CN105377052B - 用于计算食物烹调过程的总持续时间的方法与装置以及烹调方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种在利用蒸汽的烹调过程中确定食物的理想的烹调持续时间的方法。此外，本发明涉及一种食物烹调方法，其中对相应食物烹调预定的烹调持续时间。

Description

用于计算食物烹调过程的总持续时间的方法与装置以及烹调 方法

技术领域

本发明涉及一种方法，其使得能够在烹调过程中利用蒸汽确定食物的理想烹调持续时间。此外，本发明涉及将各种食物烹制预定的烹调持续时间的烹调方法。

背景技术

传统的蒸制技术可以细分成几个阶段，从篮子如竹篮中蒸制(这在远东经常应用)，到自动化的大型厨房设施按菜单驱动的操作进行蒸制。

然而，所有的设施和方法通常都没有基于个人偏好产生受个人支配的烹调持续时间。对于非自动化系统，用户必须基于经验通过参考或数字确定烹调持续时间，然而这通常适用于所需蒸制原料的特定状态。以土豆为例，其根据烹调偏好和种类具有不同的烹调持续时间，该烹调持续时间随着土豆的大小和表面状态、其起始温度、要实现的最大蒸制温度而变化。

只是在大气条件下将水煮沸并使待蒸制的食物被蒸汽包围的蒸制系统通常不可能根据地理海拔高度的变化校正烹调的持续时间。与此相关联的在低高度差下的不精确性可以基于经验利用数字补偿。然而，如果确定烹调持续时间的参考值/文献值的位置与进行烹调的实际位置之间具有更大的高度差，另外再结合主要食物和持久的烹调持续时间，由于不存在便于参考的用于校正烹调持续时间的经验值，因此烹调的结果通常是令人不满意的。所描述的影响基于大气的绝对压差，该绝对压差随着两个所述位置的高度差而变化。

正常的居住高度相对于海平面为从–422米，即低于海平面422米(死海的海岸线)，到高于海平面约5,100米(在秘鲁的拉林科纳达(La Rinconada)和中国的温泉镇(Wenzhuan)；地球上两个最高的城镇)。因此，在相对常压为1,013.25毫巴(mbar)的情况下，纯水沸点是101.4℃或83℃。

正常的高压位置或低压位置对大气压的影响约为+-20毫巴。这种压力变化可等同于在海平面以上0米处约+-0.4℃的沸水的温度变化。

然而，如果水处于显著较高的压力下，例如在压力锅中，则在相同压力差下，温差较低。相反，在显著较低的压力下，例如在低压容器中，在压差相同时，温差较高。相应的相关性在例如附图1以及在图2所示的表格中说明。

烹调过程之前待烹调的食物具有什么温度的细节同样不能确定，也无法使用其校正利用上述蒸锅的时间。由此，尤其是在主要的和长期的烹调过程的情况下，必然会预期到不令人满意的结果。

如果使用了相对于待烹调的食物的参考值/文献值不同大小的物品，则此处的烹调结果通常也是令人不满意的，因为在其他条件都相同的情况下烹调持续时间随物品的大小而增加。

如果有相对于待烹调的食物的参考值/文献值不同的烹调偏好，则这些通常都是因人而异(specific to the person)并极大地取决于个人偏好和确定所述参考值/文献值的人的目的。例如，营养学家(Oecotrophologists)将限定一种以不同于必须迎合很多人的口味的人——如食堂厨师——的方式烹调待烹调的食物的状态。

发明内容

因此，由此出发，本发明的目的在于提出一种方法，其能够在蒸汽烹调方法过程中使用一个或多个针对用户的特定调节来确定食物的烹调时间，以得到尽可能优的并与烹调偏好相吻合的烹调结果。此外，本发明的目的在于提出一种相应的通过蒸汽烹调食物的烹调方法。

