CN105451569B - 含花青素苷的棕色着色剂 - Google Patents

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Abstract

本申请涉及一种对可食用夹心进行硬抛光涂布的方法、一种蔗糖基硬质抛光包衣和一种包括涂布有该包衣的可食用夹心的硬质抛光糖食。该蔗糖基硬质抛光包衣包括蔗糖和经pH调节的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂，基本上是结晶态的，且具有由CIELCH颜色空间h°坐标描述为约0°至约70°的棕色色调。在一些实施方案中，该包衣进一步包括黄色着色剂。这些着色剂理想地是天然来源的，以对用于为硬质抛光糖食包衣着色棕色色调的合成着色剂提供替代方式。

Description

含花青素苷的棕色着色剂
技术领域
本申请涉及一种硬质抛光包衣、一种涂布有该包衣的硬质抛光糖食以及一种用该包衣对可食用夹心(core)进行硬抛光涂布的方法。
背景技术
消费者喜爱的糖食产品包括具有通过硬抛光方法涂布蔗糖基包衣的糖食或其他可食用夹心(center)的产品。
已知，食品的颜色能够向消费者传递很多不同的产品属性，例如良好的味道、质量、新鲜度，甚至是有趣的感觉。因为该包衣是消费者看到的硬质抛光糖食的第一组成，所以理想的是在该包衣中使用着色剂传递所需的产品属性。
然而，在包衣中使用着色剂时，在传递其他包衣属性(例如目标质地、味道和对环境因素的稳定性)的同时提供所需的色调通常在技术上是具有挑战性的。因此，同时呈现所需的色调和其他目标属性的包衣能够扩展能被消费者喜爱的硬质抛光糖食的多样性。
发明内容
本申请涉及一种蔗糖基硬质抛光包衣，其包括蔗糖和经pH调节的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂，其中该包衣基本上是结晶态的，且具有由CIELCH颜色空间h°坐标描述为约0°至约70°的棕色色调。在一种实施方案中，该含花青素苷的紫胡萝卜着色剂在水性溶液中被pH调节到约5至约7的pH，且任选地降低该溶液的水含量以提供该经pH调节的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂。在另一实施方案中，该包衣进一步包括黄色着色剂。
在一个实施方案中，该蔗糖基硬质抛光包衣包括多个蔗糖基糖浆层，且该经pH调节的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂存在于至少一个该蔗糖基糖浆层中。在该实施方案中，该包衣可以进一步包括黄色着色剂。在该进一步包括黄色着色剂的多层包衣的一些实施方案中，该黄色着色剂存在于与该经pH调节的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂相同的一个或多个该蔗糖基糖浆层中。
在一些实施方案中，与用合成棕色着色剂着色的蔗糖基硬质抛光包衣的颜色相比，该蔗糖基硬质抛光包衣的颜色具有10或更小的ΔE色差。
本申请还涉及一种硬质抛光糖食，其包括可食用夹心和蔗糖基硬质抛光包衣，该包衣包括蔗糖和经pH调节的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂，其中该包衣基本上是结晶态的，且具有由CIELCH颜色空间h°坐标描述为约0°至约70°的棕色色调。本文公开的蔗糖基硬质抛光包衣的任何实施方案都可以用作该硬质抛光糖食的包衣。在实施方案中，该包衣基本上包围该可食用夹心。
在另一方面，本申请涉及一种对可食用夹心进行硬抛光涂布的方法。该方法包括：(a)将含花青素苷的紫胡萝卜着色剂与水混合以形成着色剂水性溶液；(b)将该着色剂水性溶液的pH调节到约5至约7，且任选地降低该溶液的水含量以形成经pH调节的着色剂；(c)将该经pH调节的着色剂与蔗糖基糖浆混合以形成着色的蔗糖基糖浆；(d)将黄色着色剂与步骤(a)、步骤(b)和步骤(c)的一种或多种成分和混合物混合，使得该黄色着色剂被加入到该着色的蔗糖基糖浆中；和(e)将该着色的蔗糖基糖浆施用到可食用夹心上以提供至少一层硬质抛光包衣。在一些实施方案中，通过将食品级pH调节剂与该溶液混合来调节该着色剂水性溶液的pH。
在一个实施方案中，该硬抛光涂布的方法可以进一步包括在该着色的蔗糖基糖浆施用之后使其结晶，使得该硬质抛光包衣的至少一层基本上是结晶态的。在另一实施方案中，该方法可以进一步包括将该着色的蔗糖基糖浆施用到该可食用夹心上以提供多层硬质抛光包衣。
具体实施方式
定义
本说明书提供了与所公开的组合物和方法相关的一些定义。对特定的术语或短语提供或不提供定义并不意味着隐含着其具有或不具有任何特别的重要性。而是除非另外指明，术语应当依照相关领域普通技术人员的常规用法进行理解。
在整个说明书中提及“一个实施方案”或“一种实施方案”表示与一个实施方案相关描述的具体的特点、结构或特征包括在至少一个实施方案中。因此，在整个说明书中很多地方出现的表述“在一个实施方案中”或“在一种实施方案中”不一定是指同一个实施方式。此外，该具体的特点、结构或特征可以以任何适合的方式组合在一种或多种实施方案中。
本申请考虑了省略本文所列的任何组分或步骤的可能性。本申请进一步考虑了任何组分或步骤的省略，即使在该说明书中并未明确确定包括或排除其。
本文所用的“包括(comprising)”和“包括(comprises)”表示存在特点、步骤或组分，而不排除可能也存在其他的特点、步骤或组分。
本文所用的“蔗糖基糖浆”表示包括至少90重量百分比(wt％)的基础组合物的糖浆，该基础组合物具有约60wt％至约80wt％的蔗糖固体和约40wt％至约20wt％(即剩余部分)的水；且该糖浆任选地包括总量不超过该结合的基础组合物和非着色剂组分重量的10％的非着色剂组分。在一些实施方案中，蔗糖可以是该蔗糖基糖浆中的唯一碳水化合物，或者蔗糖可以是该蔗糖基糖浆中唯一的可结晶的碳水化合物。当其在包衣中用作遮光剂时，非着色剂组分包括白色或浅色物质，例如二氧化钛和碳酸钙。可以将一种或多种着色剂与该蔗糖基糖浆进行组合以制备“着色的蔗糖基糖浆”。在使用其制备白色或浅色着色的包衣时，着色剂可以包括白色或浅色物质，例如二氧化钛和碳酸钙。
“蔗糖基硬质抛光包衣”是通过硬抛光方法用一种或多种蔗糖基糖浆制备的包衣，添加或不添加一种或多种着色剂。常规硬抛光包括在转盘、转筒、移动带系统或类似装置中混合可食用夹心，同时将一种或多种蔗糖基糖浆多次施用到该夹心的表面上。该方法包括在蔗糖基糖浆的施用之间在盘中引入干燥气体(例如空气)以干燥该包衣。干燥从蔗糖基糖浆中去除水，导致很大部分的蔗糖结晶。因此，蔗糖基硬质抛光包衣基本上是结晶态的。硬抛光产生了抛光糖食，其具有光滑的硬质包衣和在咬时易碎的质地。该硬质抛光包衣在本文与软质抛光包衣是不同的，其区别至少部分是因为其不具有软质抛光包衣的柔软结持度和质地。可替代地，蔗糖基硬质抛光包衣可以通过能基本复制常规硬质抛光包衣的性质的非常规方法制备。
