CN104757067B - 一种红丝线马卡龙及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红丝线马卡龙及其制备方法，属于食品加工技术领域，所述红丝线马卡龙包括以下重量份的原料：红丝线粉30‑40份、杏仁粉40‑50份、纯糖粉100‑150份、蛋白50‑70份、细砂糖10‑30份、馅料30‑40份。所述红丝线马卡龙的制备方法包括以下步骤：原材料预处理、混合红丝线粉与糖粉、筛粉、混合蛋白、打硬性发泡、三次搅拌红丝线糊、挤面糊、晾干、烘烤、冷却、成品。本发明的产品饼皮呈红色、口感酥脆、内馅香甜柔软，且带有一股独特的香味，甜而不腻；所用红丝线粉保留所含蛋白质等有机营养成分，是一种健康的绿色食品。
Description
【技术领域】
本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种红丝线马卡龙及其制备方法。
【背景技术】
马卡龙，Macarons，又称作玛卡龙、杏仁小圆饼，是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法国甜点，通常在两块饼干之间夹有水果酱或奶油等内馅。它的由来可追溯至19世纪的蛋白杏仁饼；这种甜食出炉后，以一个圆形平底的壳作基础，上面涂上调合蛋白，最后加上一个半球状的上壳，形成一个圆形小巧甜点，呈现出丰富的口感，是法国西边维埃纳省最具地方特色的美食，也是一种风靡世界的甜品。
作为一种昂贵美观的甜点，马卡龙采用杏仁粉为原料，成本较高，其制作工艺是通过在生产过程中加入食用色素，赋予马卡龙五彩缤纷的颜色。
红丝线，别名红丝线草、山蓝、红蓝、青丝线、四川草。多项研究表明，红丝线具有多种活性成分，如生物碱、萜类、有机酸、黄酮类化合物、挥发油、脂肪族化合物及微量元素等化学物质。同时，红丝线也在中医治疗里有清肺止咳，散瘀止血、降血压血脂、治疗糖尿病的功用。广西壮族人喜采摘此叶熬出汁液，用不同的方法蒸、煮出红色、蓝(紫)色的糯米饭，红丝线红色素颜色鲜艳、无毒，有较好的热稳定性、光稳定性，在食品和碳酸饮料工业中具有极大的应用前景。
【发明内容】
本发明提出一种以红丝线粉部分取代杏仁粉的方法，既解决马卡龙产品使用色素过多的情况，又将传统的天然染料灵活运用，制作出高营养低糖份有保健功效的马卡龙甜点。
本发明提供的一种红丝线马卡龙，包括以下重量份比例的原料：红丝线粉30-40份、杏仁粉40-50份、纯糖粉100-150份、蛋白50-70份、细砂糖10-30份、馅料30-40份。
优选地，红丝线粉32-38份、杏仁粉42-48份、纯糖粉110-140份、蛋白55-65份、细砂糖15-25份、馅料32-38份。
优选地，红丝线粉34-36份、杏仁粉44-46份、纯糖粉120-130份、蛋白58-62份、细砂糖18-22份、馅料34-36份。
优选地，红丝线粉35份、杏仁粉45份、纯糖粉125份、蛋白60份、细砂糖20份、馅料35份。
本发明还提供一种红丝线马卡龙的制备方法，包括以下步骤：
S1、原材料预处理：将30-40份红丝线洗净晒干，打碎成150目的粉末，再进行破壁干燥处理得到红丝线破壁粉，将所述红丝线破壁粉倒入50-60份100℃的水中浸泡10小时，制得红丝线汁，并将泡好后的红丝线汁倒入烘干机，控制温度在40-50℃烘干3小时，取得150目红丝线粉；
S2、混合红丝线粉与糖粉：将S1制得的30-40份红丝线粉、40-50份杏仁粉与所述100-150份纯糖粉混合，放入食品料理机以500r/min的速度打100-150分钟，制得红丝线糖粉；