关于计算利用蒸汽进行的烹调过程的总持续时间的方法，该目的通过以下的特征实现：

一种用于根据下式计算利用蒸汽进行烹调的食物烹调过程的总持续时间t_tot的方法:

t_tot＝t_cond+t_cook

t_cond表示食物的调节时间，其结束于所述食物的核心温度从起始温度υ_start开始上升到最低转化温度υ_min时，在所述最低转化温度υ_min下，相应的所述食物的烹调过程开始，其中所述烹调过程为食品技术转化过程，并且其中所述最低转化温度υ_min是食物从质地和味道方面都烹调好了的最低边界温度；

并且t_cook表示所述食物的烹调时间，其根据期望的烹调状态进行选择。

关于计算烹调过程的总持续时间的装置，该目的通过以下特征实现：

所述装置通过编程技术设计成，用于实施所述的方法。

关于食物的蒸汽烹调方法，该目的通过以下特征实现：

其中烹调过程的总持续时间t_tot根据所述的方法来计算，并且烹调所述食物的持续时间正好或至少为t_tot或t_tot+t_ret。

以下代表有利的发展：

根据所述的方法，其特征在于，所述t_cond确定为食物种类、大小、给定的外部压力下水的沸点、或至少两个或所有的前面提到的参数的组合的函数。

根据所述的方法，其特征在于，所述t_cook确定为食物种类、大小、给定的外部压力下水的沸点、或至少两个或所有前面提到的参数的组合的函数。

根据所述的方法，其特征在于，在所述烹调过程的所述总持续时间t_tot中添加保留时间t_ret。

根据所述的方法，其特征在于，所述保留时间在10和600秒之间选择。

根据所述的方法，其特征在于，所述保留时间在120和300秒之间选择。

根据所述的方法，其特征在于，所述蒸汽由未经处理的或与油或调味品混合的水产生。

根据所述的方法，其特征在于，所述t_cond定义如下

其中表示的是：

υ_start所述烹调过程开始前所述食物的起始温度，

υ_min最低转化温度，其中所述最低转化温度υ_min是食物从质地和味道方面都烹调好了的最低边界温度；

υ_bp在给定的外部压力p下，水的沸腾温度，以及

D食物特异性常量，其基于下式

其中表示的是

c所述食物的比热容，

ρ所述食物的密度，

λ所述食物的热导率，

R_se所述食物的表面的热转变抗性，以及

r₀从中心、中心线或中央平面开始的所述食物的最大尺寸测量值。

根据所述的方法，其特征在于，t_cook根据以下来定义：

υ_reference表示给定的食物实现所要求的烹调结果时的参考温度，

t_reference表示给定的食物实现所要求的烹调结果时的参考时间，以及

cooked state定义为0.1<cooked state<10，

Q₁₀根据以下来定义：

t_reference.HT定义了高温下实现了特定食物的所要求的烹调结果时的持续时间，

t_reference.LT定义了在低温下实现了特定食物的所要求的烹调结果时的持续时间，

υ_reference.HT定义了确定所述t_reference.HT的高温，以及

υ_reference.LT定义了确定所述t_reference.LT的低温。

根据所述的方法，其特征在于，其中适用0.2<cooked state<5。

根据所述的方法，其特征在于，所述给定的外部压力p对应于

a)给定海平面p(h)下的大气压力

b)相对于正常条件增加的压力，或者

c)相对于正常条件降低的压力。

根据所述的方法，其特征在于，所述给定的外部压力p对应于相对于正常条件增加的压力，其中所述相对于正常条件增加的压力为1,013毫巴<p<5巴。

根据所述的方法，其特征在于，所述给定的外部压力p对应于相对于正常条件降低的压力，其中所述相对于正常条件降低的压力为800毫巴<p<950毫巴。

根据通过蒸汽烹调食物的方法，其特征在于，所述方法在烹调设备中实施，所述烹调设备通过所述的用于计算烹调过程的总持续时间t_tot的装置来控制，在达到t_tot或t_tot+t_ret的持续时间后，用于计算总持续时间的装置向所述烹调设备发出结束所述烹调过程的信号，所述烹调设备结束所述烹调过程。

