CN105361075A - 一种冻干红豆汤及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于冻干食品加工领域，具体涉及一种冻干红豆汤及其制备方法，将浸泡后的红豆放入水中预煮10～20min后，放入冰糖、白糖、食盐后，迅速用小火加热5～6h，获得原汤；将藕粉放入原汤搅拌均匀后，用大火加热10min，获得浓缩汤；将浓缩汤加入模具中经速冻15～20h后，经真空冷冻干燥20-24h，金探包装，获得红豆汤；本发明成品营养丰富、保质期长、营养成分稳定、食用方便。
Description
技术领域
本发明属于冻干食品加工领域，具体涉及一种冻干红豆汤及其制备方法。
背景技术
红豆具有清热解毒、补虚消肿之功效，红豆汤是人们经常食用的一种常见汤类，营养价值高，但制作麻烦，费时费力。随着现代人生活节奏的加快，便捷型食品越来越受到人们的青睐，因此，传统红豆汤的市场受到诸如红豆汤粉、红豆汤罐头等食品的冲击。
目前，市面上便捷型红豆汤产品多为红豆汤罐头和红豆汤粉。其中，红豆汤罐头食用方便、开盖即食、口感爽滑，但营养价值低、保质期短、销售价格贵，无法走进寻常百姓家；红豆汤粉一般为速溶剂，加热水冲泡可食，其具有保质期长、经济实惠的特点，但营养溶出物低，进而导致人体吸收的有效成分较低。
为此，本发明人将红豆汤制备工艺与真空冷冻干燥技术相结合，一方面为解决现有便捷型红豆汤产品的不足，另一方面为改善冻干食品易潮解特性，提供一种食用方便、营养价值高、保质期长的红豆汤及其制备方法的思路。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高营养价值、长期保存、食用方便的红豆汤及其制备方法。
具体通过以下方案得以实现：
一种冻干红豆汤，其原料包括：重量份比占25-30％的红豆、重量份比占15-20％的冰糖、重量份比占5-8％的白糖、重量份比占0.5～1％的藕粉、重量份比占0.2-0.5％的食盐，其余为水。
进一步，上述冻干红豆汤，其原料包括：重量份比占27％的红豆、重量份比占19％的冰糖、重量份比占6％的白糖、重量份比占0.8％的藕粉、重量份比占0.3％的食盐，其余为水。
其制备方法，包括以下步骤：
(1)将浸泡后的红豆放入水中预煮10～20min后，放入冰糖、白糖、食盐后，迅速用小火加热5～6h，获得原汤；
(2)将藕粉放入原汤搅拌均匀后，用大火加热10min，获得浓缩汤；
(3)将浓缩汤加入模具中经速冻15～20h后，在温度为65～105℃，真空度为80～100Pa下经真空冷冻干燥20-24h，金探包装，获得红豆汤。
所述浸泡后的红豆是将红豆放入质量浓度为3～5％的糖水中浸泡10～20min。
所述预煮温度为80～100℃。
所述小火温度为80～90℃。
所述大火温度为95～100℃。
所述速冻为恒温速冻，恒温温度为-35℃。
所述真空冷冻干燥温度为105℃，真空度为100Pa。
本发明的有益效果
本发明采用红豆、冰糖、藕粉为原料制作红豆汤，通过对物料配比进行限定和加工参数控制，使得物料间发生协同功效，有利于补充人体营养；本发明所提供的制备方法简单，适于工业化生产。
通过本发明制备的红豆汤以凯式定氮法测定，其蛋白质含量约为30％，通过对样品进行除去蛋白、脂肪、糖等物质处理后，称重测定粗纤维含量，其结果约为14％，说明本发明制备的红豆汤食用价值高，在现今这种以肉为主的膳食方式下，粗纤维的摄入有助于消化、降血糖、降胆固醇，据现代营养学的研究表明，多吃粗纤维食物有以下好处：：1、改善胃肠道功能，防治便秘、预防肠癌；2、改善血糖生成反应，降低餐后血糖含量；3、降低血浆中的胆固醇含量，防治高脂血症和心血管疾病；4、控制体重，减少肥胖症的发生。因此，本发明的红豆汤适用于日常食物，并可长期保存而不影响其有效成分。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种冻干红豆汤，其原料包括：红豆25kg、冰糖18kg、白糖8kg、藕粉0.9kg、食盐0.2kg、水47.9kg。
其制备方法，包括以下步骤：
