CN105410784A - 一种卤味生姜即食小菜及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种卤味生姜即食小菜及其制备方法，属于腌制食品加工领域。所述制备方法包括超声脱辣、陈皮糖醋汁腌制以及虾料腌制步骤；所述制备方法具体是：以生姜为原料，对去皮后的生姜进行超声脱辣处理，然后进行陈皮糖醋汁腌制，所述陈皮糖醋汁腌制步骤添加具有健脾开胃功效的陈皮糖醋汁，最后虾料腌制步骤中添加营养价值高的虾料腌制配料；所述陈皮糖醋汁以及虾料腌制配料均为特制产品。本发明采用超声脱辣去除生姜的部分辣味，并先后添加陈皮糖醋汁以及虾料腌制配料进行腌制，使制备的卤味生姜即食小菜不仅具有健脾开胃的功效，而且富有营养价值。
Description
技术领域
本发明主要属于腌制食品加工领域，具体涉及一种卤味生姜即食小菜及其制备方法。
背景技术
姜，又名生姜，为多年生草本，其形状不规则。生姜除含有大量淀粉外，还含有多种维生素、姜辣素、挥发油。其中，挥发油中含有60多种对人体有益成分，由于这些成分的存在，生姜可作为发汗剂、预防风邪、治疗咳嗽等。同时，生姜能刺激胃粘膜，引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋，促进血液循环，振奋胃功能，达到健胃、止痛、解热的作用。
在即食小菜的制作中，传统工艺往往将生姜作为配料来添加，很少以生姜为主料制作即食小菜，即使个别专利公布了生姜即食加工的方法，但仍存在口感一般，无鲜明特色等缺点，很难受到消费者的青睐，因此，亟需开发一种能够以生姜为主料制备且具有特色风味的生姜即食小菜。
生姜具有非常好的保健功效，但是传统的生姜制品往往由于过辣，而不能被部分消费者所接受，生姜中的辛辣味主要来自于生姜中的姜辣素，如果食用过多，大量的姜辣素在经肾脏排泄过程中会刺激肾脏，并产生口干、咽痛、便秘等“上火”症状；因此如何减少生姜制品中的姜辣素，以使更多的消费者可以购买生姜制品，是亟需解决的问题。已知，生姜中姜辣素的分布规律为：嫩姜中姜辣素含量少于老姜中姜辣素含量，并姜皮中姜辣素含量高于姜肉中姜辣素含量。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种卤味生姜即食小菜及其制备方法，目的是提供一种以生姜为主料，通过一系列技术手段去除了生姜的大部分辛辣味，同时通过陈皮糖醋汁腌制，以及虾料腌制，使制备的卤味生姜即食小菜不仅具有健脾开胃的功效，而且富有营养价值。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种卤味生姜即食小菜制备方法，所述制备方法以生姜为主料，所述制备方法包括超声脱辣、陈皮糖醋汁腌制以及虾料腌制步骤。
进一步地，所述制备方法具体是：以生姜为原料，对去皮后的生姜进行超声脱辣处理，然后进行陈皮糖醋汁腌制，所述陈皮糖醋汁腌制步骤添加具有健脾开胃功效的陈皮糖醋汁，最后虾料腌制步骤中添加营养价值高的虾料腌制配料；所述陈皮糖醋汁以及所述虾料腌制配料均为特制产品。
进一步地，所述陈皮糖醋汁的制备方法为：按重量比计，准备10-15份陈皮粉、2-4份红糖，15-20份米醋、10-20份水；将上述重量份的陈皮粉、红糖、米醋以及水搅拌均匀，然后煮至沸腾，并保持沸腾状态10-20min，得到所述陈皮糖醋汁，冷却后备用。
进一步地，所述虾料腌制配料的制备方法为：按重量比计，准备料酒10-20份，虾料10-15，茴香粉0.1-0.2份、花椒粉0.2-0.3份、甘粉草0.3-0.5份；将所述料酒倒入锅中，加热至8-9成热，然后将上述重量份的虾料、茴香粉、花椒粉以及甘草粉倒入锅中搅拌均匀，然后煮至沸腾，保持沸腾状态3-5min，获得所述虾料腌制配料，冷却后备用。
进一步地，所述虾料的制备方法为：按重量比计，取15-20份的大豆油加入锅中，加热至9-10成热，然后加入10-15份粉碎的新鲜小型虾，加热5-8min后关火冷却，即获得所述虾料；所述的新鲜小型虾为小白虾、眼子虾、蚝子虾以及糠虾中的任意一种。
进一步地，所述制备方法具体包括如下步骤：
