CN104957673A - 一种鱼糜寿司及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种鱼糜寿司，配方包括鱼肉、食盐、淀粉、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、味精、白砂糖、猪膘肉和蔬菜片，各组分重量配比为：鱼肉100-200份、食盐2-6份、淀粉10-20份、三聚磷酸钠0.15-0.3份、焦磷酸钠0.15-0.3份、味精0.3-0.7份、白砂糖3-6份、猪膘肉6-10份和蔬菜片1.5-2份。本发明的有益效果：一是采用鱼糜代替米饭，有效降低了食品的热量，适应减肥者的饮食需求；二是营养丰富，补充人体各种微量元素和蛋白质。
Description
技术领域
本发明涉及一种采用鱼糜作为寿司的主材，味道鲜美营养丰富的鱼糜寿司及其制作方法。
背景技术
鱼糜制品是以各种海水鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜为原料，经过一系列加工制成的一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的一类深加工海洋食品。
寿司是日本传统美食之一，其主要材料是用寿司醋调味过的维持在人体体温的饭块，再加上鱼肉，海鲜，蔬菜或鸡蛋等作配料，其味道鲜美，很受民众的喜爱，寿司在公元九二七年完成的平安时代法典中，就已有记载，当时的寿司指的是一种保存鱼的方式，在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使之自然发酵，当产生酸味后，用水晶米包裹即可食用，其味甚佳，这种料理方式起源于日本本土，据《东夷列传-倭国传》记载倭人生食海物，即生鱼片，后与米粒包裹，形成一种速食。
发明内容
本发明针对以上问题，提供一种采用鱼糜作为寿司的主材，味道鲜美营养丰富的鱼糜寿司及其制作方法。
一种鱼糜寿司，配方包括鱼肉、食盐、淀粉、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、味精、白砂糖、猪膘肉和蔬菜片，各组分重量配比为：鱼肉100-200份、食盐2-6份、淀粉10-20份、三聚磷酸钠0.15-0.3份、焦磷酸钠0.15-0.3份、味精0.3-0.7份、白砂糖3-6份、猪膘肉6-10份和蔬菜片1.5-2份。
进一步的，蔬菜片1.5-2份为一片蔬菜片。
进一步的，蔬菜片为紫菜片。
进一步的，配方中还包括蛋清，其重量配比为3-6份。
进一步的，配方中还包括重量配比为0.3-0.7份的黄酒和重量配比为3-6份的脱水蔬菜条。
一种制作鱼糜寿司的方法，
一、鱼肉处理，取鱼肉150份，用清水漂洗2-3次，漂洗后的鱼肉用滤布预脱水，用精滤机除掉骨、刺和腹膜，然后用脱水机脱水1-2分钟；
二、擂溃，该过程分为空擂、盐擂和调味擂三个阶段；
空擂：首先将脱水后的鱼肉放入擂溃机，空擂3-5分钟；
盐擂：空擂完后加入2.5份食盐，继续擂溃15-20分钟；
调味擂：盐擂完后再加入淀粉15份、三聚磷酸钠0.15份、焦磷酸钠0.15份、味精0.3份、白砂糖4份、猪膘肉6份，擂溃8分钟结束；
三、成型，在寿司竹帘上铺上一片蔬菜片，再涂抹上一层0.5厘米厚的鱼糜，然后卷制成型；
四、加热，将卷制成型的鱼糜寿司加热至熟即可食用。
进一步的，将在加热后的鱼糜寿司，待冷却后装入薄膜袋中，用薄膜封口机封口，放入冰箱中贮藏。
进一步的，冰箱中贮藏温度为-20℃。
进一步的，调味擂阶段前加入蛋清3-6份后，再开始擂溃。
进一步的，成型步骤中，鱼糜上洒上黄酒再铺设脱水蔬菜条。
本发明的有益效果在于：一是采用鱼糜代替米饭，有效降低了食品的热量，适应减肥者的饮食需求；二是营养丰富，补充人体各种微量元素和蛋白质；三是产品整体外观结实，不易发生寿司散架，长途运输和保存容易；四是产品口感弹性足；五是增加寿司品种。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步说明：
