CN104982856B - 一种槟榔超高压快速发制工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种槟榔超高压快速发制工艺，包括煮籽、配料、发制，其中煮籽与配料工序之间还包括高温蒸汽蒸制、扎孔工序，高温蒸汽温度为110‑118℃，蒸制时间为10‑15min；发制工序采用超高压发制，发制压力为20‑600MPa，发制温度为20‑42℃，发制时间为5‑60min。本发明的槟榔超高压快速发制工艺具有生产效率高，发制时间短，微生物含量低，产品品质好的特点，应用前景较好。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种槟榔超高压快速发制工艺。
背景技术
槟榔(Areca catechu)又叫宾门、仁频、仁榔，与益智仁、砂仁、巴戟天并称为我国的“四大南药”。槟榔味苦、辛，性温，归胃、大肠经，嚼吃有兴奋作用，具有杀虫、消积、下气、行水等功能，主治虫积，如蛔虫、绦虫、蛲虫、姜片虫等，食积气滞，脘腹胀痛，水肿，脚气，疟疾等病症。现代药理实验也证明，槟榔有驱虫、抗病毒、治痛风和抗真菌等作用。槟榔具有独特的御瘴功能，是历代医家治病的药果，又有“洗瘴丹”的别名。
目前，市场上的槟榔产品主要集中在湖南地区，多以深加工的干果槟榔为主，这类槟榔口味丰富，保质期长，深受广大消费者喜爱。在加工过程中为保证槟榔多种多样的口感，通常将槟榔煮籽后进行发制，以将调味料浸入槟榔中，改善槟榔的口感，满足消费者对不同槟榔口味的要求。传统的槟榔发制过程中将煮好的槟榔籽与蛋白糖、甜蜜素、甘草水提液、香兰素、食用香精、食用防腐剂等调配好的溶液一起加入槟榔发制罐中，定时转动发制罐，在42℃温度下发制72小时，该过程是使槟榔果壳充分吸收浸泡液中各种风味物质的一个工序。传统的发制工序生产效率低，时间长，需要3天时间才能完成发制。发制过程中发制罐需要定时转动导致生产能耗较大。由于发制过程中槟榔籽与调味料的不充分接触造成槟榔籽入味不均匀，使得产品品质和口感下降。同时发制过程中由于发制温度较低，发制时间较长，会造成微生物的大量滋生，使得产品微生物含量超标；若采用较高温度进行发制则会严重影响槟榔籽型，瓢状籽型多，同时会使槟榔切开后的边口发暗发红，严重影响槟榔的新鲜度和消费者的认可度。
发明内容
为解决上述现有技术中的不足，本发明旨在提供一种生产效率高，发制时间短，微生物含量低，产品品质好，能耗低的槟榔快速发制入味工艺，为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现：
一种槟榔超高压快速发制工艺，包括煮籽、配料、发制工序，所述煮籽与配料工序之间还包括高温蒸汽蒸制、扎孔工序，所述高温蒸汽蒸制温度为110-118℃，蒸制时间为10-15min；所述发制工序采用超高压发制，发制压力为20-600MPa，发制温度为20-42℃，发制时间为5-60min。扎孔工序使槟榔表面形成大量微孔后，可增大调味液与槟榔的接触面积，为提高发制效率奠定基础；采用超高压发制工序可将配料充分压入槟榔纤维组织内部，配料通过槟榔表面的微孔结构渗入纤维内部，能提高入味的效率。
发制工艺的具体操作步骤为：(1)煮籽：将槟榔加入碳酸钠溶液中，常压沸水蒸煮10min～20min，捞出槟榔籽，备用；(2)高温蒸汽蒸制：将煮籽后的槟榔籽置于高温蒸锅中进行高温蒸汽蒸制，高温蒸汽温度为110-118℃，蒸制时间为10-15min；(3)扎孔：将高温蒸汽蒸制后的槟榔籽表面扎微孔，使得槟榔表面形成微孔结构；(4)配料：将槟榔配料调配好后，加热至70～90℃，熬制10～20min，冷却至室温，备用；(5)发制：将扎孔后的槟榔加入至发制罐中，注入配料，调整压力为20-600MPa，发制温度为20-42℃，发制5-60min后即可完成发制入味。
作为优选技术方案，所述的发制压力为100-300MPa，发制温度为20-42℃，发制时间为20-40min。
