CN103160551A - 一种米糍专用糖浆的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种米糍专用糖浆的制备方法,包括以下步骤:S1:制备液化液;S2:两次糖化、两次脱色压滤;S3:离子交换与蒸发,制得米糍专用糖浆;其中,S2中,一次糖化时:糖化前DE值介于19-21%,pH控制在5.0-6.0的范围内,温度控制在59-63℃, 加入β-淀粉酶和普鲁兰酶,糖化约36小时,DE值达到47-50% ;二次糖化时:加入复配酶制剂,糖化约8小时,DE值达到50-54%。本发明米糍专用糖浆用于米糍产品的加工,可减少白砂糖的使用量,不仅降低了米糍产品的生产成本,同时增加了米糍产品的柔纫性和保湿性,可延长米糍产品的货架期2-3个月,另外使用方便,降低米糍产品的生产成本,市场前景广阔。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品原料的制备方法,尤其涉及米糍专用糖浆的制备方法。
背景技术
米糍是一种民俗小食,传统米糍主要以糯米为主料,加水搅拌成软块状作为皮,以加油的甜豆沙作馅,外形类似于汤圆的;也有不加馅的米糍,只用糯米粉软体捏成圆粒状或圆扁状的的团块,外楷撒芝麻油和芝麻花生糖粉。为了满足口味、保质期、产量规模化、皮层老化等问题,目前市面上已出现多种类的米糍,且米糍中包含多种组分。如CN200610122526所公开的一种糯米糍及其制作方法,该糯米糍中,包含了白砂糖,随着近年来白砂糖价格上涨,给月饼、面包等的生产成本带来较重的负担,为不利于降低生产成本,在米糍糖浆中寻找替代白砂糖原料已成为目前的发展趋势,另外,白砂糖制作米糍时需要将白砂糖溶解,不利于米糍制作。
发明内容
鉴于以上所述,有必要提供一种降低生产成本的米糍专用糖浆的制备方法。
一种米糍专用糖浆的制备方法,主要包括如下步骤:S1:制备液化液;S2:一次、二次糖化;S3:离子交换与蒸发,制得米糍专用糖浆。
S1中,包括投料、调浆、一次喷射、二次喷射的步骤,其具体工艺如下:
投料:将淀粉与水混合,配制成粉浆浓度为17-19的波美度的淀粉粉浆;
调浆:在淀粉粉浆中加入碳酸钠搅拌均匀,调节PH值在5.3-6.0之间;添加耐高温淀粉酶300-400ml/吨,按干基淀粉重量计。
一次喷射:一次喷射温度控制在105-112℃,将淀粉粉浆液化。
二次喷射:二次喷射温度控制在125-130℃,进一步将少量难容性淀粉颗粒破坏,减少淀粉的阳性反应,同时使蛋白质进一步凝聚,并使耐高温淀粉酶失去活性。进入糖化罐的物料中,一半经过二次喷射,另一半不经过二次喷射,直接一次喷射后进入糖化罐。
S2中,包括两次糖化步骤,具体工艺如下:
一次糖化: 糖化前DE19-21%,调节PH值在5.0-6.0的范围内,温度控制在59-63℃,添加β-淀粉酶和普鲁兰酶70-100ml/吨(按干基糖重量计),β-淀粉酶和普鲁兰酶的体积比为3:1~2,约糖化36h,当 DE值达到47-50% 时,进行色谱分析,要求组分麦芽糖:45-48% 。
二次糖化:添加复配酶制剂11-14 ml/吨 (按干基糖重量计),当DE值达50-54%时进行色谱分析,要求组分按干物质计, 葡萄糖:5-8%, 麦芽糖:48-54%, 麦芽三糖:<20% 。
S3包括离子交换与蒸发的步骤,具体工艺如下:
离子交换:将二次脱色并压滤后的糖化液冷却至45-55℃,泵入用盐酸、氢氧化钠再生好的阴、阳离子交换树脂柱里,通过阳、阴离子交换树脂的交换作用,除去糖液中的重金属、盐分和色素。
蒸发并成品储罐:将离子交换后的糖化液通过蒸发器蒸发浓缩,将糖液浓缩至所要求的浓度后成品储罐。
