BR112016001286B1

BR112016001286B1 - Corante que contém antocianina marrom

Info

Publication number: BR112016001286B1
Application number: BR112016001286-0A
Authority: BR
Inventors: Rebecca J. Robbins
Original assignee: Mars, Incorporated
Priority date: 2013-08-02
Filing date: 2014-07-31
Publication date: 2021-07-13
Also published as: US20160205980A1; BR112016001286A2; EP3027039B2; GB201601189D0; JP6581578B2; AU2014296180A1; US10687550B2; MX370783B; CA2918236A1; EP3027039B1; JP2016526911A; AU2014296180B2; EP3027039A4; WO2015017606A1; EP3027039A1; HK1222768A1; CN105451569A; CN105451569B; RU2016107373A3; RU2652141C2

Abstract

corante que contém antocianina marrom o presente pedido é direcionado a um método para revestir por drageamento duro um núcleo comestível, um revestimento drageado duro à base de sacarose e um confeito drageado duro que compreende um núcleo comestível revestido com o mesmo. o revestimento drageado duro à base de sacarose compreende sacarose e um corante que contém antocianina de cenoura roxa com ph ajustado, é substancialmente cristalino e tem um matiz marrom descrito por uma coordenada h° de espaço de cor cielch de cerca de 0° a cerca de 70°. em algumas modalidades, o revestimento compreende adicionalmente um corante amarelo. os corantes são desejavelmente provenientes de fonte natural para fornecer alternativas para corantes sintéticos para colorir revestimentos de confeitaria drageados duros em matizes marrons.

Description

CAMPO DA TÉCNICA

[0001] O presente pedido refere-se a um revestimento drageado duro, um confeito drageado duro revestido com o mesmo e um método para revestir por drageamento duro um núcleo comestível com o mesmo.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[0002] Os produtos de confeitaria apreciados por consumidores incluem produtos que têm um centro de confeitaria ou outro centro comestível que é revestido com um revestimento à base de sacarose através do processo de drageamento duro.

[0003] Sabe-se que a cor de um produto alimentício pode transmitir muitos atributos de produto diferentes para o consumidor, tal como um bom sabor, qualidade, frescor e mesmo um senso de diversão. Visto que o revestimento é o primeiro componente de um artigo de confeitaria drageado duro que um consumidor vê, deseja-se usar corantes no revestimento que transmitem os atributos de produto desejados.

[0004] Entretanto, no uso de corantes no revestimento, com frequência é tecnicamente desafiador fornecer um matiz desejado enquanto também se proporcionam outros atributos de revestimento tal como uma textura-alvo, sabor e estabilidade para fatores ambientais. Portanto, um revestimento que proporciona tanto um matiz desejado quanto outros atributos-alvo pode expandir a variedade de artigos de confeitaria drageados duros que podem ser produzidos para a satisfação do consumidor.

BREVE DESCRIÇÃO

[0005] O presente pedido é direcionado a um revestimento drageado duro à base de sacarose que compreende sacarose e um corante que contém antocianina de cenoura roxa com pH ajustado, em que o revestimento é substancialmente cristalino e tem um matiz marrom descrito por uma coordenada h° de espaço de cor CIELCH de cerca de 0° a cerca de 70°. Em uma modalidade, o corante que contém antocianina de cenoura roxa tem pH ajustado em solução aquosa para um pH de cerca de 5 a cerca de 7, e o teor de água da solução é opcionalmente reduzido para fornecer o corante que contém antocianina de cenoura roxa com pH ajustado. Em outra modalidade, o revestimento compreende adicionalmente um corante amarelo.

[0006] Em uma modalidade, o revestimento drageado duro à base de sacarose compreende múltiplas camadas de xarope à base de sacarose, e o corante que contém antocianina de cenoura roxa com pH ajustado está presente em pelo menos uma das camadas de xarope à base de sacarose. Nessa modalidade, o revestimento pode compreender adicionalmente um corante amarelo. Em algumas modalidades do revestimento de camadas múltiplas que compreende adicionalmente um corante amarelo, o corante amarelo está presente em uma ou mais da mesma camada de xarope à base de sacarose como o corante que contém antocianina de cenoura roxa com pH ajustado.

[0007] Em algumas modalidades, a cor do revestimento drageado duro à base de sacarose tem uma diferença de cor ΔE de 10 ou menos em comparação com a cor de um revestimento drageado duro à base de sacarose colorido com um corante marrom sintético.

[0008] O presente pedido também é direcionado a um confeito drageado duro que compreende um núcleo comestível e um revestimento drageado duro à base de sacarose que compreende sacarose e um corante que contém antocianina de cenoura roxa com pH ajustado, em que o revestimento é substancialmente cristalino e tem um matiz marrom descrito por uma coordenada h° de espaço de cor CIELCH de cerca de 0° a cerca de 70°. Qualquer uma dentre as modalidades de um revestimento drageado duro à base de sacarose reveladas no presente documento pode ser usada como o revestimento do confeito drageado duro. Nas modalidades, o revestimento circunda substancialmente o núcleo comestível.

[0009] Em outro aspecto, o presente pedido é direcionado a um método para revestir por drageamento duro um núcleo comestível. O método compreende: (a) misturar por adição um corante que contém antocianina de cenoura roxa com água para formar uma solução de corante aquosa; (b) ajustar o pH da solução de corante aquosa para de cerca de 5 a cerca de 7 e, opcionalmente, reduzir o teor de água da solução para formar um corante com pH ajustado; (c) misturar por adição o corante com pH ajustado com um xarope à base de sacarose para formar um xarope à base de sacarose colorido; (d) misturar por adição um corante amarelo com um ou mais constituintes e misturas das etapas (a), (b), e (c) de modo que o corante amarelo seja incorporado no xarope à base de sacarose colorido; e (e) aplicar o xarope à base de sacarose colorido a um núcleo comestível para fornecer pelo menos uma camada de um revestimento drageado duro. Em algumas modalidades, o pH da solução de corante aquosa é ajustado através da mistura por adição de um agente de ajuste de pH de classificação alimentícia com a solução.

[0010] O método para revestir por drageamento duro, em uma modalidade, pode compreender adicionalmente cristalizar o xarope à base de sacarose colorido após o mesmo ser aplicado de modo que a pelo menos uma camada do revestimento drageado duro seja substancialmente cristalina. Em outra modalidade, o método pode compreender adicionalmente aplicar o xarope à base de sacarose colorido ao núcleo comestível para fornecer múltiplas camadas de um revestimento drageado duro.

DESCRIÇÃO DETALHADA DEFINIÇÕES

[0011] O presente relatório descritivo fornece certas definições em relação às composições e aos métodos revelados. A provisão, ou falta da provisão, de uma definição para um termo ou frase particular não se destina a implicar qualquer importância em particular, ou falta da mesma. Em vez disso, e a menos que seja mencionado de outro modo, os termos devem ser compreendidos de acordo com o uso convencional por aqueles de conhecimento comum na técnica relevante.

[0012] Referências no decorrer desse relatório descritivo a “uma (1) modalidade” ou “uma modalidade” significam que um aspecto, estrutura ou característica particular descrita em conexão com a modalidade está incluído em pelo menos uma modalidade. Assim, a ocorrência das expressões “em uma (1) modalidade” ou “em uma modalidade” em vários momentos ao longo do relatório descritivo não se refere necessariamente à mesma modalidade. Adicionalmente, os atributos, estruturas ou características particulares podem ser combinados de qualquer maneira adequada em uma ou mais modalidades.

[0013] O presente pedido contempla a possibilidade de omitir quaisquer componentes ou etapas listados no presente documento. O presente pedido contempla adicionalmente a omissão de quaisquer componentes ou etapas muito embora os mesmos não sejam expressamente denominados como incluídos ou excluídos na especificação.

[0014] Conforme usado no presente documento, “que compreende” e “compreende” denotam a presença de um recurso, etapa ou componente sem excluir a possibilidade de adicional recursos, etapas ou componentes que também podem estar presentes.

[0015] Conforme usado no presente documento, um “xarope à base de sacarose” significa um xarope que compreende pelo menos 90 por cento em peso de uma composição-base que tem cerca de 60% em peso a cerca de 80% em peso sólidos de sacarose e cerca de 40% em peso a cerca de 20% em peso, isto é, o equilíbrio, água; e o xarope opcionalmente que compreende componentes não corantes em uma quantidade total que não excede 10 por cento em peso da composição-base e componentes não corantes combinados. Em algumas modalidades, a sacarose pode ser somente o carboidrato no xarope à base de sacarose, ou a sacarose pode ser somente o carboidrato cristalizável no xarope à base de sacarose. Componentes não corantes incluem materiais brancos ou de cor clara tal como dióxido de titânio e carbonato de cálcio quando os mesmos são usados como um opacificador no revestimento. Um ou mais corantes podem ser combinados com o xarope à base de sacarose para produzir um “xarope à base de sacarose colorido”. Corantes podem incluir materiais brancos ou de cor clara tal como dióxido de titânio e carbonato de cálcio quando os mesmos são usados para produzir um revestimento branco ou de cor clara.