本文所用的“着色剂”是能够通过吸收或散射不同波长的光而赋予颜色的任何物质。“食品级着色剂”表示适用于意于供人类或动物消费的食品中的着色剂，且与可提供颜色但通常不包括或仅以痕量包括在食品中的无毒物质不同。术语“天然着色剂”包括在天然存在或天然生成或源于天然的着色剂。
“含花青素苷的紫胡萝卜着色剂”是包括源自紫胡萝卜的一种或多种花青素苷或可能源自紫胡萝卜的一种或多种类型的一种或多种花青素苷的着色剂。
“色调”是指为颜色命名的颜色性质，例如红色、桔红色、蓝色、紫罗兰色等。“色度”是指示颜色纯度的颜色性质，其中较高的色度与较高纯度的色调以及较少被白色、灰色或黑色稀释有关。“值(value)”是指示颜色的明度或暗度的颜色性质，较高的值与较高的明度有关。
术语“颜色”和“颜色特征”可互换使用，且包括颜色性质，例如色调、色度和值以及用于描述这些性质的颜色模型系统参数，例如国际照明委员会(CommissionInternationale de l’Eclairage)CIE 1976CIELAB颜色空间L*a*b*值和CIELCH颜色空间L*C*h°值。CIELAB和CIELCH颜色模型提供比更早期的颜色模型在视觉上更均匀的颜色空间。用分光光度计分析着色剂，由光谱数据计算CIELAB L*a*b*值和CIELCH L*C*h°值。L*a*b*值和L*C*h°值提供了表示颜色特征和评价两种颜色之间差异大小的方法。
L*a*b*值由三维笛卡尔坐标系中定义的一组坐标值组成。L*是值坐标或明度坐标。L*在竖直坐标上提供了从黑色(0L*单位)到白色(100L*单位)的明度标度。a*和b*是与色调和色度相关的坐标。a*提供了水平轴上从绿色(-a*单位)到红色(+a*单位)的标度，中性色位于中心点处(0a*单位)。b*提供了第二水平轴上从蓝色(-b*单位)到黄色(+b*单位)的标度，中性色位于中心点处(0b*单位)，第二水平轴垂直于第一水平轴。在L*值为50且a*和b*均为0时三个轴相交。
L*C*h°值由在三维笛卡尔坐标系中定义的一组坐标值组成。L*是值坐标或明度坐标。L*提供了纵坐标上从黑色(0L*单位)到白色(100L*单位)的明度标度。h°是色调坐标。h°被指定为围绕L*轴逆时针方向移动0°到360°的角度。纯红色具有0°的色调角，纯黄色具有90°的色调角，纯绿色具有180°的色调角，纯蓝色具有270°的色调角。C*坐标表示色度，且被指定为距L*轴的径向距离。随着坐标从L*轴远移(直至100或更多C*单位)，C*提供了在L*轴(0C*单位)处从非彩色，即中性的白色、灰色或黑色，至更高纯度的色调。使用方程式1和2可由a*和b*计算C*和h°。
C*＝(a*2+b*2)0.5 (1)
Figure BDA0000920528300000051
“德尔塔E(Delta E)”、“ΔEab*”或“ΔE”是CIELAB L*a*b*颜色空间中表示的两个颜色之间的总色差大小的量度。据报道，当ΔE为约2.3或更小时，有经验的颜色观察者也不能分辨两种颜色之间的任何差别。用方程式3计算L*a*b*值为L*1a*1b*1和L*2a*2b*2的两种不同颜色的ΔE：
Figure BDA0000920528300000052
在所有情况中，除非另外指明，本文提供的硬质抛光糖食的CIELAB L*a*b*值和CIELCH L*C*h°值都是由使用柯尼卡美能达(Konica Minolta)分光光度计CM-3500d获得的光谱数据计算，该分光光度计以反射模式，采用CIE标准光源D65和10°观察角来操作。
描述
在硬质抛光糖食包衣的一个或多个蔗糖基糖浆层中通常包括可食用食品级着色剂。可以得到很多可食用食品级合成着色剂用于为硬质抛光糖食包衣进行有效着色。然而，尽管合成着色剂多年来具有令人喜爱的消费者接受度，仍需要可能对消费者具有吸引力的天然来源的替代品。
有许多可以得到的可食用食品级着色剂被描述为“天然的”。其中有含花青素苷的天然着色剂，包括以含花青素苷的蔬菜和水果的汁和提取物形式提供的那些。
含花青素苷的蔬菜和水果的汁和提取物的颜色特征能够随pH的变化而改变。含花青素苷的汁和提取物通常在低pH时(例如在约1至约3的pH范围内)呈红色色调，随着pH升高，色调转变为紫色。
然而，用于硬抛光的蔗糖基糖浆通常具有约5至约8的pH，该范围的下限仅在较高糖浆温度时是允许的。在该pH范围之外操作能够导致蔗糖的转化(inversion)，这使该糖浆不适合抛光。当糖浆的pH在该范围之外时产生的包衣缺陷可包括不平整、不规则的表面和有斑点的不均匀的着色。因此，添加到蔗糖基糖浆中的有效的着色剂理想地不使糖浆的pH高于或低于该范围。
目前，在市场上可得到的含花青素苷的着色剂尚未发现能在蔗糖基糖浆或用该糖浆制备的硬质抛光包衣中提供棕色色调。而是蔗糖基糖浆和得到的包衣都呈紫色色调。进一步地，尚未发现含花青素苷的着色剂和黄色着色剂的组合能在蔗糖糖浆或得到的包衣中提供无杂质的棕色色调，而是导致具有杂质色泽的暗棕色色调(muddy brownish hue)。注意到市场上可得到的用于提供棕色色调的焦糖着色剂(例如由欧盟电子数字(EuropeanUnion E-number)E150a至E150d和美国食品及药物管理局(FDA)21CFR73.85“焦糖”)都不是含花青素苷的着色剂。因此，需要能够用于在有利于用蔗糖基糖浆进行硬抛光涂布的pH范围内提供棕色色调的含花青素苷的天然着色剂。
令人惊讶地发现，在使用通过将水性溶液中的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂的pH调节到约5至约7的pH而得到的经pH调节的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂时，可以制备具有棕色色调的蔗糖基硬质抛光包衣。即，将该经pH调节的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂加入到蔗糖基糖浆中不会导致例如用该糖浆制备的硬质抛光包衣中紫色色调或无杂质的暗棕色色调。含花青素苷的紫胡萝卜着色剂在该pH范围内有助于在蔗糖基硬质抛光包衣中提供棕色色调的可能性之前在现有技术中尚未认识到。
WO 2014/001153 A1，克林根伯格(Klingenberg)等人，公开了制备用于在糖食包衣中提供棕色颜色的染料组合物。该制备包括提供选择的着色组分(A)、选择的着色组分(B)(其可以包括花青素苷)和pH缓冲盐组分(C)、和混合这些组分。所公开的方法不包括以下步骤：将含花青素苷的紫胡萝卜着色剂与水混合形成着色剂水性溶液，然后将该着色剂水性溶液的pH调节到约5至约7，以及任选地降低该溶液的水含量以形成经pH调节的着色剂。此外，并未公开由该染料组合物着色的包衣提供了由CIELCH颜色空间h°坐标描述为约0°至约70°的棕色色调。
