CN105248725A - 一种固态发酵灵芝袋泡茶的生产方法 - Google Patents

一种固态发酵灵芝袋泡茶的生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明的目的旨在提供一种固态发酵灵芝袋泡茶的生产方法。该生产方法采用新鲜茶叶，先将其粉碎，加入麦芽汁配料、灭菌，再接入液体灵芝菌种培养菌丝体、然后密闭固态发酵、干燥、装袋，获得一种风味独特的具有灵芝保健作用的袋泡茶。该灵芝茶既具有茶的风味，也具灵芝的保健作用，其风味部分来源于茶叶，部分来源于麦芽汁，部分来源于灵芝菌丝体固态发酵，风味独特。

Description

一种固态发酵灵芝袋泡茶的生产方法
技术领域
本发明涉及一种固态发酵灵芝袋泡茶的生产方法。
背景技术
灵芝是一种重要的药用真菌，现代医学证明灵芝具有防止动脉硬化，提高机体免疫力，抗肿瘤，抗衰老等多种作用。将灵芝做成茶，在日常中饮用，是利用灵芝有益成分达到保健作用的一种有效途径。但一般的灵芝茶，只是将灵芝子实体干燥后磨成粉，饮用时加水冲泡，不具有真正茶叶的风味。通过将新鲜茶叶干燥后粉碎，加入适量的麦芽汁灭菌后接种灵芝菌种培养菌丝体，再经固态发酵、干燥、装袋制成袋泡茶，既可提高茶叶的保健作用，也可增加茶叶的风味。
发明内容
本发明的目的旨在提供一种固态发酵灵芝袋泡茶的生产方法。该生产方法采用新鲜茶叶，先将其粉碎，加入麦芽汁配料、灭菌，再接入灵芝菌种培养菌丝体、然后密闭固态发酵、干燥、装袋，获得一种风味独特的具有灵芝保健作用的袋泡茶。
本发明的目的是通过以下技术措施来实现的，一种灵芝袋泡茶的生产方法，其包含以下步骤：
(1)干燥：将新鲜茶叶65～85℃通风干燥至茶叶含水量降至25％～30％(m/m)；
(2)粉碎：将(1)干燥后的茶叶粉碎过20目筛；
(3)制作麦芽汁：取干麦芽经过糖化、过滤、煮沸，稀释获得糖度为1.5％～3.0％(m/m)的麦芽汁；
(4)配料：将(2)所获得的茶叶粉和(3)所制备的麦芽汁按质量比为1∶(1～2)进行配料，混匀；
(5)灭菌：将(4)所获配料采用高压蒸汽灭菌；
(6)培养灵芝菌丝体：将(5)灭菌后的配料冷却后，接种液体灵芝菌种，在无菌条件下培养灵芝菌丝体6～7天；
(7)发酵：将(6)所获得的生长有灵芝菌丝体的茶叶粉密闭发酵15～30天；
(8)干燥：将(7)发酵后的物料干燥；
(9)装袋：将干燥后的灵芝茶装袋即成灵芝袋泡茶。
本发明所述步骤(1)中，将茶叶采用65～85℃通风干燥，其目的一则在于灭活茶叶自身的酶活性，便于粉碎后的茶叶粉的保存，同时失水使茶叶变脆，利于粉碎，干燥的时间以干燥后茶叶含水量为25％～30％(m/m)为佳，过度干燥会影响成品茶的风味。
步骤(2)中茶叶的粉碎以过20目筛即可，粉碎过细影响后期灵芝菌丝体的生长。
步骤(3)中麦芽汁的制备按下述方法进行：将干麦芽粉碎，按麦芽和水质量比例1∶(3～5)加水30～35℃保温30分钟，升温至40～45℃保温30～60分钟，再升温至63～68℃至糖化完全(碘试呈近似碘液颜色)，升温至78～80℃过滤获得头道麦汁，加78～～80℃热水洗糟至洗糟水残糖浓度低于0.5％(m/m)，获得二道麦汁，混合头道麦汁和二道麦汁，煮沸，按每L混合麦汁0.1g～0.3g茶叶粉的比例加入茶叶粉，继续煮沸60～90分钟，静置40～60分钟分离热凝固物，再冷却至常温，除去冷凝固物获得糖度为8％～10％(m/m)澄清冷麦汁，加水稀释成糖度为1.5％～3.0％(m/m)。热凝固物和冷凝固物的去除可采用过滤或离心的方法。在该麦芽汁制备方法中，在煮沸时加入茶叶粉的目的是利用茶叶中多酚类物质和麦芽汁中的蛋白质聚合作用使蛋白质沉淀，获得澄清麦汁。
步骤(3)中麦芽汁的制备所采用的干麦芽可直接采用啤酒生产所用商业麦芽，大麦麦芽和小麦麦芽均可。
本发明所述步骤(4)中配料控制茶叶粉和麦芽汁质量比为1∶(1～2)，过高的麦芽汁比例会导致成品袋装茶冲泡时水较浑浊，影响茶水外观，过低的麦芽汁比例会导致后续灵芝菌丝生长不良。
本发明所述步骤(5)高压蒸汽灭菌采用121℃20分钟，充分杀死配料中的芽孢杆菌。
本发明所述步骤(6)接入的灵芝菌种按如下方法培养获得：从斜面试管保藏培养基切出蚕豆大小的灵芝菌丝接种于斜面试管活化培养基的中部，25℃培养3～5天，获得活化灵芝菌种，使用时将活化的灵芝斜面菌种切割成1cm2大小的斜面菌丝块；500ml三角瓶装50ml一级种子培养基，121℃灭菌20分钟后冷却，接入2～3块活化灵芝斜面菌丝块，置于摇床25～30℃恒温140转/分钟振荡培养68～72小时，获得一级灵芝种子；在种子罐中加入体积量为罐全容积的50％～70％的二级种子培养基，121℃灭菌20分钟，冷却后按体积比5％～10％的接种量接入一级种子，通风量200L/h，罐压0.05MPa，控制pH为5.5、DO(溶氧值)为15％，培养68～72小时获得灵芝二级种子。
