CN104543922A - 一种食品酸味剂及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种食品酸味剂及其制备方法，采用乙醛、硫酸、氢氰酸、环氧琥珀酸、乙醇、琥珀酸诺卡氏菌、顺丁烯二酸、原料、过氧化氢、水、乳酸菌、2-羟基丙三羧酸、酒石和辅料，将搅拌后精制即可；产品熔点200-220℃，灼烧残渣0.01-0.1%；砷0.0002-0.01%，重金属含量0.0005-0.001%；硫酸盐0.005-0.04%，0.3%水溶液pH值为2-2.8；易溶于水，具有较强杀菌作用，无臭，对金属离子的螯合能力强。

Description

一种食品酸味剂及其制备方法

技术领域

本申请涉及食品酸度调节剂，尤其涉及一种食品酸味剂及其制备方法。

背景技术

酸味剂（acidulants）是能够赋予食品酸味并控制微生物生长的食品添加剂，是酸度调剂（acidity regulators）的一种。酸味剂食品中的主要调味料，有增进食欲、促进消化吸收的作用。除去调酸味以外，兼有提高酸度、改善食品风味、抑制菌类（防腐）、防褐变、缓冲、螯合等作用。

酸度调节剂，或pH值控制剂，使用来调整或保持pH值（酸或碱）的一种食品添加剂。酸度调节剂可以是有机酸或无机酸，碱，中和剂或缓冲剂。酸度调节剂由其E编码标识，如E260（乙酸），或列在“食品酸度剂”下。经常使用的酸度调节剂是柠檬酸，乙酸和乳酸。碳酸钠、碳酸钾可用于面制食品中，盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，其对人体具有腐蚀性，只能用作加工助剂，要在食品完成加工前予以中和。 

酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。它主要用以控制食品所有需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。

酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。酸化剂均有—定的抗微生物作用，尽管单独用酸来抑菌，防腐所需浓度太大，影响食品感官特性，难以实际应用，但是当以足够的浓度，选用一定的酸化剂与其他保藏方法如冷藏、加热等并用，可以有效地延长食品的保存期。至于对不同酸的选择、取决于酸的性质及其成本等。

酸味的刺激阈值用pH值来表示，无机酸的酸味阈值在3.4～3.5左右，有机酸的酸味阈值在3.7～4.9之间。大多数食品的pH值在 5～6.5值在之间，虽为酸性，但并无酸味感觉，若pH值在3.0以下，则酸味感强，难以适口。

酸度调节剂其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。我国批准许可使用的酸度调节剂品种不少。但是，与国外许可使用的同类品种相比尚有一定差距。主要是缺少各种有机酸的盐。不过，当前重要的是加强应用开发，应尽量利用现有品种，针对不同食品原料，研制出具有各自不同风味特点而受人欢迎的食品。

酸度调节剂为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质总称。规定允许使用的酸度调节剂有柠檬酸、柠檬酸钾、乳酸、酒石酸等17种，其中柠檬酸为广泛应用的一种酸味剂。柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾等均可按正常需要用于各类食品。

酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褪变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。酸均有一定的抗微生物作用，尽管单独用酸来抑菌，防腐所需浓度太大，影响食品感官特性，难以实际应用，但是当以足够的浓度，选用一定的酸化剂与其他保藏方法如冷藏、加热等并用，可以有效地延长食品的保存期。至于对不同酸的选择，取决于酸的性质及其成本等。

酸度调节剂除可使用的酸度调节剂品种不少。但是，与国外许可使用的同类品种相比尚有一定差距，主要是缺少各种有机酸的盐。不过，当前重要的是加强应用开发，应尽量利用现有品种，针对不同食品原料，研制出具有各自不同风味特点，受人欢迎的加工食品。酸度调节剂除可调节食品的pH、控制酸度、改善风味之外，尚有许多其他功能特性。其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。

酸度调节剂又称pH值调节剂。是用以维持或改变食品酸碱度的物质。主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。酸化剂具有增进食品质量的特性，如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。酸均有一定的抗微生物作用，选用一定的酸化剂与其他保藏方法如冷藏、加热等并用，可以有效地延长食品的保质期。

食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

随着社会城市化、科技化、人性化的发展，设计一种重金属含量低、易溶于水、熔点高和无臭的食品酸味剂及其制备方法，以满足市场需求，是非常必要的。

发明内容

解决的技术问题：

本申请针对现有食品酸味剂重金属含量高、水中溶解度低、熔点低和有异味的技术问题，提供一种食品酸味剂及其制备方法。

技术方案：

一种食品酸味剂，按重量份数配比如下：乙醛100份，硫酸55-75份，氢氰酸40-60份，环氧琥珀酸45-65份，乙醇50-70份，琥珀酸诺卡氏菌25-45份，顺丁烯二酸20-40份，原料40-80份，过氧化氢25-45份，水60-80份，乳酸菌20-60份，2-羟基丙三羧酸30-50份，酒石25-65份，辅料35-55份。