在本申请的一个实施方案中，提供了一种蔗糖基硬质抛光包衣。该包衣包括蔗糖和经pH调节的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂。该包衣基本上是结晶态的，且具有由CIELCH颜色空间h°坐标描述为约0°至约70°的棕色色调。
作为该经pH调节的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂的基础物质，含花青素苷的紫胡萝卜着色剂是一种组合物，其可以仅包括来自紫胡萝卜的一种或多种花青素苷，或者也可以包括其他组分。在该紫胡萝卜花青素苷是天然来源的实施方案中，可以使用紫胡萝卜的含花青素苷的汁或提取物作为天然含花青素苷的紫胡萝卜着色剂的一种或多种花青素苷来源。用于获得该汁或提取物的紫胡萝卜原料可以理想地为伞形科(Apiaceae)胡萝卜属(Daucus)植物(例如胡萝卜(Daucus carota))的紫色果肉蔬菜。紫胡萝卜的含花青素苷的汁是通过从紫胡萝卜中压出液体而得到的。紫胡萝卜的含花青素苷的提取物是通过用溶剂(例如水、醇)洗涤浸软的紫胡萝卜而得到的。紫胡萝卜的汁和提取物包含花青素苷以及很多其他天然生成的化合物，包括例如碳水化合物、酸、类黄酮、金属离子、酚酸、酚酸酯和维生素。因此，适合的紫胡萝卜的汁和提取物可以通过例如脱臭、复原(constituting)、或将该汁或提取物进行其他方法进行处理以除去特定种类的或宽泛多种化合物。该处理可以降低非花青素苷化合物对该含花青素苷的紫胡萝卜着色剂提供的棕色色调的潜在负面影响。在一些实施方案中，该含花青素苷的紫胡萝卜着色剂包括量小于约10wt％、或小于约5wt％、或小于约3wt％、或小于约2wt％、或小于约1wt％、或小于约0.5wt％、或小于约0.1wt％的非花青素苷化合物。在其他实施方案中，该含花青素苷的紫胡萝卜着色剂包括量为约0.01wt％至约10wt％、或约0.01wt％至约5wt％、或约0.01wt％至约3wt％、或约0.01wt％至约2wt％、或约0.01wt％至约1wt％、或约0.01wt％至约0.5wt％、或约0.01wt％至约0.1wt％的非花青素苷化合物。细胞培养和发酵方法也可以提供用于天然来源的紫胡萝卜花青素苷的原料。
在一种实施方案中，该含花青素苷的紫胡萝卜着色剂不含合成棕色着色剂和焦糖着色剂。在另一实施方案中，除紫胡萝卜花青素苷之外，该含花青素苷的紫胡萝卜着色剂不含其他能够提供棕色色调的着色剂。
该含花青素苷的紫胡萝卜着色剂可以是固体(例如粉末)、半固体(例如糊状)或液体(例如溶液或分散液)的形式。该着色剂优选以可溶于或可分散于水和蔗糖基糖浆中的形式提供。
在一些实施方案中，将该含花青素苷的紫胡萝卜着色剂在水性溶液中进行pH调节到约5至约7的pH以产生经pH调节的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂。目标的pH范围是约5至约7，因为在该范围内该紫胡萝卜花青素苷呈现出硬质抛光包衣中追求的棕色色调的所需成分。在这些实施方案的一些中，该含花青素苷的紫胡萝卜着色剂的经pH调节的水性溶液具有约5.25至约7、或约5.5至约7、或约5.75至约7、或约6至约7的pH值。
在一些实施方案中，将任何形式的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂与水混合产生着色剂水性溶液。与该含花青素苷的紫胡萝卜着色剂混合的水可以理想地具有降低的离子含量或去离子化。如果该着色剂水性溶液的pH在约5至约7的范围之外，将pH调节到约5至约7以产生水性溶液形式的经pH调节的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂。如果该着色剂水性溶液的pH调节是适宜的或需要的，那么其是通过将食品级pH调节剂与该溶液以所需的量混合以将该溶液的pH调节到约5至约7。该pH调节剂可以以任意水溶性形式提供，例如作为固体颗粒或在水性溶液中提供。如果该pH调节剂是在水性溶液中提供的，那么在一些实施方案中，该溶液的水理想地具有降低的离子含量或去离子化。
在一种实施方案中，该食品级pH调节剂是在水中充分离解的强碱，即该作用剂在水中的离解百分比为至少约95％、或至少约96％、或至少约97％、或至少约98％、或至少约99％、或约95％至约99.99％、或约98％至约99.99％。该强碱并不用作缓冲液，而是充分离解并调节该着色剂水性溶液的pH。在一些实施方案中，将强碱pH调节剂以约0.5wt％至约10wt％的量与该着色剂水性溶液混合，其中该作用剂的重量百分比是基于该含花青素苷的紫胡萝卜着色剂的重量计的。在其他实施方案中，该添加的pH调节剂的量为约0.5wt％至约8wt％、或约0.5wt％至约6wt％、或约0.5wt％至约5wt％、或约1wt％至约6wt％、或约2wt％至约5wt％，其中该作用剂的重量百分比是基于该着色剂的重量计的。
在具体的实施方案中，强碱氢氧化钠和氢氧化钾是优选的食品级pH调节剂，由于它们能够在不贡献显著的气味或香味且不与着色剂以使色调偏离预期目标的方式相互作用的情况下调节该着色剂水性溶液的pH。在优选实施方案中，该食品级pH调节剂是氢氧化钠。
通过提供完整的着色材料与未着色的糖浆进行混合，该含花青素苷的紫胡萝卜着色剂在水性溶液中的pH调节简化了用于硬质抛光的着色的蔗糖基糖浆的制备。即，提供经pH调节的着色剂避免了调节大量着色的糖浆使其适于进行硬抛光的需要。因此，简化了蔗糖基硬质抛光包衣的制备。
在一个实施方案中，首先产生水性溶液形式的经pH调节的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂，然后降低水含量以产生半固体或固体形式的经pH调节的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂。该经pH调节的溶液的水含量可以通过任意适合的方法降低，例如干燥方法或分离方法。得到的经pH调节的半固体或固体着色剂用于为用于硬抛光的未着色的蔗糖基糖浆进行着色，而不需要对大量着色的糖浆进行pH调节。任何形式的经pH调节的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂优选都可溶解或可分散在水和蔗糖基糖浆中。