灵芝斜面试管保藏培养基组成比例为：水100ml、葡萄糖0.2g、NaCl0.25g、酵母膏1g、蛋白胨1g、琼脂2g。配制后调节pH5.5、121℃灭菌20分钟。
灵芝菌种斜面试管活化培养基组成比例为：水100ml、蛋白胨1g、葡萄糖1g、NaCl0.25g、酵母膏1g、琼脂2g。配制后调节pH5.5、121℃灭菌20分钟。
二级种子培养基的制备方法：按前述步骤(3)中麦芽汁的制备方法制备获得8％～10％(m/m)麦芽汁，加水稀释至糖度1.5％～2.0％(m/m)。
一级种子培养基的制备方法：将干麦芽粉碎，按麦芽和水质量比例1∶(3～5)加水30～35℃保温30分钟，升温至40～45℃保温30～60分钟，再升温至63～68℃至糖化完全(碘试呈近似碘液颜色)，升温至78～80℃过滤获得头道麦汁，加78～80℃热水洗糟至洗糟水糖度低于03％(m/m)，获得二道麦汁，混合头道麦汁和二道麦汁，煮沸即可，加水稀释至糖度为1.5％～2.0％(m/m)。一级种子培养基区别于二级种子培养基之处在于麦芽汁煮沸时不添加茶叶粉。
本发明所述步骤(7)中发酵采用30～35℃，在该温度下发酵15～30天，获得的茶叶风味及色泽最佳。
与现有技术相比，该发明有如下优势：
(1)灵芝茶采用茶叶粉添加麦芽汁培养灵芝菌丝体，再经固态发酵而成，成品茶既具有茶的风味，也具灵芝的保健作用。
(2)该灵芝茶的风味部分来源于茶叶，部分来源于麦芽汁，部分来源于灵芝菌丝体固态发酵，风味独特。
具体实施例
菌种：灵芝，菌株编号14048，购于中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC)。
(1)干燥：将20kg新鲜茶叶65℃通风干燥3小时至茶叶含水量降至28.5％(m/m)；
(2)粉碎：将(1)干燥后的茶叶粉碎过20目筛，得到8.2千克干茶叶粉；
(3)制作麦芽汁：取1kg大麦芽粉碎，加4L水35℃保温30分钟，升温至43℃保温40分钟，再升温至65℃保温至糖化完全，升温至78℃过滤获得头道麦汁，加78℃热水洗糟至洗糟水糖度低于0.5％(m/m)，获得二道麦汁，混合头道麦汁和二道麦汁得到糖度4.5％的混合麦汁15.5L，煮沸，取100ml加水稀释至糖度2.0％(m/m)作为一级种子培养基，其余麦汁加入2g茶叶粉，继续煮沸60分钟，静置40分钟离心分离热凝固物，再冷却至常温，离心除去冷凝固物获得6.0L糖度9.8％(m/m)澄清冷麦汁，加水稀释至糖度2.0％(m/m)；
(4)配料：取(3)所制备的糖度为2.0％的麦芽汁10L和(2)所获得的茶叶粉进行混匀；
(5)灭菌：将(4)所获配料采用高压蒸汽121℃灭菌20分钟，冷却到30℃；
(6)按如下A～D步骤制备灵芝二级种子：
A、制作灵芝菌种斜面试管活化培养基：按100ml水、葡萄糖1g、NaCl0.25g、酵母膏1g、蛋白胨1g、琼脂2g的比例配制培养基，调节pH5.5，倒斜面试管，121℃灭菌20分钟；
B、制作活化灵芝菌种：从斜面试管保藏培养基切出蚕豆大小的菌丝接种于斜面试管活化培养基的中部，25℃培养5天，获得活化灵芝菌种；
C、制作一级种子：取3个500ml三角瓶，分别装入(3)制作的一级种子培养基50ml，9层纱布封口，121℃灭菌20分钟，冷却后接入3块蚕豆大小的活化灵芝菌种，置于恒温摇床25℃恒温140转/分钟振荡培养72小时，获得一级灵芝种子；
D、制作二级种子：取(3)所制取的糖度为2.0％的麦汁3L置于5L发酵罐中，121℃灭菌20分钟，冷却后接入C制作的三瓶一级种子，控制通风量200L/h、罐压0.05MPa、pH为5.5、DO(溶氧值)为15％，培养72小时获得灵芝二级种子；
(7)培养灵芝菌丝体：将托盘高压蒸汽121℃灭菌20分钟，将无菌室开启紫外灯杀菌30分钟后关闭紫外灯，在无菌室将(5)灭菌后的配料均匀铺撒在灭菌后的托盘中，接入1L(6)所制的灵芝二级种子混匀，控制无菌室相对湿度为60％、温度25℃培养灵芝菌丝体7天；
(8)发酵：将(7)所获得长灵芝菌丝体的配料密闭30℃发酵25天；
(9)干燥：将(8)发酵后的物料65℃通风干燥至含水量为6％(m/m)；
(10)装袋：将(9)制得的茶叶装入灵芝袋泡茶的滤袋制成2g/袋的袋泡茶。

