CN104705417A - 一种脱味纳豆粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种脱味纳豆粉的制备方法，它涉及一种纳豆粉的制备方法。它是在尽量保留纳豆原有成分和纳豆芽孢杆菌总数，避免其它物质的混入和活性成分流失的情况下去除纳豆的臭味。制备方法：一、纳豆乙醇磨浆，沉淀；二、将纳豆乙醇浆沉淀上清液吸走，沉淀物用乙醇洗涤；三、将洗涤后的沉淀物置于打散机中，打碎成粉末，干燥。除了具有挥发性的醇溶物外，其他纳豆中的原有物质被本发明方法完整的保留下来，更好的保留纳豆自身的营养成分和活性成分，而且在制备过程中避免了其他物质的混入，避免了化学反应和生物反应，保证了纳豆的功能性。
Description
技术领域
本发明涉及一种纳豆粉的制备方法。
背景技术
纳豆作为一种保健食品已经广为人知，因其富含多种营养成分和生理活性物质，被越来越多的人所推崇。但是，在纳豆发酵过程中产生的氨臭和苦味，却很难被接受，导致纳豆的普及和推广受到制约。为了消除纳豆特有的臭味，让更多的人食用纳豆，提高身体素质，研究人员也做出了很多努力。目前主要采用两种方式：1)一种添加调味料，用香料和调味料遮掩纳豆的臭味；2)进行二次发酵，通过二次发酵消除纳豆的臭味。虽然这两种方式都可以消除纳豆的臭味，但仍都存在不足。添加调味料使得纳豆中的含盐量升高，不利于高血压等人群的食用；而且，加入的调味料还可能与纳豆本身的活性成分发生拮抗反应，导致保健功能减弱。而二次发酵将原已成为优势菌群的纳豆芽孢杆菌大幅度减少，甚至是消失；并且二次发酵还会改变纳豆的组成成分。
发明内容
本发明的目的是在尽量保留纳豆原有成分和纳豆芽孢杆菌总数，避免其它物质的混入和活性成分流失的情况下去除纳豆的臭味。
脱味纳豆粉按以下步骤制备：
一、将鲜纳豆与浓度为95％～99％的乙醇按1:1～5的重量比混合，然后搅拌至纳豆分散，再用胶体磨磨制成纳豆乙醇浆，之后将纳豆乙醇浆沉淀4～10h；步骤一在-10℃～-20℃环境中进行；
二、将纳豆乙醇浆沉淀上清液吸走，沉淀物再用浓度为95％～99％的乙醇洗涤3～4次；步骤二在-5℃～-20℃环境中进行；
三、将洗涤后的沉淀物置于打散机中，打碎成粉末，干燥，即得脱味纳豆粉。
体积浓度为95％～99％的乙醇冰点低于-90℃，在-10℃～-20℃环境中为液态且流动性好。本发明利用乙醇脱除纳豆特有的臭味，所用乙醇浓度高(95％～99％)，且又是在低于0℃的低温条件下进行脱味，纳豆的水溶性成分得以完整保留，不流失。
本发明利用胶体磨快速将纳豆粉碎成粒径为5μm～0.1mm的颗粒，有利于纳豆中的臭味物质与外界高浓度乙醇充分接触或挥发。在-5℃～-20℃环境中除挥发性物质外，其他醇溶性物质在乙醇中的溶解度较低，因此纳豆中的醇溶性物质不会随乙醇而流失。纳豆中具有臭味的绝大多数为具有挥发性的醇溶物，所以在步骤一磨制和步骤二洗涤过程中能够被乙醇有效地溶解，脱除。
除了具有挥发性的醇溶物外，其他纳豆中的原有物质被本发明方法完整的保留下来，更好的保留纳豆自身的营养成分和活性成分，而且在制备过程中避免了其他物质的混入，避免了化学反应和生物反应，保证了纳豆的功能性。
纳豆芽孢杆菌的芽孢耐低温，在-20℃环境中仍然可以保持活性。高浓度乙醇可以将纳豆中的纳豆芽孢杆菌脱水，从而保证在低于0℃的环境中纳豆芽孢杆菌不会因自由水结晶而刺破细胞膜；加之，本发明步骤一是在-10℃～-20℃环境中进行，脱水过程短暂，又阻止纳豆芽孢杆菌因严重脱水而死亡。本发明方法有效地保护了纳豆中的纳豆芽孢杆菌，食用本发明方法制备的脱味纳豆粉后，纳豆芽孢杆菌能够在人体的胃肠道中恢复活性，成为益生菌。
具体实施方式
本发明技术方案不局限于以下所列举具体实施方式，还包括各具体实施方式间的任意组合。
具体实施方式一：本实施方式脱味纳豆粉按以下步骤制备：
一、将鲜纳豆与浓度为95％～99％的乙醇按1:1～5的重量比混合，然后搅拌至纳豆分散，再用胶体磨磨制成纳豆乙醇浆，之后将纳豆乙醇浆沉淀4～10h；步骤一在-10℃～-20℃环境中进行；
二、将纳豆乙醇浆沉淀上清液吸走，沉淀物再用浓度为95％～99％的乙醇洗涤3～4次；步骤二在-5℃～-20℃环境中进行；
三、将洗涤后的沉淀物置于打散机中，打碎成粉末，干燥，即得脱味纳豆粉。
本实施方式中的乙醇可以循环使用，降低生产成本。乙醇循环使用50次以上可加水进行沉淀，去除沉淀物的上清液可蒸馏再次使用，不仅操作简单，而且再生费用低廉。