作为本发明的一种优选技术方案：所述食品酸味剂按重量份数配比如下：乙醛100份，硫酸60-70份，氢氰酸45-55份，环氧琥珀酸50-60份，乙醇55-65份，琥珀酸诺卡氏菌30-40份，顺丁烯二酸25-35份，原料50-70份，过氧化氢30-40份，水65-75份，乳酸菌30-50份，2-羟基丙三羧酸35-45份，酒石35-55份，辅料40-50份。

作为本发明的一种优选技术方案：所述食品酸味剂按重量份数配比如下：乙醛100份，硫酸65份，氢氰酸50份，环氧琥珀酸55份，乙醇60份，琥珀酸诺卡氏菌35份，顺丁烯二酸30份，原料60份，过氧化氢35份，水70份，乳酸菌40份，2-羟基丙三羧酸40份，酒石45份，辅料45份。

作为本发明的一种优选技术方案：所述原料采用蔗糖或甜菜糖。

作为本发明的一种优选技术方案：所述辅料采用氢氧化钾或碳酸氢钾。

作为本发明的一种优选技术方案：所述食品酸味剂的制备方法步骤为：

第一步：将原料投入反应釜中，加入乳酸菌发酵，升温至30-50℃，加入顺丁烯二酸和过氧化氢，升温至40-80℃，搅拌30-50min；

第二步：加入乙醛和氢氰酸反应生成乳腈，再水解得到粗乳酸，粗乳酸与乙醇酯化生成乳酸酯；

第三步：加入环氧琥珀酸、琥珀酸诺卡氏菌、2-羟基丙三羧酸和剩余材料，反应1-2h，分离精制制得。

有益效果：

本发明所述一种食品酸味剂及其制备方法采用以上技术方案和现有技术相比，具有以下技术效果：1、产品熔点200-220℃，灼烧残渣0.01-0.1%；2、砷0.0002-0.01%，重金属含量0.0005-0.001%；3、硫酸盐0.005-0.04%，0.3%水溶液pH值为2-2.8；4、易溶于水，具有较强杀菌作用，无臭，对金属离子的螯合能力强，可以广泛生产并不断代替现有材料。

具体实施方式

实施例1:

按重量份数配比称取乙醛100份，硫酸55份，氢氰酸40份，环氧琥珀酸45份，乙醇50份，琥珀酸诺卡氏菌25份，顺丁烯二酸20份，蔗糖40份，过氧化氢25份，水60份，乳酸菌20份，2-羟基丙三羧酸30份，酒石25份，碳酸氢钾35份。

将蔗糖投入反应釜中，加入乳酸菌发酵，升温至30℃，加入顺丁烯二酸和过氧化氢，升温至40℃，搅拌30min。

加入乙醛和氢氰酸反应生成乳腈，再水解得到粗乳酸，粗乳酸与乙醇酯化生成乳酸酯，加入环氧琥珀酸、琥珀酸诺卡氏菌、2-羟基丙三羧酸和剩余材料，反应1h，分离精制制得。

产品熔点200℃，灼烧残渣0.1%；砷0.01%，重金属含量0.001%；硫酸盐0.04%，0.3%水溶液pH值为2。

实施例2:

按重量份数配比称取乙醛100份，硫酸75份，氢氰酸60份，环氧琥珀酸65份，乙醇70份，琥珀酸诺卡氏菌45份，顺丁烯二酸40份，蔗糖80份，过氧化氢45份，水80份，乳酸菌60份，2-羟基丙三羧酸50份，酒石65份，碳酸氢钾55份。

将蔗糖投入反应釜中，加入乳酸菌发酵，升温至50℃，加入顺丁烯二酸和过氧化氢，升温至80℃，搅拌50min。

加入乙醛和氢氰酸反应生成乳腈，再水解得到粗乳酸，粗乳酸与乙醇酯化生成乳酸酯，加入环氧琥珀酸、琥珀酸诺卡氏菌、2-羟基丙三羧酸和剩余材料，反应2h，分离精制制得。

产品熔点205℃，灼烧残渣0.08%；砷0.0008%，重金属含量0.0009%；硫酸盐0.01%，0.3%水溶液pH值为2.8。

实施例3:

按重量份数配比称取乙醛100份，硫酸60份，氢氰酸45份，环氧琥珀酸50份，乙醇55份，琥珀酸诺卡氏菌30份，顺丁烯二酸25份，蔗糖50份，过氧化氢30份，水65份，乳酸菌30份，2-羟基丙三羧酸35份，酒石35份，氢氧化钾40份。

