CN105146672B - 一种复合澄清剂、食用菌复合饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种复合澄清剂、食用菌复合饮料及其制备方法，所提供的复合澄清剂包括如下组分：聚乙烯吡咯烷酮25％‑45％，壳聚糖30％‑50％，明胶10％‑30％，硅藻土1％‑10％，所提供的食用菌复合饮料包括如下重量份组分：牛肝菌浸提液20‑40份，鸡腿菇浸提液5‑25份，杏鲍菇浸提液5‑25份，复合澄清剂1.8‑5.4份。本发所明提供的复合澄清剂能够显著澄清蛋白质类物质，并对果胶、单宁及其它多酚类物质也有显著作用，不影响色素和风味，也不损失营养成分，并且用量少、澄清效果显著；本发明所提供的食用菌复合饮料具有营养丰富、口感好、提高免疫力、增进食欲、祛脂降压、增强体质等优点。

Description

一种复合澄清剂、食用菌复合饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体而言，涉及一种复合澄清剂、食用菌复合饮料及其制备方法。

背景技术

在饮料的制作过程中，饮料的澄清过程至关重要，澄清不仅要去除榨汁中的悬浮物质和沉淀物，同时还必须把溶于原果蔬中导致沉淀或浑浊的诸如淀粉、果胶之类的物质除去，这样才能保证产品质量,真正有效延长产品货架期。目前在果汁生产中常用的澄清方法主要有自然澄清法、热处理法、冷冻法、酶法、加澄清剂法、离心分离法和超滤法。采用超滤工艺甚至能生产出“无菌”的果汁，但一般在超滤之前对果蔬原汁进行酶法处理或澄清处理，否则单独使用往往是不可行或者不经济的。对大多中小型饮料厂而言，引进这些设备投资大，费用高，而加澄清剂的澄清工艺则投资少，见效快。然而，传统饮料澄清剂主要包括鞣酸、明胶、蛋清、果胶脱酯酶、聚半乳糖醛酸酶、膨润土、硅藻土等，其原理是通过电荷中和、吸附、螯合、分解等作用，从而去除或部分去除蛋白质、果胶、单宁多酚类物质，螯合金属离子等这些引起浑浊沉淀的成分，达到澄清的目的。这类单一组份的澄清剂大多存在用量大、澄清效果不显著、价格昂贵、保存使用麻烦、澄清工艺繁琐等缺点，限制了其广泛使用，不能让众多饮料生产厂家感到很满意。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种复合澄清剂，以解决现有饮料澄清剂成分单一、用量大、效果不显著、操作繁琐的问题，该复合澄清剂能够显著澄清蛋白质类物质，并对果胶、单宁及其它多酚类物质也有较明显的澄清作用，完全不影响色素和风味等，也基本不损失主体营养成分，具有用量少、澄清效果明显等优点。

本发明的第二目的在于提供一种含有复合澄清剂的食用菌复合饮料的制备方法，该制备方法澄清剂用量少，澄清效果好，并且简单易行、方便操作、易于掌握。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种复合澄清剂，包括以质量百分比计的如下组份：聚乙烯吡咯烷酮25％-45％，壳聚糖30％-50％，明胶10％-30％，硅藻土1％-10％。

聚乙烯吡咯烷酮是一种非离子型高分子化合物，常用于啤酒、果汁、葡萄酒等食品澄清剂和稳定剂。壳聚糖又称脱乙酰甲壳素，壳聚糖的一个显著特性是吸附能力。许多低分子量的材料，比如金属离子、胆固醇、甘油三酯、胆酸和有机汞等，均可以被壳聚糖吸附。壳聚糖不仅可以吸附镁、钾，而且可以吸附锌、钙、汞和铀。壳聚糖的吸附活性可以有选择地发挥作用。明胶和硅藻土同样具有吸附澄清的作用。四种物质搭配可以达到很好的澄清效果，可澄清大多数果蔬汁、果酒、食用菌等饮料，尤其适合澄清生产天然色素时产生的非色素类物质。使用时，方法简单，用量极少，只需加入饮料总量的6％左右的澄清剂，搅拌均匀，常温放置2小时左右，然后过滤即可，澄清后饮料透明度很高。