Claims (5)

1.一种固态发酵灵芝袋泡茶的生产方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)干燥：将新鲜茶叶65～85℃通风干燥至茶叶含水量降至25％～30％(m/m)；
(2)粉碎：将(1)干燥后的茶叶粉碎过20目筛；
(3)制作麦芽汁：取干麦芽经过糖化、过滤、煮沸，稀释获得糖度为1.5％～3.0％(m/m)的麦芽汁；
(4)配料：将(2)所获得的茶叶粉和(3)所制备的麦芽汁按质量比为1∶(1～2)进行配料，混匀；
(5)灭菌：将(4)所获配料采用高压蒸汽灭菌；
(6)培养灵芝菌丝体：将(5)灭菌后的配料冷却后，接种液体灵芝菌种，在无菌条件下培养灵芝菌丝体6～7天；
(7)发酵：将(6)所获得的生长有灵芝菌丝体的茶叶粉密闭发酵15～30天；
(8)干燥：将(7)发酵后的物料干燥；
(9)装袋：将干燥后的灵芝茶装袋即成灵芝袋泡茶。
2.根据权利要求1所述的固态发酵灵芝袋泡茶的生产方法，其特征在于步骤(3)中麦芽汁制备过程中煮沸时按每L混合麦汁0.1g～0.3g茶叶粉的比例加入茶叶粉。
3.根据权利要求1所述的固态发酵灵芝袋泡茶的生产方法，其特征在于步骤(6)所接种的液体灵芝菌种为如下方法培养的二级种子：从斜面试管保藏培养基切出蚕豆大小的灵芝菌丝接种于斜面试管活化培养基的中部，25℃培养3～5天，获得活化灵芝菌种，使用时将活化的灵芝斜面菌种切割成1cm2大小的斜面菌丝块；500ml三角瓶装50ml一级种子培养基，121℃灭菌20分钟后冷却，接入2～3块活化灵芝斜面菌丝块，置于摇床25～30℃恒温140转/分钟振荡培养68～72小时，获得一级灵芝种子；在种子罐中加入体积量为罐全容积的50％～70％的二级种子培养基，121℃灭菌20分钟，冷却后按体积比5％～10％的接种量接入一级种子，通风量200L/h，罐压0.05MPa，控制pH为5.5、DO(溶氧值)为15％，培养68～72小时获得灵芝二级种子。
4.根据权利要求3所述的固态发酵灵芝袋泡茶的生产方法，其特征在于二级种子培养基按下述方法制得：将干麦芽粉碎，按麦芽和水质量比例1∶(3～5)加水30～35℃保温30分钟，升温至40～45℃保温30～60分钟，再升温至63～68℃至糖化完全，升温至78～80℃过滤获得头道麦汁，加78～80℃热水洗糟至洗糟水残糖浓度低于0.5％(m/m)，获得二道麦汁，混合头道麦汁和二道麦汁，煮沸，按每L混合麦汁0.1g～0.3g茶叶粉的比例加入茶叶粉，继续煮沸60～90分钟，静置40～60分钟分离热凝固物，再冷却至常温，除去冷凝固物获得糖度为8％～10％(m/m)澄清冷麦汁，加水稀释至糖度1.5％～2.0％(m/m)。
5.根据权利要求1所述的固态发酵灵芝袋泡茶的生产方法，其特征在于步骤(7)中发酵温度为30～35℃。
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刘明华，等: "《发酵与酿造技术》", 30 June 2015, 武汉理工大学出版社 *

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