CN102660609A - 利用复合酶改善甜菊糖口感的方法 - Google Patents

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本发明公开利用复合酶改善甜菊糖口感的方法，包括如下步骤：(1)一次加酶：将α-葡萄糖甙转移酶、甜菊糖和葡萄糖基供给物质加入到水中进行反应，葡萄糖基供给物质的DE值为15-40，反应2-40小时；(2)二次加酶：加入β-葡萄糖甙转移酶，反应2-20小时。在不同的时间段分别加入α-葡萄糖甙转移酶和β-葡萄糖甙转移酶，能够使得改质后的甜菊糖后其口感更加接近蔗糖。

Description

利用复合酶改善甜菊糖口感的方法
技术领域
本发明涉及甜菊糖的制备，特别涉及利用复合酶改善甜菊糖口感的方法。
背景技术
甜菊糖是从甜叶菊的叶子中提取的几种甜菊糖甙的混合物，是一种天然的甜味剂，甜菊糖甙的甜度约为蔗糖的300倍，具有高甜度、低热量、无毒、无副作用等优点，因此受到人们的普遍喜爱，并在食品添加剂中取代了一些人工合成的甜味剂。但是甜菊糖甙与蔗糖的甘甜、口味纯正度相比有较重的苦涩味，在一定程度上影响了应用效果，所以需要将其苦味去掉。
甜菊糖甙是八种双萜糖甙的混合物，八种双萜糖甙为：甜菊甙(ST)、甜菊醇双糖甙(steviolbioside)、瑞鲍迪甙A(rebaudioside A，RA)、瑞鲍迪甙B(rebaudioside B，RB)、瑞鲍迪甙C(rebaudioside C，RC)、瑞鲍迪甙D(rebaudioside D，RD)、瑞鲍迪甙E(rebaudioside E，RE)、杜尔可甙A(dulcoside A，Dul-A)，其中ST和RA是甜叶菊中主要的甜菊糖甙成分，约占总甜菊糖甙含量的90％，其不同种类的糖甙在甜度和味质上存在较大的差异，以蔗糖甜度为1作为参照，甜菊甙的甜度为200-300，瑞鲍迪甙A的甜度为300-450，瑞鲍迪甙B的甜度为10-15，瑞鲍迪甙C的甜度为40-60，瑞鲍迪甙D的甜度为200-250，瑞鲍迪甙E的甜度为150-200，杜尔可甙A的甜度为40-60，甜菊醇双糖甙味苦。ST带有一定的后苦味道，且呈味比蔗糖慢；这几种甙中虽然以RA虽然口感最好，甜度高，且甜味纯正无后味，但是仍不能与蔗糖的口感相媲美。
在现有技术中，都是对针对甜菊糖甙中ST进行的酶改质试验，即用葡萄糖基转移酶进行提高其转化率的改进，但是由于工艺条件所限，ST转化率并不高，而且还忽视了RA转化；因此，现有技术中利用酶改质后的甜菊糖的口感与蔗糖还有很大差距。
发明内容
针对现有技术中存在的不足，本发明的目的在于提供一种在不同的时间段分别加入α-葡萄糖甙转移酶和β-葡萄糖甙转移酶的利用复合酶改善甜菊糖口感的方法，能够使得改质后的甜菊糖后其口感更加接近蔗糖。
本发明的技术方案是这样实现的：利用复合酶改善甜菊糖口感的方法，
其特征在于，包括如下步骤：
(1)一次加酶：将α-葡萄糖甙转移酶、甜菊糖和葡萄糖基供给物质加入到水中进行反应，葡萄糖基供给物质的DE值为15-40，反应2-40小时；
(2)二次加酶：加入β-葡萄糖甙转移酶，反应2-20小时。
上述利用复合酶改善甜菊糖口感的方法，在步骤(1)中：甜菊糖的质量分数为20-30％，葡萄糖基供给物质的浓度为25-45％，α-葡萄糖甙转移酶添加量为甜菊糖质量的0.1％-0.5％；反应温度为60℃-85℃。
上述利用复合酶改善甜菊糖口感的方法，在步骤(2)中：β-葡萄糖甙转移酶添加量为甜菊糖质量的0.1％-0.5％；反应温度为60℃-85℃。
上述利用复合酶改善甜菊糖口感的方法，所述葡萄糖基供给物质为麦芽糊精。
