CN105211463A - 一种特殊组分麦芽糖饴生产方法 - Google Patents
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Abstract
针对传统麦芽糖饴生产工艺粗糙，过滤困难，质量不高，成本高，无糖组分要求，应用效果一般。本发明以优质玉米淀粉为原料，使用耐高温α-淀粉酶液化、β-淀粉酶糖化，脱色，过滤，离子交换，浓缩精制之后得到组分在DP1：0.8～1.2%；DP2：44～48%；DP3：17～19%；DP4：以上33～37％的78％麦芽糖饴，成品麦芽糖饴糖熬温不低于115℃。工艺简单，操作方便，成本低廉，尤其是糖组分严格要求，应用于食品上增强保水性能和保香性能，并且口感更加优越，对部分食品应用具有独特作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种特殊组分麦芽糖饴生产方法，特别涉及一种糖组分详细严格范围的麦芽糖饴的生产方法，属于一种淀粉糖生产技术领域。
背景技术
传统麦芽糖饴以大米等谷类为原料，用麦芽糖化酶作用而制成的一种甜味品。后来，逐步以淀粉代替大米生产饴糖，20世纪初期开始用活性炭脱色生产精制饴糖。以后欧美开发用酸糖化法生产饴糖，其风味和耐热(熬煮温度)性比麦芽法好。日本还有一种粉末饴糖生产，工艺方法是将饴糖用喷雾干燥法脱水成粉状。麦芽糖饴是低甜度低热值糖类之一，其甜味温和，清香可口，食后不留后味，是一种食品甜味剂，具有保水性能和保香性能，由于麦芽糖饴在人体中的独特功能广泛应用于医药和食品等领域。传统麦芽糖饴生产工艺粗糙，过滤困难，质量不高，成本高。与传统麦芽糖饴生产相比，本发明工艺简单，操作方便，成本低廉，尤其是特殊糖组分麦芽糖饴，应用于食品上增强保水性能和保香性能，并且口感更加优越，对部分食品应用具有独特作用。
发明内容
针对传统麦芽糖饴生产工艺粗糙，过滤困难，质量不高，成本高，无糖组分要求，应用效果一般。本发明的目的在于提供一种新的特殊糖组分麦芽糖饴生产方法，工艺简单，操作方便，成本低廉，尤其是糖组分严格要求，应用于食品上增强保水性能和保香性能，并且口感更加优越，对部分食品应用具有独特作用。
本发明提供的技术方案是：
一种特殊组分麦芽糖饴生产方法，其特征是：包括如下步骤：
A.液化：使用玉米淀粉加水调配18°Bé淀粉乳，加5％烧碱调节pH值至5.8～6.1，按0.28～0.32kg/T干基加入耐高温α-淀粉酶，一次喷射液化温度105～108℃，保持100min，液化DE值控制在17～19％，一次液化液合格后进行二次喷射灭酶；
B.糖化：液化后冷却至58～60.5℃，按0.07～0.1kg/T干基大麦β-淀粉酶稀释后加入，搅拌均匀，保温6～10小时，糖化液DE值达到44～45％，加5％的盐酸调pH至3.0，同时开启蒸汽，温度升到不低于75℃灭酶，3小时后加5％烧碱水溶液调pH4.5～4.8，静止过滤，得滤液；
C.将步骤B获得的滤液，按1.5kg/T干基加入活性炭，开启蒸汽升温，脱色温度达到70～75℃，搅拌均匀，维持20min以上，板框过滤得到透明料液；