在蔗糖基硬质抛光包衣的制备中使用的该含花青素苷的紫胡萝卜着色剂的量仅由实际情况限定，例如应当使用足够的量以便获得所需的包衣色调，但理想地，将使用不超过实现其所需的更多的量。该含花青素苷的紫胡萝卜着色剂在用于制备包衣的着色的蔗糖基糖浆中的适合的浓度能够在约0.01wt％至约20wt％、或约0.05wt％至约15wt％、或约0.1wt％至约10wt％的范围内。在该着色剂具有低着色能力的实施方案中，该着色剂可以以该糖浆的约15wt％至约20wt％的浓度使用。在该着色剂具有较高着色能力的其他实施方案中，该着色剂可以以该糖浆的约5wt％直到小于约15wt％的浓度使用。在该着色剂具有甚至更高的着色能力的情况下，该着色剂可以以糖浆的约0.01wt％直到小于约5wt％、或糖浆的约0.01wt％直到小于约3wt％、或糖浆的约0.01wt％直到小于约2wt％、或糖浆的约0.01wt％直到小于约1.5wt％、或糖浆的约0.01wt％直到小于约1wt％的浓度使用。
通过在用于涂布的着色的蔗糖基糖浆中与该经pH调节的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂一起引入黄色着色剂，在蔗糖基硬质抛光包衣中可以制备宽范围的棕色色调。可以通过调节糖浆中该经pH调节的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂和黄色着色剂的相对量，根据需要调节包衣中得到的具体的棕色色调。
因此，在本申请的一个实施方案中，在该蔗糖基硬质抛光包衣中，与该经pH调节的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂一起还包括黄色着色剂。在一种实施方案中，该黄色着色剂是天然着色剂。在一些实施方案中，天然黄色着色剂的来源是姜黄。例如，可以使用来自姜黄的姜黄色素(curcuminoid)。该黄色着色剂可以是固体(例如粉末)、半固体(例如糊状)或液体(例如溶液或分散液)的形式，且优选以可溶解或可分散于水和蔗糖基糖浆中的形式提供。
该黄色着色剂可以与含花青素苷的紫胡萝卜着色剂或其水性溶液或其经pH调节的形式混合，然后再与蔗糖基糖浆混合。在溶液中调节含花青素苷的紫胡萝卜着色剂的pH之前将其与黄色着色剂混合的实施方案中，将该黄色着色剂与该含花青素苷的紫胡萝卜着色剂一起进行pH调节。可替代地，该黄色着色剂可以直接与糖浆混合，该混合在含花青素苷的紫胡萝卜着色剂或其水性溶液或其经pH调节的形式之前、之后或同时进行。
该经pH调节的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂与该黄色着色剂无论作为混合物或单独组分与蔗糖基糖浆混合，都共同提供了用于该糖浆的完整的着色材料。即，所公开的着色剂的提供避免了调节大量着色的糖浆的pH使其适于硬抛光的需要。因此，简化了蔗糖基硬质抛光包衣的制备。
选择在该蔗糖基硬质抛光包衣的制备中使用的黄色着色剂的量以产生所需的着色效果。在用于制备包衣的着色的蔗糖基糖浆中黄色着色剂的适合的浓度能够在约0.01wt％至约20wt％、或约0.05wt％至约15wt％、或约0.1wt％至约10wt％的范围内。在该着色剂具有低着色能力的实施方案中，该着色剂可以以该糖浆的约15wt％至约20wt％的浓度使用。在该着色剂具有较高着色能力的其他实施方案中，该着色剂可以以该糖浆的约5wt％直到小于约15wt％的浓度使用。在该着色剂具有甚至更高的着色能力的情况下，该着色剂可以以糖浆的约0.01wt％直到小于约5wt％、或糖浆的约0.01wt％直到小于约3wt％、或糖浆的约0.01wt％直到小于约2wt％、或糖浆的约0.01wt％直到小于约1.5wt％、或糖浆的约0.01wt％直到小于约1wt％的浓度使用。
也可以选择着色的蔗糖基糖浆中包括的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂与黄色着色剂的重量比以在用该糖浆制备的硬质抛光包衣中提供所需的棕色色调。在确定两种着色剂适合的使用比例中要考虑每种着色剂的浓度和相对着色能力。在实施方案中，含花青素苷的紫胡萝卜着色剂与黄色着色剂的重量比为约0.4:1至约5:1。在这些实施方案的一些中，含花青素苷的紫胡萝卜着色剂与黄色着色剂的重量比为约0.5:1至约2:1。
该蔗糖基硬质抛光包衣包括来自一种或多种蔗糖基糖浆的蔗糖。
蔗糖固体和水的基础组合物构成蔗糖基糖浆的至少90重量百分比(wt％)。该蔗糖基糖浆的基础组合物可以包含至少60wt％蔗糖固体、或至少65wt％蔗糖固体、或至少70wt％蔗糖固体。该糖浆的基础组合物可以包含少于75wt％蔗糖固体或少于80wt％蔗糖固体。在一些实施方案中，该糖浆的基础组合物包含70wt％至80wt％蔗糖固体。该蔗糖基糖浆的基础组合物可以为至少60° Brix(白利糖度)、或至少65° Brix、或至少70° Brix。该糖浆的基础组合物可以为少于75° Brix或少于80° Brix。在一些实施方案中，该糖浆的基础组合物为70° Brix至80° Brix。
至少一种蔗糖基糖浆与经pH调节的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂混合以提供着色的蔗糖基糖浆。在一些实施方案中，至少一种蔗糖基糖浆与经pH调节的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂和黄色着色剂一起混合以提供着色的蔗糖基糖浆。
在制备白色包衣或浅色包衣时，其他蔗糖基糖浆可以包括白色物质或浅色物质(例如二氧化钛和碳酸钙)作为着色剂(即增白剂或增亮剂(lightener))。然而，这些白色物质或浅色物质在被引入其他蔗糖基糖浆中在包衣中用作遮光剂时，被认为是非着色剂组分。
蔗糖基糖浆还可以任选地包括硬质抛光包衣中常用的其他非着色剂组分。非着色剂组分的总量不超过组合的糖浆基础组合物和非着色剂组分重量的10％。在一些实施方案中，非着色剂组分的总量不超过组合的糖浆基础组合物和非着色剂组分的5wt％、或3wt％、或2wt％、或1wt％、或0.5wt％。很多这些组分是现有技术中已知的，包括但不限于多元醇、天然聚合物、稳定剂、香料(flavor)、感知剂(sensate)、乳化剂、树胶(gum)、维生素、矿物质、营养制剂、稳定剂或它们的组合。例如，可以在直接施用到可食用夹心上的蔗糖基糖浆中包括树胶(例如阿拉伯树胶)，用以填充不平整处和提供更光滑的表面用于随后施用的蔗糖基糖浆，以提供改善对随后蔗糖基糖浆层的粘着性的基体，或者以产生对油、水分等的阻隔。也可以在中间和/或外表的蔗糖基糖浆层中包括树胶以为硬化的包衣进行塑化。
在实施方案中，该蔗糖基硬质抛光包衣包括多个蔗糖基糖浆层，且该经pH调节的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂存在于至少一个该蔗糖基糖浆层中。在这些实施方案的一些中，该蔗糖基硬质抛光包衣进一步包括黄色着色剂，且该黄色着色剂与该经pH调节的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂存在于一个或多个相同的蔗糖基糖浆层中。在该多层包衣进一步包括黄色着色剂的其他实施方案中，该黄色着色剂和该经pH调节的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂在不同的层中。
