CN104920775A - 一种分子冷饮及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种分子冷饮,原浆包括:鲜牛奶、鲜果汁、奶基粉、麦芽糖和水,其中,所述奶基粉包括脱脂奶粉、麦芽糊精、葡萄糖、复合乳化稳定剂和植脂末。按下述步骤制备而成:提供分子冷饮的原浆和液氮;将原浆加入到搅拌桶中搅拌30~40s;加入总量1/4~1/2的液氮,慢速搅拌15~20s;加入剩余液氮,快速搅拌15~20s,至原浆完全变硬成型既得。本发明提供的分子冷饮,口感华润细腻,入口即化,整个加工流程简单,成本低,加工时间短(只需1~1.5min),即做即食,不破坏水果分子结构,营养保存好,制作过程安全,并且加工过程可视化,更安全,更节省,并可往DIY方向推广应用,适应性更强。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品及其加工方法,尤其涉及一种分子冷饮及其制备方法。
背景技术
现有的硬冰淇淋加工方法,如哈根达斯,在硬冰淇淋机高速转动的过程中,将冰淇淋原浆膨化,并在膨化过程中降温,将本身的水分凝结成冰晶,然后送入冷库冷冻24小时之后才能制成成品,加工时间长,口感不够细滑,并且在膨化过程中破坏原浆的分子结构导致成品口感下降,并且在长时间的冷冻过程中也造成营养流失。
发明内容
本发明的目的在于克服上述不足,提供一种分子冷饮及其制备方法,加工快速,且口感细腻,不破坏水果分子结构,营养保存好。
本发明的第一个方面是提供一种分子冷饮,所述分子冷饮的原浆包括:鲜牛奶25~35wt%、鲜果汁25~35wt%、奶基粉25~35wt%、麦芽糖1~4wt%、以及水3~12wt%,其中,所述奶基粉包括脱脂奶粉40~80wt%、麦芽糊精5~20wt%、葡萄糖5~10wt%、复合乳化稳定剂5~10wt%、以及植脂末5~20wt%。
优选地,所述分子冷饮的原浆包括:鲜牛奶28~32wt%、鲜果汁28~32wt%、奶基粉28~32wt%、麦芽糖2~3wt%、以及水5~10wt%。
优选地,所述奶基粉包括脱脂奶粉50~70wt%、麦芽糊精10~20wt%、葡萄糖5~10wt%、复合乳化稳定剂5~10wt%、以及植脂末10~20wt%。
在一个优选的实施方式中,所述分子冷饮按照下述方法制备而成:
第一步:提供分子冷饮的原浆和液氮,所述原浆的体积与液氮的重量的比例为(200mL):(20~60g);
第二步:将原浆加入到搅拌桶中搅拌30~40s;
第三步:加入总量1/4~1/2的液氮,慢速搅拌15~20s;
第四步:加入剩余液氮,快速搅拌15~20s,至原浆完全变硬成型既得。
优选地,所述原料的体积与液氮的重量的比例为(200mL):(20~50g),更优选为(200mL):(30~40g),更优选为(200mL):(33-27g)。
优选地,第二步中,搅拌时间为32~38s,更优选为34~36s。
优选地,第三步中,加入总量1/3的液氮。
优选地,第三步中,慢速搅拌的搅拌速度为20-100转/min,更优选为30-80转/min,更优选为40-60转/min。
优选地,第三步中,慢速搅拌时间为16-19s,更优选为17-18s。
优选地,第四步中,快速搅拌的搅拌速度为10000-20000转/min,更优选为11000-18000转/min,更优选为12000-16000转/min,更优选为13000-140000转/min。
优选地,第四步中,快速搅拌时间为16-19s,更优选为17-18s。
本发明的第二个方面是提供一种分子冷饮的制备方法,包括以下步骤:
步骤1,提供分子冷饮的原浆和液氮,所述原浆的体积与液氮的重量的比例为(200mL):(20~60g);
步骤2,将原浆加入到搅拌桶中搅拌30~40s;
步骤3,加入总量1/4~1/2的液氮,慢速搅拌15~20s;
步骤4,加入剩余液氮,快速搅拌15~20s,至原浆完全变硬成型既得。
优选地,所述分子冷饮的原浆包括:鲜牛奶25~35wt%、鲜果汁25~35wt%、奶基粉25~35wt%、麦芽糖1~4wt%、以及水3~12wt%,其中,所述奶基粉包括脱脂奶粉40~80wt%、麦芽糊精5~20wt%、葡萄糖5~10wt%、复合乳化稳定剂5~10wt%、以及植脂末5~20wt%。
