CN105146317A - 一种制曲种用组合物和制备曲种的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品领域，公开了一种制曲种用组合物，该组合物含有肉质果的汁液提取物和面粉，相对于每十千克的面粉，所述肉质果的汁液提取物的含量为250-350克，所述肉质果的汁液提取物为果汁和/或果汁的浓缩物且所述肉质果的汁液提取物的重量以干基计。本发明还公开了一种制备曲种的方法，该方法包括将肉质果的汁液提取物、面粉和水混合，并将获得的混合物进行干燥，其中，相对于每十千克的面粉，所述肉质果的汁液提取物的用量为250-350克，水的用量为1-5千克，所述肉质果的汁液提取物为果汁和/或果汁的浓缩物且所述肉质果的汁液提取物的重量以干基计。将本发明的曲种制成面肥后用于发酵制馒头特别有利于改善馒头的风味，对提高馒头的质量具有重要意义。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体地，涉及一种制曲种用组合物和制备曲种的方法。
背景技术
随着我国经济的发展，生活水平的不断提高和生活节奏的加快，城镇居民对馒头的需求量急剧增加。我国北方城市消费者每日平均消费馒头0.15kg以上，对于200万人口的中型城市来说，每日需要供应300吨馒头。而随着人们不断追求更高的生活质量，同时对馒头的风味也提出了更高的要求。
传统的馒头发酵方法可分为酵母发酵和发粉发酵。酵母发酵是家庭和饮食业常用的方法，是利用酵母菌在面团中繁殖，并产生酶，促使糖分子分解成乙醇分子和二氧化碳分子，使面团膨胀。发粉发酵是使用化学膨松剂(如小苏打)与面团揉合，加热后产生二氧化碳气体使面团膨胀。而经酵母发酵或发粉发酵制得的馒头的风味仍有待进一步改善。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种制曲种用组合物以及制备曲种的方法。
本发明的发明人发现，使用肉质果的汁液提取物制备曲种并将其用于馒头发酵中能够意外地改善馒头的风味。因此，为了实现上述目的，本发明提供了一种制曲种用组合物，该组合物含有肉质果的汁液提取物和面粉(即小麦粉)，相对于每十千克的面粉，所述肉质果的汁液提取物的含量为250-350克，所述肉质果的汁液提取物为果汁和/或果汁的浓缩物且所述肉质果的汁液提取物的重量以干基计。
此外，本发明还提供了一种制备曲种的方法，该方法包括将肉质果的汁液提取物、面粉和水混合，并将获得的混合物进行干燥，其中，相对于每十千克的面粉，所述肉质果的汁液提取物的用量为250-350克，水的用量为1-5千克，所述肉质果的汁液提取物为果汁和/或果汁的浓缩物且所述肉质果的汁液提取物的重量以干基计。
将本发明的曲种制成面肥后用于发酵制馒头特别有利于改善馒头的风味，对提高馒头的质量具有重要意义。
本发明的其它特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
以下对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。
在本发明中，在未作相反说明的情况下，使用的“干基”是指物料的干燥恒重，即，在100℃下干燥1h前后的重量之差不超过2mg；“相对湿度”是指周围环境的相对湿度。
本发明提供的制曲种用组合物含有肉质果的汁液提取物和面粉，相对于每十千克的面粉，所述肉质果的汁液提取物的含量为250-350克(如250克、255克、260克、265克、270克、275克、280克、285克、290克、295克、300克、305克、310克、315克、320克、325克、340克、345克、350克或者上述任意两个数值之间的范围)，所述肉质果的汁液提取物为果汁和/或果汁的浓缩物且所述肉质果的汁液提取物的重量以干基计。
根据本发明，所述肉质果为糖分含量较高且气味芳香的植物果实，如西瓜、香瓜、哈密瓜等。所述肉质果优选为浆果和/或瓠果。