根据本发明，此处指出了用于计算通过用蒸汽烹调的食物烹调过程的总持续时间t_tot的方法，其中，烹调过程的总持续时间根据以下来确定：

t_tot＝t_cond+t_cook

此处t_cond表示食物的调节时间，其结束于食物的核心温度从起始温度υ_start开始上升到相应食物的烹调过程开始时的最低烹调温度υ_min。

并且t_cook表示食物的烹调时间，其根据所需的烹调状态进行选择。

利用本发明的方法，通过划分“烹调时间”，能够以简单的方式实现烹调过程的精确度和用户特定的偏好。一方面，“烹调时间”被划分成“调节时间”和实际的“烹调时间”。此处和后文描述的烹调时间与广泛使用的从将食物放入蒸汽环境直到达到所需的烹调程度为止所需的烹调时间不一致。

因此，根据具有设定因子的上述方程式来限定待烹调的原料应置于蒸汽环境中以实现之前选择的结果的总时长。

因此本发明的方法的特征在于，在调节时间和烹调时间之间进行了区分(differentiation)。因此，在调节时间期间或对于该时间的持续时间，首先进行调节，即加热相应的食物，从调节开始前的食物的起始温度υ_start加热到烹调过程开始所需的烹调温度。当食物的核心已达到所需的烹调温度时，调节时间结束。

对于待烹调的食物，尤为重要的是，不仅食物的外侧区域被烹调，而且核心也要被烹调。为此目的，蒸汽环境的环境温度——通常为水的沸点——必须对食物从外部到内部进行加热。

具体实施方式

图3示出了随着时间的并随着待烹调的食物中的位置而变化的典型加热过程。三条图示的曲线表示出表面、核心以及两者之间区域的温度过程。

根据食物及其通常很复杂的组成，烹调开始于各个不同的温度。因此，可以提到的是，例如四季豆(green bean)，如果在大气条件下低于90-95℃的温度占主导(prevail)，则四季豆不会产生任何被称为烹调的食品技术转化(food-technical conversion)。甚至几个小时后，四季豆仍未煮熟。如果周围温度升高，四季豆的一些成分会发生食品技术转化，使得其在特定时间后被煮熟。该温度在后文称为最低转化温度υ_min。

如果核心由此达到该温度υ_min，则烹调过程在核心中开始。直到烹调过程中的环境温度已经将待烹调的食物的核心升至υ_min为止的时间是食物特异性物理值的函数。通过简单的实验可以确定任何食物的υ_min。

此外，根据食物的形状、质量和起始温度，调节时间最主要取决于食物的大小、高度或直径。另外，食物的热导率、热容量、表面依赖性温度转变抗性(surface-dependenttemperature transition resistances)和密度或在给定的外部压力下水的沸腾温度也会影响调节时间。因此优选地，这些参数同样包含在对调节时间的确定中。

只有当核心已达到为此目的所需的最低烹调温度υ_min时，对食物的实际烹调才开始。因此，烹调时间t_cook对应于直到食物达到所期望的烹调状态时所需要的持续时间，优选在与调节期间存在的相同的条件下。烹调时间t_cook因此可以确定为食物的种类、大小、给定的外部压力下水的沸点、或前面提到的参数中的至少两个或全部参数的组合的函数。

在确定调节时间和烹调时间中可能的调整为：地理高度、占主导的相对大气压力、水的沸点、待烹调原料的起始温度、待烹调原料的表面状态、待烹调原料的大小、高度或直径、待烹调原料的质量、待烹调原料的种类、烹调的程度、烹调偏好或待烹调原料的质地。这些参数，例如可根据经验确定或者也可以进行规定。

