CN105010570A - 一种豆干的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及豆制食品技术领域，具体涉及一种豆干的制备方法，包括将豆干胚进行汆碱和用卤汤卤制，汆碱过程为：将容器中放入水400-500份，然后投入纯碱0.36-0.44份，加热至煮沸，制得碱液1，然后停止加热，将第一批豆干胚45-55份投入容器内，1.5-2.0min后继续加热至煮沸，然后捞出第一批豆干胚，剩余碱液1备用。本发明的目的是提供一种豆干的制备方法，该方法制备出的豆干产品有光泽、颜色亮且色泽均匀一致，产品保质期延长，且产品损耗少，成品率高。
Description
技术领域
本发明涉及豆制食品技术领域，具体涉及一种豆干的制备方法。
背景技术
汆碱又叫除白，它的主要目的是改变豆干的性质，增加柔韧劲，除去豆腥味，使豆胚卤制时更加容易入味。汆碱的主要辅料为食用碱，它的用法有多种，根据不同产品的不同要求而使用。豆干生产一般情况下碱液配制为250kg水加入碳酸钠(食用碱)400g，加热至95度左右保证碳酸钠在锅内充分溶解、分散均匀。然后投白胚煮制3-5分钟后及时出锅冷却。豆胚入锅后要及时轻轻进行翻动，防止豆坯粘连在一起，并使豆坯充分的与碱液接触和均匀受热；在进行翻动时，工具应紧贴锅壁，以搅动的碱液来带动豆干翻动，减少豆干在翻动过程中破损，出锅后需及时冷却，降至室温。汆碱的效果判定：观其豆胚表面光滑、无硬皮，豆胚在进行对折时，豆胚应折而不裂、弹而不断即可出锅。
传统工艺汆碱操作加碱量大且不固定，煮制时间长，缺陷是产品损耗大，一斤豆干胚出0.8斤成品，且每批汆碱程度不一致导致产品颜色、光泽不一致。汆碱后过水操作，缺陷是豆干表面不能形成致密的膜，产品保质期短，一般只有1-2天，产品无光泽、颜色不均匀，产品外观不好。
发明内容
本发明的目的是提供一种豆干的制备方法，该方法制备出的豆干产品有光泽、颜色亮且色泽均匀一致，产品保质期延长，且产品损耗少，成品率高。
为了实现以上目的，本发明采用如下技术方案：
一种豆干的制备方法，包括将豆干胚进行汆碱和用卤汤卤制，汆碱过程为：将容器中放入水400-500份，然后投入纯碱0.36-0.44份，(水460斤，纯碱200g即0.4斤，即460份水对应0.4份纯碱，我方将用量比例范围适当扩大，有益于贵公司专利的权利保护范围)加热至煮沸，制得碱液1，然后停止加热，将第一批豆干胚45-55份投入容器内，1.5-2.0min后继续加热至煮沸，然后捞出第一批豆干胚，剩余碱液1备用。
还包括将汆碱后的豆干胚进行摊晾冷却。
在剩余的碱液1中加水补至400-500份，然后加入纯碱0.28-0.32份(单位换算统一后的结果)，加热至煮沸得碱液2，并投入第二批豆干胚45-55份，进行汆碱，汆碱过程与第一批豆干胚相同。
按照与第二批豆干胚汆碱相同的过程进行第三批直至第八批豆干胚的汆碱，每批豆干胚汆碱后捞出。
所述汆碱过程中，所用水460份，纯碱0.4份，豆干胚50份。
同一容器内，第二批到第八批豆干胚汆碱时，将水补至460份，然后每次加入0.3份纯碱。
所述卤汤卤制过程中，采用以下重量份数的原料进行熬汤：花椒80-120份、八角140-160份、香叶140-160份、小茴香90-110份、桂皮142-161份、白芷42-59份、丁香46-58份、肉蔻46-55份。
所述卤汤的制备方法如下：将上述重量份原料制成料包，放入容器内，并加入250000份水，加热煮沸并保持沸腾2h，然后停止加热保持浸泡，即得卤汤；每天投入一个新的料包，每个料包用三天，每天捞出3天前加入的料包。