成品储罐中根据安装需求可采用包装桶存储或槽罐存储。采用包装桶包装时,包装桶(及桶盖)经清洗消毒,消毒时通过控制蒸汽或热水的温度和保持的时间,将包装桶和桶盖灭菌,糖浆中混有的微小杂质通过滤袋过滤除去。采用运输槽罐存储时,运输槽罐经清洗、消毒,通过控制消毒温度和保温时间,对槽罐进行灭菌,糖浆中混有的微小杂质通过精密过滤器过滤除去。
如此,可制得所需米糍专用糖浆。
本发明米糍专用糖浆可直接用于米糍产品的生产,增加米糍产品的柔纫性和保湿性,延长货架期2-3个月。
附图说明
图1是本发明米糍专用糖浆的制备工艺流程图。
具体实施方式
以下结合附图1及具体实施例对本发明做进一步阐述,以下所述仅为本发明的优选实施例,并非因此限制本发明的专利范围,凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构变换,或直接或间接运用在其他相关的技术领域,均同理包括在本发明的专利保护范围内。实施例中的耐高温α-淀粉酶购自诺维信(中国)生物技术有限公司,商品名:诺维信利可来耐高温淀粉酶;大麦β-淀粉酶购自无锡杰能科生物工程有限公司,商品名:大麦β-淀粉酶 OPTIMALT BBA;复配酶制剂购自无锡杰能科生物工程有限公司,商品名:复配酶制剂 OPTIMAX 7525HP;葡糖异构酶购自杰能科生物工程有限公司,商品名:固定化葡萄糖异构酶GENSWEETTM IGI-SA 。普鲁兰酶购自无锡杰能科生物工程有限公司,商品名:普鲁兰酶 Optimax L-1000。
实施例1
投料:将玉米淀粉与水混合,配制成粉浆浓度为18的波美度的淀粉粉浆;
调浆:在淀粉粉浆中加入碳酸钠搅拌均匀,调节PH值在5.0;添加耐高温淀粉酶350ml/吨,按干基淀粉重量计。
一次喷射:在110℃的条件下通过蒸汽进行一次喷射。
二次喷射:二次喷射温度控制在128℃,使耐高温淀粉酶失去活性。进入糖化罐的物料中,一半不经过二次喷射,直接一次喷射后进入糖化罐,另一半物料经过二次喷射再到糖化罐。
一次糖化: 糖化前DE值19%, PH值5.3,温度60℃ ,添加β—淀粉酶和普鲁兰酶70ml/吨(按干基糖重量计),β-淀粉酶和普鲁兰酶的体积比为2:1,糖化40h后检测 DE值48.50%, 麦芽糖:46.83% 。 二次糖化: 添加复配酶制剂14 ml/吨 (按干基糖重量计),8小时后测得DE值为50.24%,糖浆组分要求组分按干物质计, 葡萄糖:8.23% 麦芽糖:53.78% 麦芽三糖:19.0% 。
一次脱色并压滤:将糖化液加热至75℃,除渣后,加入活性炭0.8kg/m3,进行一次脱色,然后压滤除去活性炭等杂质。
二次脱色并压滤:再次加入活性炭0.8kg/m3,进行二次脱色,然后压滤除去活性炭等杂质;
离子交换:将二次脱色并压滤后的糖化液冷却至50℃,泵入用盐酸、氢氧化钠再生好的阴、阳离子交换树脂柱里,通过阳、阴离子交换树脂的交换作用,除去糖液中的重金属、盐分和色素。
蒸发并成品储罐:将离子交换后的糖化液通过四效蒸发器蒸发浓缩,将糖液浓缩至固形物84%的米糍专用糖浆。
实施例2
投料:将玉米淀粉与水混合,配制成粉浆浓度为19的波美度的淀粉粉浆;
调浆:将淀粉粉浆中加入碳酸钠与耐高温α-淀粉酶,搅拌均匀,将粉浆PH值调节到6.0;调浆的淀粉粉浆从投料后的淀粉粉浆通过30目滤网过滤后获得。
一次喷射:在105℃的条件下通过蒸汽进行一次喷射。
二次喷射:二次喷射温度控制在125℃,使耐高温淀粉酶失去活性。进入糖化罐的物料中,一半不经过二次喷射,直接一次喷射后进入糖化罐,另一半物料经过二次喷射再到糖化罐。
一次糖化: 糖化前DE值21%, PH调节至5.9 ,温度60℃ , 添加β-淀粉酶和普鲁兰酶100ml/吨(按干基糖重量计),β-淀粉酶和普鲁兰酶的体积比为3:2,糖化30h后检测 DE值47.76%, 麦芽糖:46.52% 二次糖化: 添加复配酶制剂11 ml/吨 (按干基糖重量计),8小时后测得DE值为50.41%,糖浆组分以干物质计, 葡萄糖:7.73% 麦芽糖:51.55% 麦芽三糖:18.44% 。