[0016] Um “revestimento drageado duro à base de sacarose” é um revestimento produzido por um processo de drageamento duro com um ou mais xaropes à base de sacarose, com ou sem corante(s) adicionado(s). O drageamento duro convencional envolve misturar centros comestíveis em uma panela giratória, tambor giratório, sistema de esteira móvel ou aparelho similar durante a aplicação de múltiplas aplicações de um ou mais xaropes à base de sacarose à superfície dos centros. O processo inclui introduzir um gás de secagem, tal como ar, para dentro da panela para secar o revestimento entre aplicações de xaropes à base de sacarose. A secagem remove água do xarope à base de sacarose e resulta em cristalização de uma porção substancial da sacarose. Portanto, um revestimento drageado duro à base de sacarose é substancialmente cristalino. O drageamento duro produz um artigo de confeitaria drageado com um revestimento duro e suave e uma textura crocante quando mordido. O revestimento drageado duro é distinguido no presente documento de um revestimento drageado macio, pelo menos em parte devido ao fato de que o mesmo não tem as consistência e textura macias de um revestimento drageado macio. Alternativamente, um revestimento drageado duro à base de sacarose pode ser preparado por um processo não convencional que substancialmente replica as propriedades de um revestimento drageado convencionalmente de modo duro.

[0017] Conforme usado no presente documento, um “corante” é qualquer substância que confere cor através da absorção ou do espalhamento de luz em diferentes comprimentos de onda. Um “corante de classificação alimentícia” se refere a um corante adequado para uso em um produto alimentício intencionado a consumo humano ou animal, e é diferenciado de um material não tóxico que pode fornecer cor mas, geralmente, não está incluído em um produto alimentício ou somente está incluído em uma quantidade rastreada. O termo, “corante natural”, inclui corantes que existem em ou são produzidos pela natureza ou são provenientes da mesma.

[0018] Um “corante que contém antocianina de cenoura roxa” é um corante que compreende antocianina(s) proveniente(s) de cenoura roxa ou do(s) tipo(s) que pode(m) ser proveniente(s) de cenoura roxa.

[0019] “Matiz” se refere à propriedade de cor que dá o nome de uma cor, por exemplo, vermelho, laranja avermelhado, azul, violeta, etc. “Croma” é uma propriedade de cor que indica a pureza de uma cor, onde um croma mais alto é associado a maior pureza de matiz e menos diluição por branco, cinza ou preto. “Valor” é uma propriedade de cor que indica a luminosidade ou a escuridão de uma cor, onde um valor mais alto é associado a uma maior luminosidade.

[0020] Os termos “cor” e “características de cor” são usados de forma intercambiável e englobam as propriedades de cor tais como matiz, saturação e parâmetros de sistema de modelo de valor e de cor usados para descrever essas propriedades, tais como os valores L*a*b* de espaço de cor CIELAB CIE 1976 e valores L*C*h de espaço de cor de CIELCH da Commission Internationale de l’Eclairage. Os modelos de cor CIELAB e CIELCH fornecem mais espaços de cor uniformes de modo perceptível que os modelos de cor anteriores. Os corantes são analisados com um espectrofotômetro e os valores de L*a*b* de CIELAB e L*C*h de CIELCH são calculados a partir dos dados espectrais. Os valores L*a*b* e L*C*h fornecem um meio de representação das características de cor e de avaliação da magnitude da diferença entre as duas cores.

[0021] Os valores L*a*b* consistem em um conjunto de valores de coordenada definidos em um sistema de coordenada cartesiano tridimensional. L* é a coordenada de valor, ou luminosidade. L* fornece uma escala de luminosidade de preto (0 unidades L*) a branco (100 unidades L*) em um eixo geométrico vertical. a* e b* são coordenadas relativas tanto a matriz quanto a saturação. a* fornece uma escala para enverdecimento (unidades - a*) a avermelhamento (unidades + a*), com neutro no ponto central (0 unidades a*), em um eixo geométrico horizontal. b* fornece uma escala para azulamento (unidades - b*) para amarelamento (unidades + b*), com um neutro no ponto central (unidades 0 b*), em um segundo eixo geométrico horizontal perpendicular ao primeiro eixo geométrico horizontal. Os três eixos geométricos transversais em que L* tem um valor de 50 e a* e b* são ambos zero.

[0022] Os valores L*C*h consistem em um conjunto de valores de coordenada definidos em um sistema de coordenada cilíndrica de três dimensões. L* é a coordenada de valor, ou luminosidade. L* fornece uma escala de luminosidade de preto (0 unidades de L*) a branco (100 unidades de L*) em um eixo geométrico longitudinal. h° é a coordenada de matriz. h° é especificada como um ângulo de 0° a 360° que se move no sentido anti- horário em torno do eixo geométrico L*. O vermelho puro tem um ângulo de matriz de 0, o amarelo puro tem um ângulo de matriz de 90°, o verde puro tem um ângulo de matriz de 180° e o azul puro tem um ângulo de matriz de 270°. A coordenada C* representa a saturação e é especificada como uma distância radial do eixo geométrico L*. C* fornece uma escala de acromático, isto é, branco neutro, cinza ou preto, no eixo geométrico L* (0 unidades C*) para a maior pureza da matriz conforme a coordenada se move para longe do eixo geométrico L* (até 100 ou mais unidades C*). C* e h podem ser calculadas a partir de a* e b* com o uso das Equações 1 e 2:

[0023] Delta E”, “ΔEab*” ou “ΔE” é uma medida da magnitude de diferença de cor total entre duas cores representadas no espaço de cor L*a*b* de CIELAB. Reportou-se que um observador experiente de cor não pode distinguir qualquer diferença entre as duas cores quando o ΔE é de cerca de 2,3 ou inferior. O ΔE de duas cores diferentes com valores L*a*b*, L*1a*1b*1 e L*2a*2b*2, é calculado com o uso da Equação 3:

[0024] Os valores L*a*b* de CIELAB e L*C*h de CIELCH de confeitos drageados duros apresentados no presente documento, em todos os exemplos, salvo indicação contrária, foram calculados a partir dos dados espectrais obtidos a partir de um espectrofotômetro CM-3500d com a Konica Minolta operado em modo de transmitância modo de refletância, com Iluminante Padrão D65 CIE e ângulo de observador de 10°.

DESCRIÇÃO

[0025] Um corante de classificação alimentícia comestível é frequentemente incluído em uma ou mais camadas de xarope à base de sacarose de um revestimento de artigo de confeitaria drageado duro. Muitos corantes sintéticos de classificação alimentícia comestíveis estão disponíveis para colorir efetivamente revestimentos de confeitaria drageados de modo duro. Entretanto, apesar de os corantes sintéticos terem ganhado a aceitação do consumidor por inúmeros anos, alternativas são desejadas que possam apelar aos consumidores como sendo provenientes de fonte natural.

[0026] Há inúmeros corantes de classificação alimentícia comestíveis que são descritos como “naturais”. Dentre esses estão corantes que contêm antocianina naturais, que incluem aqueles fornecidos na forma de extratos e sucos de frutas e vegetais que contêm antocianina.

[0027] Características de cor de extratos e sucos de frutas e vegetais que contêm antocianina podem mudar como um resultado da alteração do pH. Extratos e sucos que contêm antocianina geralmente exibem matizes vermelhos em baixo pH, por exemplo, na faixa de pH de cerca de 1 a cerca de 3 e o matiz troca para roxo conforme o pH é aumentado.

[0028] Xaropes à base de sacarose usados para drageamento duro, entretanto, geralmente têm um pH de cerca de 5 a cerca de 8, com a extremidade inferior dessa faixa tolerada apenas em temperaturas mais altas de xarope. Operar fora dessa faixa de pH pode resultar na inversão da sacarose, que torna o xarope inadequado para drageamento. Defeitos de revestimento que ocorrem quando o pH do xarope está fora dessa faixa podem incluir uma superfície esburacada e irregular e coloração manchada e não uniforme. Portanto, corantes eficazes adicionados a xaropes à base de sacarose desejavelmente não conduzem o pH do xarope acima ou abaixo dessa faixa.

[0029] Atualmente, corantes que contêm antocianina disponível para comercialização demostraram fornecer um matiz marrom em um xarope à base de sacarose ou um revestimento drageado duro produzido com o xarope. Em vez disso, o xarope à base de sacarose e revestimento resultante assumem um matiz violeta. Além disso, combinações de um corante que contém antocianina e um corante amarelo não demonstraram fornecer um matiz marrom não contaminado no xarope de sacarose ou revestimento resultante, mas resultam em matizes amarronzadas turvos com tons que contaminam. Observa-se que corantes caramelo comercialmente disponíveis usados para fornecer matizes marrons, tal como os corantes conhecidos por European Union E-numbers, E150a a E150d e United States FDA 21CFR73.85 “Caramel”, não são corantes que contêm antocianina. Desse modo, um corante natural que contém antocianina é necessário o qual possa ser usado para fornecer matizes marrons em um faixa de pH que seja conducente para revestimento drageado duro com xaropes à base de sacarose.