实施例1，一种鱼糜寿司，配方包括鱼肉、食盐、淀粉、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、味精、白砂糖、猪膘肉和蔬菜片，各组分重量配比为：鱼肉100-200份、食盐2-6份、淀粉10-20份、三聚磷酸钠0.15-0.3份、焦磷酸钠0.15-0.3份、味精0.3-0.7份、白砂糖3-6份、猪膘肉6-10份和蔬菜片1.5-2份。
一种鱼糜寿司，蔬菜片1.5-2份为一片蔬菜片。
一种鱼糜寿司，蔬菜片为紫菜片。
一种鱼糜寿司，配方中还包括蛋清，其重量配比为3-6份。
一种鱼糜寿司，配方中还包括重量配比为0.3-0.7份的黄酒和重量配比为3-6份的脱水蔬菜条。
一种制作鱼糜寿司的方法，
一、鱼肉处理，取鱼肉150份，用清水漂洗2-3次，漂洗后的鱼肉用滤布预脱水，用精滤机除掉骨、刺和腹膜，然后用脱水机脱水1-2分钟；
二、擂溃，该过程分为空擂、盐擂和调味擂三个阶段；
空擂：首先将脱水后的鱼肉放入擂溃机，空擂3-5分钟；
盐擂：空擂完后加入2.5份食盐，继续擂溃15-20分钟；
调味擂：盐擂完后再加入淀粉15份、三聚磷酸钠0.15份、焦磷酸钠0.15份、味精0.3份、白砂糖4份、猪膘肉6份，擂溃8分钟结束；
三、成型，在寿司竹帘上铺上一片蔬菜片，再涂抹上一层0.5厘米厚的鱼糜，然后卷制成型；
四、加热，将卷制成型的鱼糜寿司加热至熟即可食用。
一种制作鱼糜寿司的方法，步骤四中，加热可使用炸、蒸、煮方式加热。
一种制作鱼糜寿司的方法，加热后将寿司切成片食用。
一种制作鱼糜寿司的方法，将在加热后的鱼糜寿司，待冷却后装入薄膜袋中，用薄膜封口机封口，放入冰箱中贮藏。
一种制作鱼糜寿司的方法，冰箱中贮藏温度为-20℃。
一种制作鱼糜寿司的方法，调味擂阶段前加入蛋清3-6份后，再开始擂溃。
一种制作鱼糜寿司的方法，成型步骤中，鱼糜上洒有黄酒后，再卷制成型。
一种制作鱼糜寿司的方法，成型步骤中，鱼糜上铺设脱水蔬菜条，蒸煮时吸收鱼糜的中的汁水，膨胀，撑起寿司，避免寿司蒸煮后不能成型，导致外观不美观。
将实施例1样品100克与市售常见的寿司100克的营养成分进行分析，具体见下表1：
| 样品 | 蛋白质 | 脂肪 | 无机盐 | 维生素 | 热量 |
| 实施例 1 样品100克 | 15克 | 1.8克 | 1.5克 | 0.02克 | 90大卡 |
| 寿司100克 | 2.6克 | 3克 | 0.27克 | 0 | 115大卡 |
表1
由表1可以看出：实施例1中的蛋白质、无机盐含量却更为丰富，蛋白质中包含了植物蛋白和动物蛋白，不仅增加了营养摄取的均衡，还具有阻止尿钙损失，促进骨质健康，减少患骨质疏松的几率，降低患心脏病的风险的效果。
本申请人通过协调相关人员，对成年人脂肪含量及其胆固醇含量做以下实验：选取实验组5人，实验组每人每日晚餐为本发明的寿司，连续就餐15天，15天后经测试得出健康状况如表2。
由表2可以看出：通过食用本发明生产的寿司，可以有效降低人体血液中总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的含量，降低患心脏病的风险的效果。其热量低，适宜肥胖者和减肥者食用，达到健康减肥的效果。
采用鱼糜代替米饭的寿司产品在香味、色泽、形态、味道、营养等五大方面均获得了较高的感官评分，并且随着工艺中各个配料添加比例的不断优化，其感官评分也愈加优良。通过本发明制得的寿司，香气浓郁，色彩绚丽，造型精致，营养丰富，口感良好。
实施例2，一种制作鱼糜寿司的方法，
一、鱼肉处理，取鱼肉150份，用清水漂洗2-3次，漂洗后的鱼肉用滤布预脱水，用精滤机除掉骨、刺和腹膜，然后用脱水机脱水1-2分钟；
二、擂溃，该过程分为空擂、盐擂和调味擂三个阶段；
空擂：首先将脱水后的鱼肉放入擂溃机，空擂3-5分钟；
盐擂：空擂完后加入2.5份食盐，继续擂溃15-20分钟；
调味擂：盐擂完后再加入淀粉15份、三聚磷酸钠0.15份、焦磷酸钠0.15份、味精0.3份、白砂糖4份、猪膘肉6份，擂溃8分钟结束；
三、成型，在寿司竹帘上铺上一片紫菜片，再涂抹上一层0.5厘米厚的鱼糜，鱼糜上铺设脱水蔬菜条然后卷制成型；