上述利用复合酶改善甜菊糖口感的方法，在步骤(1)中：甜菊糖的质量分数为21-26％，葡萄糖基供给物质的浓度为30-36％，α-葡萄糖甙转移酶添加量为甜菊糖质量的0.2％-0.4％；反应温度为65℃-78℃。
上述利用复合酶改善甜菊糖口感的方法，在步骤(2)中：β-葡萄糖甙转移酶添加量为甜菊糖质量的0.15％-0.3％；反应温度为65℃-80℃。
上述利用复合酶改善甜菊糖口感的方法，步骤(1)中一次加酶反应3-10小时；步骤(2)中二次加酶反应3-10小时。
上述利用复合酶改善甜菊糖口感的方法，葡萄糖基供给物质的DE值为20-30。
上述利用复合酶改善甜菊糖口感的方法，还包括如下步骤：
(3)活性炭脱色；
(4)板框过滤；
(5)减压浓缩；
(6)喷雾干燥后的改质甜菊糖。
本发明的有益效果是：通过在不同的时间段分别加入α-葡萄糖甙转移酶和β-葡萄糖甙转移酶，使得大部分的甜菊甙(ST)的糖基上引入了新糖元，并且也使得大部分的瑞鲍迪甙A(RA)的糖基上引入了新糖元。改良了甜菊糖口感，使其口感更接近蔗糖，甜味更纯正。
具体实施方式
对本发明做进一步的说明：
实施例1
利用复合酶改善甜菊糖口感的方法，包括如下步骤：
(1)一次加酶：将α-葡萄糖甙转移酶、甜菊糖和麦芽糊精加入到水中进行反应，甜菊糖的质量分数为20％，麦芽糊精的浓度为25％，α-葡萄糖甙转移酶添加量为甜菊糖质量的0.1％，麦芽糊精的DE值为15，反应2小时，反应温度为60℃。
(2)二次加酶：加入β-葡萄糖甙转移酶，β-葡萄糖甙转移酶添加量为甜菊糖质量的0.1％；反应温度为60℃，反应2小时。
(3)活性炭脱色。
(4)板框过滤。
(5)减压浓缩。
(6)喷雾干燥后的改质甜菊糖。
利用高效液相色谱仪分别测试步骤(1)加入的甜菊糖中甜菊甙(ST)和瑞鲍迪甙A(RA)的含量，以及步骤(6)得到的改质甜菊糖中甜菊甙(ST)和瑞鲍迪甙A(RA)的含量。结果表明：甜菊甙(ST)的转化率为90％，瑞鲍迪甙A(RA)的转化率为85％；即：通过在不同的时间段分别加入α-葡萄糖甙转移酶和β-葡萄糖甙转移酶，使得90％的甜菊甙(ST)的糖基上引入了新糖元，并且使得85％的瑞鲍迪甙A(RA)的糖基上引入了新糖元。
实施例2
利用复合酶改善甜菊糖口感的方法，包括如下步骤：
(1)一次加酶：将α-葡萄糖甙转移酶、甜菊糖和麦芽糊精加入到水中进行反应，甜菊糖的质量分数为30％，麦芽糊精的浓度为45％，α-葡萄糖甙转移酶添加量为甜菊糖质量的0.5％，麦芽糊精的DE值为40，反应40小时，反应温度为85℃。
(2)二次加酶：加入β-葡萄糖甙转移酶，β-葡萄糖甙转移酶添加量为甜菊糖质量的0.5％；反应温度为85℃，反应20小时。
(3)活性炭脱色。
(4)板框过滤。
(5)减压浓缩。
(6)喷雾干燥后的改质甜菊糖。
利用高效液相色谱仪分别测试步骤(1)加入的甜菊糖中甜菊甙(ST)和瑞鲍迪甙A(RA)的含量，以及步骤(6)得到的改质甜菊糖中甜菊甙(ST)和瑞鲍迪甙A(RA)的含量。结果表明：甜菊甙(ST)的转化率为93％，瑞鲍迪甙A(RA)的转化率为87％；即：通过在不同的时间段分别加入α-葡萄糖甙转移酶和β-葡萄糖甙转移酶，使得93％的甜菊甙(ST)的糖基上引入了新糖元，并且使得87％的瑞鲍迪甙A(RA)的糖基上引入了新糖元。
实施例3
利用复合酶改善甜菊糖口感的方法，包括如下步骤：
(1)一次加酶：将α-葡萄糖甙转移酶、甜菊糖和麦芽糊精加入到水中进行反应，甜菊糖的质量分数为21％，麦芽糊精的浓度为30％，α-葡萄糖甙转移酶添加量为甜菊糖质量的0.2％，麦芽糊精的DE值为20，反应3小时，反应温度为65℃。
