CN105146262B - 一种甜菊餐桌糖及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种甜菊餐桌糖及其制备方法，属于食品加工领域。本发明的甜菊餐桌糖由以下重量百分比的组分组成：酶转移甜菊糖RGF 2～4％，赤藓糖醇96～98％，所述酶转移甜菊糖RGF是用甜菊糖A3‑97苷通过生物酶转化的产品。口感不苦，与蔗糖甜味一样。其中，A3‑97苷是甜菊糖rebaudiosideA含量达到90‑98％以上的产品，本发明的餐桌甜菊糖具有口感柔和的优点，适合牛奶、咖啡、豆浆、甜茶、各种饮料和粥类等早餐添加饮用。同时本申请的餐桌甜菊糖的组分是纯天然植物提取物，因此具有无苦味、低热量低卡数、无毒副作用的特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种甜菊餐桌糖及其制备方法，属于食品加工领域。
背景技术
甜菊糖是从菊科草本植物甜叶菊中精提的新型天然甜味剂。它具有高甜度、低热能的特点，其甜度是蔗糖的200-350倍，热值仅为蔗糖的1/300.经大量药物实验证明，甜菊糖无毒副作用，无致癌物，食用安全，经常食用可预防高血压、糖尿病、肥胖症、心脏病、龋齿等病症，是一种可替代蔗糖非常理想的甜味剂。甜菊糖可广泛用于食品、饮料、医药、日用化工、酿酒、化妆品等行业，并且较应用蔗糖可节省成本70％。甜菊糖色泽纯白，口感适宜，无异味，是发展前景广阔的新糖源。甜菊糖是目前世界已发现并经我国卫生部、轻工业部批准使用的最接近蔗糖口味的天然低热值甜味剂，是继甘蔗甜菜糖之外第3种有开发价值和健康推崇的天然蔗糖替代品，被国际上誉为“世界第三蔗糖”。甜菊糖还兼具药用价值，可以辅助治疗糖尿病、高血压、高血糖、预防动脉硬化、龋齿，也有消炎、抗菌、抗癌和增强免疫力等功效。我国已成为最大的甜菊糖生产国和出口国，占全球市场80％份额。
甜菊餐桌糖类型很多，因国内消费者认知程度较低推广较慢。甜菊糖的后苦味也影响餐桌糖的发展。复配甜菊糖比如有：甜菊糖与蔗糖的混合物；甜菊糖与葡萄糖的混合物；甜菊糖与木糖醇的混合物；甜菊糖与蔗糖麦芽糖醇的混合物；甜菊糖与阿斯巴甜的混合物等等。近年来随着A3甙提取技术的进步，高含量甜菊糖A3-97产品的出现。用甜菊糖A3-97与赤藓糖醇的混合物其口感仍然有点苦味，不能尽善尽美。
甜菊糖的九种甜味成分含有同一苷源(甜菊醇，Steviol)，统称甜菊糖苷；因在其C19和C13位上连接不同数量的葡萄糖基或鼠李糖基，使得其甜度和味质差异很大。其中最主要的成分是甜菊苷和莱鲍迪苷A，含量共占甜菊糖的80％以上。RA的甜度相当于蔗糖的450倍，其甜味特性与蔗糖的最接近。St在甜菊糖中含量最高，在其C13位上比RA少一个葡萄糖基；但其后苦涩味严重影响甜菊糖的味质。通常认为，甜菊糖C13位接枝各类糖基与C19位接枝比例为2:1或3:1(葡萄糖基、果糖基或半乳糖基等)的产物具有更好的甜度和味质，故而可以通过酶促转糖基反应来改变甜菊糖的结构组成以改善其甜味特性；也有希望将St转化成甜味特性虽然不好，但却有其它功能如防癌等作用的甜菊糖苷。
发明内容
随着肥胖群体以及高血压的困扰，人们对健康的最求与渴望，注重养生保健，因恐惧其副作用不愿摄入过多的合成甜味剂，从而更加重视天然提取物的应用。天然低热量的甜味剂甜菊糖苷越来越受到世界各国的重视和应用，但是目前市场上的甜菊糖都有口感轻微苦味的缺陷。
