CN104543739A - 一种凤梨味馒头的制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种凤梨味馒头的制备方法，该制备方法包括：(1)将凤梨肉浸于柠檬水中浸泡后，榨汁，获得凤梨汁；(2)将发酵酸面团置于凤梨汁中浸泡后，与小麦粉混合，发酵；(3)发酵完成后，加入小麦面粉、凤梨粉和水，揉面、成型，醒发，蒸制，得到成品凤梨味馒头。发明在水果风味馒头的制备过程中，分别加入了凤梨汁和凤梨粉，使制备获得的馒头具有浓郁的凤梨香味，满足消费者对水果风味馒头的需求；发明水果风味馒头中加入了维生素C和维生素E不仅提高了馒头的营养性，有效保护了果汁对馒头造成的氧化损伤，增加了馒头的凤梨香味，还提高了馒头的色泽和白度。
Description
技术领域
本发明涉及发酵面制品领域，尤其涉及一种凤梨味馒头的制备方法。
背景技术
馒头(Chinese Steamed Bread)也称为馍或馍馍，是起源于我国的传统发酵主食，具有鲜明的民族文化特色，在我国特别是北方地区日常生活中占有重要地位。我国13亿多人口中约有60％以上的人口以面食为主，平均每人每天消费100-200g的馒头和包子等面食。
馒头作为面食之一，其种类主要包括以小麦面粉制作的白面馒头以及玉米面馒头和黑米面馒头。此类馒头的传统制作工艺主要为：加水、酵母或发酵剂(酵子、面肥、起子、老面)等和成面团发酵，经过面团的揉制、成型及醒发等过程，最后经过汽蒸熟化为成品馒头。
目前，人们针对水果口味类食品已做了大量的研究报道，意在给消费者提供更多纯天然的水果风味的食品。
授权公告号为CN102578184B的专利文献公开了一种水果风味的面包，该面包以水果发酵液为风味增添物及酵母补充剂制成的面包，采用以下工艺：其组成配比按质量份计：面粉49～50，食盐0.5～1，糖7～9，干酵母0.3～0.5，油脂4～6，水17～19，水果发酵液13～15；
先将水果经拣选、清洗、打浆、杀菌、接种生香酵母、发酵后制成水果发酵液；然后在水果发酵液中添加总量中的部分面粉混合、放置发酵制成发酵剂；再加入总量中的剩余面粉，食盐、糖、干酵母、奶粉和水混合搅拌，加入油脂制成面包面团，经发酵、分割、滚圆、松弛、整型、醒发，最后烘焙、冷却，得到成品水果风味面包。本发明制成的水果风味面包外壳颜色深，因使用的水果种类不同而颜色略有区别，面包比容大，面包芯颜色上乘，组织细密均匀，口感柔韧富有弹性，但是，该水果风味面包的水果香气较淡，水果风味不够浓郁。
申请公布号为CN103783102A的专利文献公开了一种水果面包，该面包含有中筋面粉、糖、菜油、面包粉、水果粒、洋葱头、蒜米、油、腌鸡调味料、调味素和玉粟粉。
申请公布号CN104146026A的专利文献公开了一种水果味花生饼干的制备方法，包含以下成分：花生、蔓越莓干、葡萄干、蜂蜜、面粉、鸡蛋等；通过原料的处理、加压蒸煮、水洗、制作面团、成型、烘烤、冷却包装等步骤制成。该方法制成的水果味花生饼干营养丰富，口感酥脆。
目前，已有针对于水果风味馒头的研究报道。专利公布号为CN103689371A的专利文献公开了一种馒头的加工方法，该方法中加入了葡萄皮制成的液体酵母，使得制成的馒头口味更加丰富，具有淡淡的水果味道，增加了馒头的口味。
虽然，上述水果风味的食品满足了人们对多样化产品的需求，但是其制得的食品的水果风味不够浓郁，香气较淡，所以，有必要提高食品中水果风味的香气，以满足消费者对此类产品的需求；此外，食品中添加的水果会降低馒头表皮的光泽度、组织结构的柔软性和体积，对于馒头，上述现象尤为明显，所以有必要解决上述问题，改善馒头的品质。
发明内容
本发明提供了一种水果味馒头的制备方法，该方法制备获得的馒头水果香味浓郁，口感好，组织结构柔软细腻，体积大，营养丰富。
一种凤梨味馒头的制备方法，包括：
(1)将凤梨肉浸于柠檬水中浸泡后，榨汁，获得凤梨汁；
(2)将发酵酸面团置于凤梨汁中浸泡后，与小麦粉混合，发酵；
(3)发酵完成后，加入小麦面粉、凤梨粉和水，揉面、成型，醒发，蒸制，得到成品凤梨味馒头。
所述的凤梨肉为新鲜凤梨去皮后获得的可食用部分；凤梨肉切块后置于柠檬水中浸泡，浸泡温度为常温，时间为15～20min；凤梨肉经过柠檬水的浸泡后，可以有效保护凤梨肉的非酶褐变，与直接榨汁相比，制得的馒头的营养价值及果汁色泽都有较大的提高。