优选地,所述分子冷饮的原浆包括:鲜牛奶28~32wt%、鲜果汁28~32wt%、奶基粉28~32wt%、麦芽糖2~3wt%、水5~10wt%。
优选地,所述奶基粉包括脱脂奶粉50~70wt%、麦芽糊精10~20wt%、葡萄糖5~10wt%、复合乳化稳定剂5~10wt%、以及植脂末10~20wt%。
优选地,所述原料的体积与液氮的重量的比例为(200mL):(20~50g),更优选为(200mL):(30~40g),更优选为(200mL):(33-27g)。
优选地,步骤2中,搅拌时间为32~38s,更优选为34~36s。
优选地,步骤3中,加入总量1/3的液氮。
优选地,步骤3中,慢速搅拌的搅拌速度为20-100转/min,更优选为30-80转/min,更优选为40-60转/min。
优选地,步骤3中,慢速搅拌时间为16-19s,更优选为17-18s。
优选地,步骤4中,快速搅拌的搅拌速度为10000-20000转/min,更优选为11000-18000转/min,更优选为12000-16000转/min,更优选为13000-140000转/min。
优选地,步骤4中,快速搅拌时间为16-19s,更优选为17-18s。
本发明的发明人在大量实验中发现,原浆的搅拌时间太短或太长均会影响口感,导致口感欠佳。本发明的发明人通过大量实验,对搅拌时间和搅拌速度进行优化,采用常规搅拌、快速搅拌和快速搅拌混合额搅拌方式,加液氮之前预先搅拌原浆调节口感,且液氮分次加入,控制搅拌时间,使得制得的冷饮口感尤佳。
本发明提供的分子冷饮,口感华润细腻,入口即化,整个加工流程简单,成本低,加工时间短(只需1~1.5min),即做即食,不破坏水果分子结构,营养保存好,制作过程安全,并且加工过程可视化,更安全,更节省,并可往DIY方向推广应用,适应性更强。
具体实施方式
下面参照具体的实施方式对本发明作进一步的说明,以更好地理解本发明。
实施例1
一种分子冷饮,按照下述步骤制备而成:
步骤1,提供分子冷饮的原浆和液氮,所述原浆的体积与液氮的重量的比例为(200mL):(35g);
步骤2,将原浆加入到搅拌桶中搅拌35s;
步骤3,加入总量1/3的液氮,45转/min慢速搅拌15s;
步骤4,加入剩余液氮,13300转/min快速搅拌18s,至原浆完全变硬成型既得。
其中,所述分子冷饮的原浆包括:鲜牛奶30g、鲜果汁30g、奶基粉30g、麦芽糖3g、水9g,其中,所述奶基粉包括脱脂奶粉60wt%、麦芽糊精5wt%、葡萄糖10wt%,复合乳化稳定剂5wt%,植脂末20wt%。
实施例2
一种分子冷饮,按照下述步骤制备而成:
步骤1,提供分子冷饮的原浆和液氮,所述原浆的体积与液氮的重量的比例为(200mL):(40g);
步骤2,将原浆加入到搅拌桶中搅拌40s;
步骤3,加入总量13的液氮,45转/min慢速搅拌20s;
步骤4,加入剩余液氮,13300转/min快速搅拌200s,至原浆完全变硬成型既得。
优选地,所述分子冷饮的原浆包括:鲜牛奶35g、鲜果汁35g、奶基粉35g、麦芽糖1g、水3g,其中,所述奶基粉包括脱脂奶粉70wt%、麦芽糊精15wt%、葡萄糖5wt%,复合乳化稳定剂8wt%,植脂末12wt%。
实施例3
一种分子冷饮,按照下述步骤制备而成:
步骤1,提供分子冷饮的原浆和液氮,所述原浆的体积与液氮的重量的比例为(200mL):(20~60g);
步骤2,将原浆加入到搅拌桶中搅拌30~40s;
步骤3,加入总量1/4~1/2的液氮,60转/min慢速搅拌15~20s;
步骤4,加入剩余液氮,14000转/min快速搅拌15~20s,至原浆完全变硬成型既得。
优选地,所述分子冷饮的原浆包括:鲜牛奶35g、鲜果汁35g、奶基粉35g、麦芽糖1g、水3g,其中,所述奶基粉包括脱脂奶粉70wt%、麦芽糊精15wt%、葡萄糖5wt%,复合乳化稳定剂8wt%,植脂末12wt%。
实施例4
一种分子冷饮,按照下述步骤制备而成:
步骤1,提供分子冷饮的原浆和液氮,所述原浆的体积与液氮的重量的比例为(200mL):(30g);
步骤2,将原浆加入到搅拌桶中搅拌30s;
步骤3,加入总量1/3的液氮,35转/min慢速搅拌15s;
步骤4,加入剩余液氮,18000转/min快速搅拌18s,至原浆完全变硬成型既得。
优选地,所述分子冷饮的原浆包括:鲜牛奶35g、鲜果汁35g、奶基粉35g、麦芽糖1g、水3g,其中,所述奶基粉包括脱脂奶粉70wt%、麦芽糊精15wt%、葡萄糖5wt%,复合乳化稳定剂8wt%,植脂末12wt%。