所述卤制过程为：将卤汤200份、酱油1份、食盐2份投入到容器内，加热煮沸，然后取200份汆碱后的豆干胚加入煮沸的卤汤内进行卤制，卤制时间为30min，卤制温度为80℃，然后继续加热至90℃，然后加入鸡精0.2份，出锅，并将卤制出锅后的豆干成品摊晾冷却。
所述卤制过程中，第一批卤制好出锅后，以后每批卤制前加入酱油0.4份，食盐1.5份。
本发明提供的豆干的制备方法，严格控制汆碱过程中碱的用量和汆碱时间，这样得到的汆碱后的豆干半成品有光泽、颜色均匀一致，色泽匀亮，一斤白豆胚能出0.9斤豆干，产量提高，效率也进而得到提高。同时本发明的制备方法，汆碱后采用摊晾冷却的方法，而不似以往通过投入冷水中冷却，豆干表面形成一层光滑的膜可对其进行保护，同时本发明的制备方法使得豆干保质期延长至3天。
附图说明
图1是本发明实施例1所得到的豆干和未采用本发明的制备工艺所得到的豆干的对比照片。
具体实施方式
实施例1
一种豆干的制备方法，包括以下步骤：
(1)汆碱：将锅中放入水460斤(液面距离锅口上沿儿25cm)，然后投入纯碱200g，加热至煮沸，然后停止加热，制得碱液1，将豆干胚50斤投入锅内，1.5min后继续加热至煮沸，然后捞出豆干胚，第一批汆碱结束，剩余碱液1备用。第二批到第八批汆碱时，均为将水补至460斤(液面距离锅口上沿儿25cm)，然后每次加入150g纯碱，加热煮沸即可，且每批豆干汆碱结束后，剩余碱液备用；第八批汆碱结束后，倒掉锅中的碱液，重新按照第一批汆碱的量重新加入水、碱和豆干胚，继续进行汆碱；
(2)将汆碱后的豆干胚进行摊晾冷却；
(3)熬制卤汤：所述卤汤卤制过程中，采用以下重量的原料进行熬汤：花椒100g、八角150g、香叶150g、小茴香100g、桂皮150g、白芷50g、丁香50g、肉蔻50g；将上述称取好的原料制成料包，取一个料包，放入锅内，并加入500斤水，加热煮沸并保持沸腾2h，然后停止加热保持浸泡，即得卤汤；每天投入一个新的料包，每个料包用三天，每天捞出3天前加入的料包；
(4)卤制：所述卤制过程为：将卤汤200斤、酱油1斤、食盐2斤投入到锅内，加热煮沸，然后取200斤汆碱后的豆干胚加入煮沸的卤汤内进行卤制，卤制时间为30min，卤制温度为80℃，然后继续加热至90℃，然后加入鸡精100g，出批；所述卤制过程中，第一批卤制好出批后，以后每批卤制前加入酱油200g，食盐1.5斤；
(5)将卤制出批后的豆干成品摊晾冷却。
如图1所示，左侧一列的3个为本发明实施例1得到的豆干照片，右侧一列3个豆干汆碱过程为：碱液配制为250kg水加入碳酸钠(食用碱)400g，加热至95度左右保证碳酸钠在锅内充分溶解、分散均匀。然后投白胚煮制3-5分钟后及时出锅冷却。从图中可以看出，本发明实施例1得到的豆干产品其色泽均匀、亮度高，表面光滑匀亮，而右侧一列的3个豆干色泽不均，且表面粗糙、不匀亮。
实施例2
一种豆干的制备方法，其汆碱过程为：将锅中放入水500斤(液面距离锅口上沿儿23cm)，然后投入纯碱220g，加热至煮沸，得碱液1，然后停止加热，将豆干胚55斤投入锅内，1.5min后继续加热至煮沸，然后捞出豆干胚，第一批汆碱结束，碱液1备用。同一锅内，第二批到第八批豆干胚汆碱时，均为将水补至500斤(液面距离锅口上沿儿23cm)，然后每次加入160g纯碱即可，第八批汆碱结束后，倒掉锅中的碱液，重新按照第一批汆碱的量重新加入水、碱和豆干胚，继续进行汆碱。所述卤汤卤制过程中，采用以下重量份数的原料进行熬汤：花椒80份、八角140份、香叶160份、小茴香110份、桂皮142份、白芷59份、丁香46份、肉蔻55份。其余同实施例1。