作为优选技术方案，所述的发制压力为150-200MPa，发制温度为20-42℃，发制时间为25-35min。
作为具体技术方案，所述扎孔工序将槟榔表面扎微孔，控制微孔孔径大小为75～210um。细小的微孔结构对槟榔的口感没有影响，但却可以最大限度的增大配料与槟榔纤维组织的接触面积，保证入味的均匀性和入味的效率。
本发明在传统槟榔发制入味的工艺上增加高温蒸汽蒸制、扎孔工序。采用蒸汽蒸制过程脱除槟榔煮籽后槟榔籽内部的部分水分，水分蒸发过程中由于水蒸气的外溢，在槟榔内部形成水蒸气的微小通道，使得槟榔结构较传统压制工序相比变得更加疏松多孔。在高温蒸汽蒸制的同时对槟榔内外进行杀菌处理，并对槟榔组织进行软化，使得后期的发制入味更加容易，同时最大程度的降低了槟榔原有的涩味，使得产品口感更好，食用更健康。高温蒸汽蒸制后的扎孔工序进一步增加了槟榔表面的孔隙率，提高了槟榔与配料的接触面积。在扎孔后采用超高压发制工艺，将增加配料进入槟榔纤维内部的压力，使得槟榔内外之间形成较大的压力差，使得配料更容易进入槟榔组织内部，由于整个设备内部压力均匀，保证配料进入各槟榔各表面的动力均匀，配料分子的扩散速度近似相同，因此采用超高压发制方法发制的槟榔其口感和风味更加均匀一致，保证了产品的稳定性。
同时采用本发明的发制技术提高了槟榔深加工的生产效率，其能耗较传统发制工艺降低56％以上，且操作简单，设备少，投资小。
具体实施方式
为进一步对本发明做以说明，下面结合具体实施方式进行阐述，所列举的实施例仅是以例举的方式进行的解释性说明，并不是对本发明的限制，本发明的保护范围以权力要求书的表述为准，所有本领域的技术人员以本发明的精神对本发明所做的等效的替换均落入本发明的保护范围。
实施例1
一种槟榔超高压快速发制工艺，包括煮籽、配料、发制，在煮籽与配料工序之间增加高温蒸汽蒸制、扎孔工序。具体发制步骤为：(1)煮籽：将精选的槟榔加入0.4％的碳酸钠溶液中，常压沸水蒸煮10min，捞出槟榔籽，备用；(2)高温蒸汽蒸制：将煮籽后的槟榔籽置于高温蒸锅中进行高温蒸汽蒸制，蒸汽温度为110℃，蒸制时间为15min；(3)扎孔：将压籽后的槟榔采用扎孔机将其表面扎微孔，使得槟榔表面形成微孔结构；(4)配料：将槟榔配料调配好后，加热至90℃，熬制10min，冷却至室温，备用；(5)发制：将扎孔后的槟榔加入发制罐中，注入配料，调整压力为20MPa，发制温度为30℃，发制60min后即可完成发制入味。
实施例2
一种槟榔超高压快速发制工艺，包括煮籽、高温蒸汽蒸制、扎孔、配料、发制，发制工序采用超高压发制。具体发制步骤为：(1)煮籽：将精选的槟榔加入0.4％的碳酸钠溶液中，常压沸水蒸煮15min，捞出槟榔籽，备用；(2)高温蒸汽蒸制：将煮籽后的槟榔籽置于高温蒸锅中进行高温蒸汽蒸制，蒸制温度为118℃，蒸制时间为10min；(3)扎孔：将压籽后的槟榔表面扎微孔，使得槟榔表面形成微孔结构；(4)配料：将槟榔配料调配好后，加热至80℃，熬制15min，冷却至室温，备用；(5)发制：将打孔后的槟榔加入发制罐中，注入配料，调整压力为60MPa，发制温度为35℃，发制50min后即可完成发制入味。
实施例3
一种槟榔超高压快速发制工艺，包括煮籽、高温蒸汽蒸制、扎孔、配料、发制，发制工序采用超高压发制。具体发制步骤为：(1)煮籽：将精选的槟榔加入0.4％的碳酸钠溶液中，常压沸水蒸煮20min，捞出槟榔籽，备用；(2)高温蒸汽蒸制：将煮籽后的槟榔籽置于高温蒸锅中进行高温蒸汽蒸制，蒸汽温度为115℃，蒸制时间为13min；(3)扎孔：将压籽后的槟榔表面扎微孔，使得槟榔表面形成微孔结构；微孔孔径大小为75～210μm；(4)配料：将槟榔配料调配好后，加热至70℃，熬制20min，冷却至室温，备用；(5)发制：将打孔后的槟榔加入发制罐中，注入配料，调整压力为60MPa，发制温度为27℃，发制50min后即可完成发制入味。
实施例4
一种槟榔超高压快速发制工艺，包括煮籽、高温蒸汽蒸制、扎孔、配料、发制，扎孔工序中在槟榔表面扎大小为75μm的微孔，使槟榔表面形成微孔结构。发制工序采用超高压发制，发制过程中压力为150MPa，发制温度为37℃，发制35min。其他操作步骤具体如实施例1。