[0030] Foi constatado de modo surpreendente que um revestimento drageado duro à base de sacarose com um matiz marrom pode ser preparado ao usar um corante que contém antocianina de cenoura roxa com pH ajustado obtido pelo ajuste de pH de um corante que contém antocianina de cenoura roxa em solução aquosa para um pH de cerca de 5 a cerca de 7. Isto é, ao incorporar tal corante que contém antocianina de cenoura roxa com pH ajustado a um xarope à base de sacarose não resulta, por exemplo, em um matiz amarronzado turvo contaminado ou violeta em um revestimento drageado duro preparado com o xarope. O potencial para um corante que contém antocianina de cenoura roxa nessa faixa de pH para contribuir para fornecer matizes marrons em um revestimento drageado duro à base de sacarose não foi previamente observado na técnica.

[0031] O documento WO 2014/001153 Al, Klingenberg et al revela a preparação de composições de tingimento para fornecer cores marrons em revestimentos de confeitaria. A preparação compreende fornecer um componente de colorir selecionado (a), um componente de colorir selecionado (B), que podem incluir antocianinas e um componente de sal tampão de pH (C) e misturar os componentes. O método revelado não inclui as etapas de misturar por adição um corante que contém antocianina de cenoura roxa à água para formar uma solução de corante aquosa, seguido pelo ajuste do pH da solução de corante aquosa de cerca de 5 para cerca de 7 e, opcionalmente, reduzir o teor de água da solução para formar um corante com pH ajustado. Adicionalmente, revestimentos coloridos com composições de tingimento não são revelados para fornecer um matiz marrom descrito por uma coordenada h° de espaço de cor CIELCH de cerca de 0° a cerca de 70°.

[0032] Em uma modalidade do presente pedido, um revestimento drageado duro à base de sacarose é fornecido. O revestimento compreende sacarose e um corante que contém antocianina de cenoura roxa com pH ajustado. O revestimento é substancialmente cristalino e tem um matiz marrom descrito por uma coordenada h° de espaço de cor CIELCH de cerca de 0° a cerca de 70°.

[0033] Como um material de base para o corante que contém antocianina de cenoura roxa com pH ajustado, um corante que contém antocianina de cenoura roxa é uma composição que pode compreender somente antocianina(s) de cenoura roxa ou também podem incluir outros componentes. Em modalidades onde as antocianinas de cenoura roxa são provenientes de fonte natural, um extrato ou suco que contém antocianina pode ser usado como uma fonte de antocianina(s) para um corante natural que contém antocianina de cenoura roxa. A matéria prima de cenoura roxa para obter o extrato ou suco pode desejavelmente ser um vegetal de cor roxa da família Planta, Apiaceae e gênero Daucus, por exemplo, Daucus carota. Um suco de cenoura roxa que contém antocianina é obtido ao pressionar líquido para fora da cenoura roxa. Um extrato de cenoura roxa que contém antocianina é obtido ao lavar cenoura roxa macerada com um solvente (por exemplo, água, álcool). Sucos e extratos de cenoura roxa contêm antocianinas assim como muitos outros compostos que ocorrem naturalmente, o que inclui, por exemplo, carboidratos, ácidos, flavonoides, íons metálicos, ácidos fenólicos, ésteres de ácido fenólico e vitaminas.Desse modo, extratos e sucos adequados podem ser processados, por exemplo, por desodorização, reconstituição ou submissão do suco ou extrato para outros processos para remover classes de compostos específicas e gerais. Esse processamento pode reduzir um impacto negativo potencial de um composto que não contém antocianina no matiz marrom fornecido pelo corante que contém antocianina de cenoura roxa. Em algumas modalidades, o corante que contém antocianina de cenoura roxa compreende compostos que não contém antocianina em uma quantidade de menos que cerca de 10% em peso, ou menos que cerca de 5% em peso, ou menos que cerca de 3% em peso, ou menos que cerca de 2% em peso, ou menos que cerca de 1% em peso, ou menos que cerca de 0,5% em peso, ou menos que cerca de 0,1% em peso. Em outras modalidades, o corante que contém antocianina de cenoura roxa compreende compostos que não contém antocianina em uma quantidade de cerca de 0,01% em peso a cerca de 10% em peso, ou de cerca de 0,01% em peso a cerca de 5% em peso, ou de cerca de 0,01% em peso a cerca de 3 % em peso, ou de cerca de 0,01 % em peso a cerca de 2 % em peso, ou de cerca de 0,01% em peso a cerca de 1% em peso, ou de cerca de 0,01% em peso a cerca de 0,5% em peso, ou de cerca de 0,01% em peso a cerca de 0,1% em peso. Os métodos de cultura celular e fermentação também podem fornecer matérias-primas para fontes naturais de antocianinas de cenoura roxa.

[0034] Em uma modalidade, o corante que contém antocianina de cenoura roxa é livre de corantes marrons e corantes caramelo sintéticos. Em outra modalidade, o corante que contém antocianina de cenoura roxa é livre de corantes que têm capacidade para fornecer um matiz marrom em vez das antocianinas de cenoura roxa.

[0035] O corante que contém antocianina de cenoura roxa pode tomar a forma de um sólido, por exemplo, um pó; um semissólido, por exemplo, uma pasta; ou um líquido, por exemplo, uma solução ou dispersão. O corante é preferencialmente fornecido em uma forma que é solúvel ou dispersível em água e em um xarope à base de sacarose.

[0036] Em algumas modalidades, o corante que contém antocianina de cenoura roxa tem pH ajustado em solução aquosa para um pH de cerca de 5 a cerca de 7 para criar um corante que contém antocianina de cenoura roxa com pH ajustado. A faixa de pH de cerca de 5 a cerca de 7 é alvejada devido ao fato de que a mesma é a faixa em que as antocianinas de cenoura roxa exibem componentes dos matizes marrons desejados e procurados no revestimento drageado duro. Em algumas dessas modalidades, a solução aquosa de pH ajustado de corante que contém antocianina de cenoura roxa tem um valor de pH de cerca de 5,25 a cerca de 7, ou de cerca de 5,5 a cerca de 7, ou de cerca de 5,75 a cerca de 7, ou de cerca de 6 a cerca de 7.

[0037] Em algumas modalidades, um corante que contém antocianina de cenoura roxa em qualquer forma é misturado por adição com água para criar uma solução de corante aquosa. A água com que o corante que contém antocianina de cenoura roxa é misturado por adição pode desejavelmente ser reduzida em teor de íon ou desionizada. Se o pH da solução de corante aquosa está fora da faixa de cerca de 5 a cerca de 7, o pH é ajustado de cerca de 5 para cerca de 7 para criar um corante que contém antocianina de cenoura roxa com pH ajustado na forma de uma solução aquosa. Se o ajuste de pH da solução de corante aquosa é desejado ou exigido, o mesmo é alcançado através da mistura por adição de um agente de ajuste de pH de classificação alimentícia com uma solução em uma quantidade necessária para ajustar o pH da solução de cerca de 5 para cerca de 7. O agente de ajuste de pH pode ser fornecido em qualquer forma solúvel em água, por exemplo, como partículas sólidas ou em solução aquosa. Se o agente de ajuste de pH é fornecido em solução aquosa, a água de solução é desejavelmente reduzida em teor de íon ou desionizada em algumas modalidades.

[0038] O agente de ajuste de pH de classificação alimentícia, em uma modalidade, é uma base forte que substancialmente dissocia em água; isto é, a dissociação percentual do agente em água é pelo menos cerca de 95%, ou pelo menos cerca de 96%, ou pelo menos cerca de 97%, ou pelo menos cerca de 98%, ou pelo menos cerca de 99%, ou de cerca de 95% a cerca de 99,99%, ou de cerca de 98% a cerca de 99,99%. A base forte não atua como um tampão, mas substancialmente dissocia e ajusta o pH da solução de corante aquosa. Em algumas modalidades, o agente de ajuste de pH que é uma base forte é misturado por adição com uma solução de corante aquosa em uma quantidade de cerca de 0,5% em peso a cerca de 10% em peso, onde a porcentagem em peso do agente é em peso do corante que contém antocianina de cenoura roxa. Em outras modalidades, a quantidade do agente de ajuste de pH adicionado é de cerca de 0,5% em peso a cerca de 8% em peso, ou de cerca de 0,5% em peso a cerca de 6% em peso, ou de cerca de 0,5% em peso a cerca de 5% em peso, ou de cerca de 1% em peso a cerca de 6% em peso, ou de cerca de 2% em peso a cerca de 5% em peso, onde a porcentagem, em peso, do agente é em peso do corante.

[0039] As bases fortes, hidróxido de sódio e hidróxido de potássio são agentes de ajuste de pH com classificação alimentícia, em modalidades particulares, devido ao fato de que a habilidade das mesmas para ajustar o pH da solução de corante aquosa sem contribuir com odor ou sabor notável e sem interagir com o corante de maneira que troque o matiz para outro diferente do alvejado. Em uma modalidade preferida, o agente de ajuste de pH de classificação alimentícia é hidróxido de sódio.

