CN104920775A - 一种分子冷饮及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种分子冷饮，原浆包括：鲜牛奶、鲜果汁、奶基粉、麦芽糖和水，其中，所述奶基粉包括脱脂奶粉、麦芽糊精、葡萄糖、复合乳化稳定剂和植脂末。按下述步骤制备而成：提供分子冷饮的原浆和液氮；将原浆加入到搅拌桶中搅拌30～40s；加入总量1/4～1/2的液氮，慢速搅拌15～20s；加入剩余液氮，快速搅拌15～20s，至原浆完全变硬成型既得。本发明提供的分子冷饮，口感华润细腻，入口即化，整个加工流程简单，成本低，加工时间短（只需1～1.5min），即做即食，不破坏水果分子结构，营养保存好，制作过程安全，并且加工过程可视化，更安全，更节省，并可往DIY方向推广应用，适应性更强。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品及其加工方法，尤其涉及一种分子冷饮及其制备方法。
背景技术
现有的硬冰淇淋加工方法，如哈根达斯，在硬冰淇淋机高速转动的过程中，将冰淇淋原浆膨化，并在膨化过程中降温，将本身的水分凝结成冰晶，然后送入冷库冷冻24小时之后才能制成成品，加工时间长，口感不够细滑，并且在膨化过程中破坏原浆的分子结构导致成品口感下降，并且在长时间的冷冻过程中也造成营养流失。
发明内容
本发明的目的在于克服上述不足，提供一种分子冷饮及其制备方法，加工快速，且口感细腻，不破坏水果分子结构，营养保存好。
本发明的第一个方面是提供一种分子冷饮，所述分子冷饮的原浆包括：鲜牛奶25～35wt%、鲜果汁25～35wt%、奶基粉25～35wt%、麦芽糖1～4wt%、以及水3～12wt%，其中，所述奶基粉包括脱脂奶粉40～80wt%、麦芽糊精5～20wt%、葡萄糖5～10wt%、复合乳化稳定剂5～10wt%、以及植脂末5～20wt%。
优选地，所述分子冷饮的原浆包括：鲜牛奶28～32wt%、鲜果汁28～32wt%、奶基粉28～32wt%、麦芽糖2～3wt%、以及水5～10wt%。
优选地，所述奶基粉包括脱脂奶粉50～70wt%、麦芽糊精10～20wt%、葡萄糖5～10wt%、复合乳化稳定剂5～10wt%、以及植脂末10～20wt%。
在一个优选的实施方式中，所述分子冷饮按照下述方法制备而成：
第一步：提供分子冷饮的原浆和液氮，所述原浆的体积与液氮的重量的比例为（200mL）:（20～60g）；
第二步：将原浆加入到搅拌桶中搅拌30～40s；
第三步：加入总量1/4～1/2的液氮，慢速搅拌15～20s；
第四步：加入剩余液氮，快速搅拌15～20s，至原浆完全变硬成型既得。
优选地，所述原料的体积与液氮的重量的比例为（200mL）:（20～50g），更优选为（200mL）:（30～40g），更优选为（200mL）:（33-27g）。
优选地，第二步中，搅拌时间为32～38s，更优选为34～36s。
优选地，第三步中，加入总量1/3的液氮。
优选地，第三步中，慢速搅拌的搅拌速度为20-100转/min，更优选为30-80转/min，更优选为40-60转/min。
优选地，第三步中，慢速搅拌时间为16-19s，更优选为17-18s。
优选地，第四步中，快速搅拌的搅拌速度为10000-20000转/min，更优选为11000-18000转/min，更优选为12000-16000转/min，更优选为13000-140000转/min。
优选地，第四步中，快速搅拌时间为16-19s，更优选为17-18s。
本发明的第二个方面是提供一种分子冷饮的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，提供分子冷饮的原浆和液氮，所述原浆的体积与液氮的重量的比例为（200mL）:（20～60g）；
步骤2，将原浆加入到搅拌桶中搅拌30～40s；
步骤3，加入总量1/4～1/2的液氮，慢速搅拌15～20s；
步骤4，加入剩余液氮，快速搅拌15～20s，至原浆完全变硬成型既得。
优选地，所述分子冷饮的原浆包括：鲜牛奶25～35wt%、鲜果汁25～35wt%、奶基粉25～35wt%、麦芽糖1～4wt%、以及水3～12wt%，其中，所述奶基粉包括脱脂奶粉40～80wt%、麦芽糊精5～20wt%、葡萄糖5～10wt%、复合乳化稳定剂5～10wt%、以及植脂末5～20wt%。
优选地，所述分子冷饮的原浆包括：鲜牛奶28～32wt%、鲜果汁28～32wt%、奶基粉28～32wt%、麦芽糖2～3wt%、水5～10wt%。