实施例5
一种槟榔超高压快速发制工艺，包括煮籽、高温蒸汽蒸制、扎孔、配料、发制，扎孔工序中在槟榔表面扎大小为80μm的微孔，使槟榔表面形成微孔结构。发制工序采用超高压发制，发制过程中压力为150MPa，发制温度为42℃，发制32min。其他操作步骤具体如实施例2。
实施例6
一种槟榔超高压快速发制工艺，包括煮籽、高温蒸汽蒸制、扎孔、配料、发制，扎孔工序中在槟榔表面扎大小为90μm的微孔，使槟榔表面形成微孔结构。发制工序采用超高压发制，发制过程中压力为300MPa，发制温度为28℃，发制20min。其他操作步骤具体如实施例3。
实施例7
一种槟榔超高压快速发制工艺，包括煮籽、高温蒸汽蒸制、扎孔、配料、发制，槟榔煮籽后进行高温蒸汽蒸制，蒸汽温度为110-118℃，蒸制时间为10-15min，蒸制后立即进行扎孔工序，在槟榔表面扎大小为106μm的微孔，使槟榔表面形成微孔结构。发制工序采用超高压发制，发制过程中压力为200MPa，发制温度为40℃，发制35min。其他操作步骤具体如实施例1。
实施例8
一种槟榔超高压快速发制工艺，包括煮籽、高温蒸汽蒸制、扎孔、配料、发制，槟榔煮籽后进行高温蒸汽蒸制，蒸汽温度为112℃，蒸制时间为14min，蒸制后立即进行扎孔工序，在槟榔表面扎大小为120μm的微孔，使槟榔表面形成微孔结构。发制工序采用超高压发制，发制过程中压力为350MPa，发制温度为25℃，发制20min。其他操作步骤具体如实施例2。
实施例9
一种槟榔超高压快速发制工艺，包括煮籽、高温蒸汽蒸制、扎孔、配料、发制，槟榔煮籽后进行高温蒸汽蒸制，蒸汽温度为113℃，蒸制时间为13min，蒸制后立即进行扎孔工序，在槟榔表面扎大小为150um的微孔，使槟榔表面形成微孔结构。发制工序采用超高压发制，发制过程中压力为400MPa，发制温度为23℃，发制15min。其他操作步骤具体如实施例3。
实施例10
一种槟榔超高压快速发制工艺，包括煮籽、高温蒸汽蒸制、扎孔、配料、发制，槟榔煮籽后进行高温蒸汽蒸制，蒸汽温度为114℃，蒸制时间为12min，蒸制后立即进行扎孔工序，在槟榔表面扎大小为180μm的微孔，使槟榔表面形成微孔结构。发制工序采用超高压发制，发制过程中压力为450MPa，发制温度为20℃，发制15min。具体操作步骤如实施例1。
实施例11
一种槟榔超高压快速发制工艺，包括煮籽、高温蒸汽蒸制、扎孔、配料、发制，槟榔煮籽后进行高温蒸汽蒸制，蒸汽温度为111℃，蒸制时间为15min，蒸制后立即进行扎孔工序，在槟榔表面扎大小为210μm的微孔，使槟榔表面形成微孔结构。发制工序采用超高压发制，发制过程中压力为500MPa，发制温度为42℃，发制10min。其他操作步骤具体如实施例2。
实施例12
一种槟榔超高压快速发制工艺，包括煮籽、高温蒸汽蒸制、扎孔、配料、发制，槟榔煮籽后进行高温蒸汽蒸制，蒸汽温度为110℃，蒸制时间为15min，蒸制后立即进行扎孔工序，在槟榔表面扎大小为210μm的微孔，使槟榔表面形成微孔结构。发制工序采用超高压发制，发制过程中压力为550MPa，发制温度为20℃，发制12min。其他操作步骤具体如实施例1。
实施例13
一种槟榔超高压快速发制工艺，包括煮籽、高温蒸汽蒸制、扎孔、配料、发制，槟榔煮籽后进行高温蒸汽蒸制，蒸汽温度为110℃，蒸制时间为15min，蒸制后立即进行扎孔工序，在槟榔表面扎大小为150μm的微孔，使槟榔表面形成微孔结构。发制工序采用超高压发制，发制过程中压力为600MPa，发制温度为40℃，发制5min。其他操作步骤具体如实施例3。
实施例14
为验证本技术的发制效果，本实施例对上述实施例及传统发制技术进行了比较，检测槟榔发制后的理化指标、微生物指标，并对其进行了相应的感官分析。菌落总数参考GB4789.2-2010进行测定，霉菌总数参考GB4789.15-2010进行测定，水分活度参考GB23490-2009进行测定。采用压榨法测定槟榔产品的持水力。测定结果如表1所示。