因此，这样的调节过程和/或烹调过程可在大气压力下进行，也可在施加的压力下进行，例如在压力锅里或在低压条件下。

烹调过程最主要通过水的蒸发而发生。由此，若干体积百分比的其他物质，如香料和调味品，可加入所述水中。

首选的是，可以在烹调过程的总持续时间t_tot中添加保留时间t_ret，保留时间优选选择在10和600秒之间，优选在120和300秒之间。优选地，在保留时间期间，保持与烹调和/或调节期间相同的条件。因此，保留时间是延长了总时间的附加时间值，不论任何影响。然而，对于很多食物，该值是0，因为在上述两种时间的情况下，充分准确地描述了食物的行为。在肉类、鱼和家禽产品的情况下，出于卫生的原因，为了可靠地杀灭病原体，该值大于0，但这不是绝对必要的。

根据特别优选的实施例，精确地计算调节时间。为此目的，调节时间t_cond定义如下：

其中表示的是：

υ_start烹调过程开始前食物的起始温度，

υ_min最低转化温度，

υ_bp在给定的外部压力p下，水的沸腾温度，以及

D食物特异性常量，其是根据下式

其中表示的是

c食物的比热容，

ρ食物的密度，

λ食物的热导率，

R_se食物表面的热转变抗性，以及

r₀从中心、中心线或中央平面开始的食物的最大尺寸测量值。

根据以上方法，直到核心已达到最低烹调温度为止调节时间t_cond的持续时间可以极准确地确定。因此，利用这些值，可以在上述方程中精确地计算什么时候在核心中一特定的温度占主导，尤其是最低转化温度υ_min，即烹调过程开始的最低温度。

调节时间t_cond为直到原料的核心已达到最低转化温度υ_min为止历经的时间。这个最低的转化温度υ_min是食物从质地和味道方面都烹调好了的最低边界温度。由于食物具有极其复杂的化学结构，所有值通常都不同于其他食物，即使这在视觉的或食物值特定的相似性的基础上不被怀疑。

例如，如果将土豆在切片后烹调和将具有最小直径约7cm的土豆进行烹调，则在任何情况下都清楚的是：在相同的起始条件下经过相同时间后，各种类型的配制品(切片和

)的核心处的温度是不相同的。

温度必须传送到核心。为此目的，足够简单并且足够精确的模型是非常有用的。为此目的，球体的热传导方程已被用作基准，其可以通过一系列削减而以加和的形式进行说明。

以上的调节时间t_cond的方程式的参数具有成分特异性并且取决于环境和用户的偏好。

由此，参数r₀具有尤其重要的作用，因为它指示了待烹调食物的大小。待烹调食物的大小优选地利用对应于基本方程式的模型进行解释。

举例而言，假设这涉及球体中的热传导，这可以用例如球形食物来举例说明。为此目的，根据待烹调的食物的形状，确定中央平面、中心线或中心点。将球体放置在这些中央元素上并且其半径r₀依次增加，直到任一球体已经穿过表面。由此，确定r₀。这些用于确定r₀的方法也可类似地转用到其他几何形状的食物。

对于朝顶端逐渐变细的胡萝卜，例如以厚端的半径来确定r₀，对于肉片，r₀是高度的一半。

食物的平均物理属性，如特定导热率λ、密度ρ、外部热转变抗性R_se和比热容c可以在文献中找到，假如这些值存在的话。否则，这些值可以在实验室中确定并分配给相应的食物。

食物的起始温度υ_start对应于将食物供应到热蒸汽环境时的食物温度。通常，此处可以假设为冰箱的温度或食物通常的位置的温度。

因此，关于大小、起始温度、食物特点、烹调过程的沸点，用户可以给出以前不可能有的精确的可调性。

首选的是，为了确定调节时间t_cond，计算出核心处的温度过程与食物的最低温度υ_min的交点，如图3所示。

烹调时间t_cook为从待烹调的食物的核心已达到最低转化温度υ_min时起并且持续直到达到用户设置的烹调要求为止所历经的时间。烹调时间或烹调持续时间t_cook可以通过待烹调的食物的优选的烹调状态来延长或缩短。