为了解决上述问题，本发明提供了一种甜菊餐桌糖，本发明的餐桌甜菊糖具有口感柔和无苦味、低热量低卡数、无毒副作用的优点。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
一种甜菊餐桌糖，其特征在于，由以下重量百分比的组分组成：酶转移甜菊糖RGF2～4％，赤藓糖醇96～98％。
在本发明中，优选的，各组分重量百分比为：酶转移甜菊糖RGF 3％，赤藓糖醇97％。
在本发明中，优选的，所述酶转移甜菊糖RGF是甜菊糖A3-97通过生物酶转化得到的产品，所述甜菊糖A3-97苷是甜菊糖中rebaudiosideA含量达到90-98％的产品。
在本发明中，优选的，所述酶转移甜菊糖RGF采用以下制备方法得到：
(1)将rebaudiosideA含量为90-98％的甜菊糖苷与辅料按照质量比1.0:1.5～2.0的比例混合，加纯水溶解后使白利度(Brix)20度；
(2)调整pH值5.5，温度78℃，投复合酶搅拌反应36小时，升温95℃保持30分钟后降温至60℃，过滤后负压浓缩，压力喷雾干燥即得。
在本发明中，优选的，所述辅料选自淀粉、糊精、葡萄糖和低聚糖中的至少一种；所述复合酶是葡萄糖苷转移酶和淀粉酶等量混合得到的，所述葡萄糖苷转移酶和淀粉酶的添加量均为甜菊糖苷和辅料的总质量的1/400。
进一步的，本发明还提供了制备所述的甜菊餐桌糖的方法，其特征在于，将酶转移甜菊糖RGF，与赤藓糖醇加入混合机中进行混合，充分混合后包装成不同剂型。
本发明的餐桌糖是用酶转移甜菊糖RGF与赤藓糖醇的混合物。酶转移甜菊糖RGF是用甜菊糖A3-97苷通过生物酶转化的产品。口感不苦，与蔗糖甜味一样。其中，A3-97苷是甜菊糖rebaudiosideA含量达到90-98％的产品，而普通甜菊糖总含量在70-85％，本发明发明人对普通甜菊糖中的成分进行检测，检测结果为：S-B1.80％,DUL 3.50％,STEV 30.80％,RE-C 6.50％,RE-A 35.20％，总和是77.80％，即总含量77.80％，而RE-A的含量只有35.20％，远远低于本发明的甜菊糖A3-97苷。所以说本发明的这种甜菊餐桌糖更适宜餐桌使用，更有市场和发展前景。
附图说明
图1为本发明酶转移甜菊糖RGF口感强度图；其中，1：蔗糖，2：用A3-97苷生产的酶转移甜菊糖RGF，3：普通型酶转移甜菊糖。
具体实施方式
下面结合具体实施例来进一步描述本发明，本发明的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但实施例仅是范例性的，并不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围内。
rebaudiosideA含量达到90-98％的甜菊糖为本公司自己研发生产的产品，可以对外出售。而食品级赤藓糖醇为国内采购。
实施例1 本发明酶转移甜菊糖RGF的制备
(1)将rebaudiosideA含量为90-98％的甜菊糖与辅料按照质量比1.0:1.5～2.0的比例混合，所述辅料选自淀粉、糊精、葡萄糖和低聚糖中的至少一种，加纯水溶解后使白利度(Brix)20度；