该多个蔗糖基糖浆层的一些可以具有相同的糖浆配方，而其他层可以具有不同的配方。例如，3层至30层的着色的蔗糖基糖浆可以形成该包衣的一部分，且3层至30层的未着色的蔗糖基糖浆可以形成该包衣的另一部分。具有相同糖浆配方的层可以彼此相邻或用具有不同配方的层分隔开，且在整个多层包衣中，层的顺序可以变化。在一个实施方案中，该经pH调节的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂至少存在于该多层包衣中最外面的蔗糖基糖浆层中。在其他实施方案中，该经pH调节的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂存在于该多层包衣中至少最外面5个、或至少最外面10个、或至少最外面15个、或至少最外面20个、或至少最外面30个蔗糖基糖浆层中。
在实施方案中，该蔗糖基硬质抛光包衣中蔗糖基糖浆层(未着色的或着色的)的总数量少于50层、或少于40层、或少于30层。在这些和其他实施方案中的一些中，该包衣中蔗糖基糖浆层的总数量大于10层、或大于15层、或大于20层。该包衣中蔗糖基糖浆层的总数量可以适宜地为10层至50层、或15层至40层、或20层至30层。
一旦经硬化，该硬质抛光包衣可以预期具有不超过3.0mm、或不超过2.5mm、或不超过2.0mm、或不超过1.5mm、或不超过1.0mm的厚度。该硬质抛光包衣也可以具有大于0.1mm、或大于0.2mm、或大于0.3mm、或大于0.4mm、或大于0.5mm的厚度。在一些实施方案中，该硬质抛光包衣可以具有0.1mm至3.0mm、或0.2mm至2.5mm、或0.3mm至2.0mm、或0.4mm至1.5mm、或0.5mm至1.0mm的厚度。
该蔗糖基硬质抛光包衣基本上是结晶态的。在具体的实施方案中，该包衣按体积计至少85％是结晶态的；或者该包衣按体积计至少87％、或按体积计至少89％、或按体积计至少91％、或按体积计至少93％、或按体积计至少95％、或按体积计85％至100％、或按体积计87％至100％、或按体积计89％至100％、或按体积计91％至100％、或按体积计93％至100％、或按体积计95％至100％是结晶态的。
本文提供的蔗糖基硬质抛光包衣具有至少部分由经pH调节的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂贡献的棕色色调。在一些实施方案中，黄色着色剂也贡献该棕色色调的组分。
相同色调表征的颜色的色度(颜色纯度)和值(明度或暗度)可能不同。因此，相同色调的颜色可能眼睛感觉到有差别，且通常由不同的名称描述。例如，具有相同棕色色调但不同色度和/或值的两种颜色可能在一种情况中被感觉和描述为棕色，而在另一种情况中被感觉和描述为棕黄色。另一方面，具有不同但相对接近的棕色色调的两种颜色可能被感觉和描述为都是同一色调家族中的一部分，例如锈棕色和巧克力棕色。因此，应当理解术语“棕色色调”并不意味着单一的颜色，而是由不同名称描述的但都具有在棕色家族中的色调的宽颜色范围的表征。
颜色性质色调可以根据CIE 1976CIELCH颜色模型系统中h°坐标或色调角h°进行建模和描述。h°表示绕L*(值)轴逆时针方向运动的从0°到360°的角。该模型定义纯红色具有0°的色调角，纯黄色具有90°的色调角，纯绿色具有180°的色调角，纯蓝色具有270°的色调角。在任意两个这些定位点之间的色调角表现了这两种纯色色调之间的“混合”色调的连续光谱。因此，可以在颜色空间中建模和用数值描述色调，包括“混合”色调，例如由其他色调“混合”形成的棕色。
在一种实施方案中，该蔗糖基硬质抛光包衣的棕色色调由CIELCH颜色空间h°坐标或色调角h°描述为约0°至约70°。在一些实施方案中，当在棕色色调中不需要强黄色成分时，该色调角在约0°至约60°范围内。该包衣的其他实施方案具有在约0°至约30°或约25°至约60°范围内的色调角。
在一些实施方案中，该蔗糖基硬质抛光包衣的色度由CIELCH颜色空间C*坐标描述为从约0直到小于约20、或约0至约19、或约0至约18、或约0至约17、或约0至约16、或约0至约15。
在另一实施方案中，与用合成棕色着色剂着色的蔗糖基硬质抛光包衣相比，该蔗糖基硬质抛光包衣的颜色具有10或更小的ΔE色差。在一些实施方案中，该ΔE为8或更小、或6或更小、或低至4或更小。
在本文公开的另一实施方案中，硬质抛光糖食包括可食用夹心和蔗糖基硬质抛光包衣，其中该包衣包括蔗糖和经pH调节的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂。该包衣基本上结晶态的，且具有由CIELCH颜色空间h°坐标描述为约0°至约70°的棕色色调。
该硬质抛光糖食的该蔗糖基硬质抛光包衣可以依照本申请中公开的任何包衣实施方案提供。该包衣中的蔗糖可以由用于制备该包衣的一种或多种蔗糖基糖浆提供。含花青素苷的紫胡萝卜着色剂可以在水性溶液中进行pH调节到约5至约7的pH，且任选地降低该溶液的水含量，以在该包衣中提供经pH调节的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂。该包衣可以进一步包括黄色着色剂。
在硬质抛光糖食的一些实施方案中，该包衣包括多个蔗糖基糖浆层，且该经pH调节的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂存在于至少一个该蔗糖基糖浆层中。在这些实施方案的一些中，该蔗糖基硬质抛光包衣进一步包括黄色着色剂，且该黄色着色剂存在于与该经pH调节的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂相同的一个或多个蔗糖基糖浆层中。在该多层包衣进一步包括黄色着色剂的其他实施方案中，该黄色着色剂和经pH调节的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂在不同的层中。
该硬质抛光糖食的包衣中的该含花青素苷的紫胡萝卜着色剂可以是天然着色剂。在该硬质抛光糖食的包衣包括黄色着色剂的实施方案中，该黄色着色剂可以是天然着色剂，该天然黄色着色剂的来源可以是姜黄。该硬质抛光糖食的包衣可以不含合成棕色着色剂和焦糖着色剂和/或除含花青素苷的紫胡萝卜着色剂之外不含其他能够提供棕色色调的着色剂。