[0040] O ajuste de pH do corante que contém antocianina de cenoura roxa em solução aquosa simplifica a produção de um xarope à base de sacarose colorido para drageamento duro por fornecer um material de colorir completo para misturar por adição com um xarope não colorido. Isto é, a provisão do corante com pH ajustado evita a necessidade de ajustar o pH do xarope colorido a granel para tornar o mesmo adequado para drageamento duro. Como resultado, a produção do revestimento drageado duro à base de sacarose é simplificada.

[0041] Em uma modalidade onde um corante que contém antocianina de cenoura roxa com pH ajustado é primeiro criado na forma de uma solução aquosa, o teor de água é, depois, reduzido para criar um corante que contém antocianina de cenoura roxa com pH ajustado na forma de um semissólido ou sólido. O teor de água da solução ajustada em pH pode ser reduzido por qualquer processo adequado, por exemplo, um processo de secagem ou um processo de separação. O corante semissólido ou sólido com pH ajustado resultante é usado para colorir um xarope não colorido à base de sacarose para drageamento duro sem a necessidade de ajuste de pH do xarope colorido a granel. O corante que contém antocianina de cenoura roxa com pH ajustado, em qualquer forma, é preferencialmente solúvel ou dispersível em água e em um xarope à base de sacarose.

[0042] A quantidade do corante que contém antocianina de cenoura roxa para ser usado ao produzir o revestimento drageado duro à base de sacarose é limitada somente por razões práticas; por exemplo, deve ser usado o suficiente de modo que o matiz de revestimento desejado seja obtido, mas desejavelmente, nenhuma quantidade maior será usada do que a necessária para alcançar o mesmo. Concentrações adequadas do corante que contém antocianina de cenoura roxa em um xarope à base de sacarose colorido usadas para preparar o revestimento podem variar de cerca de 0,01% em peso a cerca de 20% em peso, ou de cerca de 0,05% em peso a cerca de 15% em peso, ou de cerca de 0,1% em peso a cerca de 10% em peso. Em modalidades onde o corante tem baixa potência de colorir, o corante pode ser usado em concentrações de cerca de 15% em peso a cerca de 20% em peso do xarope. Em outras modalidades onde o corante tem uma potência de colorir mais alta, o corante pode ser usado em concentrações de cerca de 5% em peso a menos que cerca de 15% em peso do xarope. Onde o corante tem uma potência de colorir ainda mais alta, o corante pode ser usado em concentrações de cerca de 0,01% em peso até menos que cerca de 5% em peso do xarope, ou de cerca de 0,01% em peso até menos que cerca de 3% em peso do xarope, ou de cerca de 0,01% em peso até menos que cerca de 2% em peso do xarope, ou de cerca de 0,01% em peso até menos que cerca de 1,5% em peso do xarope, ou de cerca de 0,01% em peso até menos que cerca de 1% em peso do xarope.

[0043] Uma ampla faixa de matizes marrons podem ser produzidas no revestimento drageado duro à base de sacarose ao incorporar um corante amarelo junto com o corante que contém antocianina de cenoura roxa com pH ajustado em um xarope à base de sacarose colorido usado para revestimento. O matiz marrom específico obtido no revestimento pode ser produzido conforme desejado por ajuste das quantidades relativas do corante que contém antocianina de cenoura roxa com pH ajustado e o corante amarelo no xarope.

[0044] Desse modo, em uma modalidade do presente pedido, um corante amarelo é incluído no revestimento drageado duro à base de sacarose junto com o corante que contém antocianina de cenoura roxa com pH ajustado. Em uma modalidade, o corante amarelo é um corante natural. A fonte do corante amarelo natural é cúrcuma em algumas modalidades. Por exemplo, curcuminoides de cúrcuma podem ser usados. O corante amarelo pode tomar a forma de um sólido, por exemplo, um pó; um semissólido, por exemplo uma pasta; ou um líquido, por exemplo, uma solução ou dispersão e é preferencialmente fornecido em uma forma que é solúvel ou dispersível em água e em um xarope à base de sacarose.

[0045] O corante amarelo pode ser misturado por adição com o corante que contém antocianina de cenoura roxa ou uma solução aquosa do mesmo ou uma forma ajustada em pH do mesmo antes de ser misturado por adição com o xarope à base de sacarose. Em modalidades onde o corante amarelo é misturado por adição com o corante que contém antocianina de cenoura roxa antes do ajuste do pH do último em solução, o corante amarelo é submetido ao ajuste de pH junto com o corante que contém antocianina de cenoura roxa. Alternativamente, o corante amarelo pode ser misturado por adição diretamente com o xarope antes, depois ou ao mesmo tempo que o corante que contém antocianina de cenoura roxa ou uma solução aquosa do mesmo ou uma forma ajustada em pH do mesmo.

[0046] O corante que contém antocianina de cenoura roxa com pH ajustado e o corante amarelo se misturados por adição com o xarope à base de sacarose como uma mistura por adição ou como componentes separados fornecem juntos um material de colorir completo para o xarope. Isto é, a provisão dos corantes como revelado evita a necessidade de ajustar o pH do xarope colorido a granel para tornar o mesmo adequado para drageamento duro. Como resultado, a produção do revestimento drageado duro à base de sacarose é simplificada.

[0047] A quantidade do corante amarelo para ser usado na produção do revestimento drageado duro à base de sacarose é selecionada para gerar o efeito de coloração desejado. Concentrações adequadas do corante amarelo em um xarope à base de sacarose colorido usadas para preparar o revestimento podem variar de cerca de 0,01% em peso a cerca de 20% em peso, ou de cerca de 0,05% em peso, a cerca de 15% em peso, ou de cerca de 0,1% em peso a cerca de 10% em peso. Em modalidades onde o corante tem baixa potência de colorir, o corante pode ser usado em concentrações de cerca de 15% em peso a cerca de 20% em peso do xarope. Em outras modalidades onde o corante tem uma potência de colorir mais alta, o corante pode ser usado em concentrações de cerca de 5% em peso a menos que cerca de 15% em peso do xarope. Onde o corante tem uma potência de colorir ainda mais alta, o corante pode ser usado em concentrações de cerca de 0,01% em peso até menos que cerca de 5% em peso do xarope, ou de cerca de 0,01% em peso até menos que cerca de 3% em peso do xarope, ou de cerca de 0,01% em peso até menos que cerca de 2% em peso do xarope, ou de cerca de 0,01% em peso até menos que cerca de 1,5% em peso do xarope, ou de cerca de 0,01% em peso até menos que cerca de 1% em peso do xarope.

[0048] A razão de peso de corante que contém antocianina de cenoura roxa para corante amarelo incluído em um xarope à base de sacarose colorido também pode ser selecionada para fornecer o matiz desejado marrom no revestimento drageado duro preparado com o xarope. A concentração e potência de coloração relativa de cada corante são consideradas ao determinar uma razão de uso adequada para os dois corantes. Em modalidades, a razão de peso de corante que contém antocianina de cenoura roxa para corante amarelo é de cerca de 0,4: 1 a cerca de 5: 1. Em algumas dessas modalidades, a razão de peso de corante que contém antocianina de cenoura roxa para corante amarelo é de cerca de 0,5: 1 a cerca de 2: 1.

[0049] O revestimento drageado duro à base de sacarose compreende sacarose de um ou mais xaropes à base de sacarose.

[0050] Uma composição-base de sólidos de sacarose e água constituem pelo menos 90 por cento em peso de um xarope à base de sacarose. A composição-base de um xarope à base de sacarose pode conter pelo menos 60% em peso de sólidos de sacarose, ou pelo menos 65% em peso de sólidos de sacarose, ou pelo menos 70% em peso de sólidos de sacarose. A composição-base de um xarope pode conter menos do que 75% em peso de sólidos de sacarose, ou menos do que 80% em peso de sólidos de sacarose. Em algumas modalidades, a composição-base de um xarope contém de 70% em peso a 80% em peso de sólidos de sacarose. A composição-base de um xarope à base de sacarose pode ser pelo menos 60° Brix, ou pelo menos 65° Brix, ou pelo menos 70° Brix. A composição-base de um xarope pode ser menos do que 75° Brix, ou menos do que 80° Brix. Em algumas modalidades, a composição-base de um xarope é de 70° Brix a 80° Brix.

[0051] Pelo menos um xarope à base de sacarose é misturado por adição com um corante que contém antocianina de cenoura roxa com pH ajustado para fornecer um xarope à base de sacarose colorido. Em algumas modalidades, pelo menos um xarope à base de sacarose é misturado por adição com ambos um corante que contém antocianina de cenoura roxa com pH ajustado e um corante amarelo para fornecer um xarope à base de sacarose colorido.