(2)调整pH值5.5，温度78℃，投复合酶搅拌反应36小时，复合酶是葡萄糖苷转移酶和淀粉酶等量混合得到的，并且葡萄糖苷转移酶和淀粉酶的添加量均为甜菊糖苷和辅料的总质量的1/400，升温95℃保持30分钟后降温至60℃，过滤后负压浓缩，压力喷雾干燥即得。
将制得的酶转移甜菊糖RGF进行甜味强度分析，结果见图1，从图1可以看出酶转移甜菊糖RGF的甜味强度最接近蔗糖，而普通型酶转移甜菊糖的甜味强度与蔗糖差距明显较大，并且略有苦味。
将制得的酶转移甜菊糖RGF进行甜味特性感官评价，感官评价有100人组成的评价团队，最高分100分，得分高的为冠军。结果如下表所示：
由上表可知：(1)精品酶转移甜菊糖RGF的得分最高193分。蔗糖192分，A3-97苷140分。普通型酶转移甜菊糖105分。(2)总体评价精品酶转移甜菊糖RGF优获得70人次，票数最高。
总而言之，本发明的精品酶转移甜菊糖RGF的甜味强度最接近蔗糖，无苦味，口感好。
实施例2 本发明餐桌甜菊糖的制备
各组分重量百分比：酶转移甜菊糖RGF 3％，赤藓糖醇97％；
取酶转移甜菊糖RGF 3克，另取食品级赤藓糖醇97克，将酶转移甜菊糖RGF与赤藓糖醇加入到混合机中，充分混匀，自动包装机计量包装。每包2.0克装。
实施例3 本发明餐桌甜菊糖的制备
各组分重量百分比：酶转移甜菊糖RGF 2％，赤藓糖醇98％；
取酶转移甜菊糖RGF 2克，另取食品级赤藓糖醇98克，将酶转移甜菊糖RGF与赤藓糖醇加入到混合机中，充分混匀，自动包装机计量包装。每包2.0克装。
实施例4 本发明餐桌甜菊糖的制备
各组分重量百分比：酶转移甜菊糖RGF 4％，赤藓糖醇96％；
取酶转移甜菊糖RGF 4克，另取食品级赤藓糖醇96克，将酶转移甜菊糖RGF与赤藓糖醇加入到混合机中，充分混匀，自动包装机计量包装。每包2.0克装。
按上述制备方法制备得到的餐桌甜菊糖具有口感柔和的优点，适合牛奶、咖啡、豆浆、甜茶、各种饮料和粥类等早餐添加饮用。同时本申请的餐桌甜菊糖的组分是纯天然植物提取物，因此具有无苦味、低热量低卡数、无毒副作用的特点。
Claims (3)
1.一种甜菊餐桌糖，其特征在于，由以下重量百分比的组分组成：酶转移甜菊糖RGF 2～4%，赤藓糖醇96～98%；所述酶转移甜菊糖RGF是甜菊糖A3-97苷通过生物酶转化得到的产品，所述甜菊糖A3-97苷是甜菊糖中莱鲍迪苷A含量达到90-98%的产品；
所述酶转移甜菊糖RGF采用以下制备方法得到：
（1）将莱鲍迪苷A含量为90-98%的甜菊糖苷，与辅料按照质量比1.0:1.5~2.0的比例混合，加纯水溶解后使白利度（Brix）20度；
（2）调整pH值5.5，温度78℃，投复合酶搅拌反应36小时，升温95℃保持30分钟后降温至60℃，过滤后负压浓缩，压力喷雾干燥即得；
所述辅料选自淀粉、糊精、葡萄糖和低聚糖中的至少一种；所述复合酶是葡萄糖苷转移酶和淀粉酶等量混合得到的，所述葡萄糖苷转移酶和淀粉酶的添加量均为甜菊糖苷和辅料的总质量的1/400。
2.根据权利要求1所述的甜菊餐桌糖，其特征在于，各组分重量百分比为：酶转移甜菊糖RGF 3%，赤藓糖醇97%。
3.制备权利要求1或2所述的甜菊餐桌糖的方法，其特征在于，将酶转移甜菊糖RGF，与赤藓糖醇进行混合，充分混匀后包装成不同剂型。
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