D.将步骤C得到的粗产物经过精密过滤器，板式换热器降温换热到45-50℃进行离子交换，得到电导率≤20μs/cm无色透明的糖浆，用5％磷酸调节PH4.6～6.0，在真空度不低于-0.085MPa,对糖浆进行浓缩精制制得78％麦芽糖饴，经过高压液相色谱验证结果，其组分在DP10.8～1.2％DP244～48％；DP317～19％；DP4以上33～37％这些范围，糖浆才合格。
所述步骤A中二次喷射灭酶温度大于130℃。
所述成品麦芽糖饴糖熬温不低于115℃。
步骤A中调节PH使用的碱优选为烧碱。
步骤D中，使用强酸苯乙烯磺酸型阳树脂和弱碱性叔胺型阴树脂进行离子交换。
步骤D中调节PH使用食品级磷酸调节。
文中DP1表示葡萄糖、DP2表示麦芽糖、DP3表示麦芽三糖以及DP4表示四糖以上。
本发明的有益效果是：一种新的特殊糖组分麦芽糖饴生产方法，工艺简单，操作方便，成本低廉，尤其是糖组分严格要求，不是糖浆调配勾兑而成，而是直接生产出来的，应用于食品上增强保水性能和保香性能，并且口感更加优越。
附图说明
图1是工艺流程图；
图2是实施例1的麦芽糖饴色谱分析结果；
图3是实施例2的麦芽糖饴色谱分析结果；
图4是实施例3的麦芽糖饴色谱分析结果。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
本发明所述的一种特殊组分麦芽糖饴生产方法，其特征是：包括如下步骤：
A.液化：使用玉米淀粉加水调配18°Bé左右淀粉乳，加5％烧碱水溶液调节pH值至5.8～6.1，按0.28～0.32kg/T干基加入耐高温α-淀粉酶，一次喷射液化温度105～108℃，保持100min，液化DE值控制在17～19％，一次液化液合格后进行二次喷射灭酶；
B.糖化：液化后冷却至58～60.5℃，按0.07～0.1kg/T干基大麦β-淀粉酶稀释后加入，搅拌均匀，保温6～10小时，糖化液DE值达到44～45％，加5％的盐酸调pH至3.0，同时开启蒸汽，温度升到不低于75℃灭酶，3小时后加5％的烧碱水溶液调pH4.5～4.8，静止过滤，得滤液；
C.将步骤B获得的滤液，按1.5kg/T干基加入活性炭，开启蒸汽升温，脱色温度达到70～75℃，搅拌均匀，维持20min以上，板框过滤得到透明料液；
D.将步骤C得到的粗产物经过精密过滤器，板式换热器降温换热到45～50℃进行离子交换，得到电导率≤20μs/cm无色透明的糖浆，用5％磷酸调节PH4.6～6.0，在真空度不低于-0.085MPa,对糖浆进行浓缩精制制得78％麦芽糖饴，经过高压液相色谱验证结果，其组分在DP10.8～1.2％DP244～48％；DP317～19％；DP4以上33～37％这些范围，糖浆才合格。
所述步骤A中二次喷射灭酶温度大于130℃。
所述成品麦芽糖饴糖熬温不低于115℃。
步骤A中调节PH使用的碱优选为烧碱。
步骤D中，使用强酸苯乙烯磺酸型阳树脂和弱碱性叔胺型阴树脂进行离子交换。
步骤D中调节PH使用食品级磷酸调节。
文中DP1表示葡萄糖、DP2表示麦芽糖、DP3表示麦芽三糖以及DP4表示四糖以上。
本发明中没有特别指明的溶液均为水溶液。
实施例1
以玉米淀粉为原料，利用大麦β-淀粉酶进行糖化直接获得麦芽糖饴，其糖浆组分要求特殊DP10.8～1.2％DP244～48％；DP317～19％；DP4以上33～37％，与普通麦芽糖饴相比较，应用于食品上增强保水性能和保香性能，并且口感优越。工艺流程图见附图1.