表1不同发制工艺槟榔微生物含量及理化品质
由表1可知，本工艺最长仅需60min，而采用传统工艺发制时间较长，其时间相当于实施例1的72倍，相当于实施例13的864倍；根据检测出来的微生物指标可以看出，采用超高压发制后槟榔组织细菌总数及霉菌总数远远低于传统发制工艺；超高压发制后产品增重量大，表明产品吸收配料的质量大于传统发制工艺，超高压发制后产品水分活度降低，这对提高槟榔产品的保质期具有重要作用。超高压发制后产品的持水力增加，使得产品的口感更好，产品具有更好的咀嚼性。综上可知，采用超高压发制可大大缩短产品发制时间，提高生产效率，降低生产成本，降低能耗，同时超高压发制可使得槟榔具有较低的微生物水平和较高的保质期。为进一步验证超高压发制对产品口感的影响对各组实验进行感官评定。
感官品质测定参考DB43/132-2004，感官评定采用打分法，其中9分表示很喜欢，6分以上表示可以接受，5～6分为基本可以接受，5分以下表示难以接受。由5名评价员参加目测、鼻嗅和品尝并打分，结果取平均值。测定结果如表2所示。
表2不同发制工艺条件下槟榔的感官品质
| 工艺说明 | 入味均匀性差异(％) | 外观得分 | 香气得分 | 滋味与口感得分 |
| 传统发制工艺 | 25 | 8.5 | 7.5 | 7.5 |
| 实施例1 | 0.20 | 9.0 | 9.0 | 8.0 |
| 实施例2 | 0.17 | 8.5 | 9.5 | 8.5 |
| 实施例3 | 0.20 | 8.0 | 8.5 | 8.0 |
| 实施例4 | 0.21 | 9.0 | 8.0 | 8.5 |
| 实施例5 | 0.25 | 9.0 | 8.5 | 8.0 |
| 实施例6 | 0.30 | 8.5 | 8.0 | 9.0 |
| 实施例7 | 0.22 | 8.0 | 8.0 | 9.5 |
| 实施例8 | 0.11 | 8.5 | 9.0 | 8.8 |
| 实施例9 | 0.31 | 9.0 | 9.0 | 7.5 |
| 实施例10 | 0.26 | 9.5 | 8.5 | 7.5 |
| 实施例11 | 0.23 | 8.5 | 8.0 | 8.0 |
| 实施例12 | 0.18 | 8.5 | 8.5 | 8.0 |
| 实施例13 | 0.11 | 9.0 | 9.0 | 8.5 |
由表2可以看出，采用超高压发制工艺产品的均匀性差异较小，产品入味更均匀，产品质量更稳定，而其外观与滋味与传统发制工艺差别不大，根据不同的发制条件有所不同。采用超高压发制的各实施例的香气普遍高于传统发制工艺，这是因为超高压发制工艺使得产品吸收的配料更多，产品入味更均匀使产品香气更浓。
Claims (3)
1.一种槟榔超高压快速发制工艺，包括煮籽、配料、发制，其特征在于，所述发制工艺具体操作步骤为：(1)煮籽：将槟榔加入碳酸钠溶液中，常压沸水蒸煮10min～20min，捞出槟榔籽，备用；(2)高温蒸汽蒸制：将煮籽后的槟榔籽置于高温蒸锅中进行蒸汽蒸制，蒸汽温度为110-118℃，蒸制时间为10-15min；(3)扎孔：将高温蒸汽蒸制后的槟榔籽表面扎微孔，控制微孔孔径大小为75～210μm，使得槟榔表面形成微孔结构；(4)配料：将槟榔配料调配好后，加热至70～90℃，熬制10～20min，冷却至室温，备用；(5)发制：将扎孔后的槟榔加入至发制罐中，注入配料，调整压力为20-600MPa，发制温度为20-42℃，发制5-60min后即可完成发制入味。
2.如权利要求1所述的一种槟榔超高压快速发制工艺，其特征在于，所述的发制压力为100-300MPa，发制温度为20-42℃，发制时间为20-40min。
3.如权利要求1所述的一种槟榔超高压快速发制工艺，其特征在于，所述的发制压力为150-200MPa，发制温度为20-42℃，发制时间为25-35min。
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