实施例5
一种分子冷饮,按照下述步骤制备而成:
步骤1,提供分子冷饮的原浆和液氮,所述原浆的体积与液氮的重量的比例为(200mL):(32g);
步骤2,将原浆加入到搅拌桶中搅拌32s;
步骤3,加入总量1/3的液氮,45转/min慢速搅拌18s;
步骤4,加入剩余液氮,11000转/min快速搅拌18s,至原浆完全变硬成型既得。
其中,所述分子冷饮的原浆包括:鲜牛奶30g、鲜果汁30g、奶基粉30g、麦芽糖3g、水9g,其中,所述奶基粉包括脱脂奶粉60wt%、麦芽糊精5wt%、葡萄糖10wt%,复合乳化稳定剂5wt%,植脂末20wt%。
对比例1
对比例1与实施例1的不同之处在于:步骤3中搅拌时间为13s,步骤4中搅拌时间为13s。
对比例2
对比例2与实施例1的不同之处在于:步骤3中搅拌时间为22s,步骤4中搅拌时间为22s。
对实施例1~5和对比例1~2制得的分子冷饮请专业品评人员品尝其口感,具体结果见表1。
表1
品尝结果 | |
实施例1 | 口感佳 |
实施例2 | 口感尤其佳 |
实施例3 | 口感佳 |
实施例4 | 口感佳 |
实施例5 | 口感佳 |
对比例1 | 口感欠佳 |
对比例2 | 口感欠佳 |
由表1可以看出,实施例1~5的口感均佳,尤其是实施例2,对比例1和对比例2的口感均欠佳。
以上对本发明的具体实施例进行了详细描述,但其只作为范例,本发明并不限制于以上描述的具体实施例。对于本领域技术人员而言,任何对该实用进行的等同修改和替代也都在本发明的范畴之中。因此,在不脱离本发明的精神和范围下所作的均等变换和修改,都应涵盖在本发明的范围内。
Claims (10)
1.一种分子冷饮,其特征在于,所述分子冷饮的原浆包括:鲜牛奶25~35wt%、鲜果汁25~35wt%、奶基粉25~35wt%、麦芽糖1~4wt%、以及水3~12wt%,其中,所述奶基粉包括脱脂奶粉40~80wt%、麦芽糊精5~20wt%、葡萄糖5~10wt%、复合乳化稳定剂5~10wt%、以及植脂末5~20wt%。
2.根据权利要求1所述的分子冷饮,其特征在于,所述分子冷饮按照下述方法制备而成:
第一步:提供分子冷饮的原浆和液氮,所述原浆的体积与液氮的重量的比例为(200mL):(20~60g);
第二步:将原浆加入到搅拌桶中搅拌30~40s;
第三步:加入总量1/4~1/2的液氮,慢速搅拌15~20s;
第四步:加入剩余液氮,快速搅拌15~20s,至原浆完全变硬成型既得。
3.根据权利要求2所述的分子冷饮,其特征在于,所述原料的体积与液氮的重量的比例为(200mL):(30~40g)。
4.根据权利要求1所述的分子冷饮,其特征在于,第三步中,加入总量1/3的液氮。
5.根据权利要求1所述的分子冷饮,其特征在于,慢速搅拌时的搅拌速度为20-100转/min,快速搅拌时的搅拌速度为10000-20000转/min。
6.一种分子冷饮的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
步骤1,提供分子冷饮的原浆和液氮,所述原浆的体积与液氮的重量的比例为(200mL):(dg);
步骤2,将原浆加入到搅拌桶中搅拌30~40s;
步骤3,加入总量1/4~1/2的液氮,慢速搅拌15~20s;
步骤4,加入剩余液氮,快速搅拌15~20s,至原浆完全变硬成型既得。
7.根据权利要求6所述的制备方法,其特征在于,所述原浆包括鲜牛奶25~35wt%、鲜果汁25~35wt%、奶基粉25~35wt%、麦芽糖1~4wt%、以及水3~12wt%,其中,所述奶基粉包括脱脂奶粉40~80wt%、麦芽糊精5~20wt%、葡萄糖5~10wt%、复合乳化稳定剂5~10wt%、以及植脂末5~20wt%。
8.根据权利要求6所述的制备方法,其特征在于,所述原料的体积与液氮的重量的比例为(200mL):(30~40g)。
9.根据权利要求6所述的制备方法,其特征在于,步骤3中,加入总量1/3的液氮。
10.根据权利要求6所述的制备方法,其特征在于,步骤3中慢速搅拌时的搅拌速度为20-100转/min,步骤4中快速搅拌时的搅拌速度为10000-20000转/min。
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