CN103160551A

CN103160551A - 一种米糍专用糖浆的制备方法

Info

Publication number: CN103160551A
Application number: CN2013101151555A
Authority: CN
Inventors: 丘春洪; 李新杰; 谢洁琳
Original assignee: ZHAOQING HUANFA BIOTECHNOLOGY CO Ltd
Current assignee: ZHAOQING HUANFA BIOTECHNOLOGY CO Ltd
Priority date: 2013-04-06
Filing date: 2013-04-06
Publication date: 2013-06-19
Anticipated expiration: 2033-04-06
Also published as: CN103160551B

Abstract

本发明提供一种米糍专用糖浆的制备方法，包括以下步骤：S1：制备液化液；S2：两次糖化、两次脱色压滤；S3：离子交换与蒸发，制得米糍专用糖浆；其中，S2中，一次糖化时：糖化前DE值介于19-21%，pH控制在5.0-6.0的范围内，温度控制在59-63℃，加入β-淀粉酶和普鲁兰酶，糖化约36小时，DE值达到47-50% ；二次糖化时：加入复配酶制剂,糖化约8小时，DE值达到50-54%。本发明米糍专用糖浆用于米糍产品的加工，可减少白砂糖的使用量，不仅降低了米糍产品的生产成本，同时增加了米糍产品的柔纫性和保湿性，可延长米糍产品的货架期2-3个月，另外使用方便，降低米糍产品的生产成本，市场前景广阔。

Description

一种米糍专用糖浆的制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品原料的制备方法，尤其涉及米糍专用糖浆的制备方法。

背景技术

米糍是一种民俗小食，传统米糍主要以糯米为主料，加水搅拌成软块状作为皮，以加油的甜豆沙作馅，外形类似于汤圆的；也有不加馅的米糍，只用糯米粉软体捏成圆粒状或圆扁状的的团块，外楷撒芝麻油和芝麻花生糖粉。为了满足口味、保质期、产量规模化、皮层老化等问题，目前市面上已出现多种类的米糍，且米糍中包含多种组分。如CN200610122526所公开的一种糯米糍及其制作方法，该糯米糍中，包含了白砂糖，随着近年来白砂糖价格上涨，给月饼、面包等的生产成本带来较重的负担，为不利于降低生产成本，在米糍糖浆中寻找替代白砂糖原料已成为目前的发展趋势，另外，白砂糖制作米糍时需要将白砂糖溶解，不利于米糍制作。

发明内容

鉴于以上所述，有必要提供一种降低生产成本的米糍专用糖浆的制备方法。

一种米糍专用糖浆的制备方法，主要包括如下步骤：S1：制备液化液；S2：一次、二次糖化；S3：离子交换与蒸发，制得米糍专用糖浆。

S1中，包括投料、调浆、一次喷射、二次喷射的步骤，其具体工艺如下：

投料：将淀粉与水混合，配制成粉浆浓度为17-19的波美度的淀粉粉浆；

调浆：在淀粉粉浆中加入碳酸钠搅拌均匀，调节PH值在5.3-6.0之间；添加耐高温淀粉酶300-400ml/吨，按干基淀粉重量计。

一次喷射：一次喷射温度控制在105-112℃，将淀粉粉浆液化。

二次喷射：二次喷射温度控制在125-130℃，进一步将少量难容性淀粉颗粒破坏，减少淀粉的阳性反应，同时使蛋白质进一步凝聚，并使耐高温淀粉酶失去活性。进入糖化罐的物料中，一半经过二次喷射，另一半不经过二次喷射，直接一次喷射后进入糖化罐。

S2中，包括两次糖化步骤，具体工艺如下：

一次糖化：糖化前DE19-21%，调节PH值在5.0-6.0的范围内，温度控制在59-63℃，添加β-淀粉酶和普鲁兰酶70-100ml/吨（按干基糖重量计），β-淀粉酶和普鲁兰酶的体积比为3:1~2，约糖化36h，当 DE值达到47-50% 时，进行色谱分析，要求组分麦芽糖：45-48% 。

二次糖化：添加复配酶制剂11-14 ml/吨（按干基糖重量计），当DE值达50-54%时进行色谱分析，要求组分按干物质计，葡萄糖：5-8%，麦芽糖：48-54%，麦芽三糖：<20% 。

