CN104970384A

CN104970384A - 一种口感极佳的鸭翅的制备工艺

Info

Publication number: CN104970384A
Application number: CN201510365665.7A
Authority: CN
Inventors: 叶键
Original assignee: Anhui Xianzhiyuan Food Co Ltd
Current assignee: Anhui Xianzhiyuan Food Co Ltd
Priority date: 2015-06-29
Filing date: 2015-06-29
Publication date: 2015-10-14

Abstract

本发明公开了一种口感极佳的鸭翅的制备工艺，涉及食品加工技术领域，包括卤腌、烘干、水煮、成品四个加工步骤，本发明的一种口感极佳的鸭翅加工流程简单方便，安全卫生，易于工业扩大化推广应用，鸭翅美味可口，肉质筋韧适合零售店面简单熟化后即可如同手工卤食一样销售，所生产的鸭翅闻起来香味四溢，品起来鲜香可口，满足了消费者对零售鸭翅的需求。

Description

一种口感极佳的鸭翅的制备工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种口感极佳的鸭翅的制备工艺。

背景技术

鸭翅是鸭肉中最美味的地方，该部位是运动最多的组织，肌肉较多，肉质紧密。鸭翅味甘，可用于养胃生津、滋五脏之阴、清虚劳之热和补血行水，还可以治疗病后的体虚和营养不良性水肿。因此，将生鸭翅加工成熟制品，不仅可以便于人们食用，而且还可以用于预防上述的疾病。鸭肉是一种蛋白质含量高，脂肪含量低的健康肉类，并且含有丰富的叶酸、B族维生素和维生素E。鸭翅是鸭肉中最美味的地方，该部位是运动最多的组织，肌肉较多，肉质紧密。卤鸭翅、酱鸭翅等已成为广受大众欢迎的休闲食品。目前，市场上大多数鸭翅制品停留在红烧、酸辣、盐水、酱香、啤酒等传统风味方面，这些现有产品都是用温热性的香辛料作为去腥调味料，不利于发挥鸭肉的清火作用。随着市场的开拓，客户特别是直接面对零售市场的消费群体的客户提出，由于消费群体更希望购买到一种如同刚出锅的熟化食品，这就要求我们必须更新生产工艺，将生鲜食品发至销售店面，由销售店面进行简单加热熟化即可销售，但必须完成食品的入味，同时，销售店面在大量收货时，依然通过冷藏保存，质感和口感不变。通过完全不同的配方和工艺，既能保留鸭翅养胃生津、滋五脏之阴、清虚劳之热和补血行水的药用属性，同时通过简单的材料，多步卤制，使其具有独特口感，完全区别于现有的麻辣鸭翅。

发明内容

本发明所要解决的问题是提供一种市场销路广，消费者喜爱，制备方法简单的一种口感极佳的鸭翅。

为了实现上述目的，本发明采取的技术方案为：所提供的一种口感极佳的鸭翅的制备工艺。包括如下步骤：

（1）卤腌：将原料鸭翅洗净，挂架沥水，而后放入卤槽中压入卤水液面以下腌制，鸭翅与卤质量比为1：2-2.5，所述卤为生姜、葱、八角、花椒、辣椒、甘草和水按照(5～8)：(4～5)：(2～3)：(4～6)：(3～4)：(2.5～3.5)：100质量份混合煮沸，过滤后的料水在90℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后制备，加盐量每80kg料水加盐25-30kg。

（2）烘干：将上述卤腌后的鸭翅方入烤箱中于30-35℃下烘干。

（3）水煮：在锅内加入饮用水，加入食盐、生姜、大葱、蒜头，旺火煮沸5-6min，把烘干的鸭翅放入锅内，加入料酒和米醋，再次烧开后转中火，每隔6-8min翻动鸭翅，至鸭肉有七八分熟后转小火盖锅焖煮50-60min即可出锅，沥去汤汁。

（4）成品：蒸汽杀菌，温度125℃-130℃，恒温27-30min，产品杀菌后迅速降温，产品温度降至30℃以下，擦去水分，检验合格装箱入库。

优选的，所述步骤（1）的原料鸭翅采用净重在25～45g的二节翅或50～60g三节翅。

优选的，所述步骤（1）的腌制温度为20-25℃,腌制时间为2-4h。

本发明的有益效果：本发明的一种口感极佳的鸭翅加工流程简单方便，安全卫生，易于工业扩大化推广应用，鸭翅美味可口，肉质筋韧适合零售店面简单熟化后即可如同手工卤食一样销售，所生产的鸭翅闻起来香味四溢，品起来鲜香可口，满足了消费者对零售鸭翅的需求。

具体实施方式

为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。

实施例1：

（1）卤腌：将原料鸭翅洗净，挂架沥水，而后放入卤槽中压入卤水液面以下腌制，鸭翅与卤质量比为1：2，所述卤为生姜、葱、八角、花椒、辣椒、甘草和水按照7：4.5：2.5：5：4：3：100质量份混合煮沸，过滤后的料水在90℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后制备，加盐量每80kg料水加盐28kg。

（2）烘干：将上述卤腌后的鸭翅方入烤箱中于32℃下烘干。

（3）水煮：在锅内加入饮用水，加入食盐、生姜、大葱、蒜头，旺火煮沸5.5min，把烘干的鸭翅放入锅内，加入料酒和米醋，再次烧开后转中火，每隔7min翻动鸭翅，至鸭肉有七八分熟后转小火盖锅焖煮55min即可出锅，沥去汤汁。

（4）成品：蒸汽杀菌，温度128℃，恒温28min，产品杀菌后迅速降温，产品温度降至30℃以下，擦去水分，检验合格装箱入库。

在本实施例中，所述步骤（1）的原料鸭翅采用净重在30g的二节翅或55g三节翅。所述步骤（1）的腌制温度为24℃,腌制时间为3h。

基于上述，本发明的一种口感极佳的鸭翅加工流程简单方便，安全卫生，易于工业扩大化推广应用，鸭翅美味可口，肉质筋韧适合零售店面简单熟化后即可如同手工卤食一样销售，所生产的鸭翅闻起来香味四溢，品起来鲜香可口，满足了消费者对零售鸭翅的需求。

显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种口感极佳的鸭翅的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：

（1）卤腌：将原料鸭翅洗净，挂架沥水，而后放入卤槽中压入卤水液面以下腌制，鸭翅与卤质量比为1：2-2.5，所述卤为生姜、葱、八角、花椒、辣椒、甘草和水按照(5～8)：(4～5)：(2～3)：(4～6)：(3～4)：(2.5～3.5)：100质量份混合煮沸，过滤后的料水在90℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后制备，加盐量每80kg料水加盐25-30kg；

（2）烘干：将上述卤腌后的鸭翅方入烤箱中于30-35℃下烘干；

（3）水煮：在锅内加入饮用水，加入食盐、生姜、大葱、蒜头，旺火煮沸5-6min，把烘干的鸭翅放入锅内，加入料酒和米醋，再次烧开后转中火，每隔6-8min翻动鸭翅，至鸭肉有七八分熟后转小火盖锅焖煮50-60min即可出锅，沥去汤汁；

2.根据权利要求1所述的一种口感极佳的鸭翅的制备工艺，其特征在于：所述步骤（1）的原料鸭翅采用净重在25～45g的二节翅或50～60g三节翅。

3.根据权利要求1所述的一种口感极佳的鸭翅的制备工艺，其特征在于：所述步骤（1）的腌制温度为20-25℃,腌制时间为2-4h。