CN104824106A - 一种饼干食品的连续发酵装置 - Google Patents

Abstract

一种饼干食品的连续发酵装置，是将燕麦、小麦麸皮、果胶使用固态连续发酵装置进行发酵后与小麦粉、耐高温α-淀粉酶、木瓜蛋白酶、乳酸链球菌素、大豆粉以及食品添加剂等烘烤制成。本发明具有口味独特、营养丰富等特点。其燕麦、小麦麸皮等原料经过双歧杆菌、乳酸杆菌、枯草芽孢杆菌、活性醋酸菌、鲜酵母等菌群的协同作用下进行连续发酵，其有效成分为分解为小分子量有机物，易于被人体吸收。该饼干食品不仅克服了传统饼干高油脂、高糖分、高热量的缺点，而且具有抗癌、抗氧化、降血脂、降血压、提高免疫力、抑制肥胖等有益功效。固体连续发酵反应装置具有自动发酵、生产效率高、工艺独特等特点。采用本装置，食品的发酵过程可以连续进行。

Description

一种饼干食品的连续发酵装置

技术领域

本发明涉及一种饼干，尤其是涉及一种饼干食品的连续发酵装置。

背景技术

饼干是以小麦粉为主，加入糖、油脂及其他原料，经过调粉、成型、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品，包含饼干、曲奇、苏打饼干等类别。饼干不仅滋味好，能补充人体所需能量，还具有方便携带的特点，通常人们选择饼干作为休闲零食。随着营养学的发展和健康饮食的观念普及，人们越来越关注食品的健康问题。饼干大都含有高油脂、高糖分、高热量，其成分单一、缺乏人体必须营养元素等，缺乏保健功效，故不适合三高人群、糖尿病人和肥胖患者食用；而且现有的饼干虽然也添加了粗粮成分，富含大量纤维素和营养元素，但是人体对这些粗粮的消化能力差，营养吸收利用率不高。

发明内容

本发明的目的是提供一种饼干食品及其连续发酵装置，以改善现有饼干不饱和脂肪含量高、糖分高、热量大，成分简单、缺乏营养保健功能、粗粮成分难消化吸收等技术问题。

本发明主要是通过下述技术方案解决上述技术问题的：一种饼干食品，该饼干食品由下列组分按重量比配置而成：

燕麦85-105份、小麦麸皮14-16份、果胶0.3-0.5份、果胶酶0.001-0.002份、双歧杆菌0.002-0.003份、乳酸杆菌0.001-0.002份、枯草芽孢杆菌0.025-0.05份、活性醋酸菌0.2-0.4份、纤维素酶0.6-1.2份、鲜酵母0.4-0.6份、小麦粉250-280份、耐高温α- 淀粉酶0.001-0.002份、木瓜蛋白酶0.0003-0.0006份、乳酸链球菌素1-1.5份、大豆粉20-40份、山茶油100-120份、麦芽糖醇液90-120份、鸡蛋20-24份、水30-48份、脱水蔬菜10-14份、脱水高丽菜4-6份、食盐2-3份、食品添加剂3.8-4.8份；所述饼干的制作方法是：

A. 将燕麦、小麦麸皮、果胶和水装入固体连续发酵反应装置中，经过95-105℃蒸煮灭菌2-3分钟并冷却至22-30℃后向，向装置所在罐内接种木瓜蛋白酶、枯草芽孢杆菌、纤维素酶、鲜酵母，经搅拌后，将物料送入隧道式发酵流水线并于PH值4.5-6、22-32℃中发酵10-12小时，将所得的反应物A过滤后，再次投入固体连续发酵反应装置中，向装置所在罐内接种活性醋酸菌、果胶酶、双歧杆菌、乳酸杆菌，将物料送入隧道式发酵流水线并于PH值4.5-6、22-32℃中发酵10-12小时后，将发酵产物过滤后，于80℃加热灭活得到产物B；