优选的，所述的复合澄清剂，包括以质量百分比计的如下组份：聚乙烯吡咯烷酮30％-40％，壳聚糖35％-45％，明胶15％-25％，硅藻土3％-7％。

一种含有复合澄清剂的食用菌复合饮料，包括按照质量份数配制的如下组分：

牛肝菌浸提液20-40份，鸡腿菇浸提液5-25份，杏鲍菇浸提液5-25份，复合澄清剂1.8-5.4份。

牛肝菌是一种富含蛋白质的常见野生食用菌，更含多种维生素、l6种氨基酸、l1种矿物质元素。牛肝菌浸提液可以增强免疫力，是珍稀菌类，香味独特、营养丰富，有防病治病、强身健体的功能；牛肝菌浸提液可以抗菌抗癌，同时还有抗流感病毒、防治感冒的作用；牛肝菌浸提液可以补血益气中医认为对贫血、体虚、头晕、耳鸣有功效。鸡腿菇浸提液营养丰富、味道鲜美，口感极好，经常食用有助于增进食欲、消化、增强人体免疫力。杏鲍菇浸提液具有祛脂降压、消食和提高免疫力的作用。单一的牛肝菌浸提液，营养和味道过于单一，搭配鸡腿菇浸提液和杏鲍菇浸提液可以改善口感，丰富营养成分。

优选的，所述的食用菌复合饮料，包括按照质量份数配制的如下组分：

牛肝菌浸提液25-35份，鸡腿菇浸提液10-20份，杏鲍菇浸提液10-20份，复合澄清剂2.7-4.5份。

优选的，所述的食用菌复合饮料，还包括按照质量份数配制的如下组分：橙汁20-40份，柠檬酸0.1-0.3份。

橙汁是由新鲜橙子经过榨汁机榨汁过滤后获得，酸甜可口富含维生素C，特别是橙和橘子汁中的黄酮能有效抑制乳腺癌、肺癌等细胞的增生，经常饮用橙汁也可以有效预防某些慢性疾病、维持心肌功能以及降低血压。柠檬酸有温和爽快的酸味，普遍用于食品的制造，可以用作调味剂，也可用作抗氧化剂，同时可以改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。

一种食用菌复合饮料的制备方法，包括以下步骤：

将牛肝菌浸提液、鸡腿菇浸提液、杏鲍菇浸提液混合，然后加入复合澄清剂，静置，离心，取得上层清液，得到食用菌复合饮料。

该制备方法澄清剂用量少，澄清效果好，并且简单易行、方便操作、易于掌握，复合澄清剂用量少，需要饮料总量的6％左右，澄清后饮料透明度很高。该方法制备的食用菌复合饮料，采用三种食用菌浸提液经澄清剂澄清处理调配而成，营养全面。

优选的，所述的食用菌复合饮料的制备方法，具体包括如下步骤：

(1)、将牛肝菌浸提液、鸡腿菇浸提液、杏鲍菇浸提液、橙汁混合，得到混合液；

(2)、在步骤(1)中的混合液中加入复合澄清剂，静置1.5-2.5小时，离心，取上层清液；

(3)、在步骤(2)中的清液中，加入柠檬酸，得到食用菌复合饮料。

加入橙汁，改善饮料口感的同时富含维生素C，丰富饮料的营养成分。加入复合澄清剂后仅需要静置、离心处理即可得到清澈的饮料。在清澈的饮料中加入柠檬酸，改善口感的同时，也起到了防腐剂的作用。

优选的，所述的食用菌复合饮料的制备方法，在步骤1)中，所述牛肝菌浸提液的制备方法具体包括：将牛肝菌浸提料与水以质量比为(0.8-1.2)：90进行混合，然后于80-90℃浸提2.5-3.5小时。

优选的，所述的食用菌复合饮料的制备方法，在步骤1)中，所述鸡腿菇浸提液的制备方法具体包括：将鸡腿菇浸提料与水以质量比为(0.8-1.2)：100进行混合，然后于75-85℃浸提2.0-3.0小时。

优选的，所述的食用菌复合饮料的制备方法，在步骤1)中，所述杏鲍菇浸提液的制备方法具体包括：将杏鲍菇浸提料与水以质量比为(0.8-1.2)：100进行混合，然后于90-99℃浸提2.0-3.0小时。

适当的参数下的浸提工艺可以充分溶解食用菌中的营养成分，提升食用菌复合饮料的香气。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)本发所明提供的复合澄清剂能够显著澄清蛋白质类物质，并对果胶、单宁及其它多酚类物质也有较明显的澄清作用，完全不影响色素和风味等，也基本不损失主体营养成分，具有用量少、澄清效果明显等优点。

