CN105192625A - 香辣卤藕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香辣卤藕及其制备方法，该制备方法包括：1)将红枣和枸杞子于水中热处理，然后过滤取滤液制得上料液；2)将上料液、老汤、盐、糖、味精、鸡精和水混合后加热煮沸制得卤水；3)将修整后的藕段置于卤水中进行卤煮处理以制得卤藕初品；4)将卤藕初品制成藕片和/或藕丁，然后置于盛有卤汁的滚筒中进行滚动拌汁以制得香辣卤藕；其中，所述卤汁含有所述老汤和辣油。通过该方法制得香辣卤藕不仅具有优异的口感，同时不易碎且含菌少进而能够长期保存。
Description
技术领域
本发明涉及藕制品，具体地，涉及一种香辣卤藕及其制备方法。
背景技术
藕含有淀粉、蛋白质、天门冬素、维生素C以及氧化酶成分，含糖量也很高，生吃鲜藕能清热解烦，解渴止呕；如将鲜藕压榨取汁，其功效更甚；煮熟的藕性味甘温，能通便止泻，健脾开胃，益血补心，故主补五脏，有消食、止渴、生津的功效。
香辣卤藕是将莲藕通过卤汁卤制后的产品，不仅能够提高藕的口感，同时也能够进一步提高藕的营养价值。但是在现有技术中，制得的香辣卤藕存在易碎的缺陷，这不仅影响香辣卤藕的美观，同时也给香辣卤藕的运输和保存带来了极大的不便。
发明内容
本发明的目的是提供一种香辣卤藕及其制备方法，通过该方法制得香辣卤藕不仅具有优异的口感，同时不易碎且含菌少进而能够长期保存。
为了实现上述目的，本发明提供了一种香辣卤藕的制备方法，包括：
1)将红枣和枸杞子于水中热处理，然后过滤取滤液制得上料液；
2)将上料液、老汤、盐、糖、味精、鸡精和水混合后加热煮沸制得卤水；
3)将修整后的藕段置于卤水中进行卤煮处理以制得卤藕初品；
4)将卤藕初品制成藕片和/或藕丁，然后置于盛有卤汁的滚筒中进行滚动拌汁以制得香辣卤藕；
其中，所述卤汁含有所述老汤和辣油。
本发明还提供了一种香辣卤藕，该藕通过上述的方法制备而得。
通过上述技术方案，本发明通过先将红枣和枸杞子于水中热处理制得上料液，接着将上料液、老汤、盐、糖、味精、鸡精和水混合后加热煮沸制得卤水。然后通过将藕段置于卤水中进行卤煮处理制得卤藕初品，最后将卤藕初品盛有卤汁的滚筒中进行滚动拌汁以制得香辣卤藕。其中，利用红枣、枸杞子、老汤、盐、糖、味精、鸡精和水的协同作用，不仅使得制得的香辣卤藕具有优异的口感，同时也使得制得的香辣卤藕的韧性优异以防止香辣卤藕的破碎；另外，通过滚动的方式进行拌汁也能够进一步地降低香辣卤藕的破碎率。
本发明的其他特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
以下对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。
本发明提供了一种香辣卤藕的制备方法，包括：
1)将红枣和枸杞子于水中热处理，然后过滤取滤液制得上料液；
2)将上料液、老汤、盐、糖、味精、鸡精和水混合后加热煮沸制得卤水；
3)将修整后的藕段置于卤水中进行卤煮处理以制得卤藕初品；
4)将卤藕初品制成藕片和/或藕丁，然后置于盛有卤汁的滚筒中进行滚动拌汁以制得香辣卤藕；
其中，所述卤汁含有所述老汤和辣油。
在本发明的步骤1)中，各物料的具体用量可以在宽的范围内选择，但是为了使得制得的上料液与步骤2)中的各物料之间具有更优异的协同作用，优选地，在步骤1)中，相对于100重量份的水，红枣的用量为20-40重量份，枸杞子的用量为20-40重量份。
在本发明的步骤1)中，热处理的具体条件可以在宽的范围内选择，但是为了使得制得的上料液与步骤2)中的各物料之间具有更优异的协同作用，优选地，热处理至少满足以下条件：热处理温度为95-105℃，热处理时间为1-2h。
在本发明的步骤2)中，各物料的具体用量可以在宽的范围内选择，但是为了使得各物料之间具有更优异的协同作用，优选地，在步骤2)中，相对于100重量份的上料液，老汤的用量为1-3重量份，盐的用量为6-12重量份，糖的用量为5-10重量份，味精的用量为7-14重量份，鸡精的用量为7-14重量份，水的用量为400-600重量份。