S3、筛粉：将S2制得的红丝线糖粉过筛；
S4、混合蛋白：将S3制得的红丝线糖粉倒入碗里，倒入20-30份蛋白，反复搅拌红丝线糖粉和蛋白，使其均匀混合，制得红丝线糊；
S5、打硬性发泡：将30-40份蛋白与10-30份细砂糖倒入另一个碗，用打蛋器打发至可以拉出直立尖角的硬性发泡状态的蛋白糊；
S6、三次搅拌红丝线糊：将S5制得的蛋白糊盛其质量的1/3到S4制得的红丝线糊里，再放入打蛋盆，均匀翻拌15min，使红丝线糊均匀；再盛入占总质量1/3的所述蛋白糊，继续翻拌5min；拌匀后，加入占总质量1/3的蛋白糊，用刮刀翻拌5min，制得马卡龙面糊；
优选地，所述翻拌速度为500r/m，从打蛋盆底部往上翻拌。
S7、挤面糊：烤盘铺上油布，将S6制得的马卡龙面糊装入裱花袋，用圆形花嘴在硅胶垫上，挤出的圆形面糊；
优选地，用直径0.6CM的圆形花嘴在硅胶垫上挤面糊。
优选地，面糊挤出后会慢慢的摊开。
优选地，如果挤好的马卡龙表面有气泡，用牙签挑破。
S8、晾干，将S7制得的圆形面糊放在通风处，室温干燥1小时左右至表面结皮，用手摸时有一点点弹性,不容易破。
S9、烘烤，将S8制得的圆形面糊放入预热温度为210℃的烤箱内，烤箱温度调至温度140℃，上下火热风加热12分钟，制得红丝线马卡龙饼皮；
S10、冷却，S9制得的红丝线马卡龙饼皮出炉后，将硅胶垫从烤盘上抽离，晾凉1小时，再把马卡龙饼皮从烤盘上取下；
S11、成品，选择S10制得的大小基本一样两片饼皮，在其中一片饼皮中心涂抹0.1-0.2份馅料，加上另一片马卡龙饼皮，制得红丝线马卡龙。
上述制备过程中，凡使用过的容器及用具均用蒸煮方法或紫外线灯空气消毒，操作人员穿戴专用工作服经消毒池、洗涤消毒后进入车间。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)该产品在制备过程中未添加任何色素，依靠红丝线特有的红丝线红色素赋予马卡龙鲜艳红色的饼皮。
(2)采用的红丝线粉经过破壁处理，充分发挥红丝线增清肺止咳，散瘀止血、降血压血脂、治疗糖尿病的食用价值、药用价值。
(3)本发明使用红丝线粉部分代替杏仁粉制作马卡龙，降低了马卡龙的成本。
【具体实施方式】
下面的实施例是对本发明的进一步详细描述。
实施例1
一种红丝线马卡龙，包括以下重量的原料：红丝线粉30g、杏仁粉40g、纯糖粉100g、蛋白50g、细砂糖10g、馅料30g。
一种红丝线马卡龙的制备方法，包括以下步骤：
S1、原材料预处理：将30g红丝线洗净晒干，打碎成150目的粉末，再进行破壁干燥处理得到红丝线破壁粉，将所述红丝线破壁粉倒入50g100℃的水中浸泡10小时，制得红丝线汁，并将泡好后的红丝线汁倒入烘干机，控制温度在50℃烘干3小时，取得150目红丝线粉；
S2、混合红丝线粉与糖粉，将S1制得的30g红丝线粉和所述40g杏仁粉、所述100g纯糖粉混合，放入食品料理机以500r/min的速度打100分钟，制得红丝线糖粉；
S3、筛粉，将S2制得的红丝线糖粉过筛。
S4、混合蛋白，将S3制得的红丝线糖粉倒入碗里，倒入20g蛋白，反复搅拌红丝线糖粉和蛋白，使其均匀混合，制得红丝线糊。
S5、打硬性发泡，将30g蛋白与10g细砂糖倒入另一个碗，用打蛋器打发至可以拉出直立尖角的硬性发泡状态的蛋白糊。
S6、三次搅拌红丝线糊：将S5制得的蛋白糊盛其质量的1/3到S4制得的红丝线糊里，再放入打蛋盆，均匀翻拌15min，使红丝线糊均匀；再盛入占总质量1/3的所述蛋白糊，继续翻拌5min；拌匀后，加入占总质量1/3的蛋白糊，用刮刀翻拌5min，制得马卡龙面糊；所述翻拌速度为500r/m，从打蛋盆底部往上翻拌；拌匀后，马卡龙面糊呈现非常光润浓滑的质感，用刮刀挑起面糊，面糊能呈带状飘落，滴落到盆里的面糊纹路会缓慢的消失。
