CN104839424A - 一种水牛乳肽的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种水牛乳肽的制备方法，将水牛乳杀菌，冷却至55～60℃，调整初始pH值到7.0，按每100g底物乳蛋白中加入3000～5000U风味蛋白酶，维持温度55～60℃，酶解60～90min，过程中不调节pH值，待酶解液pH值为6.10～6.25时停止反应，反应结束后立即灭酶，冷却后得到水牛乳肽。得到的水牛乳肽呈均匀液态，无沉淀，无分层，色泽乳白至乳黄，无苦味，无涩味，肽含量为3.2～4.8％，肽分子量主要分布为＜5733Da，可直接在含肽食品中添加应用。

Description

一种水牛乳肽的制备方法

技术领域

本发明涉及一种水牛乳肽的制备方法。

背景技术

发达国家，尤其是欧美以及日本，乳源肽食品市场已经形成较大规模。国内也有一些企业备案、生产和销售多肽乳制品(乳饮料)，如云南的大理漾濞核桃有限责任公司生产的“核桃蛋白肽饮料”，但作为添加剂的肽源多为大豆、玉米、胶原蛋白等。国内动物乳源肽研究并不鲜见，但应用偏少，究其原因除了生产成本偏高外，更重要的是技术还不成熟。现有技术多需要对原料乳进行乳蛋白、乳脂分离等前处理，其酶解过程大都需要在线调控pH值，酶解时间过长，或者灭酶冷却后，滋气味、色泽等感官达不到要求，不能直接添加应用，还需进行工业脱苦、脱涩、脱盐、脱碱或者脱色处理，造成工艺繁琐，生产周期长，设备投入及生产能耗较高。此外，受到原料乳底物蛋白含量低、酶解不彻底等因素影响，制备的乳源酶解肽产品中肽含量不高、应用价值偏低。

发明内容

为解决现有乳源肽生产技术的不足，本发明提供一种水牛乳肽的制备方法，本方法原料可采用脱脂乳、部分脱脂乳和全脂乳，通过调整初始pH及温度，添加适量的风味蛋白酶酶解，以酶解时间和pH值为判断终点，灭酶冷却后即可获得水牛乳肽。

本发明通过以下技术方案解决上述问题：一种水牛乳肽的制备方法，包括如下步骤：

将水牛乳杀菌，冷却至55～60℃，调整初始pH值到7.0，按每100g底物乳蛋白中加入3000～5000U风味蛋白酶，维持温度55～60℃，酶解60～90min，过程中不调节pH值，待酶解液pH值为6.10～6.25时停止反应，反应结束后立即灭酶，冷却后得到水牛乳肽。得到的水牛乳肽无需进行后续的分离、纯化、浓缩干燥，无需调节pH值，无需进行脱苦、脱涩、脱盐、脱色处理，可直接添加利用。

所述的水牛乳每100g水牛乳中蛋白质含量为3.8～5.5g，脂肪含量0.4～9.5g。

除另有说明外，本发明所述的百分比均为质量百分比，即质量分数，各组分含量百分数之和为100％。

本发明的有益效果在于：

1、提供了一种简单、快速、节能、高产、产业化可行的水牛乳肽制备技术

(1)工艺简单、快速、节能、环保

本发明制备过程操作简单、生产快速、环保节能，表现在：①原料乳可为脱脂乳、部分脱脂乳和全脂乳，可根据应用需要调节或者不调节原料乳的蛋白质和脂肪含量；②根据底物蛋白的含量添加定量的单一的蛋白酶进行酶解，相对于添加多种酶的分步酶解，工艺更简单，且在较短的酶解时间后，蛋白水解率(TCA-SN酸溶性蛋白占总蛋白的比例)即达到90～95％，酶解较彻底；③酶解过程无需在线调节pH值，达到酶解终点pH值，同时达到酶解时间，即可灭酶、冷却；④酶解产物无需进行分离、纯化、干燥、浓缩以及工业脱苦、脱涩、脱盐、脱色处理，制备的乳肽添加剂可直接添加应用；⑤制备过程无污染物排放。