优选地，所述奶基粉包括脱脂奶粉50～70wt%、麦芽糊精10～20wt%、葡萄糖5～10wt%、复合乳化稳定剂5～10wt%、以及植脂末10～20wt%。
优选地，所述原料的体积与液氮的重量的比例为（200mL）:（20～50g），更优选为（200mL）:（30～40g），更优选为（200mL）:（33-27g）。
优选地，步骤2中，搅拌时间为32～38s，更优选为34～36s。
优选地，步骤3中，加入总量1/3的液氮。
优选地，步骤3中，慢速搅拌的搅拌速度为20-100转/min，更优选为30-80转/min，更优选为40-60转/min。
优选地，步骤3中，慢速搅拌时间为16-19s，更优选为17-18s。
优选地，步骤4中，快速搅拌的搅拌速度为10000-20000转/min，更优选为11000-18000转/min，更优选为12000-16000转/min，更优选为13000-140000转/min。
优选地，步骤4中，快速搅拌时间为16-19s，更优选为17-18s。
本发明的发明人在大量实验中发现，原浆的搅拌时间太短或太长均会影响口感，导致口感欠佳。本发明的发明人通过大量实验，对搅拌时间和搅拌速度进行优化，采用常规搅拌、快速搅拌和快速搅拌混合额搅拌方式，加液氮之前预先搅拌原浆调节口感，且液氮分次加入，控制搅拌时间，使得制得的冷饮口感尤佳。
本发明提供的分子冷饮，口感华润细腻，入口即化，整个加工流程简单，成本低，加工时间短（只需1～1.5min），即做即食，不破坏水果分子结构，营养保存好，制作过程安全，并且加工过程可视化，更安全，更节省，并可往DIY方向推广应用，适应性更强。
具体实施方式
下面参照具体的实施方式对本发明作进一步的说明，以更好地理解本发明。
实施例1
一种分子冷饮，按照下述步骤制备而成：
步骤1，提供分子冷饮的原浆和液氮，所述原浆的体积与液氮的重量的比例为（200mL）:（35g）；
步骤2，将原浆加入到搅拌桶中搅拌35s；
步骤3，加入总量1/3的液氮，45转/min慢速搅拌15s；
步骤4，加入剩余液氮，13300转/min快速搅拌18s，至原浆完全变硬成型既得。
其中，所述分子冷饮的原浆包括：鲜牛奶30g、鲜果汁30g、奶基粉30g、麦芽糖3g、水9g，其中，所述奶基粉包括脱脂奶粉60wt%、麦芽糊精5wt%、葡萄糖10wt%，复合乳化稳定剂5wt%，植脂末20wt%。
实施例2
一种分子冷饮，按照下述步骤制备而成：
步骤1，提供分子冷饮的原浆和液氮，所述原浆的体积与液氮的重量的比例为（200mL）:（40g）；
步骤2，将原浆加入到搅拌桶中搅拌40s；
步骤3，加入总量13的液氮，45转/min慢速搅拌20s；
步骤4，加入剩余液氮，13300转/min快速搅拌200s，至原浆完全变硬成型既得。
优选地，所述分子冷饮的原浆包括：鲜牛奶35g、鲜果汁35g、奶基粉35g、麦芽糖1g、水3g，其中，所述奶基粉包括脱脂奶粉70wt%、麦芽糊精15wt%、葡萄糖5wt%，复合乳化稳定剂8wt%，植脂末12wt%。
实施例3
一种分子冷饮，按照下述步骤制备而成：
步骤1，提供分子冷饮的原浆和液氮，所述原浆的体积与液氮的重量的比例为（200mL）:（20～60g）；
步骤2，将原浆加入到搅拌桶中搅拌30～40s；
步骤3，加入总量1/4～1/2的液氮，60转/min慢速搅拌15～20s；
步骤4，加入剩余液氮，14000转/min快速搅拌15～20s，至原浆完全变硬成型既得。
优选地，所述分子冷饮的原浆包括：鲜牛奶35g、鲜果汁35g、奶基粉35g、麦芽糖1g、水3g，其中，所述奶基粉包括脱脂奶粉70wt%、麦芽糊精15wt%、葡萄糖5wt%，复合乳化稳定剂8wt%，植脂末12wt%。
实施例4
一种分子冷饮，按照下述步骤制备而成：
步骤1，提供分子冷饮的原浆和液氮，所述原浆的体积与液氮的重量的比例为（200mL）:（30g）；
步骤2，将原浆加入到搅拌桶中搅拌30s；
步骤3，加入总量1/3的液氮，35转/min慢速搅拌15s；
步骤4，加入剩余液氮，18000转/min快速搅拌18s，至原浆完全变硬成型既得。
优选地，所述分子冷饮的原浆包括：鲜牛奶35g、鲜果汁35g、奶基粉35g、麦芽糖1g、水3g，其中，所述奶基粉包括脱脂奶粉70wt%、麦芽糊精15wt%、葡萄糖5wt%，复合乳化稳定剂8wt%，植脂末12wt%。
实施例5
一种分子冷饮，按照下述步骤制备而成：
步骤1，提供分子冷饮的原浆和液氮，所述原浆的体积与液氮的重量的比例为（200mL）:（32g）；