（1）超声脱辣：取100份生姜洗净，去除所述生姜的姜皮，切成厚度为0.1-0.2cm的姜片；然后对所述姜片进行超声脱辣；所述超声脱辣的条件为：超声功率80-100W,超声时间10-30min，超声结束后，将姜片捞出并晾晒1-2天；
（2）陈皮糖醋汁腌制：将经过步骤（1）处理后的姜片放入坛中，加入0.5-3份食盐，10-30份陈皮糖醋汁，翻动均匀，腌制2-3天，然后捞出并晾晒；
（3）虾料腌制：取步骤（2）处理后的姜片放入坛中，并加入虾料腌制配料70-80份，密封腌制10-15天，获得所述卤味生姜即食小菜。
一种卤味生姜即食小菜，根据所述一种卤味生姜即食小菜制备方法制备获得，其特征在于，所述卤味生姜即食小菜包括下列重量比原料：生姜100份、食盐0.5-3份、陈皮糖醋汁10-30份以及虾料腌制配料70-80份。
进一步地，所述陈皮糖醋汁的制备包括下列重量比原料：陈皮粉10-15份、红糖2-4份、米醋15-20份以及水10-20份。
进一步地，所述虾料腌制配料的制备包括下列重量比原料：料酒10-20份，茴香粉0.1-0.2份、花椒粉0.2-0.3份、甘粉草0.3-0.5份、大豆油15-20份以及新鲜小型虾10-15份。
本发明有益技术效果：
（1）本发明通过去除姜辣素含量较高的姜皮以及超声脱辣步骤去除生姜的大部分辣味，制备获得的卤味生姜即食小菜具有口感清香鲜脆，辣味小的特点，克服了普通生姜制品因为过于辛辣而不能被广大消费者接受的缺点。
（2）本发明采用超声脱辣，不仅可以去除生姜的部分辣味，还能软化生姜中的膳食纤维，增加生姜的适口性。
（3）本发明制备过程中添加的陈皮糖醋汁应用陈皮、红糖以及米醋为主要原料，这三种主要原料搭配获得的陈皮糖醋汁具有强健脾胃、促进消化的作用；生姜本来就具有助消化、增进食欲和健胃的功能，将陈皮糖醋汁与生姜一起搭配，其健脾开胃的效果被进一步增强，使得本产品成为一种新型的开胃即食小菜。
（4）虾中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒及维生素A等原料，而且味道鲜美、具有浓郁的海鲜味；本发明制备过程中添加的虾料腌制配料应用新鲜小型虾为原料制备，不仅为小型虾的加工开辟了新思路，而且由于加入所述虾料腌制配料提高了生姜即食小菜的营养价值，并增添了风味。
（5）本发明提供的生姜即食小菜不添加任何人工合成的防腐剂及香精，是一款营养健康的小菜。
附图说明
图1为一种卤味生姜即食小菜的制备流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细描述。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用于解释本发明，并不用于限定本发明。
相反，本发明涵盖任何由权利要求定义的在本发明的精髓和范围上做的替代、修改、等效方法以及方案。进一步，为了使公众对本发明有更好的了解，在下文对本发明的细节描述中，详尽描述了一些特定的细节部分。对本领域技术人员来说没有这些细节部分的描述也可以完全理解本发明。
实施例1
一种卤味生姜即食小菜制备方法，所述制备方法包括超声脱辣、陈皮糖醋汁腌制以及虾料腌制步骤；
所述制备方法具体是：以生姜为原料，对去皮后的生姜进行超声脱辣处理，然后进行陈皮糖醋汁腌制，所述陈皮糖醋汁腌制步骤添加具有健脾开胃功效的陈皮糖醋汁，最后虾料腌制步骤中添加营养价值高的虾料腌制配料；所述陈皮糖醋汁以及虾料腌制配料均为特制产品。
所述陈皮糖醋汁的制备方法为：按重量比计，准备10份陈皮粉、2份红糖，15份米醋、10份水；将上述重量份的陈皮粉、红糖、米醋以及水搅拌均匀，然后煮至沸腾，并保持沸腾状态10min，得到所述陈皮糖醋汁，冷却后备用；在所述陈皮糖醋汁的制备过程中，应用陈皮粉而不是块状陈皮，可以省略陈皮泡发的过程，节约时间，并且添加的米醋具有醒脾开胃、增进食欲、促进唾液分泌、提高胃液酸度和有助于消化吸收的功效，因此，这两种原料是必不可少的；制备过程选用煮的处理手段，不仅可以将陈皮中的有益成分充分提取，而且煮至10-20min，得到的陈皮糖醋汁被进一步浓缩，有利于后续腌制过程更好地入味；所述陈皮糖醋汁中的陈皮、红糖以及米醋这三种原料的搭配，使制备获得陈皮糖醋汁具有强健脾胃、促进消化的作用；生姜本来就具有助消化、增进食欲和健胃的功能，将陈皮糖醋汁与生姜一起搭配，其健脾开胃的效果被进一步增强，使得本产品成为一种新型的开胃即食小菜。