(2)本发明所提供的食用菌复合饮料具有营养丰富、口感好、提高免疫力、增进食欲、祛脂降压、增强体质等优点。

(3)本发明所提供的食用菌复合饮料的制备方法，澄清剂用量少，澄清效果好，并且简单易行、方便操作、易于掌握。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

本发明提供的复合澄清剂包括如下重量组分：聚乙烯吡咯烷酮25％，壳聚糖50％，明胶24％，硅藻土1％。

实施例2

本发明提供的复合澄清剂包括如下重量组分：聚乙烯吡咯烷酮45％，壳聚糖35％，明胶10％，硅藻土10％。

实施例3

本发明提供的复合澄清剂包括如下重量组分：聚乙烯吡咯烷酮35％，壳聚糖30％，明胶30％，硅藻土5％。

实施例4

本发明提供的复合澄清剂包括如下重量组分：聚乙烯吡咯烷酮25％，壳聚糖40％，明胶30％，硅藻土5％。

实施例5

本发明提供的食用菌复合饮料包括如下重量组分：牛肝菌浸提液20份，鸡腿菇浸提液5份，杏鲍菇浸提液5份，实施例1中的复合澄清剂1.8份；

食用菌复合饮料的制备方法如下：

将上述浸提液组分混合，然后加入复合澄清剂，静置，离心，取得上层清液，得到食用菌复合饮料。

实施例6

本发明提供的食用菌复合饮料包括如下重量组分：牛肝菌浸提液30份，鸡腿菇浸提液15份，杏鲍菇浸提液15份，橙汁20份，柠檬酸0.1份，实施例2中的复合澄清剂4.8份；

食用菌复合饮料的制备方法如下：

S61、将上述浸提液组分混合，得到混合液；

S62、在步骤S61中的混合液中加入复合澄清剂，静置1.5小时，离心，取上层清液；

S63、在步骤S62中的清液中，加入柠檬酸，得到食用菌复合饮料。

实施例7

本发明提供的食用菌复合饮料包括如下重量组分：牛肝菌浸提液40份，鸡腿菇浸提液25份，杏鲍菇浸提液25份，橙汁40份，柠檬酸0.3份，实施例4中的复合澄清剂7.8份；

食用菌复合饮料的制备方法如下：

S71、同实施例6中步骤S61；

S72、在步骤S71中的混合液中加入复合澄清剂，静置2.5小时，离心，取上层清液；

S73、在步骤S72中的清液中，加入柠檬酸，得到食用菌复合饮料。

实施例8

本发明提供的食用菌复合饮料包括如下重量组分：牛肝菌浸提液30份、鸡腿菇浸提液15份、杏鲍菇浸提液15份、橙汁30份，柠檬酸0.2份，实施例3中的复合澄清剂5.4份；

食用菌复合饮料的制备方法如下：

S81、将牛肝菌浸提料与水以质量比为1：90进行混合，然后于85℃浸提3小时，得到牛肝菌浸提液；将鸡腿菇浸提料与水以质量比为1：100进行混合，然后于80℃浸提2.5小时，得到鸡腿菇浸提液；将杏鲍菇浸提料与水以质量比为1：100进行混合，然后于95℃浸提2.5小时，得到杏鲍菇浸提液；

S82、同实施例6中步骤S61；

S83、在步骤S82中的混合液中加入复合澄清剂，静置2小时，离心，取上层清液；

S84、在步骤S83中的清液中，加入柠檬酸，得到食用菌复合饮料；

S85、在S84中的食用菌复合饮料中加入蔗糖3.5g，混合均匀，脱气(脱气压力为0.05MPa)，灌装，然后在80℃水中浸浴10分钟杀菌，得到产品。

实验例1 澄清剂澄清效果测试

在200g牛肝菌、鸡腿菇、杏鲍菇浸提液和橙汁的混合液中加入12g实施例1-4中的复合澄清剂，混合静置后，过滤，分别测定澄清前后溶液的透光度和浊度，并通过等质量的聚乙烯吡咯烷酮、明胶、壳聚糖和硅藻土进行对比。测试结果如表1所示。

表1 实施例1-4测试结果

实验证明，使用同样重量的澄清剂，本发明提供的复合澄清剂澄清效果明显优于单一组份的澄清剂，且实施例3所提供的复合澄清剂澄清效果最好，透光度可达到97.9％，浊度可降低到0.69。