S3包括离子交换与蒸发的步骤，具体工艺如下：

离子交换：将二次脱色并压滤后的糖化液冷却至45-55℃，泵入用盐酸、氢氧化钠再生好的阴、阳离子交换树脂柱里，通过阳、阴离子交换树脂的交换作用，除去糖液中的重金属、盐分和色素。

蒸发并成品储罐：将离子交换后的糖化液通过蒸发器蒸发浓缩，将糖液浓缩至所要求的浓度后成品储罐。

成品储罐中根据安装需求可采用包装桶存储或槽罐存储。采用包装桶包装时，包装桶（及桶盖）经清洗消毒，消毒时通过控制蒸汽或热水的温度和保持的时间，将包装桶和桶盖灭菌，糖浆中混有的微小杂质通过滤袋过滤除去。采用运输槽罐存储时，运输槽罐经清洗、消毒，通过控制消毒温度和保温时间，对槽罐进行灭菌，糖浆中混有的微小杂质通过精密过滤器过滤除去。

如此，可制得所需米糍专用糖浆。

本发明米糍专用糖浆可直接用于米糍产品的生产，增加米糍产品的柔纫性和保湿性，延长货架期2-3个月。

附图说明

图1是本发明米糍专用糖浆的制备工艺流程图。

具体实施方式

以下结合附图1及具体实施例对本发明做进一步阐述，以下所述仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。实施例中的耐高温α-淀粉酶购自诺维信（中国）生物技术有限公司，商品名：诺维信利可来耐高温淀粉酶；大麦β-淀粉酶购自无锡杰能科生物工程有限公司，商品名：大麦β-淀粉酶 OPTIMALT BBA；复配酶制剂购自无锡杰能科生物工程有限公司，商品名：复配酶制剂 OPTIMAX 7525HP；葡糖异构酶购自杰能科生物工程有限公司，商品名：固定化葡萄糖异构酶GENSWEET^TMIGI-SA 。普鲁兰酶购自无锡杰能科生物工程有限公司，商品名：普鲁兰酶 Optimax L-1000。

实施例1

投料：将玉米淀粉与水混合，配制成粉浆浓度为18的波美度的淀粉粉浆；

调浆：在淀粉粉浆中加入碳酸钠搅拌均匀，调节PH值在5.0；添加耐高温淀粉酶350ml/吨，按干基淀粉重量计。

一次喷射：在110℃的条件下通过蒸汽进行一次喷射。

二次喷射：二次喷射温度控制在128℃，使耐高温淀粉酶失去活性。进入糖化罐的物料中，一半不经过二次喷射，直接一次喷射后进入糖化罐，另一半物料经过二次喷射再到糖化罐。

一次糖化：糖化前DE值19%， PH值5.3，温度60℃ ，添加β—淀粉酶和普鲁兰酶70ml/吨（按干基糖重量计），β-淀粉酶和普鲁兰酶的体积比为2:1，糖化40h后检测 DE值48.50%，麦芽糖：46.83% 。　二次糖化：添加复配酶制剂14 ml/吨（按干基糖重量计），8小时后测得DE值为50.24%，糖浆组分要求组分按干物质计，葡萄糖：8.23% 麦芽糖：53.78% 麦芽三糖：19.0% 。

一次脱色并压滤：将糖化液加热至75℃，除渣后，加入活性炭0.8kg/m³，进行一次脱色，然后压滤除去活性炭等杂质。

二次脱色并压滤：再次加入活性炭0.8kg/m³，进行二次脱色，然后压滤除去活性炭等杂质；

离子交换：将二次脱色并压滤后的糖化液冷却至50℃，泵入用盐酸、氢氧化钠再生好的阴、阳离子交换树脂柱里，通过阳、阴离子交换树脂的交换作用，除去糖液中的重金属、盐分和色素。

蒸发并成品储罐：将离子交换后的糖化液通过四效蒸发器蒸发浓缩，将糖液浓缩至固形物84%的米糍专用糖浆。

实施例2

投料：将玉米淀粉与水混合，配制成粉浆浓度为19的波美度的淀粉粉浆；

调浆：将淀粉粉浆中加入碳酸钠与耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀，将粉浆PH值调节到6.0；调浆的淀粉粉浆从投料后的淀粉粉浆通过30目滤网过滤后获得。