所述虾料腌制配料的制备方法为：按重量比计，准备料酒10份，虾料10，茴香粉0.1份、花椒粉0.2份、甘粉草0.3份；将所述料酒倒入锅中，加热至8-9成热，然后将上述重量份的虾料、茴香粉、花椒粉以及甘草粉倒入锅中搅拌均匀，然后煮至沸腾，保持沸腾状态3min，获得所述虾料腌制配料，冷却后备用；小型虾虾中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒及维生素A等原料，而且味道鲜美、原料充足、并且价格低，但是由于其体型过小，往往很少被食用，而且现在对小型虾的利用并不充分，其加工方向往往限制于被制备成虾酱或在水产养殖中被用作生物饲料；本发明制备过程中添加的虾料腌制配料应用新鲜小型虾为原料制备，不仅为小型虾的加工开辟了新思路，而且由于加入所述虾料腌制配料提高了生姜即食小菜的营养价值，并增添了风味。
所述虾料的制备方法为：按重量比计，取15份的大豆油加入锅中，加热至9-10成热，然后加入10份粉碎的新鲜小型虾，加热5-8min后关火冷却，即获得所述虾料；所述的新鲜小型虾包括小白虾、眼子虾、蚝子虾以及糠虾中的任意一种；
如图1所示，所述制备方法具体包括如下步骤：
（1）超声脱辣：取100份生姜洗净，去除所述生姜的姜皮，切成厚度为0.1cm的姜片；然后对所述姜片进行超声脱辣；所述超声脱辣的条件为：超声功率80W,超声时间10min，超声结束后，将姜片捞出并晾晒1天；
（2）陈皮糖醋汁腌制：将经过步骤（1）处理后的姜片放入坛中，加入0.5份食盐，10份陈皮糖醋汁，翻动均匀，腌制2天，然后捞出并晾晒；
（3）虾料腌制：取步骤（2）处理后的姜片放入坛中，并加入虾料腌制配料70份，密封腌制10天，获得所述卤味生姜即食小菜。
一种卤味生姜即食小菜，根据所述一种卤味生姜即食小菜制备方法制备获得，所述卤味生姜即食小菜包括下列重量比原料：生姜100份、食盐0.5份、陈皮糖醋汁10份以及虾料腌制配料70份。
按重量比计，所述陈皮糖醋汁的制备包括下列重量比原料：陈皮粉10份、红糖2份、米醋15份以及水10份。
所述虾料腌制配料的制备包括下列重量比原料：料酒10份，茴香粉0.1份、花椒粉0.2份、甘粉草0.3份、大豆油15份以及新鲜小型虾10份。
实施例2
一种卤味生姜即食小菜制备方法，所述制备方法包括超声脱辣、陈皮糖醋汁腌制以及虾料腌制步骤；所述制备方法具体是：以生姜为原料，对去皮后的生姜进行超声脱辣处理，然后进行陈皮糖醋汁腌制，所述陈皮糖醋汁腌制步骤添加具有健脾开胃功效的陈皮糖醋汁，最后虾料腌制步骤中添加营养价值高的虾料腌制配料；所述陈皮糖醋汁以及虾料腌制配料均为特制产品。
所述陈皮糖醋汁的制备方法为：按重量比计，准备15份陈皮粉、4份红糖、20份米醋、20份水；将上述重量份的陈皮粉、红糖、米醋以及水搅拌均匀，然后煮至沸腾，并保持沸腾状态20min，得到所述陈皮糖醋汁，冷却后备用。
所述虾料腌制配料的制备方法为：按重量比计，准备料酒20份，虾料15，茴香粉0.2份、花椒粉0.3份、甘粉草0.5份；将所述料酒倒入锅中，加热至8-9成热，然后将上述重量份的虾料、茴香粉、花椒粉以及甘草粉倒入锅中搅拌均匀，然后煮至沸腾，保持沸腾状态5min，获得所述虾料腌制配料，冷却后备用。
所述虾料的制备方法为：按重量比计，取20份的大豆油加入锅中，加热至9-10成热，然后加入15份粉碎的新鲜小型虾，加热8min后关火冷却，即获得所述虾料；所述的新鲜小型虾包括小白虾、眼子虾、蚝子虾以及糠虾中的任意一种。
如图1所示，所述制备方法具体包括如下步骤：
（1）超声脱辣：取100份生姜洗净，去除所述生姜的姜皮，切成厚度为0.1-0.2cm的姜片；然后对所述姜片进行超声脱辣；所述超声脱辣的条件为：超声功率100W,超声时间30min，超声结束后，将姜片捞出并晾晒2天；