实验例2 可溶固形物含量、含糖量、总酸度以及饮料感官评价的测试

对实施例5-8中的食用菌复合饮料的可溶固形物含量、含糖量以及总酸度进行测定，测试结果如表2所示。

对实施例5-8中的食用菌复合饮料进行感官评价，评价结果如表4所示。感官评价方法：评定小组由10位成员组成，他们根据表3的评分标准对复合饮料的色泽、香气、口感和质地进行独立打分，以累计总分的平均值作为产品的感官评分。感官评分标准：请参考表3。

表2 实施例5-8测试结果

序号	可溶固形物含量(％)	含糖量(％)	总酸度(g/L)
				实施例5	1.6	2.1	—
实施例6	4.9	3.6	0.21
				实施例7	5.1	5.8	0.76
实施例8	4.5	3.9	0.45

表3 食用菌复合饮料感官评分标准

表4 实施例5-8感官评价得分

序号	感官评价
		实施例5	65
实施例6	83
		实施例7	89
实施例8	97

实验证明，使用本发明提供的澄清剂制备的食用菌复合饮料，酸甜适度，感官评价得分高，其中实施例8中的制备方法制备的食用菌复合饮料感官评价得分最高。

综上所述，本发所明提供的复合澄清剂能够显著澄清蛋白质类物质，并对果胶、单宁及其它多酚类物质也有较明显的澄清作用，完全不影响色素和风味等，也基本不损失主体营养成分，具有用量少、澄清效果明显等优点；本发明所提供的食用菌复合饮料包含牛肝菌浸提液、鸡腿菇浸提液、杏鲍菇浸提液，具有营养丰富、口感好、提高免疫力、增进食欲、祛脂降压、增强体质等优点，并且饮料色泽淡黄，均匀一致，有食用菌特有的芬芳，香甜可口；本发明所提供的食用菌复合饮料的制备方法，澄清剂用量少，澄清效果好，并且具有简单易行、方便操作、易于掌握的优点。经过杀菌后的食用菌复合饮料色泽淡黄，均匀一致，有食用菌特有的芬芳，香甜可口，其中，可溶固形物含量4.5％，总糖含量3.9％，总酸度0.45g/L。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims (7)

1.一种食用菌复合饮料,其特征在于，由按照质量份数配制的如下组分制成：

牛肝菌浸提液20-40份，鸡腿菇浸提液5-25份，杏鲍菇浸提液5-25份，复合澄清剂1.8-5.4份，橙汁20-40份和柠檬酸0.1-0.3份；

其中，所述复合澄清剂，由以质量百分比计的如下组份组成：聚乙烯吡咯烷酮30％-40％，壳聚糖35％-45％，明胶15％-25％，硅藻土3％-7％。

2.根据权利要求1所述的食用菌复合饮料，其特征在于，由按照质量份数配制的如下组分制成：

牛肝菌浸提液25-35份，鸡腿菇浸提液10-20份，杏鲍菇浸提液10-20份，复合澄清剂2.7-4.5份，橙汁20-40份和柠檬酸0.1-0.3份。

3.一种根据权利要求1或2所述的食用菌复合饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

将牛肝菌浸提液、鸡腿菇浸提液、杏鲍菇浸提液、橙汁混合，然后加入复合澄清剂，静置，离心，取得上层清液，在所述上层清液中加入柠檬酸得到食用菌复合饮料。

4.根据权利要求3所述的食用菌复合饮料的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：

(1)、将牛肝菌浸提液、鸡腿菇浸提液、杏鲍菇浸提液、橙汁混合，以230-280r/min的速度搅拌，得到混合液；

(2)、在步骤(1)中的混合液中加入复合澄清剂，静置1.5-2.5小时，离心，取上层清液；

(3)、在步骤(2)中的清液中，加入柠檬酸，得到食用菌复合饮料。

5.根据权利要求4所述的食用菌复合饮料的制备方法，其特征在于，在步骤1)中，所述牛肝菌浸提液的制备方法具体包括：

将牛肝菌浸提料与水以质量比为(0.8-1.2)：90进行混合，然后于80-90℃浸提2.5-3.5小时。

6.根据权利要求4所述的食用菌复合饮料的制备方法，其特征在于，在步骤1)中，所述鸡腿菇浸提液的制备方法具体包括：

将鸡腿菇浸提料与水以质量比为(0.8-1.2)：100进行混合，然后于75-85℃浸提2.0-3.0小时。

7.根据权利要求4所述的食用菌复合饮料的制备方法，其特征在于，在步骤1)中，所述杏鲍菇浸提液的制备方法具体包括：

将杏鲍菇浸提料与水以质量比为(0.8-1.2)：100进行混合，然后于90-99℃浸提2.0-3.0小时。