将发酵酸面团直接浸泡于凤梨汁中制作出来的馒头凤梨味较淡，但若加入在步骤(3)中添加凤梨粉，则可显著提高馒头中的凤梨香味。
凤梨汁通过冷冻榨汁的方式获得，由于获得的凤梨汁体积小，无法满足和面的需要，所以将凤梨汁进行稀释，获得凤梨汁。步骤(2)中，发酵酸面团与小麦粉混合充分后，在温度28～32℃、湿度70～80％的条件下发酵2.5～4小时。
作为优选，步骤(2)中，所述的凤梨汁中加入含果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶和葡萄糖氧化酶的复合酶制剂。所述果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶和葡萄糖氧化酶的质量比为1∶1～2∶1。以每千克发酵酸面团计，复合酶制剂的添加量为0.001-0.0015kg。
由于水果中含有一系列生物酶类，如果胶酶等，会破坏面团里的面筋结构，进而影响馒头的品质，添加了复合酶之后，凤梨汁中的生物酶生物活性受到破坏，可增加天然水果的风味，并保证了馒头的品质。
经实验发现，在发酵酸面团与小麦面粉混合的过程中加入生大豆粉后，获得的馒头的白度显著提高，这可能是由于生大豆粉中的生物酶具有使馒头增白的作用。发酵酸面团在混合原料中浸泡后，制得的馒头通常颜色较暗，加入生大豆粉后，可改善馒头的色泽。步骤(2)中，发酵酸面团置于凤梨汁中浸泡后，与小麦粉和生大豆粉混合，发酵。
生大豆粉的添加量过多，会导致馒头有明显的豆腥味，影响馒头品质，而添加量过少，其增白效果会受到影响，作为优选，以每千克发酵酸面团计，小麦面粉的添加量为1.2-1.5kg，生大豆粉的添加量为0.01-0.02kg。
步骤(3)中，以每千克发酵酸面团计，小麦面粉的添加量为0.5-0.8kg，凤梨粉的添加量为0.1-0.15kg。
作为优选，步骤(3)中，发酵完成后，加入小麦面粉、凤梨粉、维生素C和水。现有技术中，食品添加水果肉以后，易造成食品品质的降低，无法保证食品具有水果风味的同时，还具备较高的食用品质。本发明在步骤(3)中发酵完成后，不仅加入了小麦面粉、凤梨粉和水，还加入了维生素C，不仅可以有效保护果汁造成的氧化损伤，增加馒头果味，还具有提高馒头色泽和白度的作用，并且能够增大馒头的体积。所述醒发的温度为28～32℃、相对湿度为70～80％，时间为40-70min。
步骤(3)中，发酵完成后，还加入维生素E。通过试验发现维生素E对维生素C的抗氧化及提高馒头色泽方面具有协同增效的作用。作为优选，以每千克发酵酸面团计，维生素C的添加量为0.001-0.002kg，维生素E的添加量为0.001-0.002kg。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明在水果风味馒头的制备过程中，分别加入了凤梨汁和凤梨粉，使制备获得的馒头具有浓郁的凤梨香味，满足消费者对水果风味馒头的需求；
(2)本发明将凤梨肉置于柠檬水中浸泡后榨汁，获得的凤梨汁加入馒头中可以改善馒头色泽，防止馒头色泽暗淡；
(3)本发明在发酵酸面团发酵前加入生大豆粉，显著提高了馒头的白度；
(4)本发明水果风味馒头中加入了维生素C和维生素E不仅提高了馒头的营养性，有效保护了果汁对馒头造成的氧化损伤，增加了馒头的凤梨香味，还具有协同生大豆粉，提高了馒头的色泽和白度的作用。
附图说明
图1为本发明实施例1的水果风味馒头的制备工艺流程图。
具体实施方式
本实施例在本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和过程。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。实验中采用的凤梨粉和柠檬水均为市面上出售的常规食品。
以下实施例中，馒头感官评价方法：
待馒头稍凉时用白度仪测馒头白度，用食指按压，评价其弹性，掰一小块，观察是否易掉渣，放入口中，细嚼5～7s，评价其咬劲，粘牙性，口中咀嚼一会，评价其口感，嗅其气味并逐项打分，果味(20)、白度(15)、口感(10)、内部结构(10)、外观形状(10)、弹性(10)、韧性(10)、表面比容(5)、高径比(5)、黏性(5)。
实施例1
一种凤梨味馒头的制备方法，具体步骤为：