[0052] Outros xaropes à base de sacarose podem compreender materiais brancos ou de cor clara tal como dióxido de titânio e carbonato de cálcio como corantes, isto é, alvejantes ou clareadores, ao produzir um revestimento branco ou de cor clara. Entretanto, esses materiais brancos ou de cor clara são considerados como componentes não corantes quando os mesmos são incorporados em ainda outros xaropes à base de sacarose para servir como um opacificador no revestimento.

[0053] Um xarope à base de sacarose também pode opcionalmente incluir outros componentes não corantes convencionalmente usados em revestimentos drageados de modo duro. A quantidade total de componentes não corantes não irá exceder 10 por cento em peso da composição-base de xarope combinada e componentes não corantes. Em algumas modalidades, a quantidade total de componentes não corantes não irá exceder 5 por cento em peso, ou 3 por cento em peso, ou 2 por cento em peso, ou 1 por cento em peso, ou 0,5 por cento em peso da composição-base de xarope combinada e componentes não corantes. Muitos de tais componentes são conhecidos na técnica e incluem, mas não se limitam a, poliois, polímeros naturais, estabilizadores, sabores, sensações, emulsificantes, gomas, vitaminas, minerais, nutracêuticos, estabilizadores ou combinações desses. Por exemplo, uma goma tal como goma arábica pode ser incluída em um xarope à base de sacarose aplicado diretamente ao núcleo comestível a ser revestido para preencher irregularidades e fornecer uma superfície mais macia para os últimos xaropes à base de sacarose aplicados, para fornecer um substrato que aprimora a adesão de camadas de xarope subsequentes à base de sacarose, ou para criar uma barreira para óleo, umidade, etc. Gomas também podem ser incluídas em camadas de xarope intermediárias e/ou externas à base de sacarose a fim de plasticizar o revestimento endurecido.

[0054] Em modalidades, o revestimento drageado duro à base de sacarose compreende múltiplas camadas de xarope à base de sacarose e o corante que contém antocianina de cenoura roxa com pH ajustado está presente em pelo menos uma das camadas de xarope à base de sacarose. Em algumas dessas modalidades, o revestimento drageado duro à base de sacarose compreende adicionalmente um corante amarelo e o corante amarelo está presente em uma ou mais das mesmas camadas de xarope à base de sacarose como o corante que contém antocianina de cenoura roxa com pH ajustado. Em outras modalidades do revestimento de camadas múltiplas que compreende adicionalmente o corante amarelo, sendo que o corante amarelo e o corante que contém antocianina de cenoura roxa com pH ajustado estão em diferentes camadas.

[0055] Algumas das múltiplas camadas de xarope à base de sacarose podem ter as mesmas formulações de xarope, enquanto outras camadas podem ter diferentes formulações. Por exemplo, 3 para 30 camadas de um xarope à base de sacarose colorido podem formar uma porção do revestimento, e 3 para 30 camadas de um xarope não colorido à base de sacarose pode formar outra porção do revestimento. Camadas com a mesma formulação de xarope podem estar próximas uma à outra ou separadas por camadas com diferentes formulações e a ordem das camadas podem variar pelo revestimento de camadas múltiplas. Em uma modalidade, o corante que contém antocianina de cenoura roxa com pH ajustado está presente pelo menos na camada mais externa de xarope à base de sacarose do revestimento de camadas múltiplas. Em outras modalidades, o corante que contém antocianina de cenoura roxa com pH ajustado está presente em pelo menos as 5 camadas de xarope à base de sacarose mais externas, ou pelo menos 10 as mais externas, ou pelo menos as 15 mais externas, ou pelo menos as 20 mais externas, ou pelo menos as 30 mais externas do revestimento de camadas múltiplas.

[0056] Nas modalidades, o número total de camadas de xarope à base de sacarose (não colorido ou colorido) no revestimento drageado duro à base de sacarose é menos que 50, ou menos que 40, ou menos que 30 camadas. Em algumas dessas e outras modalidades, o número de camadas de xarope à base de sacarose no revestimento é maior que 10, ou maior que 15, ou maior que 20 camadas. O número total de camadas de xarope à base de sacarose no revestimento pode ser adequadamente de 10 a 50, ou de 15 a 40, ou de 20 a 30 camadas.

[0057] Uma vez endurecido, pode-se esperar que o revestimento drageado duro tenha uma espessura de não mais que 3,0 mm, ou não mais que 2,5 mm, ou não mais que 2,0 mm, ou não mais que 1,5 mm, ou não mais que 1,0 mm. O revestimento drageado duro também pode ter uma espessura maior que 0,1 mm, ou maior que 0,2 mm, ou maior que 0,3 mm, ou maior que 0,4 mm, ou maior que 0,5 mm. Em algumas modalidades, o revestimento drageado duro pode ter uma espessura de 0,1 mm a 3,0 mm, ou de 0,2 mm a 2,5 mm, ou de 0,3 mm a 2,0 mm, ou de 0,4 mm a 1,5 mm, ou de 0,5 mm a 1,0 mm.

[0058] O revestimento drageado duro à base de sacarose é substancialmente cristalino. Em modalidades particulares, pelo menos 85% em volume do revestimento é cristalino; ou pelo menos 87% em volume, ou pelo menos 89% em volume, ou pelo menos 91% em volume, ou pelo menos 93% em volume, ou pelo menos 95% em volume, ou de 85% a 100% em volume, ou de 87% a 100% em volume, ou de 89% a 100% em volume, ou de 91% a 100% em volume, ou de 93% a 100% em volume, ou de 95% a 100% em volume do revestimento é cristalino.

[0059] Os revestimentos drageados de modo duro à base de sacarose fornecidos no presente documento têm um matiz marrom contribuído pelo menos em parte por um corante que contém antocianina de cenoura roxa com pH ajustado. Um corante amarelo também contribui com componentes do matiz marrom em algumas modalidades.

[0060] Cores caracterizadas pelo mesmo matiz podem variar tanto em croma (pureza de cor) como em valor (luminosidade ou escuridão). Portanto, as cores do mesmo matiz podem ser percebidas de forma diferente pelo olho e comumente descritas por nomes diferentes. Por exemplo, duas cores que têm o mesmo matiz marrom, mas diferente croma e/ou valor podem ser percebidas e descritas como marrom em um caso e como castanho-amarelado no outro caso. Por outro lado, duas cores que têm matizes marrons diferentes, mas relativamente próximos, podem ser percebidas e descritas como sendo parte da mesma família de matiz, por exemplo, um marrom ferrugem e um marrom chocolate. Portanto, deve-se compreender que o termo, “matiz marrom”, não significa uma única cor mas, em vez disso, é uma característica de uma ampla faixa de cores descrita por nomes diferentes, mas em que todos têm matizes na família marrom.

[0061] A propriedade de cor, matiz, pode ser modelada e descrita em termos de uma coordenada h°, ou ângulo de matiz, h°, no sistema de modelo de cor CIELCH de CIE 1976. h° é especificado como um ângulo de 0° a 360° que se move em sentido anti-horário ao redor do eixo geométrico L* (valor). Conforme definido pelo modelo, vermelho puro tem um ângulo de matiz de 0°, amarelo puro tem um ângulo de matiz de 90°, verde puro tem um ângulo de matiz de 180°, e azul puro tem um ângulo de matiz de 270°. Os ângulos de matiz entre quaisquer dois desses pontos de ancoragem representam um espectro contínuo de matizes 'mesclados' entre os dois matizes puros. Portanto, é possível modelar e descrever numericamente matizes em espaço de cor, incluindo matizes 'mesclados' tal como marrom que se eleva da 'mescla' de outros matizes.

[0062] Em uma modalidade, o matiz marrom do revestimento drageado duro à base de sacarose é descrito por uma coordenada h° de espaço de cor CIELCH, ou ângulo de matiz, h°, de cerca de 0° a cerca de 70°. Em algumas modalidades, quando um componente amarelo forte não é desejado em um matiz marrom, o ângulo de matiz está na faixa de cerca de 0° a cerca de 60°. Outras modalidades do revestimento têm ângulos de matiz na faixa de cerca de 0° a cerca de 30°, ou de cerca de 25° a cerca de 60°.

[0063] Em algumas modalidades, o croma do revestimento drageado duro à base de sacarose é descrito por uma coordenada C* de espaço de cor CIELCH de cerca de 0 para até menos que cerca de 20, ou de cerca de 0 a cerca de 19, ou de cerca de 0 a cerca de 18, ou de cerca de 0 a cerca de 17, ou de cerca de 0 a cerca de 16, ou de cerca de 0 a cerca de 15.

[0064] Em outra modalidade, a cor do revestimento drageado duro à base de sacarose tem uma diferença de cor ΔE de 10 ou menos em comparação com a cor de um revestimento drageado duro à base de sacarose colorido com um corante marrom sintético. Em algumas modalidades, o ΔE é 8 ou menos, ou 6 ou menos, ou tão baixo quanto 4 ou menos.

[0065] Em outra modalidade revelada no presente documento, um confeito drageado duro compreende um núcleo comestível e um revestimento drageado duro à base de sacarose, em que o revestimento compreende sacarose e um corante que contém antocianina de cenoura roxa com pH ajustado. O revestimento é substancialmente cristalino e tem um matiz marrom descrito por uma coordenada h° de espaço de cor CIELCH de cerca de 0° a cerca de 70°.