(2)二次加酶：加入β-葡萄糖甙转移酶，β-葡萄糖甙转移酶添加量为甜菊糖质量的0.15％；反应温度为65℃，反应3小时。
(3)活性炭脱色。
(4)板框过滤。
(5)减压浓缩。
(6)喷雾干燥后的改质甜菊糖。
利用高效液相色谱仪分别测试步骤(1)加入的甜菊糖中甜菊甙(ST)和瑞鲍迪甙A(RA)的含量，以及步骤(6)得到的改质甜菊糖中甜菊甙(ST)和瑞鲍迪甙A(RA)的含量。结果表明：甜菊甙(ST)的转化率为95％，瑞鲍迪甙A(RA)的转化率为89％；即：通过在不同的时间段分别加入α-葡萄糖甙转移酶和β-葡萄糖甙转移酶，使得95％的甜菊甙(ST)的糖基上引入了新糖元，并且使得89％的瑞鲍迪甙A(RA)的糖基上引入了新糖元。
实施例4
利用复合酶改善甜菊糖口感的方法，包括如下步骤：
(1)一次加酶：将α-葡萄糖甙转移酶、甜菊糖和麦芽糊精加入到水中进行反应，甜菊糖的质量分数为26％，麦芽糊精的浓度为36％，α-葡萄糖甙转移酶添加量为甜菊糖质量的0.4％，麦芽糊精的DE值为30，反应10小时，反应温度为78℃。
(2)二次加酶：加入β-葡萄糖甙转移酶，β-葡萄糖甙转移酶添加量为甜菊糖质量的0.3％；反应温度为80℃，反应10小时。
(3)活性炭脱色。
(4)板框过滤。
(5)减压浓缩。
(6)喷雾干燥后的改质甜菊糖。
利用高效液相色谱仪分别测试步骤(1)加入的甜菊糖中甜菊甙(ST)和瑞鲍迪甙A(RA)的含量，以及步骤(6)得到的改质甜菊糖中甜菊甙(ST)和瑞鲍迪甙A(RA)的含量。结果表明：甜菊甙(ST)的转化率为96％，瑞鲍迪甙A(RA)的转化率为90％；即：通过在不同的时间段分别加入α-葡萄糖甙转移酶和β-葡萄糖甙转移酶，使得96％的甜菊甙(ST)的糖基上引入了新糖元，并且使得90％的瑞鲍迪甙A(RA)的糖基上引入了新糖元。
实施例5
利用复合酶改善甜菊糖口感的方法，包括如下步骤：
(1)一次加酶：将α-葡萄糖甙转移酶、甜菊糖和麦芽糊精加入到水中进行反应，甜菊糖的质量分数为23％，麦芽糊精的浓度为34％，α-葡萄糖甙转移酶添加量为甜菊糖质量的0.28％，麦芽糊精的DE值为26，反应8小时，反应温度为78℃。
(2)二次加酶：加入β-葡萄糖甙转移酶，β-葡萄糖甙转移酶添加量为甜菊糖质量的0.2％；反应温度为76℃，反应6小时。
(3)活性炭脱色。
(4)板框过滤。
(5)减压浓缩。
(6)喷雾干燥后的改质甜菊糖。
利用高效液相色谱仪分别测试步骤(1)加入的甜菊糖中甜菊甙(ST)和瑞鲍迪甙A(RA)的含量，以及步骤(6)得到的改质甜菊糖中甜菊甙(ST)和瑞鲍迪甙A(RA)的含量。结果表明：甜菊甙(ST)的转化率为97％，瑞鲍迪甙A(RA)的转化率为92％；即：通过在不同的时间段分别加入α-葡萄糖甙转移酶和β-葡萄糖甙转移酶，使得97％的甜菊甙(ST)的糖基上引入了新糖元，并且使得92％的瑞鲍迪甙A(RA)的糖基上引入了新糖元。
实施例1-实施例5中甜菊糖与改质甜菊糖口感试验：
1、试验方法
称取甜菊糖2克，加水1000mL，制成甜菊糖溶液。分别称取实施例1-实施例5中的改质甜菊糖2克，分别加水1000mL溶解，分别制成改质甜菊糖溶液。采用小组检测的方式，10人一组，共6组，分别分别品尝甜菊糖溶液和改质甜菊糖溶液，分别以0.5克为递增等级逐次分别向甜菊糖溶液和改质甜菊糖溶液中加入蔗糖，直至有三分之二以上的人认为甜菊糖溶液和改质甜菊糖溶液分别与同等甜度【甜度的测试方法采用现有技术通用的品尝法】的蔗糖溶液口感相当。即：
a、首先分别品尝甜菊糖溶液和改质甜菊糖溶液，如果达不到三分之二以上的人认为甜菊糖溶液和改质甜菊糖溶液分别与同等甜度【甜度的测试方法采用现有技术通用的品尝法】的蔗糖溶液口感相当，就分别向甜菊糖溶液和改质甜菊糖溶液中加入0.5克蔗糖并充分溶解分别得溶液A和溶液A1。
