CN104513754A - 一种生物酿制浓郁蜜桔果酒的工艺 - Google Patents

一种生物酿制浓郁蜜桔果酒的工艺 Download PDF

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王仙
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Abstract

本发明公开一种生物酿制蜜桔果酒的工艺，该工艺包括如下步骤：（1）蜜桔选取、（2）蜜桔处理、（3）榨汁、（4）澄清、（5）发酵、（6）陈酿、（7）再澄清、（8）调配。本发明酿制的蜜桔果酒的工艺通过在发酵前、后的都进行澄清步骤，且减少添加剂的使用种类；利用高密度的过筛去除渣子和种子后的果汁进行发酵，不仅能脱苦还能减少发酵的时间；本发明酿制出来的蜜桔果酒口感醇正、酸甜协调，具有丰满的果香和酒香味。

Description

一种生物酿制浓郁蜜桔果酒的工艺
技术领域
本发明属于生物技术领域，具体的说，是涉及到一种生物酿制浓郁蜜桔果酒的工艺。
背景技术
柳城蜜桔是南丰蜜桔的大叶品系，也有小叶品系。果实扁圆形，重25-50克，果皮薄，橙黄色，油胞小而密，汁胞柔软多汁，风味浓甜，有香气，含糖10-11克/100毫升，含酸0.9-1克/100毫升，可溶性固形物14%，品质上等，11月上旬成熟。全市现有面积1300公顷，产量2万吨，主产区在广西柳城县。
2005年种植面积3300公顷，投产面积2670公顷，产量5万吨；截止到2010年，种植面积10670公顷，投产面积8000公顷，产量16万吨，优果率达85%以上。
柳城县地处低纬度、岩溶低山交错的半丘陵地区，属亚热带季风区，夏热冬寒，四季明显，光照能量和水量丰富。年日照总时数1512.6小时，年平均气温20.1℃，年平均降水量1346.2毫米，年无霜期335天。所产蜜桔果形端庄，色泽金黄，肉质细嫩，口感清甜，汁多化渣，风味浓郁，广受消费者青睐，全县种植面积15万亩左右。
蜜桔除鲜食外，主要加工罐头和饮料，酿酒的却不多。究其原因，主要是所酿之酒风味不突出，桔子香味不明显，且带有令人讨厌的苦味，使得消费者难以接受。近年，国内对此巳有研究，出现了可喜的苗头，但各有侧重，尚不够完善。
桔子酒的风味不突出，香味不浓郁，其原因是多方面的:主要是发酵菌株选育和发酵工艺待改进。桔子酒的苦味主要来自：核，去皮时残留在桔瓣上的白皮层和桔络，囊衣中的柠檬苦素，桔皮贰等苦味成分。为了去除苦味物质，在破碎前除去桔络囊衣等物质，以减少苦味，甚至无苦味成分混入酒中，但收效甚微。也有利用活性炭进行脱苦，但效果不太理想，且带入异味。利用β-环糊精进行脱苦，效果较好，但同时果酒风味收到影响。
而桔子酒中，最重要的环节，是具有桔子味，而桔子皮中的味道最为浓郁。
发明内容
本发明针对目前蜜桔果酒制作过程繁杂，需要添加添加剂过于繁多，口感略苦，桔子味不浓郁，脱苦效果不显著的问题，提供一种生物酿制浓郁蜜桔果酒的工艺。
本发明的方案是通过这样实现的：
一种生物酿制浓郁蜜桔果酒的工艺，该工艺包括如下步骤：
（1）蜜桔选取：选择具有3年以上的挂果树，采收9-10月份成熟的蜜桔果实，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的果实，备用；通过对蜜桔进行精选，能去除腐烂的蜜桔，提高蜜桔肉的口感，统一果实大小，减小果汁甜度差。
（2）蜜桔处理：将备用的果实用盐水浸泡15-30min后用清水冲洗1-3次，自然晾干，然后去皮，取果肉，备用；采用盐水对果实皮进行消毒，既经济实惠又能达到消毒的效果，保证去皮后的果肉安全无毒，鲜味。
（3）榨汁：将备用的果肉用榨汁机榨汁，过筛去除渣子和种子得到果汁，立即使用15%-25%浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌；通过过筛后的果汁，口味更加好，避免种子发酵出现涩味，使用亚硫酸立刻对果汁进行杀菌，防止细菌滋生。
（4）澄清：将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为30-50mg/L的二氧化硫，然后再加入10-30g/T的果胶酶，静置24-48h后，取上清液，备用；通过澄清能进一步对果汁杂质进行去除，让进入发酵的果汁更加清亮。
（5）发酵
（5.1）前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入果酒干酵母、白砂糖，密封后在28℃-32℃下避光发酵12h-24h，然后再在20℃-26℃下，发酵6-8天；