在本发明的步骤2)中，加热煮沸的具体条件可以在宽的范围内选择，但是为了各物料之间能够充分地混合且各物料之间的协同作用发挥的更加优异，优选地，加热煮沸至少满足以下条件：煮沸温度为95-105℃，煮沸时间为4-7min。
在本发明的步骤3)中，卤煮的具体条件可以在宽的范围内选择，但是为了使得藕段能够在卤水中充分地卤制，优选地，在步骤3)中，卤煮至少满足以下条件：卤煮温度为95-105℃，卤煮时间为15-25min。
在本发明的步骤4)中，卤汁中的具体组分可以在宽的范围内选择，但是为了使得制得香辣卤藕具有更优异的口感，优选地，在步骤4)的所述卤汁中，所述老汤与辣油的重量比为3-5:1。
在本发明的步骤4)中，卤汁中的具体用量可以在宽的范围内选择，但是为了使得制得香辣卤藕具有更优异的口感，优选地，相对于100重量份的所述藕片和/或藕丁，所述卤汁的用量为5-7重量份。
在本发明的步骤4)中，藕片的厚度可以在宽的范围内选择，但是为了使得制得香辣卤藕便于食用，优选地，在步骤4)中，藕片的厚度为3-5mm。
在本发明中，老汤的具体组分和制备方法可以在宽的范围内变化，但为了使得制得的香辣卤藕更加香脆，优选地，在步骤2)之前，该方法还包括：
a)将花椒、丁香、甘草、桂皮、草果和小茴香爆炒制得爆炒辛香料；
b)将爆炒辛香料、姜片、蒜头、红椒、酱油、冰糖、米酒、盐和水煮沸并恒温加热，然后过滤制得老汤；
其中，相对于3000重量份的水，花椒的用量为3-5重量份，丁香的用量为3-5重量份，甘草的用量为3-5重量份，桂皮的用量为3-5重量份，草果的用量为0.5-1重量份，小茴香的用量为3-5重量份，姜片的用量为45-55重量份，蒜头的用量为75-85重量份，红椒的用量为45-55重量份，酱油的用量为290-320重量份，冰糖的用量为90-110重量份，米酒的用量为550-650重量份，盐的用量为18-22重量份。
在上述老汤的制备方法中，恒温加热的具体条件可以在宽的范围内选择，但是为了使得各物料之间营养成分能够充分地融合，优选地，恒温加热至少满足以下条件：加热温度为95-105℃，加热时间为2-3h。
另外，考虑到藕段的质量能够影响香辣卤藕的品质，优选地，在步骤2)之前，该方法还包括：将清洗后的莲藕去除藕节和藕皮制得修整后的藕段，并且修整后的藕段置于水中以备用。
在上述内容的基础上，为了香辣卤藕便于保存，优选地，在步骤4)之后，该方法还包括：将香辣卤藕进行真空包装，并且真空包装的条件至少满足：热封温度为175-185℃，热封时间为20-25s，真空度为-0.15～-0.05Mpa，抽真空时间为50-60s。
此外，为了香辣卤藕便于保存，优选地，在步骤4)之后，该方法还包括将香辣卤藕进行灭菌处理，并且至少满足以下条件：灭菌温度为110-125℃，灭菌时间为13-18min。
本发明还提供了一种香辣卤藕，该藕通过上述的方法制备而得。
以下将通过制备例、实施例和检测例对本发明进行详细描述。
制备例1
a)将花椒、丁香、甘草、桂皮、草果和小茴香爆炒制得爆炒辛香料；
b)将爆炒辛香料、姜片、蒜头、红椒、酱油、冰糖、米酒、盐和水煮沸并于100℃下恒温加热2.5h，然后过滤制得老汤；其中，水、花椒、丁香、甘草、桂皮、草果、小茴香、姜片、蒜头、红椒、酱油、冰糖、米酒和盐的重量比为3000：4：4：4：4：0.8：4：50：80：50：300：100：600：20。
实施例1
1)将红枣和枸杞子于100℃的水中热处理1.5h(水、红枣和枸杞子的重量比为100：30：30)，然后过滤取滤液制得上料液；
2)将上料液、老汤、盐、糖、味精、鸡精和水按照100：2：9：7：10：10：500的重量比混合后于100℃下加热煮沸6min制得卤水；
3)将修整后的藕段置于100℃的卤水中进行卤煮处理20min以制得卤藕初品；其中，在卤煮处理之前，藕段的前处理为：取大小均一的第二和第三节藕段，去除损伤和褐变部位，然后清洗并去除藕节和藕皮，最后置于水中以待用即修整后的藕段。