[0066] O revestimento drageado duro à base de sacarose do confeito drageado duro pode ser fornecido de acordo com qualquer uma das modalidades de revestimento reveladas no presente pedido. A sacarose no revestimento pode ser fornecida por um ou mais xaropes à base de sacarose usados para preparar o revestimento. Um corante que contém antocianina de cenoura roxa pode ter o pH ajustado em solução aquosa para um pH de cerca de 5 a cerca de 7, e o teor de água da solução opcionalmente reduzido, para fornecer o corante que contém antocianina de cenoura roxa com pH ajustado no revestimento. O revestimento pode compreender adicionalmente um corante amarelo.

[0067] Em algumas modalidades do confeito drageado duro, o revestimento compreende múltiplas camadas de xarope à base de sacarose, e o corante que contém antocianina de cenoura roxa com pH ajustado está presente em pelo menos uma das camadas de xarope à base de sacarose. Em algumas dessas modalidades, o revestimento drageado duro à base de sacarose compreende adicionalmente um corante amarelo e o corante amarelo está presente em uma ou mais das mesmas camadas de xarope à base de sacarose como o corante que contém antocianina de cenoura roxa com pH ajustado. Em outras modalidades do revestimento de camadas múltiplas que compreende adicionalmente o corante amarelo, sendo que o corante amarelo e o corante que contém antocianina de cenoura roxa com pH ajustado estão em diferentes camadas.

[0068] O corante que contém antocianina de cenoura roxa no revestimento do confeito drageado duro pode ser um corante natural. Em modalidades onde o revestimento do confeito drageado duro compreende um corante amarelo, o corante amarelo pode ser um corante natural, e a fonte de tal corante amarelo natural pode ser tumérica. O revestimento do confeito drageado duro pode ser livre de corantes marrons e corantes caramelos sintéticos e/ou livre de corantes com capacidade de fornecer um matiz marrom diferente do corante que contém antocianina de cenoura roxa.

[0069] O revestimento do confeito drageado duro é substancialmente cristalino. Em modalidades particulares do confeito drageado duro, pelo menos 85% em volume do revestimento drageado duro à base de sacarose é cristalino; ou pelo menos 87% em volume, ou pelo menos 89% em volume, ou pelo menos 91% em volume, ou pelo menos 93% em volume, ou pelo menos 95% em volume, ou de 85% a 100% em volume, ou de 87% a 100% em volume, ou de 89% a 100% em volume, ou de 91% a 100% em volume, ou de 93% a 100% em volume, ou de 95% a 100% em volume do revestimento é cristalino.

[0070] Em algumas modalidades, o revestimento drageado duro à base de sacarose do confeito drageado duro tem um matiz marrom descrito por uma coordenada h° de espaço de cor CIELCH de cerca de 0° a cerca de 70°. Em outras modalidades, o croma do revestimento é descrito por uma coordenada C* de espaço de cor CIELCH de cerca de 0 para até menos que cerca de 20. Nessas e em outras modalidades, a cor do revestimento pode ter uma diferença de cor ΔE de 10 ou menos em comparação com a cor de um revestimento drageado duro à base de sacarose colorido com um corante marrom sintético.

[0071] Em algumas modalidades do confeito drageado duro, os xaropes à base de sacarose podem ser aplicados como camadas de revestimento diretamente para a superfície do núcleo comestível para formar o revestimento drageado duro à base de sacarose. Em outras modalidades, xaropes à base de sacarose podem ser aplicados como camadas de revestimento para uma superfície preparada do núcleo comestível, em que a superfície foi preparada de acordo com uma técnica conhecida que inclui, mas não se limita a engomagem, isolamento e estabilização. Ainda em outras modalidades, xaropes à base de sacarose podem ser aplicados como camadas de revestimento para uma camada de xarope à base de sacarose cristalizado que se sobrepõe a qualquer número de camadas de revestimento que se sobrepõem ao núcleo comestível. Conforme a frase que segue entre aspas é usada no presente documento, a aplicação de um xarope à base de sacarose como uma camada de revestimento “para um núcleo comestível” não necessariamente denota que o xarope à base de sacarose é aplicado diretamente ao núcleo comestível. Em vez disso, um xarope à base de sacarose que é aplicado como uma camada de revestimento “para um núcleo comestível” pode ser aplicado diretamente à superfície do núcleo comestível, ou a uma superfície preparada de um núcleo comestível, ou a uma camada de xarope à base de sacarose cristalizado que se sobrepõe a qualquer número de camadas de revestimento que se sobrepõem ao núcleo comestível, dentro do significado da frase.

[0072] As camadas de xarope à base de sacarose podem ser aplicadas a qualquer núcleo comestível desejado. Em algumas modalidades, o núcleo comestível pode compreender um centro natural, tal como uma noz, amendoim, carne de noz, pasta de noz, pedaço de fruta seca ou pasta de fruta seca. Ou, o núcleo comestível pode compreender um confeito, tal como um xarope de açúcar fervido, caramelo, nogado, caramelo de manteiga, caramelo toffee, glacê, chocolate, revestimento de confeito ou combinações desses. Alternativamente, o núcleo comestível pode compreender um item à base de grão, tal como um cookie, pretzel, biscoito, wafer, bolacha, ou outro material assado, torrado ou polvilhado. Em algumas modalidades, o núcleo comestível pode compreender um centro natural, confeito, ou item à base de grão que é então revestido com um confeito.

[0073] Em uma modalidade do confeito drageado duro, o revestimento drageado duro à base de sacarose circunda substancialmente o núcleo comestível. Isto é, embora um pequeno orifício, rachadura, ou lasca possa existir no revestimento, o revestimento atravessa toda a superfície externa do núcleo.

[0074] Em ainda outra modalidade do presente pedido, um método para revestir por drageamento duro um núcleo comestível é revelado.

[0075] O método compreende:

[0076] (a) misturar por adição um corante que contém antocianina de cenoura roxa com água para formar uma solução de corante aquosa;

[0077] (b) ajustar o pH da solução de corante aquosa de cerca de 5 para cerca de 7 e, opcionalmente, reduzir o teor de água da solução para formar um corante com pH ajustado;

[0078] (c) misturar por adição o corante com pH ajustado com um xarope à base de sacarose para formar um xarope à base de sacarose colorido;

[0079] (d) misturar por adição um corante amarelo com um ou mais constituintes e misturas das etapas (a), (b), e (c) de modo que o corante amarelo seja incorporado no xarope à base de sacarose colorido; e

[0080] (e) aplicar o xarope à base de sacarose colorido a um núcleo comestível para fornecer pelo menos uma camada de um revestimento drageado duro.

[0081] Para realizar o método, o corante que contém antocianina de cenoura roxa, corante amarelo, xarope à base de sacarose e núcleo comestível pode ser fornecido de acordo com qualquer uma dentre as modalidades reveladas no presente pedido.

[0082] Nas modalidades, as etapas de mistura do método podem ser realizadas com o uso de técnicas e equipamento de processamento de alimento convencionais, por exemplo, misturar pós com fluidos em um vaso de aço inoxidável 316 com um agitador.

[0083] A água usada para preparar a solução de corante aquosa da etapa (a) e o xarope à base de sacarose são desejavelmente reduzidos em teor de íon ou desionizados em algumas modalidades. Água é misturada por adição com o corante que contém antocianina de cenoura roxa em uma quantidade suficiente para dissolver ou dispersar o corante. Uma quantidade adequada de água pode ser um volume em milímetros que é duas vezes a massa numérica em gramas do corante, por exemplo, 30 ml de água com 15 g de corante. Em uma modalidade, a solução de corante aquosa é preparada sob condições ambientes sem aquecer os materiais constituintes.

[0084] O pH da solução de corante aquosa é ajustado de cerca de 5 para cerca de 7 para criar um corante que contém antocianina de cenoura roxa com pH ajustado na forma de uma solução aquosa. Em algumas modalidades, o pH da solução de corante aquosa é ajustado de 5,25 para cerca de 7, ou de cerca de 5,5 para cerca de 7, ou de cerca de 5,75 para cerca de 7, ou de cerca de 6 para cerca de 7. Em outras modalidades, um agente de ajuste de pH de classificação alimentícia é misturado por adição com a solução de corante aquosa em uma quantidade necessária para ajustar o pH da solução de cerca de 5 para cerca de 7. O agente de ajuste de pH pode ser fornecido em qualquer forma solúvel em água, por exemplo, como partículas sólidas ou em solução aquosa. Caso o agente de ajuste de pH seja fornecido em solução aquosa, a água de solução é desejavelmente reduzida em teor de íon ou desionizada em algumas modalidades. Em uma modalidade, o ajuste de pH é realizado sob condições ambientes sem aquecer os materiais constituintes.