更优选地，所述肉质果为香瓜和西瓜。香瓜的汁液提取物与西瓜的汁液提取物的重量比进一步优选为1:0.5-1.5(如1:0.5、1:0.6、1:0.7、1:0.8、1:0.9、1:1、1:1.1、1:1.2、1:1.3、1:1.4、1:1.5或者上述任意两个数值之间的范围)，最优选为1:1。配合使用香瓜的汁液提取物与西瓜的汁液提取物有利于进一步改善馒头的风味。
所述肉质果的汁液提取物是指肉质果的果汁和/或果汁的浓缩物，可以直接取肉质果的汁液部分(即，果实经固液分离(如借助榨汁机)获得的液体部分)，或浓缩获得浓缩物，也可以进一步处理获得浓缩干粉(水分含量在14重量％以下)。优选情况下，使用果汁的浓缩干粉作为肉质果的汁液提取物。
本发明的组合物中的各个成分可以呈混合状，也可以各自独立保存，待使用时再混合。
本发明提供的制备曲种的方法包括将肉质果的汁液提取物、面粉和水混合，并将获得的混合物进行干燥，其中，相对于每十千克的面粉，所述肉质果的汁液提取物的用量为250-350克(如250克、255克、260克、265克、270克、275克、280克、285克、290克、295克、300克、305克、310克、315克、320克、325克、340克、345克、350克或者上述任意两个数值之间的范围)，水的用量为1-5千克(如1千克、1.5千克、2千克、2.5千克、3千克、3.5千克、4千克、4.5千克、5千克或者上述任意两个数值之间的范围)，所述肉质果的汁液提取物为果汁和/或果汁的浓缩物且所述肉质果的汁液提取物的重量以干基计。
本发明中，对所述肉质果(或肉质果的汁液提取物)的选择如前所述，不再赘述。
本发明中，对所述混合的条件没有特别的要求，优选情况下，所述混合的条件包括：温度为30-40℃。
本发明中，对所述混合的方式没有特别的要求，只要使各组分混合均匀即可，例如，可以通过搅拌的方式进行混合，使得混合物能够呈现馒头坯的软硬度。
在本发明的优选实施方式中，所述干燥的条件包括：温度为30-40℃，相对湿度为50-70％，时间为35-45天。控制所述干燥的条件满足上述要求有利于进一步改善馒头的风味。
在本发明的优选实施方式中，所述方法还包括：在干燥前，将混合获得的混合物用清香味的植物叶片进行包裹。更优选地，所述清香味的植物叶片选自荷叶、竹叶、芦苇叶和玉米叶中的至少一种。
以下将通过实施例对本发明进行详细描述。
实施例1
本实施例用来说明本发明的曲种的制备方法。
(1)在35℃下，将1.5重量份的香瓜汁(含水量为85重量％)、2.5重量份的西瓜汁(含水量为90重量％)、3重量份的水、15重量份的小麦粉混合进行搅拌，待形成馒头坯的软硬度时，制成100g大小的面团；
(2)用鲜玉米叶将面团包裹严实，捆扎串联在一起挂在温度为30℃、相对湿度为60％的条件下40天，获得的干面团即为曲种。
实施例2
本实施例用来说明本发明的曲种的制备方法。
(1)在30℃下，将2重量份的香瓜汁(含水量为85重量％)、2.2重量份的西瓜汁(含水量为90重量％)、1重量份的水、15重量份的小麦粉混合进行搅拌，待形成馒头坯的软硬度时，制成100g大小的面团；
(2)用鲜玉米叶将面团包裹严实，捆扎串联在一起挂在温度为40℃、相对湿度为50％的条件下35天，获得的干面团即为曲种。
实施例3
本实施例用来说明本发明的曲种的制备方法。
(1)在40℃下，将1.8重量份的香瓜汁(含水量为85重量％)、1.5重量份的西瓜汁(含水量为90重量％)、2重量份的水、15重量份的小麦粉混合进行搅拌，待形成馒头坯的软硬度时，制成100g大小的面团；
(2)用鲜玉米叶将面团包裹严实，捆扎串联在一起挂在温度为35℃、相对湿度为70％的条件下45天，获得的干面团即为曲种。
实施例4
按照实施例3的方法制备曲种，不同的是，将“香瓜汁”替换为“番木瓜汁(含水量为80重量％)”。
测试例1
本测试例用来检测实施例1-4制得的曲种对馒头风味的影响。
(1)将2.5重量份的江米、1重量份的冰糖、10重量份的水倒入锅中熬成粥糊状，冷却至30℃；再加入2.5重量份的香瓜汁煮开锅后冷却至30℃；然后加入2重量份的小麦粉，搅拌均匀后进行第一次自然发酵(25℃，24小时)；将0.1重量份的曲种兑水(0.15重量份)稀释、3重量份小麦粉，搅拌均匀后进行第二次自然发酵(25℃，24小时)；将5重量份的玉米面拌撒其中，混合搅拌成散状，室内晾干(25℃，7天)即制成酵子。