S7、挤面糊，烤盘铺上油布，将S6制得的马卡龙面糊装入裱花袋，用圆形花嘴在硅胶垫上，挤出圆形面糊；面糊挤出后会慢慢的摊开，如果挤好的马卡龙表面有气泡，用牙签轻轻挑破。
S8、晾干，将S7制得的圆形面糊放在通风处，室温干燥1小时左右至表面结皮，用手摸时有一点点弹性,不容易破。
S9、烘烤，将S8制得的圆形面糊放入预热温度为210℃的烤箱内，烤箱温度调至温度140℃，上下火热风加热12分钟，制得红丝线马卡龙饼皮；
S10、冷却，S9制得的红丝线马卡龙饼皮出炉后，将硅胶垫从烤盘上抽离，晾凉1小时，再把马卡龙饼皮从烤盘上取下；
S11、成品，选择S10制得的大小基本一样两片饼皮，在其中一片饼皮中心涂抹0.1g馅料，加上另一片马卡龙饼皮，制得红丝线马卡龙。
实施例2
一种红丝线马卡龙，包括以下重量的原料：红丝线粉40g、杏仁粉50g、纯糖粉150g、蛋白70g、细砂糖30g、馅料40g。
一种红丝线马卡龙的制备方法，包括以下步骤：
S1、原材料预处理：将40g红丝线洗净晒干，打碎成150目的粉末，再进行破壁干燥处理得到红丝线破壁粉，将所述红丝线破壁粉倒入50g100℃的水中浸泡10小时，制得红丝线汁，并将泡好后的红丝线汁倒入烘干机，控制温度在50℃烘干3小时，取得150目红丝线粉；
S2、混合红丝线粉与糖粉，将S1制得的40g红丝线粉和所述50g杏仁粉、所述100g纯糖粉混合，放入食品料理机以500r/min的速度打100分钟，制得红丝线糖粉；
S3、筛粉，将S2制得的红丝线糖粉过筛。
S4、混合蛋白，将S3制得的红丝线糖粉倒入碗里，倒入30g蛋白，反复搅拌红丝线糖粉和蛋白，使其均匀混合，制得红丝线糊。
S5、打硬性发泡，将40g蛋白与30g细砂糖倒入另一个碗，用打蛋器打发至可以拉出直立尖角的硬性发泡状态的蛋白糊。
S6、三次搅拌红丝线糊：将S5制得的蛋白糊盛其质量的1/3到S4制得的红丝线糊里，再放入打蛋盆，均匀翻拌15min，使红丝线糊均匀；再盛入占总质量1/3的所述蛋白糊，继续翻拌5min；拌匀后，加入占总质量1/3的蛋白糊，用刮刀翻拌5min，制得马卡龙面糊；所述翻拌速度为500r/m，从打蛋盆底部往上翻拌；拌匀后，马卡龙面糊呈现非常光润浓滑的质感，用刮刀挑起面糊，面糊能呈带状飘落，滴落到盆里的面糊纹路会缓慢的消失。
S7、挤面糊，烤盘铺上油布，将S6制得的马卡龙面糊装入裱花袋，用圆形花嘴在硅胶垫上，挤出圆形面糊；面糊挤出后会慢慢的摊开，如果挤好的马卡龙表面有气泡，用牙签轻轻挑破。
S8、晾干，将S7制得的圆形面糊放在通风处，室温干燥1小时左右至表面结皮，用手摸时有一点点弹性,不容易破。
S9、烘烤，将S8制得的圆形面糊放入预热温度为210℃的烤箱内，烤箱温度调至温度140℃，上下火热风加热12分钟，制得红丝线马卡龙饼皮；
S10、冷却，S9制得的红丝线马卡龙饼皮出炉后，将硅胶垫从烤盘上抽离，晾凉1小时，再把马卡龙饼皮从烤盘上取下；
S11、成品，选择S10制得的大小基本一样两片饼皮，在其中一片饼皮中心涂抹0.2g馅料，加上另一片马卡龙饼皮，制得红丝线马卡龙。
实施例3
一种红丝线马卡龙，包括以下重量的原料：红丝线粉32g、杏仁粉42g、纯糖粉110g、蛋白55g、细砂糖15g、馅料32g。
一种红丝线马卡龙的制备方法，包括以下步骤：