将蔗糖投入反应釜中，加入乳酸菌发酵，升温至30℃，加入顺丁烯二酸和过氧化氢，升温至40℃，搅拌35min。

加入乙醛和氢氰酸反应生成乳腈，再水解得到粗乳酸，粗乳酸与乙醇酯化生成乳酸酯，加入环氧琥珀酸、琥珀酸诺卡氏菌、2-羟基丙三羧酸和剩余材料，反应1h，分离精制制得。

产品熔点210℃，灼烧残渣0.05%；砷0.0006%，重金属含量0.0007%；硫酸盐0.02%，0.3%水溶液pH值为2.2。

实施例4:

按重量份数配比称取乙醛100份，硫酸70份，氢氰酸55份，环氧琥珀酸60份，乙醇65份，琥珀酸诺卡氏菌40份，顺丁烯二酸35份，甜菜糖70份，过氧化氢40份，水75份，乳酸菌50份，2-羟基丙三羧酸45份，酒石55份，氢氧化钾50份。

将甜菜糖投入反应釜中，加入乳酸菌发酵，升温至45℃，加入顺丁烯二酸和过氧化氢，升温至70℃，搅拌45min。

加入乙醛和氢氰酸反应生成乳腈，再水解得到粗乳酸，粗乳酸与乙醇酯化生成乳酸酯，加入环氧琥珀酸、琥珀酸诺卡氏菌、2-羟基丙三羧酸和剩余材料，反应2h，分离精制制得。

产品熔点215℃，灼烧残渣0.08%；砷0.0009%，重金属含量0.0008%；硫酸盐0.03%，0.3%水溶液pH值为2.6。

实施例5:

按重量份数配比称取乙醛100份，硫酸65份，氢氰酸50份，环氧琥珀酸55份，乙醇60份，琥珀酸诺卡氏菌35份，顺丁烯二酸30份，甜菜糖60份，过氧化氢35份，水70份，乳酸菌40份，2-羟基丙三羧酸40份，酒石45份，氢氧化钾45份。

将甜菜糖投入反应釜中，加入乳酸菌发酵，升温至40℃，加入顺丁烯二酸和过氧化氢，升温至60℃，搅拌40min。

加入乙醛和氢氰酸反应生成乳腈，再水解得到粗乳酸，粗乳酸与乙醇酯化生成乳酸酯，加入环氧琥珀酸、琥珀酸诺卡氏菌、2-羟基丙三羧酸和剩余材料，反应1.5h，分离精制制得。

产品熔点220℃，灼烧残渣0.01%；砷0.0002%，重金属含量0.0005%；硫酸盐0.005%，0.3%水溶液pH值为2.4。

以上实施例中的所有组分均可以商业购买。

上述实施例只是用于对本发明的内容进行阐述，而不是限制，因此在和本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何改变，都应该认为是包括在权利要求书的范围内。

Claims (6)

1.一种食品酸味剂，其特征在于，所述食品酸味剂按重量份数配比如下：乙醛100份，硫酸55-75份，氢氰酸40-60份，环氧琥珀酸45-65份，乙醇50-70份，琥珀酸诺卡氏菌25-45份，顺丁烯二酸20-40份，原料40-80份，过氧化氢25-45份，水60-80份，乳酸菌20-60份，2-羟基丙三羧酸30-50份，酒石25-65份，辅料35-55份。

2.根据权利要求1所述的一种食品酸味剂，其特征在于，所述食品酸味剂按重量份数配比如下：乙醛100份，硫酸60-70份，氢氰酸45-55份，环氧琥珀酸50-60份，乙醇55-65份，琥珀酸诺卡氏菌30-40份，顺丁烯二酸25-35份，原料50-70份，过氧化氢30-40份，水65-75份，乳酸菌30-50份，2-羟基丙三羧酸35-45份，酒石35-55份，辅料40-50份。

3.根据权利要求1所述的一种食品酸味剂，其特征在于，所述食品酸味剂按重量份数配比如下：乙醛100份，硫酸65份，氢氰酸50份，环氧琥珀酸55份，乙醇60份，琥珀酸诺卡氏菌35份，顺丁烯二酸30份，原料60份，过氧化氢35份，水70份，乳酸菌40份，2-羟基丙三羧酸40份，酒石45份，辅料45份。

4.根据权利要求1所述的一种食品酸味剂，其特征在于：所述原料采用蔗糖或甜菜糖。

5.根据权利要求1所述的一种食品酸味剂，其特征在于：所述辅料采用氢氧化钾或碳酸氢钾。

6.一种权利要求1所述食品酸味剂的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

第一步：将原料投入反应釜中，加入乳酸菌发酵，升温至30-50℃，加入顺丁烯二酸和过氧化氢，升温至40-80℃，搅拌30-50min；

第二步：加入乙醛和氢氰酸反应生成乳腈，再水解得到粗乳酸，粗乳酸与乙醇酯化生成乳酸酯；

第三步：加入环氧琥珀酸、琥珀酸诺卡氏菌、2-羟基丙三羧酸和剩余材料，反应1-2h，分离精制制得。