CN105315358A - 一种干法灭菌生产干酪素的方法 - Google Patents

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张玉平
马金勇
王军学
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Abstract

本发明公开了一种干法灭菌生产干酪素的方法，具体包括以下步骤，将曲拉投入溶解缸内，加入辅料，溶解pH保持在9.5-10.0，过滤、离心脱脂、脱脂后调整料液温度至40℃，加入连二亚硫酸钠、亚硫酸钠和焦亚硫酸钠，用波美度为4.5的稀盐酸进行酪蛋白的沉淀，调节料液pH至4.4-4.6，使酪蛋白充分沉淀、排乳清得沉淀；温水清洗沉淀，然后通过板框压滤挤压脱水后用筛网进行物料造粒、干燥、然后将物料进行粉碎输送至混料仓采用臭氧使混料仓中的物料充分灭菌。本发明在干酪素生产的包装环节采用通入臭氧的方式进行灭菌，可以有效杀灭微生物；在干燥环境下运行，设备简单，可以减少设备投资、稳定产品质量、提高自动化控制水平，节省水电和人力资源。

Description

一种干法灭菌生产干酪素的方法
技术领域
本发明型涉及干酪素生产及其产品灭菌领域，具体的说是生产干酪素和干酪素生产臭氧干法灭菌。
背景技术
干酪素工艺中的关键工序之一是干燥工段。干酪素干燥工段有中间产品干燥和最终出厂产品混合干燥，其工艺控制的好坏直接影响干酪素产品的质量特性，尤其对产品色泽、水分含量、回收率、微生物等指标影响较大。目前的干酪素产品混料一般采用粉碎后分级直接进入混料仓混合，中间没有任何灭菌措施，直接影响干酪素产品的微生物指标。
目前国内干酪素生产中的杀菌设备集中在原料溶解后的脱脂工段后，点酸和干燥工段后没有杀菌设备，微生物超标司空见惯，商家为了保障干酪素产品微生物指标合格，对干酪素进行辐照处理，造成产品品质和质量降低。
发明内容
本发明的目的是提供一种干法灭菌生产干酪素的方法，以解决现有杀菌技术的不足。
本发明采用的技术方案是：一种干法灭菌生产干酪素的方法，具体包括以下步骤，
A．溶解：将曲拉投入溶解缸内，加入辅料，在溶解温度为50-55℃，溶解pH保持在9.5-10.0溶解45-60min；
B．过滤：步骤A得到的产物过双层纱布除去料液中的杂质得滤液；
C．离心脱脂：将滤液进行离心脱脂，除去脂肪以及杂质，进料温度保持在50～55℃之间；
D．点酸：脱脂后调整料液温度至40℃，加入连二亚硫酸钠、亚硫酸钠和焦亚硫酸钠，用波美度为4.5的稀盐酸进行酪蛋白的沉淀，调节料液pH至4.4-4.6，使酪蛋白充分沉淀，整个加酸时间控制在10-15min，然后进行排乳清，将上清液排出得沉淀；
E．洗涤：用30-35℃，湿酪素量1倍体积的温水清洗沉淀1-3次；
F．脱水：通过板框压滤挤压脱水，压到用手捏时不出水，揉碎后成为散颗粒状为止；
G．造粒：对步骤F得到的产物用筛网进行物料造粒；
H．干燥：将造粒的物料在负压沸腾式流化床上干燥，至水分≤12%，34℃出料；
I．混料灭菌：将步骤H得到的物料进行粉碎，粉碎后的物料输送至混料仓，在封闭的混料仓中通入臭氧，且以60-100r/min的转速转动混料仓，使混料仓中的物料充分灭菌。
优选的，步骤A中将200kg曲拉投入2吨溶解缸内，加入辅料，在溶解温度为55℃，溶解pH保持在9.5-10.0溶解50min。
优选的，步骤G中采用20目筛网进行物料造粒。
优选的，步骤I中将粉碎后的2000-3700kg物料输送至混料仓，在封闭的混料仓中通入浓度为1-1.5g/100kg的臭氧24-55.5g，且以60-100r/min的转速转动混料仓，使物料混合均匀充分灭菌。
与现有的技术相比，本发明的优点在于：在干酪素生产的包装环节采用通入臭氧的方式进行灭菌，可以有效杀灭微生物；在干燥环境下运行，设备简单，可以减少设备投资、稳定产品质量、提高自动化控制水平，节省水电和人力资源。
具体实施方式
实施例1：
1、试验材料
原辅料：70目曲拉（3000Kg）、辅料、盐酸（37%）、氢氧化钠（食品级片碱）、水。
2、一种干法灭菌生产干酪素的方法，具体包括以下步骤，
溶解：将200kg曲拉投入2吨溶解缸内，加入辅料，在溶解温度为55℃，溶解pH保持在9.5-10.0溶解50min。
过滤：过双层纱布除去料液中的杂质。
离心：将滤液进行离心脱脂，除去脂肪以及杂质，进料温度保持在50～55℃之间。
点酸：脱脂后调整料液温度至40℃，加入保险粉、亚硫酸钠和焦亚硫酸钠，用波美度为4.5的稀盐酸进行酪蛋白的沉淀，调节料液pH至4.4-4.6，使酪蛋白充分沉淀，整个加酸时间控制在10-15min，然后进行排乳清，将上清液排出，尽量小心避免沉淀被排出。
洗涤：用30-35℃，湿酪素量的1倍体积温水清洗2次。
脱水：板框压滤挤压脱水，压到用手捏时不出水，揉碎后可成为散颗粒状为宜。
造粒：用20目筛网进行物料造粒。
干燥：将造粒的物料在负压沸腾式流化床上干燥，至34℃出料，要求水分≤12%。
混料灭菌：将粉碎后的2000kg物料输送至混料仓，按100kg物料通入1.2g的臭氧量，通入24g臭氧，以60r/min的转速转动混料仓，使物料混合充分并灭菌。
检测：以企业标准为依据检测产品的理化指标是否合格。
实施例2：
1、试验材料
原辅料：70目曲拉（5000Kg）、辅料、盐酸（37%）、氢氧化钠（食品级片碱）、水。
2、一种干法灭菌生产干酪素的方法，具体包括以下步骤，
溶解：将200kg曲拉投入2吨溶解缸内，加入辅料，在溶解温度为55℃，溶解pH保持在9.5-10.0溶解50min。
过滤：过双层纱布除去料液中的杂质。
离心：将滤液进行离心脱脂，除去脂肪以及杂质，进料温度保持在50～55℃之间。
点酸：脱脂后调整料液温度至40℃，加入保险粉、亚硫酸钠和焦亚硫酸钠，用波美度为4.5的稀盐酸进行酪蛋白的沉淀，调节料液pH至4.4-4.6，使酪蛋白充分沉淀，整个加酸时间控制在10-15min，然后进行排乳清，将上清液排出，尽量小心避免沉淀被排出。
洗涤：用30-35℃，湿酪素量的1倍体积温水清洗2次。
脱水：板框压滤挤压脱水，压到用手捏时不出水，揉碎后可成为散颗粒状为宜。
造粒：用20目筛网进行物料造粒。
干燥：将造粒的物料在负压沸腾式流化床上干燥，至34℃出料，要求水分≤12%。
混料灭菌：将粉碎后的3700kg物料输送至混料仓，按100kg物料通入1.5g的臭氧量，臭氧55.5g，以90r/min的转速转动混料仓，使物料混合充分并灭菌。
检测：以企业标准为依据）检测产品的理化指标是否合格。
对照实例:现有传统方法生产干酪素
与实施例1和实施例2不同之处是混料阶段没有通入臭氧，而实施例1在混料阶段设置灭菌设施，此对照实例在将物料粉碎后分级直接进入混料仓混合，包装为成品，其它材料仪器、原辅料、试验方法与实施例1相同。
实施例1和对照实例产品理化指标检测结果见下表1。
表1产品理化指标检测结果
表2产品微生物指标检测结果
由表2可以看出，采用本发明干燥灭菌方法得到的干酪素产品不同批次和案例间的理化指标稳定性良好，而且干酪素产品的微生物指标均低于对照实例指标，与对照实例的产品相比，产品色泽较好，在包装后仓储过程中微生物指标变化不大，无异味，具有干酪素产品特征气味，有效降低了最后生产工序的二次污染，从而使产品达到了更高的质量标准。