此处尤其优选的是，烹调时间t_cook根据以下来定义：

υ_reference表示给定的食物实现所要求的烹调结果时的参考温度，

t_reference表示给定的食物实现所要求的烹调结果时的参考时间，以及

cooked state定义为0.1<cooked state<10，优选0.2<cooked state<5。

由此，进一步解释和定义Q₁₀。

由此，Q₁₀的指数是无量纲的，即，将差值(υ_reference-υ_bp)乘以量纲1/K(K＝开尔文)。

由此，参考温度υ_reference以及参考时间或参考时间的持续时间t_reference表示根据经验确定的相应食物达到最佳烹调状态时的值。相应食物的这些值可以通过在实验室中进行烹调实验而实现和被检测或列入表格中。

食物的反应速度在文献中通常表示为Q₁₀值。此处Q₁₀根据以下来定义：

t_reference.HT定义了高温下实现了特定食物的所要求的烹调结果时的持续时间，

t_reference.LT定义了在低温下实现了特定食物的所要求的烹调结果时的持续时间，

υ_reference.HT定义了确定t_reference.HT的高温，以及

υ_reference.LT定义了确定t_reference.LT的低温。

此处，指数也是无量纲的，即，将得到的值乘以量纲值K(开尔文)。

t_reference.HT是实现高温下特定食物所要求的烹调效果期间的时间跨度(根据食物，这是适用于食物的最高烹调温度或是沸腾温度；例如，土豆可以在非常高的温度[高压]下烹调，而敏感的食物，例如三文鱼，不应该在沸腾温度下[1,013毫巴]，而是在该温度以下烹调)。

t_reference.LT是直到实现在低温(υ_reference.LT)所要求的烹调效果时的时间跨度。t_reference.LT可以例如定义为某种食物中烹调过程开始的最低温度。

υ_reference.HT是高温(如上所述，沸腾温度或适用于食物的最高温度)。

υ_reference.LT是烹调过程仍然在发生的温度(＝显著低于υ_reference.HT的温度)。

这些值(t_reference.HT、t_reference.LT、υ_reference.HT以及υ_reference.LT)还可以根据经验通过合适的实验来确定并针对每种食物列出。

Q₁₀值说明了10K的环境温度变化对应于与该值对应的总的烹调持续时间的互为倒数的延长或缩短。

以举例的方式参照图4来说明对烹调时间的确定。在图4所示的图表中，烹调时间t_cook在t_cond和t_tot之间。根据已知的方程式，烹调时间仅作为环境温度的函数而变化。

所需的烹调状态的乘法因子是额外的。借助于此，每个烹调过程都可以根据用户的意愿被缩短或延长。值为1的烹调状态对应于预定义的理想的烹调状态。相应地，烹调状态<1表示食物没有完全熟透，cooked state>1表示烹调已发生到超出理想状态。

例如，如果用户想要将土豆进一步加工成土豆饼

则土豆必须不能完全熟透(cooked state<1)。然而，如果用户想要将土豆进一步加工成土豆泥，则土豆应该是熟过度的并由此是软的(cooked state>1)。

例如，烹调状态可以选择成可应用以下：

0.1<cooked state<10，优选0.5<cooked state<2。

给定的外部压力p可以选择为使其对应于给定海平面p(h)下的大气压。然而，该方法还可以在其他压力下实施，例如高压(如在压力锅里)或低压。优选的高压，即相对于正常条件而增加的压力，为1,013毫巴<p<5巴，优选1.8巴<p<2.2巴，例如2巴。

低压是相对于正常条件而降低的压力，优选700毫巴<p<1,013毫巴，进一步优选800毫巴<p<950毫巴。

如果该方法在大气压下实施，则水的沸点可以通过海拔高度确定。首先，通过国际高度公式

确定绝对压力，该压力对应于在相对常压下所指示的水平。关于计算的压力，水的沸点υ_bp可以随后另外确定，例如通过Clausius-Clapeyron关系式或通过表格中的值(参见图2)确定。