S1、原材料预处理：将32g红丝线洗净晒干，打碎成150目的粉末，再进行破壁干燥处理得到红丝线破壁粉，将所述红丝线破壁粉倒入50g100℃的水中浸泡10小时，制得红丝线汁，并将泡好后的红丝线汁倒入烘干机，控制温度在50℃烘干3小时，取得150目红丝线粉；
S2、混合红丝线粉与糖粉，将S1制得的32g红丝线粉和所述42g杏仁粉、所述110g纯糖粉混合，放入食品料理机以500r/min的速度打100分钟，制得红丝线糖粉；
S3、筛粉，将S2制得的红丝线糖粉过筛。
S4、混合蛋白，将S3制得的红丝线糖粉倒入碗里，倒入30g蛋白，反复搅拌红丝线糖粉和蛋白，使其均匀混合，制得红丝线糊。
S5、打硬性发泡，将25g蛋白与15g细砂糖倒入另一个碗，用打蛋器打发至可以拉出直立尖角的硬性发泡状态的蛋白糊。
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尽管已经展示出了本发明的实施例，对本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明原理和精神的情况下对这些实施例进行多种变化、修改和变形，本发明的范围有所附权利要求及其同等物限定。
Claims (1)
1.一种红丝线马卡龙，其特征在于，所述红丝线马卡龙由以下重量份的原料组成：红丝线粉30-40份、杏仁粉40-50份、纯糖粉100-150份、蛋白50-70份、细砂糖10-30份、馅料30-40份；
所述的红丝线马卡龙的制备方法，包括以下步骤：S1、原材料预处理：将30-40份红丝线洗净晒干，打碎成150目的粉末，再进行破壁干燥处理得到红丝线破壁粉，将所述红丝线破壁粉倒入50-60份100℃的水中浸泡10小时，制得红丝线汁，并将泡好后的红丝线汁倒入烘干机，控制温度在40-50℃烘干3小时，取得150目红丝线粉；
S2、混合红丝线粉与糖粉：将S1制得的所述150目红丝线粉、40-50份杏仁粉与所述100-150份纯糖粉混合，放入食品料理机以500r/min的速度打100-150分钟，制得红丝线糖粉；
S3、筛粉：将S2制得的红丝线糖粉过筛；
S4、混合蛋白：将S3制得的红丝线糖粉倒入碗里，倒入20-30份蛋白，反复搅拌红丝线糖粉和蛋白，使其均匀混合，制得红丝线糊；
S5、打硬性发泡：将30-40份蛋白与10-30份细砂糖倒入另一个碗，用打蛋器打发至可以拉出直立尖角的硬性发泡状态的蛋白糊；
S6、三次搅拌红丝线糊：将S5制得的蛋白糊盛其质量的1/3到S4制得的红丝线糊里，再放入打蛋盆，均匀翻拌15min，使红丝线糊均匀；再盛入占蛋白糊总质量1/3的所述蛋白糊，继续翻拌5min；拌匀后，加入占蛋白糊总质量1/3的蛋白糊，用刮刀翻拌5min，制得马卡龙面糊，所述翻拌速度为500r/m，从打蛋盆底部往上翻拌；
S7、挤面糊：烤盘铺上油布，将S6制得的马卡龙面糊装入裱花袋，用圆形花嘴在硅胶垫上，挤出的圆形面糊，如果挤好的马卡龙表面有气泡，用牙签挑破；
S8、晾干：将S7制得的圆形面糊放在通风处，室温干燥1小时至表面结皮；
S9、烘烤：将S8制得的圆形面糊放入预热温度为210℃的烤箱内，烤箱温度调至温度140℃，上下火热风加热12分钟，制得红丝线马卡龙饼皮；
S10、冷却：S9制得的红丝线马卡龙饼皮出炉后，将硅胶垫从烤盘上抽离，晾凉1小时，再把马卡龙饼皮从烤盘上取下；
S11、成品：选择S10制得的大小一样两片饼皮，在其中一片饼皮中心涂抹0.1-0.2份馅料，加上另一片马卡龙饼皮，即制得红丝线马卡龙。
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