(1)将100g凤梨肉浸于200mL、体积分数为2.5％的柠檬水中常温浸泡15min后，进行榨汁，获得凤梨汁；
(2)将50g发酵酸面团置于加有0.05g复合酶制剂(果胶酯酶(PE)、聚半乳糖醛酸酶(PG)与葡萄糖氧化酶，比例为1∶1∶1)的凤梨汁中，常温浸泡10min后，与65g小麦粉，0.5g生大豆粉混合，在温度为28℃、相对湿度为70％的条件下发酵2.5h；
(3)发酵完成后，加入30g小麦面粉、15g凤梨粉、0.1g维生素C、0.1g维生素E和水，揉面、成型，醒发40min，蒸制30min，得到成品凤梨味馒头。
其得分为：果味(19)、白度(14)、口感(10)、内部结构(9)、外观形状(9)、弹性(8)、韧性(8)、表面比容(5)、高径比(5)、黏性(5)，总分92分。
实施例2
一种凤梨味馒头的制备方法，具体步骤为：
(1)将100g凤梨肉浸于200mL、体积分数为2％的柠檬水中常温浸泡15min后，进行榨汁，获得凤梨汁；
(2)将50g发酵酸面团置于加有0.01g复合酶制剂(果胶酯酶(PE)、聚半乳糖醛酸酶(PG)与葡萄糖氧化酶，比例为1∶1∶1)的凤梨汁中，常温浸泡12min后，与70g小麦粉，0.8g生大豆粉混合，在温度为28℃、相对湿度为70％的条件下发酵3h；
(3)发酵完成后，加入35g小麦面粉、12g凤梨粉、0.05g维生素C、0.05g维生素E和水，揉面、成型，醒发40min，蒸制30min，得到成品凤梨味馒头。
其得分为：果味(18)、白度(13)、口感(9)、内部结构(8)、外观形状(9)、弹性(8)、韧性(8)、表面比容(5)、高径比(5)、黏性(5)，总分88分。
实施例3
一种凤梨味馒头的制备方法，具体步骤为：
(1)将100g凤梨肉浸于200mL、体积分数为3％的柠檬水中常温浸泡15min后，进行榨汁，获得凤梨汁；
(2)将50g发酵酸面团置于加有0.1g复合酶制剂(果胶酯酶(PE)、聚半乳糖醛酸酶(PG)与葡萄糖氧化酶，比例为1∶2∶1)的凤梨汁中，常温浸泡10min后，与75g小麦粉，1g生大豆粉混合，在温度为28℃、相对湿度为70％的条件下发酵2.5h；
(3)发酵完成后，加入25g小麦面粉、10g凤梨粉、0.75g维生素C、0.75g维生素E和水，揉面、成型，醒发40min，蒸制30min，得到成品凤梨味馒头。
其得分为：果味(17)、白度(13)、口感(9)、内部结构(8)、外观形状(9)、弹性(8)、韧性(8)、表面比容(4)、高径比(4)、黏性(5)，总分85分。
实施例4
一种凤梨味馒头的制备方法，具体步骤为：
(1)将50g发酵酸面团置于20ml水中常温浸泡10min后，与75g小麦粉，1g生大豆粉混合，在温度为28℃、相对湿度为70％的条件下发酵2.5h；
(2)发酵完成后，加入25g小麦面粉、10g凤梨粉、0.75g维生素C、0.75g维生素E和水，揉面、成型，醒发40min，蒸制30min，得到成品凤梨味馒头。
其得分为：果味(12)、白度(12)、口感(6)、内部结构(7)、外观形状(7)、弹性(6)、韧性(8)、表面比容(4)、高径比(4)、黏性(4)，总分70分。
实施例5
一种凤梨味馒头的制备方法，具体步骤为：
(1)将100g凤梨肉浸于200mL、体积分数为2.5％的柠檬水中常温浸泡15min后，进行榨汁，获得凤梨汁；
(2)将50g发酵酸面团置于加有0.1g复合酶制剂(果胶酯酶(PE)、聚半乳糖醛酸酶(PG)与葡萄糖氧化酶，比例为1∶1∶1)的凤梨汁中，常温浸泡10min后，与75g小麦粉，1g生大豆粉混合，在温度为28℃、相对湿度为70％的条件下发酵2.5h；
(3)发酵完成后，加入25g小麦面粉、10g凤梨粉和水，揉面、成型，醒发40min，蒸制30min，得到成品凤梨味馒头。
其得分为：果味(14)、白度(10)、口感(6)、内部结构(6)、外观形状(6)、弹性(6)、韧性(8)、表面比容(4)、高径比(4)、黏性(4)，总分68分。
实施例6
一种凤梨味馒头的制备方法，具体步骤为：
(1)将100g凤梨肉浸于200mL、体积分数为2.5％的柠檬水中常温浸泡15min后，进行榨汁，获得凤梨汁；
(2)将50g发酵酸面团置于加有0.1g复合酶制剂(果胶酯酶(PE)、聚半乳糖醛酸酶(PG)与葡萄糖氧化酶，比例为1∶1∶1)的凤梨汁中，常温浸泡10min后，与75g小麦粉混合，在温度为28℃、相对湿度为70％的条件下发酵2.5h；