B.将产物B与小麦粉、耐高温α- 淀粉酶、鲜酵母、乳酸链球菌素、大豆粉、山茶油、麦芽糖醇液、鸡蛋和水送入和面机内，各组分在和面机内不断的推、拉、揉、压，充分搅合，得到面团，面团在室温下静置8-12小时，对面团进行发酵；

C.向发酵后的面团内加入脱水蔬菜、脱水高丽菜、食盐、食品添加剂，面团进入层叠机内压成厚度一致的薄片，随后被堆叠裁切，新的面片总是在最上层；切好的面片轧面机内辊压后由印模压印成型，随后进入烘箱内于160-200℃烘烤15-20分钟，即可得到成品。

作为优选，所述食品添加剂包括碳酸钙0.2-0.3份、碳酸氢钠1.5-1.7份、碳酸氢铵1.5-2份、特顶级对苯二酚0.6-0.8份。

一种制备所述饼干食品的固体连续发酵反应装置，该装置包括台架、传送带，所述台架上设置有罐体，所述罐体上设置有多个接种管，罐体内设置有转筒，转筒内设置有搅拌叶片，转筒一端与搅拌电机连接；在罐体右侧设置有分料斗，分料斗底部设置有计量泵；所述传送带主体位于发酵隧道内，其起点端伸出发酵隧道外与计量泵出口对接；所述发酵隧道内，传送带首端上方设置有覆膜辊轮，位送带末端的上方设置有收卷辊轮，传送带末端的下方设置有出料槽。

作为优选，所述计量泵包括驱动电机、泵头，泵头顶部设置有入口，泵头底部设置有出口，泵头内设置有筏板和转轴，筏板轴向设置在转轴上，其外缘与泵头内壁贴合，所述驱动电机输出轴与减速器连接，减速器输出轴与转轴连接。

作为优选，所述传送带、覆膜辊轮、收卷辊轮均与各自的伺服电极连接。

作为优选，所述覆膜辊轮、收卷辊轮上设置有防水透气膜。

本发明配料中，燕麦是一种低糖、高营养、高能食品，它是将燕麦经过精细加工制得，它的营养价值远高于全麦面粉，它富含膳食纤维具有降低甘油三脂的低密度脂肪蛋白，能促使胆固醇排泄；有利于减少糖尿病的血管并发症的发生；可通便导泻，对便秘患者有很好的帮助；燕麦属于低热食品，食用后易产生饱腹感，长期食用具有减肥的功效。此外燕麦中含有丰富的维生素B1、B2、E、叶酸等，可改善血液循环、缓解生活压力；燕麦片含有的钙、磷、铁、锌等矿物质也有预防骨质疏松、促进伤口愈合、预防贫血的功效。

小麦麸皮是小麦加工成面粉后得到的副产品，其保健效果逐渐被人们重视，它含有大量人体所必须的营养成分和含量很高的对氨基苯甲酸，具有润肺，滋养皮肤，防癌抗癌、健脾和胃、乌发固发、清理肠毒等作用，还能促进排泄、降低血清胆固醇、减缓动脉粥样硬化的形成等，具有很高的医疗保健价值。

果胶为植物中的一种酸性多糖物质，它是细胞壁成分之一，它决定了蔬菜和水果的口感，它作为食品原料可以提高面团的通透性，改善制品的口感。

果胶酶可以将果胶水解成水溶性果胶、果胶酸、半乳糖醛酸等。

双歧杆菌是人体肠道内的益生菌群，它能维护肠道正常细菌群落平衡，抑制病原菌的生长，并在肠道内合成维生素、氨基酸，提高人体对钙的吸收。

乳酸杆菌也是对人体有益的益生菌群，它能使糖类发酵产生大量乳酸，它能维持肠道内的微生态平衡，预防和抑制肿瘤的发生，增强机体免疫力，促进消化，帮组合成氨基酸和维生素，降低胆固醇。

枯草芽孢杆菌广泛应用于食品、饲料发酵，它能消耗环境中的游离氧，促进厌氧菌的生长，它也能合成乳酸，能合成维生素B1、B2、B6、烟酸等多种B族维生素，能抑制体内有害微生物的生长。