4)将上述卤藕初品制成厚度为4mm的藕片，然后置于盛有卤汁(老汤和辣油的重量比为4：1)的滚筒中进行滚动拌汁以制得香辣卤藕A1，其中，藕片与卤汁的重量比为100：6。
实施例2
1)将红枣和枸杞子于95℃的水中热处理1h(水、红枣和枸杞子的重量比为100：20：20)，然后过滤取滤液制得上料液；
2)将上料液、老汤、盐、糖、味精、鸡精和水按照100：1：6：5：7：7：400的重量比混合后于95℃下加热煮沸4min制得卤水；
3)将修整后的藕段置于95℃的卤水中进行卤煮处理15min以制得卤藕初品；其中，在卤煮处理之前，藕段的前处理为：取大小均一的第二和第三节藕段，去除损伤和褐变部位，然后清洗并去除藕节和藕皮，最后置于水中以待用即修整后的藕段。
4)将上述卤藕初品制成厚度为3mm的藕片，然后置于盛有卤汁(老汤和辣油的重量比为3：1)的滚筒中进行滚动拌汁以制得香辣卤藕A2，其中，藕片与卤汁的重量比为100：5。
实施例3
1)将红枣和枸杞子于105℃的水中热处理2h(水、红枣和枸杞子的重量比为100：40：40)，然后过滤取滤液制得上料液；
2)将上料液、老汤、盐、糖、味精、鸡精和水按照100：3：12：10：14：14：600的重量比混合后于105℃下加热煮沸7min制得卤水；
3)将修整后的藕段置于105℃的卤水中进行卤煮处理25min以制得卤藕初品；其中，在卤煮处理之前，藕段的前处理为：取大小均一的第二和第三节藕段，去除损伤和褐变部位，然后清洗并去除藕节和藕皮，最后置于水中以待用即修整后的藕段。
4)将上述卤藕初品制成厚度为5mm的藕片，然后置于盛有卤汁(老汤和辣油的重量比为5：1)的滚筒中进行滚动拌汁以制得香辣卤藕A3，其中，藕片与卤汁的重量比为100：7。
实施例4
按照实施例1的方法进行制得香辣卤藕A4，所不同的是，在步骤4)之后，还包括将香辣卤藕进行真空包装，并且真空包装的条件满足：热封温度为180℃，热封时间为24s，真空度为-0.10Mpa，抽真空时间为55s。
实施例5
按照实施例1的方法进行制得香辣卤藕A5，所不同的是，在步骤4)之后，还包括将香辣卤藕于121℃下灭菌15min。
对比例1
按照实施例1的方法进行制得香辣卤藕B1，所不同的是，步骤1)中未使用红枣。
对比例2
按照实施例1的方法进行制得香辣卤藕B2，所不同的是，步骤1)中未使用枸杞子。
对比例3
按照实施例1的方法进行制得香辣卤藕B3，所不同的是，步骤2)中未使用上料液。
对比例4
按照实施例1的方法进行制得香辣卤藕B4，所不同的是，步骤3)中未使用卤煮处理，而是在25℃下腌制2h。
对比例5
按照实施例1的方法进行制得香辣卤藕B5，所不同的是，步骤4)中未使用滚筒进行滚动拌汁，而是通过搅动的方式进行拌汁。
检测例1
对上述制得的香辣卤藕进行品尝，同时统计制得的香辣卤藕的破碎率具体结果见表1。
检测例2
通过平板菌落计数法检测上述制得的香辣卤藕的菌落总数η(cfu/mg)，具体结果见表1。
表1
| 口感 | W(％) | η(cfu/mg) | |
| A1 | 香脆，入口先辣后甜 | 3 | 10 |
| A2 | 香脆，入口先辣后甜 | 2 | 11 |
| A3 | 香脆，入口先辣后甜 | 2 | 9 |
| A4 | 香脆，入口先辣后甜 | 4 | 9 |
| A5 | 香脆，入口先辣后甜 | 3 | 6 |
| B1 | 脆但香味欠佳，入口先辣后甜，但甜味不足 | 4 | 13 |
| B2 | 脆但香味欠佳，入口先辣后甜，但甜味不足 | 4 | 11 |
| B3 | 脆但香味欠佳，入口先辣后甜，但甜味不足 | 3 | 12 |
| B4 | 不脆且香味欠佳，入口先辣后甜，但甜味不足 | 4 | 13 |
| B5 | 香脆，入口先辣后甜 | 10 | 10 |
通过上述实施例、对比例和检测例可知，本发明提供的方法制得的香辣卤藕不仅具有优异的口感，同时不易碎且含菌少进而能够长期保存。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。
此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。