一次喷射：在105℃的条件下通过蒸汽进行一次喷射。

二次喷射：二次喷射温度控制在125℃，使耐高温淀粉酶失去活性。进入糖化罐的物料中，一半不经过二次喷射，直接一次喷射后进入糖化罐，另一半物料经过二次喷射再到糖化罐。

一次糖化：糖化前DE值21%， PH调节至5.9 ，温度60℃ ，添加β-淀粉酶和普鲁兰酶100ml/吨（按干基糖重量计），β-淀粉酶和普鲁兰酶的体积比为3:2，糖化30h后检测 DE值47.76%，麦芽糖：46.52% 　二次糖化：添加复配酶制剂11 ml/吨（按干基糖重量计），8小时后测得DE值为50.41%，糖浆组分以干物质计，葡萄糖：7.73% 麦芽糖：51.55% 麦芽三糖：18.44% 。

Claims

1.一种米糍专用糖浆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1：制备液化液；

S2：两次糖化、两次脱色压滤；

S3：离子交换与蒸发，制得米糍专用糖浆；

其中， S2中包括以下步骤：

一次糖化：将液化液经过板式换热器冷却至59-63℃ ；调节PH值于5.0-6.0之间，添加β-淀粉酶和普鲁兰酶按干基糖重量计70-100ml/吨，β-淀粉酶和普鲁兰酶的体积比为3:1~2，糖化至DE值达到47-50% ；

二次糖化：添加复配酶制剂按干基糖重量计11-14 ml/吨 , 再次糖化7-9小时，至DE值达到50-54 %；

一次脱色并压滤：将二次糖化得到的糖化液经过板式换热器升温至70-80℃，经过过滤机除渣后，加入活性炭0.6-1.5kg/m³，按需添加硅藻土，对糖化液进行脱色、压滤；

二次脱色并压滤：再次加入活性炭0.6-1.5kg/m³，按需添加硅藻土，进行二次脱色、压滤。

2.根据权利要求1所述的米糍专用糖浆的制备方法，其特征在于：所述步骤S1包括以下步骤：

投料：将淀粉与水混合，配制成粉浆浓度为17-19波美度的淀粉粉浆；

调浆：在淀粉粉浆中加入碳酸钠搅拌均匀，调节PH值在5.3-6.0之间；添加耐高温淀粉酶300-400ml/吨，按干基淀粉重量计；

一次喷射：一次喷射温度控制在105-112℃；

二次喷射：喷射温度控制在125-130℃，进一步将少量难容性淀粉颗粒破坏，减少淀粉的阳性反应，同时使蛋白质进一步凝聚，并可以将高温淀粉酶的活力完全杀灭，及时终止液化反应，糖化前DE值含量控制在19-21%。

3.根据权利要求1所述的米糍专用糖浆的制备方法，其特征在于：所述步骤S1的二次喷射步骤中，一次喷射形成的液化液中，一半物料经过二次喷射，另一半不经过二次喷射。

4.根据权利要求1所述的米糍专用糖浆的制备方法，其特征在于：所述步骤S3包括以下步骤：

离子交换：将二次脱色并压滤后的糖化液冷却至45-55℃，加入盐酸或氢氧化钠，再用离子交换树脂，通过阳、阴离子交换树脂的交换作用，除去糖液中的重金属、盐分和色素；

蒸发并成品储罐：将离子交换后的糖化液通过蒸发器蒸发浓缩，将糖液浓缩至所要求的浓度后储罐。

5.根据权利要求1所述的米糍专用糖浆的制备方法，其特征在于：所述一次糖化时，调节PH值在5.0-6.0范围内，控制糖化温度59-63℃，添加β-淀粉酶和普鲁兰酶70-100ml/吨，按干基糖重量计，β-淀粉酶和普鲁兰酶的体积比为3:1.5~2，当 DE值含量达到47-50% 时进行色谱分析，要求图谱麦芽糖：45-48% 。

6.根据权利要求1所述的米糍专用糖浆的制备方法，其特征在于：所述二次糖化时，添加复配酶制剂11-14 ml/吨，按干基糖重量计；当DE值达50-54%时，进行色谱分析，糖浆组分要求：以干物质计，葡萄糖：5-8% ，麦芽糖：48-54%，麦芽三糖：<20% 。

7.根据权利要求4所述的米糍专用糖浆的制备方法，其特征在于：所述蒸发并成品储罐步骤中将糖液浓缩到固形物84%的米糍专用糖浆。