活性醋酸菌在糖源充足的情况下，可以直接将葡萄糖变成醋酸。本发明中活性醋酸菌能将部分由葡萄糖发酵生成的酒精氧化生成少量醋酸，改善食物的风味。

纤维素酶是一种重要的酶产品，主要由外切β-葡聚糖酶、内切β-葡聚糖酶、β-葡萄糖苷酶等组成。它在分解纤维素时起生物催化作用，将难以消化的纤维素分解为单糖或多糖的蛋白质，提高纤维素的消化率，有助于吸收燕麦、小麦麸皮的有效成分。

耐高温α-淀粉酶能够水解淀粉、糖源及其降解物内部的α-1，4葡萄糖苷键使得胶状淀粉溶液的粘度迅速下降，产生可溶性糊精和寡聚糖，过渡水解可产生葡萄糖和麦芽糖。

木瓜蛋白酶是一种蛋白水解酶，对动物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力，同时还具有合成功能。在本发明中它使食品大分子的蛋白质水解成小分子肽或氨基酸，有效的转化蛋白质的利用率，提高食品的营养价值，利于人体消化和吸收。

乳酸链球菌素乳酸链球菌素（Nisin）是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成。食用后在人体PH条件和α-胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其他抗菌素所出现的抗性问题，更不会与其他抗菌素出现交叉抗性，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。

山茶油是我国独有的食用植物油，它营养丰富，富含山茶甙、茶多酚、鞣质和角鲨烯和锌、铁等微量元素，其不饱和脂肪酸含量93%以上，具有抗癌、强心、延缓衰老、提高免疫力、抑制肥胖、预防三高等功效。

本发明具有口味独特、营养丰富等特点。其燕麦、小麦麸皮等原料经过双歧杆菌、乳酸杆菌、枯草芽孢杆菌、活性醋酸菌、鲜酵母等菌群的协同作用下进行连续发酵，其有效成分为分解为小分子量有机物，易于被人体吸收。该饼干食品不仅克服了传统饼干高油脂、高糖分、高热量的缺点，而且具有抗癌、抗氧化、降血脂、降血压、提高免疫力、抑制肥胖等有益功效，因此具有很好的市场前景和推广价值。

本发明固体连续发酵反应装置具有自动发酵、生产效率高、工艺独特等特点。采用本装置，食品的发酵过程可以连续进行，并可在发酵过程中，实现直接干预和控制，因此大大提高了发酵食品生产能力和生产质量，同时降低了人工成本的投入。本发明克服传统食品发酵工业的不足，实现真正意义上发酵全自动化生产。

附图说明

图1是固体连续发酵反应装置的结构示意图；

图2是物料槽的示意图；

图3是计量泵的结构示意图；

图4是计量泵的剖视图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施方式，对本发明的技术方案作进一步的说明。图1是发酵韧性饼干连续发酵装置的结构示意图，图2是物料槽的结构示意图，图3是计量泵的结构示意图，图4是计量泵的剖视图。如图所示，该固体连续发酵反应装置包括台架1，传送带41。台架1上设置有罐体2，所述罐体2上设置有多个接种管21，罐体2内设置有转筒22，转筒22内设置有搅拌叶片23，转筒22一端与搅拌电机24连接。罐体2右侧设置有分料斗3，分料斗上设置有计量泵30，所述计量泵30包括驱动电机31、泵头33，泵头33顶部设置有入口36，泵头33底部设置有出口37。泵头33内设置有多个筏板35和一个转轴34，筏板35轴向设置在转轴34上，其外缘与泵头33内壁贴合，所述驱动电机31输出轴与减速器32连接，减速器32输出轴与转轴34连接。