本发明还涉及用于计算食物烹调过程的总持续时间t_tot的装置，如上所述，该装置通过编程技术设计成用于实施任一前述的方法。

所述装置可以是，例如具有可以实施上述方法的相应软件的电脑、PC、平板电脑、移动电话。该软件可以是，例如应用程序("App")。

此外，本发明涉及一种用于通过蒸汽烹调食物的方法，其中烹调过程的总持续时间t_tot根据上文所述的方法来计算，并且食物精确地或至少以t_tot或t_tot+t_ret的持续时间来进行烹调。

该烹调方法可以在烹调设备中实施，该烹调设备通过上述用于计算烹调过程的总持续时间t_tot的装置来控制，在达到t_tot或t_tot+t_ret的持续时间后，用于计算总持续时间的装置向烹调设备发出结束烹调过程的信号，该烹调设备结束烹调过程。

最简单的情况下烹调设备可以为炉盘，该炉盘用于加热其中进行食物的烹调过程的锅。同样，自动炉具也是可以想到的。用于计算烹调过程的总持续时间t_tot的装置可以在达到时间t_tot或t_tot+t_ret后关掉烹调设备。同样，用于计算烹调过程的总持续时间t_tot的装置可以在达到时间t_tot或t_tot+t_ret后发出信号，例如声音和/或视觉信号，该信号向用户指示烹调过程的结束。

此外，参照随后对计算图3和4中所示的图形的解释，对本发明进行更详细地阐述。

该计算过程已经通过以下方程式以100个步骤进行了计算。

r₀选定为8.75mm(0.00875m)，其对应1.75cm的直径。

沸腾温度从而对应98.3℃并且对应于常压p.0＝1,013.25毫巴下的约500米的海拔高度。

起始温度对应于3.3℃。

沸腾温度和食物的起始温度之间的温差Δυ由此等于-95K。

密度ρ选定为1,000kg/m³。

特定热导率λ选定为0.05W/m*K。

外部热转变抗性R_se选定为0.006m²*K/W。

比热容选定为3,500J/kg*K。最低温度υ_min选定为90℃。

在对实际食物的这些测量值的基础上，显示出此处提出的计算模型能以所期望的精确性与简单性重现实际情况。

Claims (14)

1.一种用于计算食物烹调过程的总持续时间t_tot的装置，所述装置通过编程技术设计成，用于实施一种用于根据下式计算利用蒸汽进行烹调的食物烹调过程的总持续时间t_tot的方法:

t_tot＝t_cond+t_cook

t_cond表示食物的调节时间，其结束于所述食物的核心温度从起始温度υ_start开始上升到最低转化温度υ_min时，在所述最低转化温度υ_min下，相应的所述食物的烹调过程开始，其中所述烹调过程为食品技术转化过程，并且其中所述最低转化温度υ_min是食物从质地和味道方面都烹调好了的最低边界温度；

并且t_cook表示所述食物的烹调时间，其根据期望的烹调状态进行选择，

其特征在于，所述t_cond定义如下

其中表示的是：

υ_start所述烹调过程开始前所述食物的起始温度，

υ_min最低转化温度，其中所述最低转化温度υ_min是食物从质地和味道方面都烹调好了的最低边界温度；

υ_bp在给定的外部压力p下，水的沸腾温度，以及

D食物特异性常量，其基于下式

其中表示的是

c所述食物的比热容，

ρ所述食物的密度，

λ所述食物的热导率，

R_se所述食物表面的热转变抗性，以及

r₀从中心、中心线或中央平面开始的所述食物的最大尺寸测量值。

2.根据权利要求1所述的装置，其特征在于，所述t_cond确定为食物种类、大小、给定的外部压力下水的沸点、或至少两个或所有的前面提到的参数的组合的函数。

3.根据前述权利要求中的任一项所述的装置，其特征在于，所述t_cook确定为食物种类、大小、给定的外部压力下水的沸点、或至少两个或所有前面提到的参数的组合的函数。