该硬质抛光糖食的包衣基本上是结晶态的。在该硬质抛光糖食的具体实施方案中，该蔗糖基硬质抛光包衣按体积计至少85％是结晶态的；或者该包衣按体积计至少87％、或按体积计至少89％、或按体积计至少91％、或按体积计至少93％、或按体积计至少95％、或按体积计85％至100％、或按体积计87％至100％、或按体积计89％至100％、或按体积计91％至100％、或按体积计93％至100％、或按体积计95％至100％是结晶态的。
在一些实施方案中，该硬质抛光糖食的蔗糖基硬质抛光包衣具有由CIELCH颜色空间h°坐标描述为约0°至约70°的棕色色调。在其他实施方案中，该包衣的色度由CIELCH颜色空间C*坐标描述为从约0直到小于约20。在这些和其他实施方案中，与用合成棕色着色剂着色的蔗糖基硬质抛光包衣的颜色相比，该包衣的颜色可以具有10或更小的ΔE色差。
在硬质抛光糖食的一些实施方案中，蔗糖基糖浆可以作为包衣直接施用到该可食用夹心的表面上以形成该蔗糖基硬质抛光包衣。在其他实施方案中，蔗糖基糖浆可以作为包衣层施用到制备的可食用夹心的表面上，其中该表面已依照已知技术制备，包括但不限于涂胶、离析(isolate)和稳定。在其他实施方案中，蔗糖基糖浆可以作为包衣施用到位于可食用夹心上的任意数量的包衣层之上的结晶态的蔗糖基糖浆层上。作为本文所用的引号之后的术语，将蔗糖基糖浆作为包衣层施用“到可食用夹心”并不必然表示该蔗糖基糖浆直接施用到该可食用夹心上。而是作为包衣层施用“到可食用夹心”的蔗糖基糖浆可以直接施用到该可食用夹心的表面上，或者直接施用到可食用夹心的制备的表面上，或者直接施用到位于可食用夹心上的任意数量的包衣层之上的结晶态的蔗糖基糖浆层上，这些都在该短语的含义之内。
该蔗糖基糖浆层可以施用到任意所需的可食用夹心上。在一些实施方案中，该可食用夹心可以包括天然夹心，例如坚果、花生、坚果仁、坚果酱、干果片或干果酱。或者，该可食用夹心可以包括糖食，例如煮沸的糖浆、焦糖、果仁糖、乳脂糖、太妃糖、软糖、巧克力、糖食包衣或他们的组合。可替代地，该可食用夹心可以包括谷物类物质，例如甜饼干、咸饼干、软饼、薄饼、脆饼或其他烘焙的、松脆的或蓬松的材料。在一些实施方案中，该可食用夹心可以包括天然夹心、糖食或在其上涂布有糖食的谷物类物质。
在硬质抛光糖食的实施方案中，该蔗糖基硬质抛光包衣基本上包围该可食用夹心。即，尽管在包衣中可能存在针孔、裂缝或缺口，但该包衣横越该夹心的整个外表面。
在本申请的另一实施方案中，公开了一种对可食用夹心进行硬抛光涂布的方法。
该方法包括：
(a)将含花青素苷的紫胡萝卜着色剂与水混合以形成着色剂水性溶液；
(b)将该着色剂水性溶液的pH调节到约5至约7，且任选地降低该溶液的水含量以形成经pH调节的着色剂；
(c)将该经pH调节的着色剂与蔗糖基糖浆混合以形成着色的蔗糖基糖浆；
(d)将黄色着色剂与步骤(a)、步骤(b)和步骤(c)的一种或多种成分和混合物混合，使得该黄色着色剂被加入到该着色的蔗糖基糖浆中；和
(e)将该着色的蔗糖基糖浆施用到可食用夹心上以提供至少一层硬质抛光包衣。
为了执行该方法，该含花青素苷的紫胡萝卜着色剂、黄色着色剂、蔗糖基糖浆和可食用夹心可以依照本申请中公开的任何实施方案提供。
在实施方案中，该方法的混合步骤可以使用常规食物加工技术和设备执行，例如在具有搅拌器的316不锈钢容器中将粉末混合到液体中。
在一些实施方案中，用于制备步骤(a)的着色剂水性溶液的水和蔗糖基糖浆被理想地降低离子浓度或去离子化。将水与该含花青素苷的紫胡萝卜着色剂以足以溶解或分散该着色剂的量混合。以毫升体积计的水的适合量可以是以克计的着色剂的质量数的两倍，例如30ml水与15g着色剂。在一种实施方案中，该着色剂的水性溶液是在周围环境条件下并在不加热成分物质的情况下制备的。
将该着色剂水性溶液的pH调节到约5至约7以产生水性溶液形式的经pH调节的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂。在一些实施方案中，将该着色剂水性溶液的pH调节到约5.25至约7、或约5.5至约7、或约5.75至约7、或约6至约7。在其他实施方案中，将食品级pH调节剂与该着色剂水性溶液以所需的量混合以将该溶液的pH调节到约5至约7。该pH调节剂可以以任意水溶性形式提供，例如作为固体颗粒或在水性溶液中提供。如果该pH调节剂是在水性溶液中提供的，那么在一些实施方案中，该溶液的水理想地具有降低的离子含量或去离子化。在一个实施方案中，该pH调节是在周围环境条件下在不加热组分物质的情况下进行的。
在一种实施方案中，该食品级pH调节剂在水中充分离解的强碱，即该作用剂在水中的离解百分比为至少约95％、或至少约96％、或至少约97％、或至少约98％、或至少约99％、或约95％至约99.99％、或约98％至约99.99％。该强碱并不用作缓冲液，而是充分离解并调节该着色剂水性溶液的pH。在一些实施方案中，将强碱pH调节剂以约0.5wt％至约10wt％的量与该着色剂水性溶液混合，其中该作用剂的重量百分比是基于该含花青素苷的紫胡萝卜着色剂的重量计的。在其他实施方案中，该pH调节剂的量为约0.5wt％至约8wt％、或约0.5wt％至约6wt％、或约0.5wt％至约5wt％、或约1wt％至约6wt％、或约2wt％至约5wt％，其中该作用剂的重量百分比是基于该着色剂的重量计的。
在具体的实施方案中，强碱氢氧化钠和氢氧化钾是优选的食品级pH调节剂，由于其能够在不贡献显著的气味或香味且不与着色剂以使色调偏离预期目标的方式相互作用的情况下调节该着色剂水性溶液的pH。在优选实施方案中，该食品级pH调节剂是氢氧化钠。
在一些实施方案中，在对该溶液进行pH调节之后，制备的着色剂水性溶液可以任选地通过任意适合的方法(例如干燥方法或分离方法)降低其水含量，以产生半固体或固体形式的经pH调节的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂。
在步骤(d)的实施方案中，该黄色着色剂可以与步骤(a)、步骤(b)和步骤(c)的一种或多种成分和混合物(包括含花青素苷的紫胡萝卜着色剂、该着色剂溶液的水、该着色剂水性溶液、经pH调节的着色剂、蔗糖基糖浆和着色的蔗糖基糖浆)混合，作为将黄色着色剂加入该着色的蔗糖基糖浆中的方法。
在一种实施方案中，将该黄色着色剂与该含花青素苷的紫胡萝卜着色剂、该着色剂溶液的水、该着色剂水性溶液或经pH调节的着色剂混合，该混合在将该pH调节的着色剂与该蔗糖基糖浆混合之前进行。在另一实施方案中，该黄色着色剂与该蔗糖基糖浆混合，该混合在将经pH调节的着色剂与该蔗糖基糖浆混合之前、之后或同时进行。
该经pH调节的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂与该黄色着色剂无论作为混合物或单独组分依照步骤(c)和步骤(d)与蔗糖基糖浆混合，都共同提供了用于该糖浆的完整的着色材料。即，依照所公开的方法提供着色剂避免了调节大量着色的糖浆的pH使其适于硬抛光的需要。因此，简化了整个硬质抛光包衣方法。