传送带41主体（除起点端外）位于发酵隧道4内，其起点端伸出发酵隧道4外与计量泵30出口37对接；所述发酵隧道内，传送带41首端上方设置有覆膜辊轮43，覆膜辊轮43、收卷辊轮44上设置有防水透气膜47。位送带末端的上方设置有收卷辊轮44，传送带末端的下方设置有出料槽45。所述传送带41、覆膜辊轮43、收卷辊轮44均与各自的伺服电极46连接。罐体2内的物料经过充分搅拌混合后，经过分料斗3进入隧道式发酵流水线4，并在物料槽42内进行发酵，覆膜辊轮43会将防水透气膜47覆盖在物料槽42顶部，保证物料不受污染，传送带41的运行一周可设为24小时，它能够保证物料在恒定的条件下进行发酵。

实施例1：该饼干食品的制作方法是：

1. 将燕麦85份、小麦麸皮14份、果胶0.3份和水20份装入固体连续发酵反应装置中，经过95℃蒸煮灭菌3分钟并冷却至22℃后向，向装置所在罐内接种木瓜蛋白酶0.0003份、枯草芽孢杆菌（108cfu/g）0.025份、纤维素酶0.6份、鲜酵母（107cfu/g）0.2份，经搅拌后，将物料送入隧道式发酵流水线并于PH值4.5、22℃中发酵8小时，将所得的反应物A过滤后，再次投入固体连续发酵反应装置中，向装置所在罐内接种活性醋酸菌0.2份、果胶酶0.001份、双歧杆菌0.002份、乳酸杆菌（109cfu/g）0.001份，将物料送入隧道式发酵流水线并于PH值4.5、22℃中发酵10小时后，将发酵产物过滤后，于80℃加热灭活得到产物B；

2.将产物B与小麦粉250份、耐高温α- 淀粉酶0.001份、鲜酵母（107cfu/g）0.2份、乳酸链球菌素1份、大豆粉20份、山茶油100份、麦芽糖醇液90份、鸡蛋20份和水10份送入和面机内，各组分在和面机内不断的推、拉、揉、压，充分搅合，得到面团，面团在室温下静置8小时，对面团进行发酵；

3.向发酵后的面团内加入脱水蔬菜10份、脱水高丽菜4份、食盐2份、食品添加剂3.8份，面团进入层叠机内压成厚度一致的薄片，随后被堆叠裁切，新的面片总是在最上层；切好的面片轧面机内辊压后由印模压印成型，随后进入烘箱内于160℃烘烤20分钟，即可得到成品。

所述食品添加剂包括碳酸钙0.2份、碳酸氢钠1.5份、碳酸氢铵1.5份、特顶级对苯二酚0.6份。

实施例2：该饼干食品的制作方法是：

1. 将燕麦95份、小麦麸皮15份、果胶0.4份和水25份装入固体连续发酵反应装置中，经过100℃蒸煮灭菌2.5分钟并冷却至26℃后向，向装置所在罐内接种木瓜蛋白酶0.0004份、枯草芽孢杆菌0.037份、纤维素酶0.9份、鲜酵母0.25份，经搅拌后，将物料送入隧道式发酵流水线并于PH值5.3、27℃中发酵10小时，将所得的反应物A过滤后，再次投入固体连续发酵反应装置中，向装置所在罐内接种活性醋酸菌0.3份、果胶酶0.0015份、双歧杆菌0.0025份、乳酸杆菌（109cfu/g）0.0015份，将物料送入隧道式发酵流水线并于PH值5.3、27℃中发酵10小时后，将发酵产物过滤后，于80℃加热灭活得到产物B；

2.将产物B与小麦粉265份、耐高温α- 淀粉酶0.0015份、鲜酵母（107cfu/g）0.25份、乳酸链球菌素1.25份、大豆粉30份、山茶油110份、麦芽糖醇液105份、鸡蛋22份和水14份送入和面机内，各组分在和面机内不断的推、拉、揉、压，充分搅合，得到面团，面团在室温下静置10小时，对面团进行发酵；