(1)将浸泡后的红豆放入水中，在温度为97℃下预煮10min后，放入冰糖、白糖、食盐后，迅速用88℃的火温加热5.5h，获得原汤；
(2)将藕粉放入原汤搅拌均匀后，用100℃的火温加热10min，获得浓缩汤；
(3)将浓缩汤加入模具中，在恒定温度为-35℃下速冻18h后，经真空冷冻干燥20h，金探包装，获得红豆汤。
所述浸泡后的红豆是将红豆放入质量浓度为3％的糖水中浸泡10min。
所述真空冷冻干燥温度为65℃，真空度为85Pa。
实施例2
一种冻干红豆汤，其原料包括：红豆30kg、冰糖15kg、白糖6kg、藕粉0.6kg、食盐0.5kg、水47.9kg。
其制备方法，包括以下步骤：
(1)将浸泡后的红豆放入水中，在温度为90℃下预煮20min后，放入冰糖、白糖、食盐后，迅速用85℃的火温加热6h，获得原汤；
(2)将藕粉放入原汤搅拌均匀后，用95℃的火温加热10min，获得浓缩汤；
(3)将浓缩汤加入模具中，在恒定温度为-35℃下速冻18h后，经真空冷冻干燥22h，金探包装，获得红豆汤。
所述浸泡后的红豆是将红豆放入质量浓度为5％的糖水中浸泡15min。
所述真空冷冻干燥温度为75℃，真空度为90Pa。
实施例3
一种冻干红豆汤，其原料包括：红豆27kg、冰糖19kg、白糖6kg、藕粉0.8kg、食盐0.3kg、水46.9kg。
其制备方法，包括以下步骤：
(1)将浸泡后的红豆放入水中，在温度为100℃下预煮15min后，放入冰糖、白糖、食盐后，迅速用90℃的火温加热5h，获得原汤；
(2)将藕粉放入原汤搅拌均匀后，用98℃的火温加热10min，获得浓缩汤；
(3)将浓缩汤加入模具中，在恒定温度为-35℃下速冻15h后，经真空冷冻干燥21h，金探包装，获得红豆汤。
所述浸泡后的红豆是将红豆放入质量浓度为5％的糖水中浸泡12min。
所述真空冷冻干燥温度为85℃，真空度为95Pa。
实施例4
一种冻干红豆汤，其原料包括：红豆30kg、冰糖20kg、白糖8kg、藕粉1kg、食盐0.2kg、水40.8kg。
其制备方法，包括以下步骤：
(1)将浸泡后的红豆放入水中，在温度为89℃下预煮14min后，放入冰糖、白糖、食盐后，迅速用87℃的火温加热5.5h，获得原汤；
(2)将藕粉放入原汤搅拌均匀后，用100℃的火温加热10min，获得浓缩汤；
(3)将浓缩汤加入模具中，在恒定温度为-35℃下速冻17h后，经真空冷冻干燥23h，金探包装，获得红豆汤。
所述浸泡后的红豆是将红豆放入质量浓度为4.5％的糖水中浸泡15min。
所述真空冷冻干燥温度为-95℃，真空度为98Pa。
实施例5
一种冻干红豆汤，其原料包括：红豆28kg、冰糖17kg、白糖5kg、藕粉0.5kg、食盐0.4kg、水49.1kg。
其制备方法，包括以下步骤：
(1)将浸泡后的红豆放入水中，在温度为95℃下预煮20min后，放入冰糖、白糖、食盐后，迅速用80℃的火温加热6h，获得原汤；
(2)将藕粉放入原汤搅拌均匀后，用95℃的火温加热10min，获得浓缩汤；
(3)将浓缩汤加入模具中，在恒定温度为-35℃下速冻20h后，经真空冷冻干燥24h，金探包装，获得红豆汤。
所述浸泡后的红豆是将红豆放入质量浓度为3.5％的糖水中浸泡12min。
所述真空冷冻干燥温度为105℃，真空度为100Pa。
试验例1
利用凯式定氮法对实施例1-5进行蛋白质检测，具体操作为：
步骤1：试剂选择
硫酸铜(分析纯)、硫酸钾(分析纯)、质量浓度80％的硫酸、质量浓度2％的硼酸、质量浓度为30％的氢氧化钠、0.05mol/L盐酸标准溶液、混合指示剂、甲基红指示剂
步骤2：混合指示剂的制备
将质量浓度为0.1％的甲基红乙醇溶液与质量浓度为0.1％次甲基蓝乙醇溶液按体积比为2:1混合均匀。
步骤3：空白试剂的制备
称取0.3g硫酸铜、7g硫酸钾、12mL硫酸于凯式烧瓶中，摇匀，加热至瓶内溶液呈绿色澄清溶液后，自然冷却至常温，加20mL蒸馏水混合均匀，移入100mL容量瓶中，定容、摇匀，获得空白试剂。
步骤4：样品处理
