CN104544180A - 一种鸡肉排酸的方法 - Google Patents
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Abstract
一种鸡肉排酸的方法，将宰杀好的鸡肉放入降温室，20min内使鸡肉温度降低12℃；对降温后的鸡肉喷洒淀粉酶水溶液，每千克鸡肉喷洒淀粉酶水溶液12-18g；将鸡肉放入排酸室，在1-2h内，使鸡肉的温度降至2.7℃，控制环境压强在1.1个大气压，环境相对湿度94%，贮存12-18h；发明利用多年的实践经验在处理鸡肉的排酸的过程中合理控制温度和湿度，同时采用淀粉酶水溶液和高压处理，能更加彻底的完成排酸过程，使处理的鸡肉在口感得到了极大改善，味道鲜嫩。
Description
技术领域
本发明设计肉类初处理领域，尤其设计一种鸡肉排酸的方法。
背景技术
排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分），经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
由于各种肉质之间的差异，排酸时对条件的要求也不尽相同，现有的技术在处理鸡肉排酸时，效果不明显、耗时长，存在很大的缺点。
发明内容
本发明的目的是提供一种快速、彻底的鸡肉排酸方法。
为了解决上述问题本发明采取的技术方案是：
一种鸡肉排酸的方法
（1）将宰杀好的鸡肉放入降温室，20min内使鸡肉温度降低12℃；
（2）对降温后的鸡肉喷洒淀粉酶水溶液，每千克鸡肉喷洒淀粉酶水溶液12-18g。
（3）完成步骤（2），将鸡肉放入排酸室，在1-2h内，使鸡肉的温度降至2.7℃，控制环境压强在1.1个大气压，环境相对湿度94%，贮存12-18h。
所述的淀粉酶水溶液的浓度为1500ppm。
本发明的有益效果：本发明利用多年的实践经验在处理鸡肉的排酸的过程中合理控制温度和湿度，同时采用淀粉酶水溶液和高压处理，能更加彻底的完成排酸过程，使处理的鸡肉在口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，同时能有效的减少处理时间，降低生产成本，通过本发明处理的鸡肉深受广大消费者的喜爱。
具体实施方式
一种鸡肉排酸的方法：
（1）将宰杀好的鸡肉放入降温室，20min内使鸡肉温度降低12℃；
（2）对降温后的鸡肉喷洒淀粉酶水溶液，每千克鸡肉喷洒淀粉酶水溶液12-18g。
（3）完成步骤（2），将鸡肉放入排酸室，在1-2h内，使鸡肉的温度降至2.7℃，控制环境压强在1.1个大气压，环境相对湿度94%，贮存12-18h。
所述的淀粉酶水溶液的浓度为1500ppm。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (2)
1.一种鸡肉排酸的方法，其特征在于：
将宰杀好的鸡肉放入降温室，20min内使鸡肉温度降低12℃；
对降温后的鸡肉喷洒淀粉酶水溶液，每千克鸡肉喷洒淀粉酶水溶液12-18g；
完成步骤（2）后，将鸡肉放入排酸室，在1-2h内，使鸡肉的温度降至2.7℃，控制环境压强在1.1个大气压，环境相对湿度94%，贮存12-18h。
2.根据权利要求1所述的一种鸡肉排酸的方法，其特征在于：所述的淀粉酶水溶液的浓度为1500ppm。
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| CN (1) | CN104544180A (zh) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3130057A (en) * | 1963-02-07 | 1964-04-21 | Hodges Res & Dev Co | Processes for aging and flavoring cooled meat in a confined zone with thaminidium andan antibotic |
| CN103371217A (zh) * | 2012-04-24 | 2013-10-30 | 蔡福涛 | 一种冷鲜鸡肉的加工工艺 |
| CN103783553A (zh) * | 2014-01-10 | 2014-05-14 | 德州乡盛食品有限公司 | 五香鸡的加工工艺 |
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2014
- 2014-12-22 CN CN201410801149.XA patent/CN104544180A/zh active Pending
Patent Citations (3)
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
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| 牛芗洁，等: "《食品追溯与地理标志500问》", 31 August 2013, 中国农业出版社 * |
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