Claims (10)
1.一种香辣卤藕的制备方法，其特征在于，包括：
1)将红枣和枸杞子于水中热处理，然后过滤取滤液制得上料液；
2)将所述上料液、老汤、盐、糖、味精、鸡精和水混合后加热煮沸制得卤水；
3)将修整后的藕段置于所述卤水中进行卤煮处理以制得卤藕初品；
4)将所述卤藕初品制成藕片和/或藕丁，然后置于盛有卤汁的滚筒中进行滚动拌汁以制得香辣卤藕；
其中，所述卤汁含有所述老汤和辣油。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，在步骤1)中，相对于100重量份的水，所述红枣的用量为20-40重量份，所述枸杞子的用量为20-40重量份；
优选地，所述热处理至少满足以下条件：热处理温度为95-105℃，热处理时间为1-2h。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其中，在步骤2)中，相对于100重量份的上料液，所述老汤的用量为1-3重量份，所述盐的用量为6-12重量份，所述糖的用量为5-10重量份，所述味精的用量为7-14重量份，所述鸡精的用量为7-14重量份，所述水的用量为400-600重量份；
优选地，所述加热煮沸至少满足以下条件：煮沸温度为95-105℃，煮沸时间为4-7min。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其中，在步骤3)中，所述卤煮至少满足以下条件：卤煮温度为95-105℃，卤煮时间为15-25min。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其中，在所述卤汁中，所述老汤与辣油的重量比为3-5:1；
优选地，相对于100重量份的所述藕片和/或藕丁，所述卤汁的用量为5-7重量份；
更优选地，所述藕片的厚度为3-5mm。
6.根据权利要求4或5所述的制备方法，其中，在步骤2)之前，所述方法还包括：
a)将花椒、丁香、甘草、桂皮、草果和小茴香爆炒制得爆炒辛香料；
b)将爆炒辛香料、姜片、蒜头、红椒、酱油、冰糖、米酒、盐和水煮沸并恒温加热，然后过滤制得老汤；
其中，相对于3000重量份的水，所述花椒的用量为3-5重量份，所述丁香的用量为3-5重量份，所述甘草的用量为3-5重量份，所述桂皮的用量为3-5重量份，所述草果的用量为0.5-1重量份，所述小茴香的用量为3-5重量份，所述姜片的用量为45-55重量份，所述蒜头的用量为75-85重量份，所述红椒的用量为45-55重量份，所述酱油的用量为290-320重量份，所述冰糖的用量为90-110重量份，所述米酒的用量为550-650重量份，所述盐的用量为18-22重量份；
优选地，所述恒温加热至少满足以下条件：加热温度为95-105℃，加热时间为2-3h。
7.根据权利要求4或5所述的制备方法，其中，在步骤2)之前，所述方法还包括：将清洗后的莲藕去除藕节和藕皮制得所述修整后的藕段，并且所述修整后的藕段置于水中以备用。
8.根据权利要求4或5所述的制备方法，其中，在步骤4)之后，所述方法还包括：将所述香辣卤藕进行真空包装，并且所述真空包装的条件至少满足：热封温度为175-185℃，热封时间为20-25s，真空度为-0.15～-0.05Mpa，抽真空时间为50-60s。
9.根据权利要求4或5所述的制备方法，其中，在步骤4)之后，所述方法还包括将所述香辣卤藕进行灭菌处理，并且至少满足以下条件：灭菌温度为110-125℃，灭菌时间为13-18min。
10.一种香辣卤藕，其特征在于，所述香辣卤藕通过权利要求1-9中任意一项所述的方法制备而得。
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- 2015-09-28 CN CN201510629346.2A patent/CN105192625A/zh active Pending
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