(3)发酵完成后，加入25g小麦面粉、10g凤梨粉和水，揉面、成型，醒发40min，蒸制30min，得到成品凤梨味馒头。
其得分为：果味(13)、白度(8)、口感(6)、内部结构(6)、外观形状(6)、弹性(6)、韧性(8)、表面比容(4)、高径比(4)、黏性(4)，总分65分。
实施例7
一种凤梨味馒头的制备方法，具体步骤为：
(1)将100g凤梨肉置于200mL的纯净水中进行榨汁，获得凤梨汁；
(2)将50g发酵酸面团置于加有0.05g复合酶制剂(果胶酯酶(PE)、聚半乳糖醛酸酶(PG)与葡萄糖氧化酶，比例为1∶1∶1)的凤梨汁中，常温浸泡10min后，与65g小麦粉，0.5g生大豆粉混合，在温度为28℃、相对湿度为70％的条件下发酵2.5h；
(3)发酵完成后，加入30g小麦面粉、15g凤梨粉、0.1g维生素C、0.1g维生素E和水，揉面、成型，醒发40min，蒸制30min，得到成品凤梨味馒头。
其得分为：果味(18)、白度(10)、口感(9)、内部结构(9)、外观形状(9)、弹性(9)、韧性(9)、表面比容(5)、高径比(5)、黏性(5)，总分86分。
结论：以上实例可以看出，通过制作凤梨味馒头工艺条件(实施例1-3)，制作出比不加果汁(实施例4)、不添加Vc与Ve(实施例5)或不添加生大豆粉(实施例6)的馒头，口感好，凤梨味浓郁，组织结构柔软细腻，且具有好的弹性和韧性，营养丰富，其中不添加生大豆粉(实施例6)的馒头白度最低。实施例7说明凤梨肉不经过柠檬水的浸泡，制备的馒头色泽暗淡，即便添加了具有使馒头增白作用的生大豆粉，其白度仍较低。
Claims (10)
1.一种凤梨味馒头的制备方法，其特征在于，包括：
(1)将凤梨肉浸于柠檬水中浸泡后，榨汁，获得凤梨汁；
(2)将发酵酸面团置于凤梨汁中浸泡后，与小麦粉混合，发酵；
(3)发酵完成后，加入小麦面粉、凤梨粉和水，揉面、成型，醒发，蒸制，得到成品凤梨味馒头。
2.如权利要求1所述的凤梨味馒头的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的凤梨汁中加入含果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶和葡萄糖氧化酶的复合酶制剂。
3.如权利要求2所述的凤梨味馒头的制备方法，其特征在于，所述果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶和葡萄糖氧化酶的质量比为1∶1～2∶1。
4.如权利要求2所述的凤梨味馒头的制备方法，其特征在于，以每千克发酵酸面团计，复合酶制剂的添加量为0.001-0.0015kg。
5.如权利要求1所述的凤梨味馒头的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，发酵酸面团置于凤梨汁中浸泡后，与小麦粉和生大豆粉混合，发酵。
6.如权利要求5所述的凤梨味馒头的制备方法，其特征在于，以每千克发酵酸面团计，小麦面粉的添加量为1.2-1.5kg，生大豆粉的添加量为0.01-0.02kg。
7.如权利要求1所述的凤梨味馒头的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，以每千克发酵酸面团计，小麦面粉的添加量为0.5-0.8kg，凤梨粉的添加量为0.1-0.15kg。
8.如权利要求1所述的凤梨味馒头的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，发酵完成后，加入小麦面粉、凤梨粉、维生素C和水。
9.如权利要求8所述的凤梨味馒头的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，发酵完成后，还加入维生素E。
10.如权利要求9所述的凤梨味馒头的制备方法，其特征在于，以每千克发酵酸面团计，维生素C的添加量为0.001-0.002kg，维生素E的添加量为0.001-0.002kg。
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