A.液化：使用玉米淀粉加水调节18°Bé左右的淀粉乳，加5％的烧碱水溶液调节pH值5.8～6.1，按0.28～0.32kg/T干基加入耐高温α-淀粉酶，一次喷射液化温度106～108℃，液化DE值控制在17-19％，一次液化液合格后进行二次喷射135℃灭酶；液化DE值合格后，才能进行二次喷射灭酶。
B.糖化：液化后冷却至60～60.5℃，按0.09kg/T干基大麦β-淀粉酶稀释后加入，搅拌均匀，保温8小时，糖化液DE值达到44～45％，加5％的盐酸调pH至3.0左右，同时开启蒸汽，温度升到75℃灭酶，3小时后加5％的烧碱调pH4.5左右，便于蛋白絮凝，然后静止过滤，收集滤液；
C.将步骤B获得的滤液，按1.5kg/T干基加入活性炭，开启蒸汽升温，脱色温度达到70～75℃，搅拌均匀，维持20min以上，板框过滤得到透明料液；
D.将步骤C得到的粗产物经过精密过滤器，板式换热器降温换热到45-50℃下进行离子交换，得到电导率≤20μs/cm无色透明的糖浆，用5％磷酸调节PH4.6～6.0，在真空度不低于-0.085MPa,对糖浆进行浓缩精制制得78％麦芽糖饴。
所述生产的麦芽糖饴与普通麦芽糖饴相比较，应用于食品上增强保水性能和保香性能，并且口感优越。
将实施例生产的麦芽糖饴依据GB/T20883-20076.8检测方法，利用高压液相色谱仪器直接分析，如图2所示分析结果为DP10.88％；DP247.12％；DP318.64％；DP4以上33.36％，此结果符合指标要求，合格。
实施例2
以玉米淀粉为原料，利用大麦β-淀粉酶进行糖化直接获得麦芽糖饴，其糖浆组分要求特殊DP10.8～1.2％DP244～48％；DP317～19％；DP4以上33～37％，视为合格麦芽糖饴。
A.液化：使用玉米淀粉加水调节18°Bé左右的淀粉乳，加5％的烧碱水溶液调节pH值5.8～6.1，按0.28～0.32kg/T干基加入耐高温α-淀粉酶，一次喷射液化温度106～108℃，液化DE值控制在17～19％，一次液化液合格后进行二次喷射135℃灭酶；液化DE值合格后，才能进行二次喷射灭酶。
B.糖化：液化后冷却至60～60.5℃，按0.08kg/T干基大麦β-淀粉酶稀释后加入，搅拌均匀，保温10小时，糖化液DE值达到44～45％，加5％的盐酸调pH至3.0左右，同时开启蒸汽，温度升到75℃灭酶，3小时后加5％的烧碱调pH4.5左右，便于蛋白絮凝，然后静止过滤，收集滤液；
C.将步骤B获得的滤液，按1.5kg/T干基加入活性炭，开启蒸汽升温，脱色温度达到70～75℃，搅拌均匀，维持20min以上，板框过滤得到透明料液；
D.将步骤C得到的粗产物经过精密过滤器，板式换热器降温换热到45～50℃进行离子交换，得到电导率≤20μs/cm无色透明的糖浆，用5％磷酸调节PH4.6～6.0，在真空度不低于-0.085MPa,对糖浆进行浓缩精制制得78％麦芽糖饴。
将实施例生产的麦芽糖饴依据GB/T20883-20076.8检测方法，利用高压液相色谱仪器直接分析，如图3是分析结果为DP10.85％；DP246.35％；DP317.85％；DP4以上34.95％，此结果符合指标要求，合格。
实施例3
以玉米淀粉为原料，利用大麦β-淀粉酶进行糖化直接获得麦芽糖饴，其糖浆组分要求特殊DP10.8～1.2％DP244～48％；DP317～19％；DP4以上33～37％，视为合格麦芽糖饴。
A.液化：使用玉米淀粉加水调节18°Bé左右的淀粉乳，加5％的烧碱水溶液调节pH值5.8～6.1，按0.28～0.32kg/T干基加入耐高温α-淀粉酶，一次喷射液化温度106～108℃，液化DE值控制在17～19％，一次液化液合格后进行二次喷射135℃灭酶；液化DE值合格后，才能进行二次喷射灭酶。