步骤2，将原浆加入到搅拌桶中搅拌32s；
步骤3，加入总量1/3的液氮，45转/min慢速搅拌18s；
步骤4，加入剩余液氮，11000转/min快速搅拌18s，至原浆完全变硬成型既得。
其中，所述分子冷饮的原浆包括：鲜牛奶30g、鲜果汁30g、奶基粉30g、麦芽糖3g、水9g，其中，所述奶基粉包括脱脂奶粉60wt%、麦芽糊精5wt%、葡萄糖10wt%，复合乳化稳定剂5wt%，植脂末20wt%。
对比例1
对比例1与实施例1的不同之处在于：步骤3中搅拌时间为13s，步骤4中搅拌时间为13s。
对比例2
对比例2与实施例1的不同之处在于：步骤3中搅拌时间为22s，步骤4中搅拌时间为22s。
对实施例1～5和对比例1～2制得的分子冷饮请专业品评人员品尝其口感，具体结果见表1。
表1
| 品尝结果 | |
| 实施例1 | 口感佳 |
| 实施例2 | 口感尤其佳 |
| 实施例3 | 口感佳 |
| 实施例4 | 口感佳 |
| 实施例5 | 口感佳 |
| 对比例1 | 口感欠佳 |
| 对比例2 | 口感欠佳 |
由表1可以看出，实施例1～5的口感均佳，尤其是实施例2，对比例1和对比例2的口感均欠佳。
以上对本发明的具体实施例进行了详细描述，但其只作为范例，本发明并不限制于以上描述的具体实施例。对于本领域技术人员而言，任何对该实用进行的等同修改和替代也都在本发明的范畴之中。因此，在不脱离本发明的精神和范围下所作的均等变换和修改，都应涵盖在本发明的范围内。
Claims (10)
1.一种分子冷饮，其特征在于，所述分子冷饮的原浆包括：鲜牛奶25～35wt%、鲜果汁25～35wt%、奶基粉25～35wt%、麦芽糖1～4wt%、以及水3～12wt%，其中，所述奶基粉包括脱脂奶粉40～80wt%、麦芽糊精5～20wt%、葡萄糖5～10wt%、复合乳化稳定剂5～10wt%、以及植脂末5～20wt%。
2.根据权利要求1所述的分子冷饮，其特征在于，所述分子冷饮按照下述方法制备而成：
第一步：提供分子冷饮的原浆和液氮，所述原浆的体积与液氮的重量的比例为（200mL）:（20～60g）；
第二步：将原浆加入到搅拌桶中搅拌30～40s；
第三步：加入总量1/4～1/2的液氮，慢速搅拌15～20s；
第四步：加入剩余液氮，快速搅拌15～20s，至原浆完全变硬成型既得。
3.根据权利要求2所述的分子冷饮，其特征在于，所述原料的体积与液氮的重量的比例为（200mL）:（30～40g）。
4.根据权利要求1所述的分子冷饮，其特征在于，第三步中，加入总量1/3的液氮。
5.根据权利要求1所述的分子冷饮，其特征在于，慢速搅拌时的搅拌速度为20-100转/min，快速搅拌时的搅拌速度为10000-20000转/min。
6.一种分子冷饮的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1，提供分子冷饮的原浆和液氮，所述原浆的体积与液氮的重量的比例为（200mL）:（dg）；
步骤2，将原浆加入到搅拌桶中搅拌30～40s；
步骤3，加入总量1/4～1/2的液氮，慢速搅拌15～20s；
步骤4，加入剩余液氮，快速搅拌15～20s，至原浆完全变硬成型既得。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述原浆包括鲜牛奶25～35wt%、鲜果汁25～35wt%、奶基粉25～35wt%、麦芽糖1～4wt%、以及水3～12wt%，其中，所述奶基粉包括脱脂奶粉40～80wt%、麦芽糊精5～20wt%、葡萄糖5～10wt%、复合乳化稳定剂5～10wt%、以及植脂末5～20wt%。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述原料的体积与液氮的重量的比例为（200mL）:（30～40g）。
9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤3中，加入总量1/3的液氮。
10.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤3中慢速搅拌时的搅拌速度为20-100转/min，步骤4中快速搅拌时的搅拌速度为10000-20000转/min。
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Granted publication date: 20181120 Termination date: 20210320 |