3.向发酵后的面团内加入脱水蔬菜12份、脱水高丽菜5份、食盐2.5份、食品添加剂4.3份，面团进入层叠机内压成厚度一致的薄片，随后被堆叠裁切，新的面片总是在最上层；切好的面片轧面机内辊压后由印模压印成型，随后进入烘箱内于180℃烘烤17分钟，即可得到成品。

所述食品添加剂包括碳酸钙0.25份、碳酸氢钠1.6份、碳酸氢铵1.75份、特顶级对苯二酚0.7份。

实施例3：该饼干食品的制作方法是：

1. 将燕麦105份、小麦麸皮16份、果胶0.5份和水30份装入固体连续发酵反应装置中，经过105℃蒸煮灭菌2分钟并冷却至30℃后向，向装置所在罐内接种木瓜蛋白酶0.0006份、枯草芽孢杆菌0.05份、纤维素酶1.2份、鲜酵母0.3份，经搅拌后，将物料送入隧道式发酵流水线并于PH值6、32℃中发酵12小时，将所得的反应物A过滤后，再次投入固体连续发酵反应装置中，向装置所在罐内接种活性醋酸菌0.4份、果胶酶0.002份、双歧杆菌0.003份、乳酸杆菌（109cfu/g）0.002份，将物料送入隧道式发酵流水线并于PH值6、32℃中发酵12小时后，将发酵产物过滤后，于80℃加热灭活得到产物B；

2.将产物B与小麦粉280份、耐高温α- 淀粉酶0.002份、鲜酵母（107cfu/g）0.3份、乳酸链球菌素1.5份、大豆粉40份、山茶油120份、麦芽糖醇液120份、鸡蛋24份和水18份送入和面机内，各组分在和面机内不断的推、拉、揉、压，充分搅合，得到面团，面团在室温下静置12小时，对面团进行发酵；

3.向发酵后的面团内加入脱水蔬菜14份、脱水高丽菜6份、食盐3份、食品添加剂4.8份，面团进入层叠机内压成厚度一致的薄片，随后被堆叠裁切，新的面片总是在最上层；切好的面片轧面机内辊压后由印模压印成型，随后进入烘箱内于200℃烘烤15分钟，即可得到成品。

所述食品添加剂包括碳酸钙0.3份、碳酸氢钠1.7份、碳酸氢铵2份、特顶级对苯二酚0.8份。

饼干生产中可根据实际需要，在配方中添加芝麻、玉米粉、全脂奶粉等得到不同的口味的饼干食品。

最后，应当指出，以上具体实施方式仅是本发明较有代表性的例子。显然，本发明不限于上述具体实施方式，还可以有许多变形。凡是依据本发明的技术实质对以上具体实施方式所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均应认为属于本发明的保护范围。

Claims (4)

1.一种饼干食品的固体连续发酵反应装置，其特征是该装置包括台架、传送带，所述台架上设置有罐体，所述罐体上设置有多个接种管，罐体内设置有转筒，转筒内设置有搅拌叶片，转筒一端与搅拌电机连接；在罐体右侧设置有分料斗，分料斗底部设置有计量泵；所述传送带主体位于发酵隧道内，其起点端伸出发酵隧道外与计量泵出口对接；所述发酵隧道内，传送带首端上方设置有覆膜辊轮，位送带末端的上方设置有收卷辊轮，传送带末端的下方设置有出料槽。

2.根据权利要求1所述的固体连续发酵反应装置，其特征是所述计量泵包括驱动电机、泵头，泵头顶部设置有入口，泵头底部设置有出口，泵头内设置有筏板和转轴，筏板轴向设置在转轴上，其外缘与泵头内壁贴合，所述驱动电机输出轴与减速器连接，减速器输出轴与转轴连接。

3.根据权利要求1或2所述的固体连续发酵反应装置，其特征是所述传送带、覆膜辊轮、收卷辊轮均与各自的伺服电极连接。

4.根据权利要求3所述的固体连续发酵反应装置，其特征是所述覆膜辊轮、收卷辊轮上设置有防水透气膜。