[0085] O agente de ajuste de pH de classificação alimentícia, em uma modalidade, é uma base forte que substancialmente dissocia em água; isto é, a dissociação percentual do agente em água é pelo menos cerca de 95%, ou pelo menos cerca de 96%, ou pelo menos cerca de 97%, ou pelo menos cerca de 98%, ou pelo menos cerca de 99%, ou de cerca de 95% a cerca de 99,99%, ou de cerca de 98% a cerca de 99,99%. A base forte não atua como um tampão, mas substancialmente dissocia e ajusta o pH da solução de corante aquosa. Em algumas modalidades, o agente de ajuste de pH que é uma base forte é misturado por adição com uma solução de corante aquosa em uma quantidade de cerca de 0,5% em peso a cerca de 10% em peso, onde a porcentagem em peso do agente é em peso do corante que contém antocianina de cenoura roxa. Em outras modalidades, a quantidade do agente de ajuste de pH é de cerca de 0,5% em peso a cerca de 8% em peso, ou de cerca de 0,5% em peso a cerca de 6% em peso, ou de cerca de 0,5% em peso a cerca de 5% em peso, ou de cerca de 1% em peso a cerca de 6% em peso, ou de cerca de 2% em peso a cerca de 5% em peso, onde a porcentagem, em peso, do agente é em peso do corante.

[0086] As bases fortes, hidróxido de sódio e hidróxido de potássio são agentes de ajuste de pH com classificação alimentícia, em modalidades particulares, devido ao fato de que a habilidade das mesmas para ajustar o pH da solução de corante aquosa sem contribuir com odor ou sabor notável e sem interagir com o corante de maneira que troque o matiz para outro diferente do alvejado. Em uma modalidade preferida, o agente de ajuste de pH de classificação alimentícia é hidróxido de sódio.

[0087] Em algumas modalidades, o teor de água da solução de corante aquosa preparada, após o ajuste de pH da solução, pode opcionalmente ser reduzido por qualquer processo adequado, tal como um processo de secagem ou um processo de separações, para criar o corante que contém antocianina de cenoura roxa com pH ajustado na forma de um semissólido ou sólido.

[0088] O corante amarelo, em modalidades da etapa (d), pode ser misturado por adição com um ou mais constituintes e misturas das etapas (a), (b), e (c), incluindo o corante que contém antocianina de cenoura roxa, a água de solução para o corante, a solução de corante aquosa, o corante com pH ajustado, o xarope à base de sacarose, e o xarope à base de sacarose colorido, como um meio para incorporar o corante amarelo no xarope à base de sacarose colorido.

[0089] Em uma modalidade, o corante amarelo é misturado por adição com o corante que contém antocianina de cenoura roxa, a água de solução para o corante, a solução de corante aquosa, ou o corante com pH ajustado antes de o corante com pH ajustado ser misturado por adição com o xarope à base de sacarose. Em outra modalidade, o corante amarelo é misturado por adição com o xarope à base de sacarose antes, depois ou ao mesmo tempo que a mistura por adição do corante com pH ajustado com o xarope à base de sacarose.

[0090] O corante que contém antocianina de cenoura roxa com pH ajustado e o corante amarelo, se misturados por adição com o xarope à base de sacarose como uma mistura por adição ou como componentes separados de acordo com as etapas (c) e (d), juntos fornecem um material de colorir completo para o xarope. Isto é, a provisão dos corantes, de acordo com o método revelado, evita a necessidade de ajustar o pH do xarope colorido a granel para tornar o mesmo adequado para drageamento duro. Como um resultado, o método de revestimento de drageamento duro total é simplificado.

[0091] Em uma modalidade, o corante que contém antocianina de cenoura roxa com pH ajustado e o corante amarelo são misturados por adição com o xarope à base de sacarose quando o xarope está em uma temperatura na faixa de cerca de 65 °C a cerca de 85 °C, ou de cerca de 67 °C a cerca de 83 °C, ou de cerca de 70 °C a cerca de 80 °C, ou de cerca de 74 °C a cerca de 82 °C.

[0092] Em algumas modalidades, o corante que contém antocianina de cenoura roxa é incorporado no xarope à base de sacarose colorido em uma quantidade de cerca de 0,01% em peso para até menos que cerca de 5% em peso do xarope à base de sacarose colorido. Nessas e outras modalidades, o corante amarelo é incorporado no xarope à base de sacarose colorido em uma quantidade de cerca de 0,01% em peso para até menos que cerca de 5% em peso do xarope à base de sacarose colorido.

[0093] O xarope à base de sacarose colorido é aplicado ao núcleo comestível desejado para fornecer pelo menos uma camada do revestimento drageado duro de acordo com revestimento de drageamento duro convencional, ou drageamento duro, processos conhecidos na técnica, em algumas modalidades. De um modo geral, em um processo de drageamento duro, múltiplas aplicações de um ou mais xaropes de açúcar altamente concentrados são usadas para estabelecer um revestimento de açúcar em um núcleo de produto comestível. Alguns dos xaropes de açúcar altamente concentrados podem conter um ou mais corantes, enquanto outros não. Em modalidades, o processo de drageamento duro compreende a aplicação repetitiva de camadas delgadas dos materiais de revestimento em uma massa de centros intermisturada, durante a mistura da massa de centros, e a secagem de cada camada de material de revestimento, durante a qual o açúcar no material de revestimento cristaliza entre as aplicações de camadas. As fases sucessivas de aplicação e secagem de material de revestimento são executadas, por exemplo, em uma panela giratória, tambor, ou aparelho similar, e o processo é adaptado para dar um revestimento acabado com a espessura desejada, aparência de superfície, opacidade organolética e outras propriedades. Tais processos são descritos, por exemplo, em “Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture”, R. Lees e E.B. Jackson, Chemical Publishing Company, 7 de fevereiro de 1975, e “Industrial Chocolate Manufacture e Use”, editor, S.T. Beckett, Blackie & Son Ltd., Glasgow, 1988, em que cada é incorporado por meio desta no presente documento a título de referência em sua totalidade a quaisquer e todos propósitos. O drageamento duro é distinguido no presente documento de um processo de drageamento de modo macio, pelo menos em parte devido ao fato de que o processo de drageamento duro não inclui aplicar sólidos particulados tal como açúcar cristalino aos centros umedecidos por xarope para secar o revestimento. Em outras modalidades, o xarope à base de sacarose colorido é aplicado ao núcleo comestível de acordo com um revestimento de drageamento duro não convencional, ou drageamento duro, processo que substancialmente replica as propriedades de um revestimento drageado convencionalmente de modo duro.

[0094] Em algumas modalidades, o método para revestir por drageamento duro o núcleo comestível compreende adicionalmente aplicar o xarope à base de sacarose colorido ao núcleo comestível para fornecer múltiplas camadas de um revestimento drageado duro. Se aplicando uma ou múltiplas camadas ao núcleo, o xarope à base de sacarose colorido pode ser aplicado em uma temperatura na faixa de cerca de 65 °C a cerca de 85 °C, ou de cerca de 67 °C a cerca de 83 °C, ou de cerca de 70 °C a cerca de 80 °C, ou de cerca de 74 °C a cerca de 82 °C.

[0095] O método para revestir por drageamento duro o núcleo comestível pode compreender adicionalmente cristalizar o xarope à base de sacarose colorido após o mesmo ser aplicado de modo que a pelo menos uma camada do revestimento drageado duro seja substancialmente cristalina. Em algumas modalidades, pelo menos 85% em volume da pelo menos uma camada do revestimento drageado duro é cristalino; ou pelo menos 87% em volume, ou pelo menos 89% em volume, ou pelo menos 91) por volume, ou pelo menos 93% em volume, ou pelo menos 95% em volume, ou de 85% a 100% em volume, ou de 87% a 100% em volume, ou de 89% a 100% em volume, ou de 91% a 100% em volume, ou de 93% a 100% em volume, ou de 95% a 100% em volume da pelo menos uma camada do revestimento drageado duro é cristalino. Em uma modalidade, o xarope à base de sacarose colorido é cristalizado por submeter o mesmo a condições que promovem uma mudança de fase da sacarose. Por exemplo, os núcleos revestidos com xarope podem ser revolvidos e misturados em uma panela giratória para promover cristalização.

[0096] Em algumas modalidades, o método para revestir por drageamento duro o núcleo comestível compreende adicionalmente secar pelo menos parcialmente o xarope à base de sacarose colorido após o mesmo ser aplicado. Em outras modalidades, o xarope à base de sacarose colorido é aplicado a uma superfície preparada do núcleo comestível.

[0097] As modalidades específicas serão demonstradas em referência aos seguintes exemplos: Deve-se compreender que os exemplos são revelados unicamente para o propósito de ilustração, e variações para essas modalidades são previstas.