（2）陈皮糖醋汁腌制：将经过步骤（1）处理后的姜片放入坛中，加入3份食盐，30份陈皮糖醋汁，翻动均匀，腌制2-3天，然后捞出并晾晒；
（3）虾料腌制：取步骤（2）处理后的姜片放入坛中，并加入虾料腌制配料80份，密封腌制15天，获得所述卤味生姜即食小菜。
一种卤味生姜即食小菜，根据所述一种卤味生姜即食小菜制备方法制备获得，所述卤味生姜即食小菜包括下列重量比原料：生姜100份、食盐3份、陈皮糖醋汁30份以及虾料腌制配料80份。
按重量比计，所述陈皮糖醋汁的制备包括下列重量比原料：陈皮粉15份、红糖4份、米醋20份以及水20份。
所述虾料腌制配料的制备包括下列重量比原料：料酒20份，茴香粉0.2份、花椒粉0.3份、甘粉草0.5份、大豆油20份以及新鲜小型虾15份。
Claims (9)
1.一种卤味生姜即食小菜制备方法，其特征在于，所述制备方法以生姜为主料，所述制备方法包括超声脱辣、陈皮糖醋汁腌制以及虾料腌制步骤。
2.根据权利要求1所述的卤味生姜即食小菜制备方法，其特征在于，所述制备方法具体是：以生姜为原料，对去皮后的生姜进行超声脱辣处理，然后进行陈皮糖醋汁腌制，所述陈皮糖醋汁腌制步骤添加具有健脾开胃功效的陈皮糖醋汁，最后虾料腌制步骤中添加营养价值高的虾料腌制配料；所述陈皮糖醋汁以及所述虾料腌制配料均为特制产品。
3.根据权利要求2所述一种卤味生姜即食小菜制备方法，其特征在于，所述陈皮糖醋汁的制备方法为：按重量比计，准备10-15份陈皮粉、2-4份红糖，15-20份米醋、10-20份水；将上述重量份的陈皮粉、红糖、米醋以及水搅拌均匀，然后煮至沸腾，并保持沸腾状态10-20min，得到所述陈皮糖醋汁，冷却后备用。
4.根据权利要求2所述一种卤味生姜即食小菜制备方法，其特征在于，所述虾料腌制配料的制备方法为：按重量比计，准备料酒10-20份，虾料10-15，茴香粉0.1-0.2份、花椒粉0.2-0.3份、甘粉草0.3-0.5份；将所述料酒倒入锅中，加热至8-9成热，然后将上述重量份的虾料、茴香粉、花椒粉以及甘草粉倒入锅中搅拌均匀，然后煮至沸腾，保持沸腾状态3-5min，获得所述虾料腌制配料，冷却后备用。
5.根据权利要求4所述一种卤味生姜即食小菜制备方法，其特征在于，所述虾料的制备方法为：按重量比计，取15-20份的大豆油加入锅中，加热至9-10成热，然后加入10-15份粉碎的新鲜小型虾，加热5-8min后关火冷却，即获得所述虾料；所述的新鲜小型虾为小白虾、眼子虾、蚝子虾以及糠虾中的任意一种。
6.根据权利要求1-5之一所述一种卤味生姜即食小菜制备方法，其特征在于，所述制备方法具体包括如下步骤：
（1）超声脱辣：取100份生姜洗净，去除所述生姜的姜皮，切成厚度为0.1-0.2cm的姜片；然后对所述姜片进行超声脱辣；所述超声脱辣的条件为：超声功率80-100W,超声时间10-30min，超声结束后，将姜片捞出并晾晒1-2天；
（2）陈皮糖醋汁腌制：将经过步骤（1）处理后的姜片放入坛中，加入0.5-3份食盐，10-30份陈皮糖醋汁，翻动均匀，腌制2-3天，然后捞出并晾晒；
（3）虾料腌制：取步骤（2）处理后的姜片放入坛中，并加入虾料腌制配料70-80份，密封腌制10-15天，获得所述卤味生姜即食小菜。
7.一种卤味生姜即食小菜，根据权利要求1-6之一所述一种卤味生姜即食小菜制备方法制备获得，其特征在于，所述卤味生姜即食小菜包括下列重量比原料：生姜100份、食盐0.5-3份、陈皮糖醋汁10-30份以及虾料腌制配料70-80份。
8.根据权利要求7所述一种卤味生姜即食小菜，其特征在于，按重量比计，所述陈皮糖醋汁的制备包括下列重量比原料：陈皮粉10-15份、红糖2-4份、米醋15-20份以及水10-20份。
9.根据权利要求7所述一种卤味生姜即食小菜，其特征在于，按重量比计，所述虾料腌制配料的制备包括下列重量比原料：料酒10-20份，茴香粉0.1-0.2份、花椒粉0.2-0.3份、甘粉草0.3-0.5份、大豆油15-20份以及新鲜小型虾10-15份。
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