh) 一种卡布奇诺咖啡配方及其生产工艺
CN105123873A (zh) 一种芝麻香味保健饼干及其制备方法
CN105123870A (zh) 一种菠萝莓健脾胃保健饼干及其制备方法
CN109699713A (zh) 一种多层馅心酥饼及其制备方法
CN105123867A (zh) 一种海带降血脂保健饼干及其制备方法
CN105123868A (zh) 一种枸杞补肾明目保健饼干及其制备方法
CN104304391A (zh) 一种燕麦芝士蛋糕的生产方法
CN102422963B (zh) 西番莲果派及其加工方法
CN105165989A (zh) 一种芝麻香味保健饼干及其制备方法
CN105532808A (zh) 一种南瓜条润肺益气保健饼干及其制备方法
CN105192035A (zh) 一种海带降血脂保健饼干及其制备方法
CN105192031A (zh) 一种苦瓜清热保健饼干及其制备方法
CN105123874A (zh) 一种月季花香保健饼干及其制备方法
CN105123871A (zh) 一种板栗养胃健脾保健饼干及其制备方法
CN109938142A (zh) 一种果肉代可可健康型巧克力及其制备方法
CN108185094A (zh) 一种蔗汁桃渣水果软糖及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20160406