(2)将1.5重量份的酵子与2.5重量份的水混合3小时后将玉米面残留物滤出；再加入1.5重量份的小麦粉、0.1重量份的曲种(加0.15重量份的水稀释)搅拌成糊状在25℃下发酵8小时，制成面肥待用。
(3)取2重量份的面肥用10重量份的水稀释成浆，倒入23重量份的面粉中，搅拌均匀后制成馒头形状面坯，放置于55℃条件下醒发40min，待面团变软后于100℃蒸汽条件下蒸制20min，得到馒头，制得的馒头洁白松软，气孔均匀，入口香甜。
(4)按照步骤(1)-(3)制备馒头，不同的是，曲种用小麦粉代替，作为空白对照。
(5)对馒头进行感官品质评分(评分标准如下表1所示)，由30名成年消费者进行评价，结果取平均值且如下表2所示。
表1
表2
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 空白对照 | |
| 表皮状况 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 瓤组织结构 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 香味 | 10 | 10 | 10 | 8 | 6 |
| 弹性 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 滋味 | 10 | 10 | 10 | 9 | 8 |
从表2的结果可以看出，采用本发明的曲种能够有效改善馒头的风味。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。
此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。
Claims (10)
1.一种制曲种用组合物，其特征在于，该组合物含有肉质果的汁液提取物和面粉，相对于每十千克的面粉，所述肉质果的汁液提取物的含量为250-350克，所述肉质果的汁液提取物为果汁和/或果汁的浓缩物且所述肉质果的汁液提取物的重量以干基计。
2.根据权利要求1所述的组合物，其中，所述肉质果为浆果和/或瓠果。
3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中，所述肉质果为香瓜和西瓜，且香瓜的汁液提取物与西瓜的汁液提取物的重量比为1:0.5-1.5。
4.一种制备曲种的方法，其特征在于，该方法包括将肉质果的汁液提取物、面粉和水混合，并将获得的混合物进行干燥，其中，相对于每十千克的面粉，所述肉质果的汁液提取物的用量为250-350克，水的用量为1-5千克，所述肉质果的汁液提取物为果汁和/或果汁的浓缩物且所述肉质果的汁液提取物的重量以干基计。
5.根据权利要求4所述的方法，其中，所述肉质果为浆果和/或瓠果。
6.根据权利要求4或5所述的方法，其中，所述肉质果为香瓜和西瓜，且香瓜的汁液提取物与西瓜的汁液提取物的重量比为1:0.5-1.5。
7.根据权利要求4所述的方法，其中，所述混合的条件包括：温度为30-40℃。
8.根据权利要求4或7所述的方法，其中，所述干燥的条件包括：温度为30-40℃，相对湿度为50-70%，时间为35-45天。
9.根据权利要求4所述的方法，其中，所述方法还包括：在干燥前，将混合获得的混合物用清香味的植物叶片进行包裹。
10.根据权利要求9所述的方法，其中，所述清香味的植物叶片选自荷叶、竹叶、芦苇叶和玉米叶中的至少一种。
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| 赵德安: "《寻求制曲酿造术的真谛》", 《中国调味品》 * |
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