在一种实施方案中，当糖浆在约65℃至约85℃、或约67℃至约83℃、或约70℃至约80℃、或约74℃至约82℃范围内的温度时，将该经pH调节的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂和该黄色着色剂与该蔗糖基糖浆进行混合。
在一些实施方案中，将该含花青素苷的紫胡萝卜着色剂以该着色的蔗糖基糖浆的约0.01wt％直到小于约5wt％的量加入到该着色的蔗糖基糖浆中。在这些和其他实施方案中，将该黄色着色剂以该着色的蔗糖基糖浆的约0.01wt％直到小于约5wt％的量加入到该着色的蔗糖基糖浆中。
在一些实施方案中，将该着色的蔗糖基糖浆依照常规硬抛光涂布或现有技术中已知的硬抛光方法施用到所需的可食用夹心上，以提供至少一层硬质抛光包衣。一般而言，在硬抛光方法中，使用一个或多个高浓度糖浆的多次施用在可食用产品夹心上构造糖包衣。一些高浓度糖浆可以包含一种或多种着色剂，而另一些可能不包含。在实施方案中，该硬抛光方法包括在混合夹心物质的同时在混合的夹心物质上重复施用该包衣材料的薄层，以及干燥各包衣材料的层，在此期间在层的施用之间使该包衣材料中的糖结晶。进行包衣材料施用和干燥的连续阶段，例如在转盘、转筒或类似装置中进行，调节该方法得到具有所需厚度、表面外观、不透明度和感官感觉和其他性质的最终包衣。这些方法例如描述在“糖食和巧克力制造，R·李和E·B·杰克逊，化学出版社，1975年2月7日(“Sugar Confectioneryand Chocolate Manufacture”，R.Lees and E.B.Jackson，Chemical PublishingCompany，February 7,1975)和“工业巧克力制造和使用”，S·T·贝克特编辑，布莱基父子有限公司，格拉斯哥，1998(“Industrial Chocolate Manufacture and Use”，editor，S.T.Beckett，Blackie&Son Ltd.，Glasgow，1988)中，由此将各自通过引用整体并入本文用于任意目的。本文的硬抛光与软抛光方法是不同的，其区别至少部分是因为硬抛光方法不包括将颗粒固体(例如晶体糖)施用到用糖浆润湿的夹心上以干燥该包衣。在其他实施方案中，依照能基本复制常规硬质抛光包衣的性质的非常规的硬抛光涂布或硬抛光方法将着色的蔗糖基糖浆施用到可食用夹心上。
在一些实施方案中，该可食用夹心的硬抛光涂布方法包括将着色的蔗糖基糖浆施用到可食用夹心上以提供多层硬质抛光包衣。无论在夹心上施用一个或多个层，该着色的蔗糖基糖浆都可以在约65℃至约85℃、或约67℃至约83℃、或约70℃至约80℃、或约74℃至约82℃范围内的温度施用。
该对可食用夹心进行硬抛光涂布的方法可以进一步包括在施用着色的蔗糖基糖浆之后使其结晶，使得该硬质抛光包衣的至少一层基本上是结晶态的。在一些实施方案中，该硬质抛光包衣的至少一层按体积计至少85％是结晶态的，或者该硬质抛光包衣的至少一层按体积计至少87％、或按体积计至少89％、或按体积计至少91％、或按体积计至少93％、或按体积计至少95％、或按体积计85％至100％、或按体积计87％至100％、或按体积计89％至100％、或按体积计91％至100％、或按体积计93％至100％、或按体积计95％至100％是结晶态的。在一种实施方案中，该着色的蔗糖基糖浆是通过将其经过促使蔗糖发生相变的条件而结晶的。例如，可以将该涂布有糖浆的夹心在转盘中翻滚并混合以促进结晶。
在一些实施方案中，该对可食用夹心进行硬抛光涂布的方法进一步包括在施用该着色的蔗糖基糖浆之后将其至少部分干燥。在其他实施方案中，将该着色的蔗糖基糖浆施用到该可食用夹心的制备的表面上。
现在将参照以下实施例验证具体实施方案。应当认识到实施例的公开仅用于示例的目的，也预期了这些实施方案的变型。
实施例1
用调节到pH 6的含花青素苷的天然紫胡萝卜着色剂和天然黄色着色剂着色为棕色的硬质抛光糖食
通过硬抛光方法将蔗糖基包衣施用到扁豆状巧克力夹心上。用去离子水制备74°Brix基础蔗糖糖浆。用该基础蔗糖糖浆制备第一包衣糖浆，添加2.5wt％二氧化钛作为遮光剂。通过以下制备含花青素苷的天然紫胡萝卜着色剂的水性溶液(“NPCA-1”)：将10克含花青素苷的天然紫胡萝卜粉末(紫胡萝卜EV 60，圣华金河谷浓缩液，弗雷斯诺，加利福尼亚州(Purple Carrot EV 60，San Joaquin Valley Concentrates，Fresno，CA))溶解在20ml去离子水中，并用2M NaOH将pH调节到6。用该基础蔗糖糖浆制备第二包衣糖浆，添加该经pH调节的含花青素苷的天然紫胡萝卜着色剂的水性溶液，使得该含花青素苷的天然紫胡萝卜粉末在该糖浆中的加入量为0.5wt％。然后将天然黄色着色剂粉末(CH卡普颜色姜黄WSS-P-500，科汉森公司，密尔沃基，威斯康星州(CH Cap Colors Turmeric WSS-P-500，Chr.Hansen,Inc.，Milwaukee，WI)以0.4wt％混合到该第二包衣糖浆中。将包含二氧化钛的第一包衣糖浆在该夹心上施用5层并干燥。然后将该着色的第二包衣糖浆在该夹心上施用17层并干燥。用抛光树胶的包衣并随后用蜡对该着色的夹心进行最终处理。
用可替代的第二包衣糖浆重复上述方法，该可替代的第二包衣糖浆是用相同的天然黄色着色剂粉末但不同的含花青素苷的天然紫胡萝卜粉末(干梅洛紫胡萝卜(DryMerlot Purple Carrot)，圣华金河谷浓缩液，弗雷斯诺，加利福尼亚州)制备的。将该可替代的含花青素苷的天然紫胡萝卜粉末提供到在水性溶液中的该可替代的第二包衣糖浆中，并将pH调节到6(溶液“NPCA-2”)。用另一可替代的第二包衣糖浆再次重复该方法，该另一可替代的第二包衣糖浆是用基础蔗糖糖浆和合成棕色着色剂(药品和化妆品法案(FD&C)着色剂的混合物)制备的。对于第二次和第三次试验，该第一包衣糖浆和表面包衣(finishingcoat)与第一次试验相同。
对来自各次试验的10块糖食进行颜色测定，计算L*a*b*C*h°值并取平均值，如表1中所示：
表1
Figure BDA0000920528300000211
表1显示了天然着色剂试验样品与合成着色剂试验样品相比的ΔE色差值。如6.16的更小的ΔE值所示，NPCA-2含花青素苷的紫胡萝卜着色剂产生的棕色色调比NCPA-1含花青素苷的紫胡萝卜着色剂更接近合成着色剂提供的色调。
实施例2
用调节到pH 7的含花青素苷的天然紫胡萝卜着色剂和天然黄色着色剂着色为棕色的硬质抛光糖食