B.糖化：液化后冷却至60～60.5℃，按0.08kg/T干基大麦β-淀粉酶稀释后加入，搅拌均匀，保温9小时，糖化液DE值达到44～45％，加5％的盐酸调pH至3.0左右，同时开启蒸汽，温度升到75℃灭酶，3小时后加5％的烧碱调pH4.5左右，便于蛋白絮凝，然后静止过滤，收集滤液；
C.将步骤B获得的滤液，按1.5kg/T干基加入活性炭，开启蒸汽升温，脱色温度达到70～75℃，搅拌均匀，维持20min以上，板框过滤得到透明料液；
D.将步骤C得到的粗产物经过精密过滤器，板式换热器降温换热到45～50℃进行离子交换，得到电导率≤20μs/cm无色透明的糖浆，用5％磷酸调节PH4.6～6.0，在真空度不低于-0.085MPa,对糖浆进行浓缩精制制得78％麦芽糖饴。
将实施例生产的麦芽糖饴依据GB/T20883-20076.8检测方法，利用高压液相色谱仪器直接分析，如图4所示分析结果为DP10.95％；DP247.65％；DP317.23％；DP4以上34.17％，此结果符合指标要求，合格。
本发明的有益效果是：一种新的特殊糖组分麦芽糖饴生产方法，工艺简单，操作方便，成本低廉，尤其是糖组分严格要求，不是糖浆调配勾兑而成，而是直接生产出来的，应用于食品上增强保水性能和保香性能，并且口感更加优越。
本发明以优质玉米淀粉为原料，生产一种特殊糖组分麦芽糖饴，广泛运用于食品和医药方面，用于食品中可增强食品的保水性能和保香性能。在医药上由于麦芽糖不需要胰岛素就能被吸收，食用或注射麦芽糖不致引起血糖升高，可用于糖尿病和高血压患者。以后运用大生产为市场提供大量产品，满足市场的需求，具有重大的经济和社会效益。
以上所述仅为本发明的具体实施方案的详细描述，并不以此限制本发明，凡在本发明的设计思路上所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种特殊组分麦芽糖饴生产方法，其特征在于：包括如下步骤：
A.液化：使用玉米淀粉加水调配18°Bé淀粉乳，加5％的烧碱水溶液调节pH值至5.8～6.1，按0.28～0.32kg/T干基加入耐高温α-淀粉酶，一次喷射液化温度105～108℃，保持100min，液化DE值控制在17～19％，一次液化液合格后进行二次喷射灭酶；
B.糖化：液化后冷却至58～60.5℃，按0.07～0.1kg/T干基大麦β-淀粉酶稀释后加入，搅拌均匀，保温6～10小时，糖化液DE值达到44～45％，加5％的盐酸调pH至3.0，同时开启蒸汽，温度升到不低于75℃灭酶，3小时后加5％的烧碱水溶液调pH4.5～4.8，静止过滤，得滤液；
C.将步骤B获得的滤液，按1.5kg/T干基加入活性炭，开启蒸汽升温，脱色温度达到70-75℃，搅拌均匀，维持20min以上，板框过滤得到透明料液；
D.将步骤C得到的粗产物经过精密过滤器，板式换热器降温换热到45～50℃下进行离子交换，得到电导率≤20μs/cm无色透明的糖浆，用5％磷酸调节PH4.6～6.0，在真空度不低于-0.085MPa,对糖浆进行浓缩精制制得78％麦芽糖饴，使用高压液相色谱检验产品，收集组分在DP10.8～1.2％DP244～48％；DP317～19％；DP4以上33～37％的糖浆。
2.根据权利要求1所述的一种特殊组分麦芽糖饴生产方法，其特征在于：所述步骤A中二次喷射灭酶温度大于130℃。
3.根据权利要求1所述的一种特殊组分麦芽糖饴生产方法，其特征在于：所述成品麦芽糖饴糖熬温不低于115℃。
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