b、分别品尝步骤a中得到的溶液A和溶液A1，如果达不到三分之二以上的人认为溶液A和溶液A1分别与同等甜度【甜度的测试方法采用现有技术通用的品尝法】的蔗糖溶液口感相当，就分别向溶液A和溶液A1中加入1克蔗糖并充分溶解分别得溶液B和溶液B1。
c、分别品尝步骤b中得到的溶液B和溶液B1，如果达不到三分之二以上的人认为溶液B和溶液B1分别与同等甜度【甜度的测试方法采用现有技术通用的品尝法】的蔗糖溶液口感相当，就分别向溶液B和溶液B1中加入1.5克蔗糖并充分溶解分别得溶液C和溶液C1。
d、分别品尝步骤c中得到的溶液C和溶液C1，如果达不到三分之二以上的人认为溶液C和溶液C1分别与同等甜度【甜度的测试方法采用现有技术通用的品尝法】的蔗糖溶液口感相当，就分别向溶液C和溶液C1中加入2克蔗糖并充分溶解分别得溶液D和溶液D1。
e、依次类推进行……
2、实验结果如表1所示：
Figure BSA00000709989700091
上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明创造所作的举例，而并非对本发明创造具体实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。凡在本发明的精神和原则之内所引伸出的任何显而易见的变化或变动仍处于本发明创造权利要求的保护范围之中。

Claims (9)

1.利用复合酶改善甜菊糖口感的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)一次加酶：将α-葡萄糖甙转移酶、甜菊糖和葡萄糖基供给物质加入到水中进行反应，葡萄糖基供给物质的DE值为15-40，反应2-40小时；
(2)二次加酶：加入β-葡萄糖甙转移酶，反应2-20小时。
2.根据权利要求1所述的利用复合酶改善甜菊糖口感的方法，其特征在于，在步骤(1)中：甜菊糖的质量分数为20-30％，葡萄糖基供给物质的浓度为2545％，α-葡萄糖甙转移酶添加量为甜菊糖质量的0.1％-0.5％；反应温度为60℃-85℃。
3.根据权利要求2所述的利用复合酶改善甜菊糖口感的方法，其特征在于，在步骤(2)中：β-葡萄糖甙转移酶添加量为甜菊糖质量的0.1％-0.5％；反应温度为60℃-85℃。
4.根据权利要求1-3任一所述的利用复合酶改善甜菊糖口感的方法，其特征在于，所述葡萄糖基供给物质为麦芽糊精。
5.根据权利要求1-3任一所述的利用复合酶改善甜菊糖口感的方法，其特征在于，在步骤(1)中：甜菊糖的质量分数为21-26％，葡萄糖基供给物质的浓度为30-36％，α-葡萄糖甙转移酶添加量为甜菊糖质量的0.2％-0.4％；反应温度为65℃-78℃。
6.根据权利要求1-3任一所述的利用复合酶改善甜菊糖口感的方法，其特征在于，在步骤(2)中：β-葡萄糖甙转移酶添加量为甜菊糖质量的0.15％-0.3％；反应温度为65℃-80℃。
7.根据权利要求1-3任一所述的利用复合酶改善甜菊糖口感的方法，其特征在于，步骤(1)中一次加酶反应3-10小时；步骤(2)中二次加酶反应3-10小时。
8.根据权利要求1-3任一所述的利用复合酶改善甜菊糖口感的方法，其特征在于，葡萄糖基供给物质的DE值为20-30。
9.根据权利要求1-3任一所述的利用复合酶改善甜菊糖口感的方法，其特征在于，还包括如下步骤：
(3)活性炭脱色；
(4)板框过滤；
(5)减压浓缩；
(6)喷雾干燥后的改质甜菊糖。
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