一次脱色并压滤:将糖化液加热至75℃,除渣后,加入活性炭0.8kg/m3,进行一次脱色,然后压滤除去活性炭等杂质。
二次脱色并压滤:再次加入活性炭0.8kg/m3,进行二次脱色,然后压滤除去活性炭等杂质;
离子交换:将二次脱色并压滤后的糖化液冷却至50℃,泵入用盐酸、氢氧化钠再生好的阴、阳离子交换树脂柱里,通过阳、阴离子交换树脂的交换作用,除去糖液中的重金属、盐分和色素。
蒸发并成品储罐:将离子交换后的糖化液通过四效蒸发器蒸发浓缩,将糖液浓缩至固形物84%的米糍专用糖浆。
Claims (7)
1.一种米糍专用糖浆的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
S1:制备液化液;
S2:两次糖化、两次脱色压滤;
S3:离子交换与蒸发,制得米糍专用糖浆;
其中, S2中包括以下步骤:
一次糖化: 将液化液经过板式换热器冷却至59-63℃ ;调节PH值于5.0-6.0之间,添加β-淀粉酶和普鲁兰酶按干基糖重量计70-100ml/吨,β-淀粉酶和普鲁兰酶的体积比为3:1~2,糖化至DE值达到47-50% ;
二次糖化:添加复配酶制剂按干基糖重量计11-14 ml/吨 , 再次糖化7-9小时,至DE值达到50-54 %;
一次脱色并压滤:将二次糖化得到的糖化液经过板式换热器升温至70-80℃,经过过滤机除渣后,加入活性炭0.6-1.5kg/m3,按需添加硅藻土,对糖化液进行脱色、压滤;
二次脱色并压滤:再次加入活性炭0.6-1.5kg/m3,按需添加硅藻土,进行二次脱色、压滤。
2.根据权利要求1所述的米糍专用糖浆的制备方法,其特征在于:所述步骤S1包括以下步骤:
投料:将淀粉与水混合,配制成粉浆浓度为17-19波美度的淀粉粉浆;
调浆:在淀粉粉浆中加入碳酸钠搅拌均匀,调节PH值在5.3-6.0之间;添加耐高温淀粉酶300-400ml/吨,按干基淀粉重量计;
一次喷射:一次喷射温度控制在105-112℃;
二次喷射:喷射温度控制在125-130℃,进一步将少量难容性淀粉颗粒破坏,减少淀粉的阳性反应,同时使蛋白质进一步凝聚,并可以将高温淀粉酶的活力完全杀灭,及时终止液化反应,糖化前DE值含量控制在19-21%。
3.根据权利要求1所述的米糍专用糖浆的制备方法,其特征在于:所述步骤S1的二次喷射步骤中,一次喷射形成的液化液中,一半物料经过二次喷射,另一半不经过二次喷射。
4.根据权利要求1所述的米糍专用糖浆的制备方法,其特征在于:所述步骤S3包括以下步骤:
离子交换:将二次脱色并压滤后的糖化液冷却至45-55℃,加入盐酸或氢氧化钠,再用离子交换树脂,通过阳、阴离子交换树脂的交换作用,除去糖液中的重金属、盐分和色素;
蒸发并成品储罐:将离子交换后的糖化液通过蒸发器蒸发浓缩,将糖液浓缩至所要求的浓度后储罐。
5.根据权利要求1所述的米糍专用糖浆的制备方法,其特征在于:所述一次糖化时,调节PH值在5.0-6.0范围内,控制糖化温度59-63℃, 添加β-淀粉酶和普鲁兰酶70-100ml/吨,按干基糖重量计,β-淀粉酶和普鲁兰酶的体积比为3:1.5~2,当 DE值含量达到47-50% 时进行色谱分析,要求图谱麦芽糖:45-48% 。
6.根据权利要求1所述的米糍专用糖浆的制备方法,其特征在于:所述二次糖化时, 添加复配酶制剂11-14 ml/吨 ,按干基糖重量计;当DE值达50-54%时,进行色谱分析,糖浆组分要求:以干物质计, 葡萄糖:5-8% , 麦芽糖:48-54%,麦芽三糖:<20% 。
7.根据权利要求4所述的米糍专用糖浆的制备方法,其特征在于:所述蒸发并成品储罐步骤中将糖液浓缩到固形物84%的米糍专用糖浆。
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