(2)多肽含量高、应用价值高

水牛原料乳蛋白质含量以及蛋白水解率高，制备的水牛乳肽中多肽含量达3.2％以上，水牛乳肽中含有的水解以及未水解的蛋白均可以添加利用，应用价值高。

(3)可利用企业现有生产平台，产业化可行

本发明原料乳无需进行乳清蛋白和酪蛋白分离，无需进行蛋白浓缩，可不进行脱脂处理，无需配备工业脱苦、脱涩、脱盐、脱色设备与耗材，对生产条件要求不高，除配备酶解罐，利用乳品企业现有生产条件即可进行生产、应用。

2、提供了一种感官良好，品质稳定，可直接添加、广泛应用的多肽添加剂

(1)采用单一风味蛋白酶，水牛乳肽感官良好、品质稳定

本发明采用风味蛋白酶，相对于其他单一内切酶，本身不会产生大量的苦涩味物质，且通过一系列工艺优化，控制加酶量大于3000U，酶解时间大于60min，反应终点pH值小于6.25，能确保较高的蛋白水解率，且产物无苦涩味。此外，使用单一的风味蛋白酶，相对于采用2种以上蛋白酶的多步酶解法，酶解工艺更易控制，作为添加剂，其品质更稳定。

色泽方面，相对于单独使用碱性蛋白酶，或者碱性蛋白酶与风味蛋白酶复合酶解，其酶解后产物的色泽更佳，更接近于乳白色，后续应用无需进行脱色处理。

(2)控制初始及终点pH值，降低不良风味，提高产品稳定性

目前，多肽的酶解过程多采用在线调节酶解液pH值的生产方式，调节pH会引入更多的酸、碱(尤其是碱)，会增加酶解液的碱味、咸味等不良风味，对于碱性蛋白酶其酶解产物碱味更重。

本发明仅控制初始pH值为7.0，此后不再在线调整pH值，反应终点pH值为6.10～6.25，整个酶解过程60～90min内，反应液的pH值均在风味蛋白酶的最适范围，对水解度的影响不显著，制备的多肽无碱味，咸味极微。且通过初始及终点pH值的双重控制方法，使水牛乳肽的品质更稳定。

(3)制备的水牛乳肽可直接添加、应用广泛

本发明得到的水牛乳肽呈均匀液态、无沉淀、无分层、色泽乳白至乳黄、无苦味、无涩味、无碱味、含极微的咸味，肽含量为3.2～4.8％，绝大部分肽的分子量小于5733Da，可在含肽食品中添加应用。尤其适用于生产风味牛乳、乳饮料等产品，在均质过程加入，添加量达15％～30％，可根据乳制品(乳饮料)生产进度，现用现制或者提前制备冷藏备用。

具体实施方式

以下通过具体实施例对本发明的技术方案作进一步描述。

实施例1

水牛乳，部分脱脂，每100g水牛乳中，脂肪含量为3.1g，蛋白含量为3.8g，于65℃下杀菌30min，冷却至55℃，调整初始pH值7.0，按每100g底物乳蛋白中加入3000U蛋白酶的量添加风味蛋白酶，酶解过程维持恒定温度55℃，过程中不调节pH值，当酶解液pH值为6.25，酶解时间80min时停止反应，反应结束后反应结束后立即85℃，15min灭酶，冷却后即得到水牛乳肽。水牛乳肽中肽含量为3.3％，绝大部分肽分子量＜5733Da，色泽乳白、无苦味、无涩味、无碱味，可直接在含肽饮料中添加应用，所述水牛乳肽的添加量可达20％。

实施例2

水牛乳，部分脱脂，每100g水牛乳中，脂肪含量为2.6g，蛋白含量为4.3g，于60℃下杀菌35min，冷却至56℃，调整初始pH值7.0，按每100g底物乳蛋白中加入4000U蛋白酶的量添加风味蛋白酶，酶解过程维持恒定温度56℃，过程中不调节pH值，当酶解液pH值为6.20，酶解时间68min时停止反应，反应结束后反应结束后立即85℃，15min灭酶，冷却后即得到水牛乳肽。水牛乳肽中肽含量为3.8％，绝大部分肽分子量＜5733Da，色泽乳白、无苦味、无涩味、无碱味，可直接在含肽饮料中添加应用，所述水牛乳肽的添加量可达20％。