通过硬抛光方法将蔗糖基包衣施用到扁豆状巧克力夹心上。用去离子水制备74°Brix基础蔗糖糖浆。用该基础蔗糖糖浆制备第一包衣糖浆，添加2.5wt％二氧化钛作为遮光剂。通过以下制备含花青素苷的天然紫胡萝卜着色剂的水性溶液(“NPCA-3”)：将15克含花青素苷的天然紫胡萝卜粉末(结晶紫胡萝卜(Crystal Purple Carrot)，圣华金河谷浓缩液，弗雷斯诺，加利福尼亚州)溶解在30ml去离子水中，并用2M NaOH将pH调节到7。用该基础蔗糖糖浆制备第二包衣糖浆，添加该经pH调节的含花青素苷的天然紫胡萝卜着色剂的水性溶液，使得该含花青素苷的天然紫胡萝卜粉末在该糖浆中的加入量为0.75wt％。然后将天然黄色着色剂粉末(CH卡普颜色姜黄WSS-P-500，科汉森公司，密尔沃基，威斯康星州)以0.4wt％混合到该第二包衣糖浆中。将包含二氧化钛的第一包衣糖浆在该夹心上施用5层并干燥。然后将该着色的第二包衣糖浆在该夹心上施用17层并干燥。用抛光树胶的包衣并随后用蜡对该着色的夹心进行最终处理。
对来自该试验的10块糖食进行颜色测定，计算L*a*b*C*h°值并取平均值，如表2中所示：
表2
Figure BDA0000920528300000221
表2显示了调节到pH 7的NPCA-3含花青素苷的紫胡萝卜着色剂和天然黄色着色剂为试验样品提供了棕色色调。
实施例3
用调节到pH 8的含花青素苷的天然紫胡萝卜着色剂着色的硬质抛光糖食
通过硬抛光方法将蔗糖基包衣施用到扁豆状巧克力夹心上。用去离子水制备74°Brix基础蔗糖糖浆。用该基础蔗糖糖浆制备第一包衣糖浆，添加2.5wt％二氧化钛作为遮光剂。通过以下制备含花青素苷的天然紫胡萝卜着色剂的水性溶液(“NPCA-4”)：将10克含花青素苷的天然紫胡萝卜粉末(结晶紫胡萝卜，圣华金河谷浓缩液，弗雷斯诺，加利福尼亚州)溶解在20ml去离子水中，并用2M NaOH将pH调节到8。用该基础蔗糖糖浆制备第二包衣糖浆，添加该经pH调节的含花青素苷的天然紫胡萝卜着色剂的水性溶液，使得该含花青素苷的天然紫胡萝卜粉末在该糖浆中的加入量为0.5wt％。将包含二氧化钛的第一包衣糖浆在该夹心上施用5层并干燥。然后将该着色的第二包衣糖浆在该夹心上施用17层并干燥。用抛光树胶的包衣并随后用蜡对该着色的夹心进行最终处理。
对来自该试验的10块糖食进行颜色测定，计算L*a*b*C*h°值并取平均值，如表3中所示：
表3
样品名称 L* a* b* C* h°
NPCA-4(pH 8) 38.76 4.99 -9.58 10.80 297.51
表3显示了调节到pH 8的NPCA-4含花青素苷的紫胡萝卜着色剂为试验样品提供了紫色色调。
实施方案的其他变型和改进对本领域技术人员将是显而易见的。除以下权利要求中所提出的之外，保护范围不受限制。

Claims (13)

1.一种对可食用夹心进行硬抛光涂布的方法，所述方法包括：
(a)将含花青素苷的紫胡萝卜着色剂与水混合以形成着色剂水性溶液；
(b)将该着色剂水性溶液的pH调节到5至7，且任选地降低该溶液的水含量以形成经pH调节的着色剂；
(c)将该经pH调节的着色剂与蔗糖基糖浆混合以形成着色的蔗糖基糖浆；
(d)将黄色着色剂与步骤(a)、步骤(b)和步骤(c)的一种或多种成分和混合物混合，使得该黄色着色剂被加入到该着色的蔗糖基糖浆中，其中，所述含花青素苷的紫胡萝卜着色剂与所述黄色着色剂的重量比为0.4:1至5:1；和
(e)将该着色的蔗糖基糖浆施用到可食用夹心上以提供至少一层硬质抛光包衣，该包衣具有由CIELCH颜色空间h°坐标描述为0°至70°的棕色色调，且该包衣的色度被CIELCH颜色空间C*坐标描述为0直到小于20。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，其中将该含花青素苷的紫胡萝卜着色剂以该着色的蔗糖基糖浆的0.01wt％直到小于5wt％的量加入到该着色的蔗糖基糖浆中，且将该黄色着色剂以该着色的蔗糖基糖浆的0.01wt％直到小于5wt％的量加入到该着色的蔗糖基糖浆中。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，其中将该黄色着色剂与该含花青素苷的紫胡萝卜着色剂、该着色剂溶液的水、该着色剂水性溶液或经pH调节的着色剂混合，该混合在将该pH调节的着色剂与该蔗糖基糖浆混合之前进行。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，其中该黄色着色剂与该蔗糖基糖浆混合，该混合在将经pH调节的着色剂与该蔗糖基糖浆混合之前、之后或同时进行。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法进一步包括在施用着色的蔗糖基糖浆之后使其结晶，使得该硬质抛光包衣的至少一层基本上是结晶态的。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法进一步包括将该着色的蔗糖基糖浆施用到该可食用夹心上以提供多层硬质抛光包衣。
7.一种蔗糖基硬质抛光包衣，所述包衣包括蔗糖、经pH调节的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂以及黄色着色剂，其中所述含花青素苷的紫胡萝卜着色剂与所述黄色着色剂的重量比为0.4:1至5:1；并且其中该包衣基本上是结晶态的，且具有由CIELCH颜色空间h°坐标描述为0°至70°的棕色色调，且该包衣的色度被CIELCH颜色空间C*坐标描述为0直到小于20。
8.根据权利要求7所述的蔗糖基硬质抛光包衣，其特征在于，其中该含花青素苷的紫胡萝卜着色剂在水性溶液中被pH调节到5至7的pH，且任选地降低该溶液的水含量以提供该经pH调节的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂。
9.根据权利要求7所述的蔗糖基硬质抛光包衣，其特征在于，其中该包衣的按体积计至少85％是结晶态的。
10.根据权利要求7所述的蔗糖基硬质抛光包衣，其特征在于，其中该包衣包括多个蔗糖基糖浆层，且该经pH调节的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂存在于至少一个该蔗糖基糖浆层中。
11.根据权利要求10所述的蔗糖基硬质抛光包衣，其特征在于，其中所述黄色着色剂存在于与该经pH调节的含花青素苷的紫胡萝卜着色剂相同的一个或多个该蔗糖基糖浆层中。
12.根据权利要求7所述的蔗糖基硬质抛光包衣，其特征在于，其中与用合成棕色着色剂着色的蔗糖基硬质抛光包衣的颜色相比，该包衣的颜色具有10或更小的ΔE色差。
13.一种硬质抛光糖食，所述硬质抛光糖食包括可食用夹心和根据权利要求7、8、9、10或11所述的蔗糖基硬质抛光包衣。
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