四、加热，将卷制成型的鱼糜寿司加热至熟即可食用。
实施例3，一种鱼糜寿司，配方包括鱼肉、食盐、淀粉、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、味精、白砂糖、猪膘肉和蔬菜片，各组分重量配比为：鱼肉100-200份、食盐2-6份、淀粉10-20份、三聚磷酸钠0.15-0.3份、焦磷酸钠0.15-0.3份、味精0.3-0.7份、白砂糖3-6份、猪膘肉6-10份和蔬菜片1.5-2份，蛋皮1.5-2份。
一种鱼糜寿司，蔬菜片1.5-2份为一片蔬菜片。
一种鱼糜寿司，蔬菜片为紫菜片。
一种鱼糜寿司，配方中还包括蛋清，其重量配比为3-6份。
一种鱼糜寿司，配方中还包括重量配比为0.3-0.7份的黄酒和重量配比为3-6份的脱水蔬菜条。
一种制作鱼糜寿司的方法，
一、鱼肉处理，取鱼肉150份，用清水漂洗3次，漂洗后的鱼肉用滤布预脱水，用精滤机除掉骨、刺和腹膜，然后用脱水机脱水2分钟；
二、擂溃，该过程分为空擂、盐擂和调味擂三个阶段；
空擂：首先将脱水后的鱼肉放入擂溃机，空擂4分钟；
盐擂：空擂完后加入2.5份食盐，继续擂溃18分钟；
调味擂：盐擂完后再加入淀粉15份、三聚磷酸钠0.15份、焦磷酸钠0.15份、味精0.3份、白砂糖4份、猪膘肉6份，擂溃8分钟结束；
三、成型，在寿司竹帘上铺上一片紫菜片，再涂抹上一层0.5厘米厚的鱼糜，在鱼糜上铺设脱水蔬菜条，然后再在脱水蔬菜条上铺设一层蛋皮，最后卷制成型；
四、加热，将卷制成型的鱼糜寿司加热至熟即可食用。
虽然本发明已通过参考优选的实施例进行了描述，但是，本领域普通技术人员应当了解，可以不限于上述实施例的描述，在权利要求书的范围内，可作出形式和细节上的各种变。
Claims (10)
1.一种鱼糜寿司，其特征在于：配方包括鱼肉、食盐、淀粉、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、味精、白砂糖、猪膘肉和蔬菜片，各组分重量配比为：鱼肉100-200份、食盐2-6份、淀粉10-20份、三聚磷酸钠0.15-0.3份、焦磷酸钠0.15-0.3份、味精0.3-0.7份、白砂糖3-6份、猪膘肉6-10份和蔬菜片1.5-2份。
2.根据权利要求1所述的鱼糜寿司，其特征在于：所述蔬菜片1.5-2份为一片蔬菜片。
3.根据权利要求2所述的鱼糜寿司，其特征在于：所述蔬菜片为紫菜片。
4.根据权利要求1所述的鱼糜寿司，其特征在于：配方中还包括蛋清，其重量配比为3-6份。
5.根据权利要求1所述的鱼糜寿司，其特征在于：配方中还包括重量配比为0.3-0.7份的黄酒和重量配比为3-6份的脱水蔬菜条。
6.一种制作权利要求1所述的鱼糜寿司的方法，其特征在于：
鱼肉处理，取鱼肉150份，用清水漂洗2-3次，漂洗后的鱼肉用滤布预脱水，用精滤机除掉骨、刺和腹膜，然后用脱水机脱水1-2分钟；
擂溃，该过程分为空擂、盐擂和调味擂三个阶段；
空擂：首先将脱水后的鱼肉放入擂溃机，空擂3-5分钟；
盐擂：空擂完后加入2.5份食盐，继续擂溃15-20分钟；
调味擂：盐擂完后再加入淀粉15份、三聚磷酸钠0.15份、焦磷酸钠0.15份、味精0.3份、白砂糖4份、猪膘肉6份，擂溃8分钟结束；
成型，在寿司竹帘上铺上一片蔬菜片，再涂抹上一层0.5厘米厚的鱼糜，然后卷制成型；
加热，将卷制成型的鱼糜寿司加热至熟即可食用。
7.根据权利要求6所述的一种制作鱼糜寿司的方法，其特征在于：将在加热后的鱼糜寿司，待冷却后装入薄膜袋中，用薄膜封口机封口，放入冰箱中贮藏。
8.根据权利要求6所述的一种制作鱼糜寿司的方法，其特征在于：冰箱中贮藏温度为-20℃。
9.根据权利要求6所述的一种制作鱼糜寿司的方法，其特征在于：调味擂阶段前加入蛋清3-6份后，再开始擂溃。
10.根据权利要求6所述的一种制作鱼糜寿司的方法，其特征在于：成型步骤中，鱼糜上洒上黄酒再铺设脱水蔬菜条。
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