称取1g样品溶液于凯式烧瓶中，加入0.3g硫酸铜、7g硫酸钾、12mL硫酸，摇匀后，加热至瓶内溶液呈绿色澄清溶液后，自然冷却至常温，加20mL蒸馏水混合均匀，移入100mL容量瓶中，定容、摇匀，获得样品溶液。
步骤5：
(1)蒸汽发生瓶内装水约2/3处加甲基红指示剂及7滴硫酸，同时在吸收瓶内加10mL硼酸溶液及1滴混合指示剂，其中，蒸汽发生瓶呈45°倾斜，瓶口接进样漏斗与冷凝管，冷凝管另一端吸收瓶；
(2)称取10mL样品溶液或空白试剂于玻璃烧杯中，加入10mL氢氧化钠搅拌均匀，通过进样漏斗引流至蒸汽发生瓶中，10mL蒸馏水水洗玻璃烧杯，引流至蒸汽发生瓶中，密闭加热5min后，安全取下吸收瓶，以盐酸标准溶液滴定至溶液呈灰色或蓝紫色。
(3)通过X＝0.04×(V1-V2)×100％，其中，X表示样品中蛋白质的百分含量，V1表示样品溶液消耗盐酸标准溶液的体积，V2表示空白试剂消耗盐酸标准溶液的体积，经计算后，样品溶液中蛋白质含量结果如表1所示：
表1
| 样品 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 |
| 蛋白质(％) | 30.1％ | 28.6％ | 30.5％ | 29.4％ | 31.1％ |
试验例2
分别称取保存60天后实施例1-5中成品汤各1g，各试样进行相同处理后，通过称重，计算其粗纤维含量。其处理方法为：将试样置于烧杯中，加入10mL质量浓度为50％的硫酸搅拌5min后，再加入18mL浓度为60％的氢氧化钠浸泡10min后，过滤，再依次加入质量浓度均为40％的乙醇、乙醚溶液各5mL，过滤后，将固体放入105℃烘箱中干燥40min，称重，计为V1，将烘干品移入550℃高温炉中灼烧20min，称重，计为V2，通过X＝(V1-V2)×100％，其中，X表示试样中粗纤维的含量，经计算后，试样中粗纤维含量结果如表2所示：
表2
| 样品 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 |
| 粗纤维(％) | 10.3％ | 15.2％ | 14.8％ | 14.4％ | 15.0％ |
Claims (10)
1.一种冻干红豆汤，其特征在于，其原料包括：重量份比占25-30％的红豆、重量份比占15-20％的冰糖、重量份比占5-8％的白糖、重量份比占0.5～1％的藕粉、重量份比占0.2-0.5％的食盐，其余为水。
2.如权利要求1所述的冻干红豆汤，其特征在于，其原料包括：重量份比占27％的红豆、重量份比占19％的冰糖、重量份比占6％的白糖、重量份比占0.8％的藕粉、重量份比占0.3％的食盐，其余为水。
3.如权利要求1或2所述的冻干红豆汤的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将浸泡后的红豆放入水中预煮10～20min后，放入冰糖、白糖、食盐后，迅速用小火加热5～6h，获得原汤；
(2)将藕粉放入原汤搅拌均匀后，用大火加热10min，获得浓缩汤；
(3)将浓缩汤加入模具中经速冻15～20h后，在温度为65～105℃，真空度为80～100Pa下经真空冷冻干燥20-24h，金探包装，获得红豆汤。
4.如权利要求3所述的冻干红豆汤的制备方法，其特征在于，所述浸泡后的红豆是将红豆放入质量浓度为3～5％的糖水中浸泡10～20min。
5.如权利要求3所述的冻干红豆汤的制备方法，其特征在于，所述预煮温度为80～100℃。
6.如权利要求3所述的冻干红豆汤的制备方法，其特征在于，所述小火温度为80～90℃。
7.如权利要求3所述的冻干红豆汤的制备方法，其特征在于，所述大火温度为95～100℃。
8.如权利要求3所述的冻干红豆汤的制备方法，其特征在于，所述速冻为恒温速冻。
9.如权利要求3或8所述的冻干红豆汤的制备方法，其特征在于，所述恒温速冻温度为-35℃。
10.如权利要求3所述的冻干红豆汤的制备方法，其特征在于，所述真空冷冻干燥温度为105℃，真空度为100Pa。
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