实施例2得到的豆干产品其外观与实施例1相同。
实施例3
一种豆干的制备方法，其汆碱过程为：将锅中放入水400斤(液面距离锅口上沿儿26.5cm)，然后投入纯碱180g，加热至煮沸，制得碱液，然后停止加热，将豆干胚45斤投入锅内，1.5min后继续加热至煮沸，然后捞出豆干胚，第一批汆碱结束。同一锅内，第二批到第八批豆干胚汆碱时，均为将水补至400斤(液面距离锅口上沿儿26.5cm)，然后每次加入140g纯碱即可，第八批汆碱结束后，倒掉锅中的碱液，重新按照第一批汆碱的量重新加入水、碱和豆干胚，继续进行汆碱；所述卤汤卤制过程中，采用以下重量份数的原料进行熬汤：花椒120份、八角160份、香叶140份、小茴香90份、桂皮161份、白芷42份、丁香58份、肉蔻46份。其余同实施例1。
实施例3得到的豆干产品其外观与实施例1相同。
Claims (10)
1.一种豆干的制备方法，其特征在于，包括将豆干胚进行汆碱和用卤汤卤制，汆碱过程为：将容器中放入水400-500份，然后投入纯碱0.36-0.44份，(水460斤，纯碱200g即0.4斤，即460份水对应0.4份纯碱，我方将用量比例范围适当扩大，有益于贵公司专利的权利保护范围)加热至煮沸，制得碱液1，然后停止加热，将第一批豆干胚45-55份投入容器内，1.5-2.0min后继续加热至煮沸，然后捞出第一批豆干胚，剩余碱液1备用。
2.根据权利要求1所述的豆干的制备方法，其特征在于，还包括将汆碱后的豆干胚进行摊晾冷却。
3.根据权利要求1所述的豆干的制备方法，其特征在于，在剩余的碱液1中加水补至400-500份，然后加入纯碱0.28-0.32份(单位换算统一后的结果)，加热至煮沸得碱液2，并投入第二批豆干胚45-55份，进行汆碱，汆碱过程与第一批豆干胚相同。
4.根据权利要求3所述的豆干的制备方法，其特征在于，按照与第二批豆干胚汆碱相同的过程进行第三批直至第八批豆干胚的汆碱，每批豆干胚汆碱后捞出。
5.根据权利要求1所述的豆干的制备方法，其特征在于，所述汆碱过程中，所用水460份，纯碱0.4份，豆干胚50份。
6.根据权利要求3所述的豆干的制备方法，其特征在于，同一容器内，第二批到第八批豆干胚汆碱时，将水补至460份，然后每次加入0.3份纯碱。
7.根据权利要求1所述的豆干的制备方法，其特征在于，所述卤汤卤制过程中，采用以下重量份数的原料进行熬汤：花椒80-120份、八角140-160份、香叶140-160份、小茴香90-110份、桂皮142-161份、白芷42-59份、丁香46-58份、肉蔻46-55份。
8.根据权利要求7所述的豆干的制备方法，其特征在于，所述卤汤的制备方法如下：将上述重量份原料制成料包，放入容器内，并加入250000份水，加热煮沸并保持沸腾2h，然后停止加热保持浸泡，即得卤汤。
9.根据权利要求1或8所述的豆干的制备方法，其特征在于，所述卤制过程为：将卤汤200份、酱油1份、食盐2份投入到容器内，加热煮沸，然后取200份汆碱后的豆干胚加入煮沸的卤汤内进行卤制，卤制时间为30min，卤制温度为80℃，然后继续加热至90℃，然后加入鸡精0.2份，出锅，并将卤制出锅后的豆干成品摊晾冷却。
10.根据权利要求9所述的豆干的制备方法，其特征在于，所述卤制过程中，第一批卤制好出锅后，以后每批卤制前加入酱油0.4份，食盐1.5份。
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