EXEMPLO 1 CONFEITOS DRAGEADOS DUROS COLORIDOS DE MARROM COM UM CORANTE NATURAL QUE CONTÉM ANTOCIANINA DE CENOURA ROXA AJUSTADA PARA PH 6 E UM CORANTE AMARELO NATURAL

[0098] Revestimentos à base de sacarose foram aplicados a centros de chocolate em formato de lentilha por um processo de drageamento duro. Um xarope de sacarose base de 74° Brix foi preparado com água desionizada. Um primeiro xarope de revestimento foi preparado com o xarope de sacarose base e 2,5% em peso de dióxido de titânio adicionado como um opacificador. Uma solução aquosa de um corante natural que contém antocianina de cenoura roxa (“NPCA-1”) foi preparado através da dissolução de 10 gramas de um pó que contém antocianina de cenoura roxa natural (cenoura roxa EV 60, San Joaquin Valley Concentrates, Fresno, CA) em 20 ml de água desionizada e do ajuste para um pH de 6 com 2 M de NaOH. Um segundo xarope de revestimento foi preparado com o xarope de sacarose base e a solução aquosa ajustada em pH de corante natural que contém antocianina de cenoura roxa adicionada de modo que o pó que contém antocianina de cenoura roxa natural foi incorporado no xarope em 0,5% em peso. Um pó de corante amarelo natural (CH Cap Colors Tumeric WSS-P- 500, Chr. Hansen, Inc., Milwaukee, WI, EUA) foi então misturado no segundo xarope de revestimento em 0,4% em peso. O primeiro xarope de revestimento que contém dióxido de titânio foi aplicado aos centros e secado em 5 camadas. O segundo xarope de revestimento colorido foi então aplicado aos centros e secado em 17 camadas. Os centros coloridos foram acabados com um revestimento de uma goma de polimento seguidos de uma cera.

[0099] O processo acima foi repetido com um segundo xarope de revestimento alternativo preparado com o mesmo pó de corante amarelo natural, mas um pó diferente que contém antocianina de cenoura roxa natural (Dry Merlot Purple Carrot, San Joaquin Valley Concentrates, Fresno, CA, EUA). O pó que contém antocianina de cenoura roxa natural alternativo foi fornecido para o segundo xarope de revestimento alternativo em uma solução aquosa ajustada para um pH de 6 (solução “NPCA-2”). O processo foi repetido novamente com outro segundo xarope de revestimento alternativo preparado com o xarope de sacarose base e um corante marrom sintético (mistura de corantes FD&C). O primeiro xarope de revestimento e revestimentos de acabamento foram os mesmos para o segundo e o terceiro teste assim como para o primeiro teste.

[00100] Medidas de cor foram realizadas e valores de L*a*b*C*h° foram calculados e médias apuradas para 10 peças de confeito de cada teste, conforme mostrado na Tabela 1: TABELA 1

[00101] A Tabela 1 mostra os valores de diferença de cor ΔE para as amostras de teste de corante natural em comparação com a amostra de teste de corante sintético. O corante NPCA-2 que contém antocianina de cenoura roxa produziu um matiz marrom mais próxima que a fornecida pelo corante sintético que o corante NPCA-1 que contém antocianina de cenoura roxa, conforme indicado pelo valor ΔE inferior de 6,16.

EXEMPLO 2 CONFEITO DRAGEADO DURO COLORIDO MARROM COM UM CORANTE NATURAL QUE CONTÉM ANTOCIANINA DE CENOURA ROXA AJUSTADO PARA PH 7 E UM CORANTE AMARELO NATURAL

[00102] Um revestimento à base de sacarose foi aplicado a centros de chocolate em formato de lentilha por um processo de drageamento duro. Um xarope de sacarose base de 74° Brix foi preparado com água desionizada. Um primeiro xarope de revestimento foi preparado com o xarope de sacarose base e 2,5% em peso de dióxido de titânio adicionado como um opacificador. Uma solução aquosa de um corante natural que contém antocianina de cenoura roxa (“NPCA-3”) foi preparada através da dissolução de 15 gramas de um pó que contém antocianina de cenoura roxa natural (Crystal Purple Carrot, San Joaquin Valley Concentrates, Fresno, CA, EUA) em 30 ml de água desionizada e do ajuste para um pH de 7 com 2 M de NaOH. Um segundo xarope de revestimento foi preparado com o xarope de sacarose base e a solução aquosa ajustada em pH de corante natural que contém antocianina de cenoura roxa adicionada de modo que o pó que contém antocianina de cenoura roxa natural foi incorporado no xarope em 0,75% em peso. Um pó de corante amarelo natural (CH Cap Colors Tumeric WSS-P-500, Chr. Hansen, Inc., Milwaukee, WI, EUA) foi então misturado no segundo xarope de revestimento em 0,4% em peso. O primeiro xarope de revestimento que contém dióxido de titânio foi aplicado aos centros e secado em 5 camadas. O segundo xarope de revestimento colorido foi então aplicado aos centros e secado em 17 camadas. Os centros coloridos foram acabados com um revestimento de uma goma de polimento seguidos de uma cera.

[00103] Medidas de cor foram realizadas e valores de L*a*b*C*h° foram calculados e médias apuradas para 10 peças de confeito do teste, conforme mostrado na Tabela 2: TABELA 2

[00104] A Tabela 2 mostra que o corante NPCA-3 que contém antocianina de cenoura roxa ajustado para um pH de 7 e o corante amarelo natural forneceram um matiz marrom para a amostra de teste.

EXEMPLO 3 CONFEITO DRAGEADO DURO COLORIDO COM UM CORANTE NATURAL QUE CONTÉM ANTOCIANINA DE CENOURA ROXA AJUSTADO PARA PH 8

[00105] Um revestimento à base de sacarose foi aplicado a centros de chocolate em formato de lentilha por um processo de drageamento duro. Um xarope de sacarose base de 74° Brix foi preparado com água desionizada. Um primeiro xarope de revestimento foi preparado com o xarope de sacarose base e 2,5% em peso de dióxido de titânio adicionado como um opacificador. Uma solução aquosa de um corante natural que contém antocianina de cenoura roxa (“NPCA-4”) foi preparada através da dissolução de 10 gramas de um pó que contém antocianina de cenoura roxa natural (Crystal Purple Carrot, San Joaquin Valley Concentrates, Fresno, CA, EUA) em 20 ml de água desionizada e do ajuste para um pH de 8 com 2 M de NaOH. Um segundo xarope de revestimento foi preparado com o xarope de sacarose base e a solução aquosa ajustada em pH de corante natural que contém antocianina de cenoura roxa adicionada de modo que o pó que contém antocianina de cenoura roxa natural foi incorporado no xarope em 0,5% em peso. O primeiro xarope de revestimento que contém dióxido de titânio foi aplicado aos centros e secado em 5 camadas. O segundo xarope de revestimento colorido foi então aplicado aos centros e secado em 17 camadas. Os centros coloridos foram acabados com um revestimento de uma goma de polimento seguidos de uma cera.

[00106] Medidas de cor foram realizadas e valores de L*a*b*C*h° foram calculados e médias apuradas para 10 peças de confeito do teste, conforme mostrado na Tabela 3: TABELA 3

[00107] A Tabela 3 mostra que o corante NPCA-4 que contém antocianina de cenoura roxa ajustado para um pH de 8 forneceu um matiz violeta para a amostra de teste.

[00108] Outras variações e modificações das modalidades serão óbvias para aqueles versados nessa técnica. O escopo de proteção não deve ser limitado, exceto conforme apresentado nas reivindicações a seguir.

Claims

1. Revestimento drageado duro à base de sacarose que compreende sacarose e um corante que contém antocianina de cenoura roxa com pH ajustado de 5 a 7, e um corante amarelo, CARACTERIZADO pelo fato de que o revestimento é cristalino e tem um matiz marrom descrito por uma coordenada h° de espaço de cor CIELCH de 0° a 70° no sistema de modelo de cor CIELCH de CIE 1976, e em que a saturação é descrita por uma coordenada C* espaço de cor CIELCH de 0 a menos de 20.

2. Revestimento drageado duro à base de sacarose, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que um corante que contém antocianina de cenoura roxa tem pH ajustado em solução aquosa para um pH de cerca de 5 a cerca de 7 e o teor de água da solução aquosa é opcionalmente reduzido para fornecer o corante que contém antocianina de cenoura roxa com pH ajustado.

3. Revestimento drageado duro à base de sacarose, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que pelo menos 85% em volume do revestimento é cristalino.

4. Revestimento drageado duro à base de sacarose, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que o revestimento compreende múltiplas camadas de xarope à base de sacarose, em que o corante que contém antocianina de cenoura roxa com pH ajustado está presente em pelo menos uma das camadas de xarope à base de sacarose.

5. Revestimento drageado duro à base de sacarose, de acordo com a reivindicação 4, CARACTERIZADO pelo fato de que o corante amarelo está presente em uma ou mais camadas de xarope à base de sacarose em que o corante que contém antocianina de cenoura roxa com pH ajustado está presente.

6. Revestimento drageado duro à base de sacarose, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que a cor do revestimento tem uma diferença de cor ΔE de 10 ou menos em comparação com a cor de um revestimento drageado duro à base de sacarose colorido com um corante marrom sintético.

7. Confeito drageado duro CARACTERIZADO pelo fato de que compreende um núcleo comestível e o revestimento drageado duro à base de sacarose, conforme definido na reivindicação1.