4.根据前述权利要求1或2所述的装置，其特征在于，在所述烹调过程的所述总持续时间t_tot中添加保留时间t_ret。

5.根据前述权利要求4所述的装置，其特征在于，所述保留时间在10和600秒之间选择。

6.根据前述权利要求4所述的装置，其特征在于，所述保留时间在120和300秒之间选择。

7.根据前述权利要求1或2所述的装置，其特征在于，所述蒸汽由未经处理的或与油或调味品混合的水产生。

8.根据前述权利要求1或2所述的装置，其特征在于，t_cook根据以下来定义：

υ_reference表示给定的食物实现所要求的烹调结果时的参考温度，

t_reference表示给定的食物实现所要求的烹调结果时的参考时间，以及

cooked state定义为0.1<cooked state<10，

Q₁₀根据以下来定义：

t_reference.HT定义了高温下实现了特定食物的所要求的烹调结果时的持续时间，

t_reference.LT定义了在低温下实现了特定食物的所要求的烹调结果时的持续时间，

υ_reference.HT定义了确定所述t_reference.HT的高温，以及

υ_reference.LT定义了确定所述t_reference.LT的低温。

9.根据权利要求8所述的装置，其特征在于，其中适用0.2<cooked state<5。

10.根据前述权利要求1或2所述的装置，其特征在于，所述给定的外部压力p对应于

a)给定海平面p(h)下的大气压力

b)相对于正常条件增加的压力，或者

c)相对于正常条件降低的压力。

11.根据前述权利要求10所述的装置，其特征在于，所述给定的外部压力p对应于相对于正常条件增加的压力，其中所述相对于正常条件增加的压力为1.8巴<p<2.2巴。

12.根据前述权利要求10所述的装置，其特征在于，所述给定的外部压力p对应于相对于正常条件降低的压力，其中所述相对于正常条件降低的压力为800毫巴<p<950毫巴。

13.一种用于通过蒸汽烹调食物的方法，其中烹调过程的总持续时间t_tot根据一种用于根据下式计算利用蒸汽进行烹调的食物烹调过程的总持续时间t_tot的方法来计算：

t_tot＝t_cond+t_cook

t_cond表示食物的调节时间，其结束于所述食物的核心温度从起始温度υ_start开始上升到最低转化温度υ_min时，在所述最低转化温度υ_min下，相应的所述食物的烹调过程开始，其中所述烹调过程为食品技术转化过程，并且其中所述最低转化温度υ_min是食物从质地和味道方面都烹调好了的最低边界温度；

并且t_cook表示所述食物的烹调时间，其根据期望的烹调状态进行选择，

其特征在于，所述t_cond定义如下

其中表示的是：

υ_start所述烹调过程开始前所述食物的起始温度，

υ_min最低转化温度，其中所述最低转化温度υ_min是食物从质地和味道方面都烹调好了的最低边界温度；

υ_bp在给定的外部压力p下，水的沸腾温度，以及

D食物特异性常量，其基于下式

其中表示的是

c所述食物的比热容，

ρ所述食物的密度，

λ所述食物的热导率，

R_se所述食物表面的热转变抗性，以及

r₀从中心、中心线或中央平面开始的所述食物的最大尺寸测量值；

并且烹调所述食物的持续时间正好或至少为t_tot或t_tot+t_ret，其中所述t_ret为在所述烹调过程的所述总持续时间t_tot中添加的保留时间。

14.根据权利要求13所述的方法，其特征在于，所述方法在烹调设备中实施，所述烹调设备通过权利要求1所述的用于计算烹调过程的总持续时间t_tot的装置来控制，在达到t_tot或t_tot+t_ret的持续时间后，用于计算总持续时间的装置向所述烹调设备发出结束所述烹调过程的信号，所述烹调设备结束所述烹调过程。

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