实施例3

水牛乳，脱脂，每100g水牛乳中，脂肪含量为0.4g，蛋白含量为4.4g，于72℃杀菌10min，冷却至60℃，调整初始pH值7.0，按每100g底物乳蛋白中加入5000U蛋白酶的量添加风味蛋白酶，酶解过程维持恒定温度60℃，过程中不调节pH值，当酶解液pH值为6.10，酶解时间90min时停止反应，反应结束后立即90℃，10min灭酶，冷却后即得到水牛乳肽。水牛乳肽中肽含量为4.0％，绝大部分肽分子量分布＜5733Da，色泽乳黄、无苦味、无涩味、无碱味、含极微的咸味，可直接在含肽益生菌乳饮料中添加应用，所述水牛乳肽的添加量可达30％。

实施例4

水牛乳，脱脂，每100g水牛乳中，脂肪含量为0.5g，蛋白含量为4.2g，于72℃杀菌15s，冷却至58℃，调整初始pH值7.0，按每100g底物乳蛋白中加入3500U蛋白酶的量添加风味蛋白酶，酶解过程维持恒定温度58℃，过程中不调节pH值，当酶解液pH值为6.17，酶解时间85min时停止反应，反应结束后立即95℃，5min灭酶，冷却后即得到水牛乳肽。水牛乳肽中肽含量为3.7％，绝大部分肽分子量分布＜5733Da，色泽乳白、无苦味、无涩味、无碱味、含极微的咸味，可直接在含肽益生菌乳饮料中添加应用，所述水牛乳肽的添加量可达30％。

实施例5

水牛乳，不脱脂，每100g水牛乳中的脂肪含量为9.5g，蛋白含量为5.5g，于75℃下杀菌10s，冷却至57℃，调整初始pH值7.0，按每100g底物乳蛋白中加入4500U蛋白酶的量添加风味蛋白酶，酶解过程维持恒定温度57℃，过程中不调节pH值，当酶解液pH值为6.21，酶解时间60min时停止反应，反应结束后立即95℃，5min灭酶，冷却后即得到水牛乳肽。水牛乳肽中肽含量为4.8％，绝大部分肽分子量分布＜5733Da，色泽乳白、无苦味、无涩味、无碱味、含极微的咸味，可直接在含肽风味乳中添加应用，所述水牛乳肽的添加量可达15％。

实施例6

水牛乳，不脱脂，每100g水牛乳中的脂肪含量为7.6g，蛋白含量为4.4g，于75℃下杀菌10s，冷却至59℃，调整初始pH值7.0，按每100g底物乳蛋白中加入4200U蛋白酶的量添加风味蛋白酶，过程中不调节pH值，酶解过程维持恒定温度59℃，当酶解液pH值为6.15，酶解时间72min时停止反应，反应结束后立即95℃，5min灭酶，冷却后即得到水牛乳肽。水牛乳肽中肽含量为3.9％，绝大部分肽分子量分布＜5733Da，色泽乳黄、无苦味、无涩味、无碱味、含极微的咸味，可直接在含肽风味乳中添加应用，所述水牛乳肽的添加量可达15％。

Claims (2)

1.一种水牛乳肽的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

将水牛乳杀菌，冷却至55～60℃，调整初始pH值到7.0，按每100g底物乳蛋白中加入3000～5000U风味蛋白酶，维持温度55～60℃，酶解60～90min，过程中不调节pH值，待酶解液pH值为6.10～6.25时停止反应，反应结束后立即灭酶，冷却后得到水牛乳肽。

2.根据权利要求1所述的水牛乳肽的制备方法，其特征在于，所述的水牛乳，每100g水牛乳中的蛋白质含量为3.8～5.5g，脂肪含量0.4～9.5g。