具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：步骤二中洗涤用乙醇的重量是纳豆的1～3倍。其它步骤及参数与实施方式一相同。
具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一或二的不同点是：步骤一和二中使用的乙醇均为食品级乙醇。其它步骤及参数与实施方式一或二相同。
具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一、二或三的不同点是：步骤二中洗涤用乙醇采用虹吸、离心或过滤去除。其它步骤及参数与实施方式一、二或三相同。
具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式四的不同点是：步骤二中洗涤用乙醇采用离心去除，离心转速为1000～2000r/min。其它步骤及参数与实施方式四相同。
具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式一、二、三或四的不同点是：步骤三中干燥采用阴干或低于37℃的烘干。其它步骤及参数与实施方式一、二、三或四相同。
实施例1
脱味纳豆粉按以下步骤制备：
一、将鲜纳豆与浓度为95％～99％的乙醇按1:3的重量比混合，然后搅拌至纳豆分散，再用胶体磨磨制成纳豆乙醇浆，之后将纳豆乙醇浆沉淀6h；步骤一在-12℃～-18℃环境中进行；
二、将纳豆乙醇浆沉淀上清液吸走，沉淀物再用浓度为95％～99％的乙醇洗涤3次；步骤二在-8℃～-18℃环境中进行；
三、将洗涤后的沉淀物置于打散机中，打碎成粉末，干燥，即得脱味纳豆粉。
本实施例脱味纳豆粉的收率为98.4％(收率＝脱味纳豆粉重量÷纳豆干重)。
与干纳豆相比本实施例脱味纳豆粉的各种营养成分及活性成分基本保持未变，各种营养成分及活性成分具体含量如表1所示。
表1
| 干纳豆 | 脱味纳豆粉 | |
| 口感 | 有氨臭味，味苦 | 口味清新，无异味 |
| 纳豆激酶活性 | 4715IU/g | 4718IU/g |
| 总菌数 | 6.6×108CFU/g | 6.1×108CFU/g |
| 维生素K2 | 870μg/100g | 868μg/100g |
| 异黄酮 | 67.4mg/100g | 66.9mg/100g |
| 吡啶二羧酸 | 20mg/100g | 19mg/100g |
| 氨基酸 | 0.55g/100g | 0.62g/100g |
Claims (6)
1.一种脱味纳豆粉的制备方法，其特征在于脱味纳豆粉按以下步骤制备：
一、将鲜纳豆与浓度为95％～99％的乙醇按1:1～5的重量比混合，然后搅拌至纳豆分散，再用胶体磨磨制成纳豆乙醇浆，之后将纳豆乙醇浆沉淀4～10h；步骤一在-10℃～-20℃环境中进行；
二、将纳豆乙醇浆沉淀上清液吸走，沉淀物再用浓度为95％～99％的乙醇洗涤3～4次；步骤二在-5℃～-20℃环境中进行；
三、将洗涤后的沉淀物置于打散机中，打碎成粉末，干燥，即得脱味纳豆粉。
2.根据权利要求1所述的一种脱味纳豆粉的制备方法，其特征在于步骤二中洗涤用乙醇的重量是纳豆的1～3倍。
3.根据权利要求1所述的一种脱味纳豆粉的制备方法，其特征在于步骤一和二中使用的乙醇均为食品级乙醇。
4.根据权利要求1所述的一种脱味纳豆粉的制备方法，其特征在于步骤二中洗涤用乙醇采用虹吸、离心或过滤去除。
5.根据权利要求4所述的一种脱味纳豆粉的制备方法，其特征在于步骤二中洗涤用乙醇采用离心去除，离心转速为1000～2000r/min。
6.根据权利要求1所述的一种脱味纳豆粉的制备方法，其特征在于步骤三中干燥采用阴干或低于37℃的烘干。
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| CN101040702A (zh) * | 2007-04-26 | 2007-09-26 | 陕西天裕农业高新技术有限公司 | 一种从木瓜中提取天然香料的方法 |
| CN102008052A (zh) * | 2010-12-14 | 2011-04-13 | 深圳技师学院 | 一种纳豆的制备方法 |
| CN103039966A (zh) * | 2011-10-14 | 2013-04-17 | 沈阳科健生物技术有限公司 | 一种从固态发酵纳豆中分离溶栓物质的方法 |
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