Claims (4)

1.一种干法灭菌生产干酪素的方法，其特征在于：具体包括以下步骤，
A．溶解：将曲拉投入溶解缸内，加入辅料，在溶解温度为50-55℃，溶解pH保持在9.5-10.0溶解45-60min；
B．过滤：步骤A得到的产物过双层纱布除去料液中的杂质得滤液；
C．离心脱脂：将滤液进行离心脱脂，除去脂肪以及杂质，进料温度保持在50～55℃之间；
D．点酸：脱脂后调整料液温度至40℃，加入连二亚硫酸钠、亚硫酸钠和焦亚硫酸钠，用波美度为4.5的稀盐酸进行酪蛋白的沉淀，调节料液pH至4.4-4.6，使酪蛋白充分沉淀，整个加酸时间控制在10-15min，然后进行排乳清，将上清液排出得沉淀；
E．洗涤：用30-35℃，湿酪素量1倍体积的温水清洗沉淀1-3次；
F．脱水：通过板框压滤挤压脱水，压到用手捏时不出水，揉碎后成为散颗粒状为止；
G．造粒：对步骤F得到的产物用筛网进行物料造粒；
H．干燥：将造粒的物料在负压沸腾式流化床上干燥，至水分≤12%，34℃出料；
I．混料灭菌：将步骤H得到的物料进行粉碎，粉碎后的物料输送至混料仓，在封闭的混料仓中通入臭氧，且以60-100r/min的转速转动混料仓，使混料仓中的物料充分灭菌。
2.如权利要求1所述的一种干法灭菌生产干酪素的方法，其特征在于：步骤A中将200kg曲拉投入2吨溶解缸内，加入辅料，在溶解温度为55℃，溶解pH保持在9.5-10.0溶解50min。
3.如权利要求1或2所述的一种干法灭菌生产干酪素的方法，其特征在于：步骤G中采用20目筛网进行物料造粒。
4.如权利要求3所述的一种干法灭菌生产干酪素的方法，其特征在于：步骤I中将粉碎后的2000-3700kg物料输送至混料仓，在封闭的混料仓中按臭氧与物料比为1-1.5g：100kg的量通入臭氧，且以60-100r/min的转速转动混料仓，使物料混合均匀充分灭菌。
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