（5.2）后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的的发酵桶里，静置于15℃-20℃条件下发酵10-20天，得到蜜桔果酒原液；
（6）浸渍陈酿：在发酵后的蜜桔果酒中加入宽度为2-3mm的桔皮，桔皮加入量为40g/L~80g/L每升，浸渍为9~10天，然后分离去桔皮及沉淀，随后采用20mg/L~30mg/L柚苷酶进行脱苦，最后将发酵的蜜桔果酒原液在2℃-5℃下发酵，进行陈酿15-30天；
（7）再澄清：使用滤网将已经完成陈酿的酒，在真空条件下进行抽滤，得到淡黄色清亮的蜜桔果酒；通过对陈酿后的蜜桔果酒进行澄清，提高酒的品质。
（8）调配：先将蜜桔果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，加入天然酒石酸或者柠檬酸进行调配，使含糖量达到为65-75g/L。
本发明中，作为进一步说明，所述采收蜜桔果实时每个果实预留3-5mm的蜜桔梗。通过保留蜜桔梗不仅能够保证果实的完整度，不受外界环境影响果肉，而且避免使用盐水进行消毒时盐水浸入果皮，粘上果肉，使得榨汁后的果汁变味。
本发明中，作为进一步说明，所述过筛的目数为100-150目。通过过筛能保证果汁的细腻程度，保证将渣子和种子去除干净。
本发明中，作为进一步说明，所述果酒干酵母的加入量为20-30g/T，所述白砂糖的加入量为15-25g/T。控制果酒干酵母和白砂糖的加入量确保在预设的发酵条件下正常发酵，口味纯正。
本发明中，作为进一步说明，所述滤网是用硅藻土浆液的滤层作为滤网，厚为4-6mm。选用硅藻土浆液制作的滤网能提高过滤的质量。
本发明中，作为进一步说明，所述蜜桔为柳城蜜桔。
本发明的突出的实质性特点和显著进步是：
1. 本发明采用具有3年以上挂果树解除的果实，保证果实质量；采收时对果实预留一定的梗，选择大小均一、无病虫害的果实作为酿制的果种，保证了酒品的质量；
2. 本发明在发酵前后都进行澄清处理，保证了酿制蜜桔果酒的口感鲜美，无苦涩味；全程发酵过程中添加剂种类少，操作简单。
3. 本发明通过采用桔皮浸渍，可有效提高酒液的甜份。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步说明本发明，以使本发明的优点和特征更易于被理解，应该理解的是，本发明的实施例仅仅是用于本发明，而不是对本发明的限制。
实施例1：
一种生物酿制浓郁蜜桔果酒的工艺，该工艺包括如下步骤：
（1）蜜桔选取：选择具有3年的柳城蜜桔挂果树，采收9月份成熟的蜜桔果实，采收蜜桔果实时每个果实预留3mm的蜜桔梗，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的果实，备用；
（2）蜜桔处理：将备用的果实用盐水浸泡15min后用清水冲洗1次，自然晾干，然后去皮，取果肉，备用；采用盐水对果实皮进行消毒，既经济实惠又能达到消毒的效果，保证去皮后的果肉安全无毒，鲜味；
（3）榨汁：将备用的果肉用榨汁机榨汁，过100目筛去除渣子和种子得到果汁，立即使用15%浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌；
（4）澄清：将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为30mg/L的二氧化硫，然后再加入10g/T的果胶酶，静置24h后，取上清液，备用；
（5）发酵
（5.1）前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入20g/T果酒干酵母、15g/T白砂糖，密封后在28℃下避光发酵12h，然后再在20℃下，发酵6天；
（5.2）后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的的发酵桶里，静置于15℃条件下发酵10天，得到蜜桔果酒原液；
（6）陈酿：在发酵后的蜜桔果酒中加入宽度为2mm的桔皮，桔皮加入量为40g/L每升，浸渍为9天，然后分离去桔皮及沉淀，随后采用20mg/L柚苷酶进行脱苦，最后将发酵的蜜桔果酒原液在2℃下发酵，进行陈酿15天；
（7）再澄清：使用硅藻土浆液的滤层作为滤网，厚为4mm，将已经完成陈酿的酒，在真空条件下进行抽滤，得到淡黄色清亮的蜜桔果酒；
（8）调配：调配：先将蜜桔果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，加入天然酒石酸或者柠檬酸进行调配，使含糖量达到为65g/L。
实施例2：
一种生物酿制浓郁蜜桔果酒的工艺，该工艺包括如下步骤：
（1）蜜桔选取：选择具有4年的柳城蜜桔挂果树，采收10月份成熟的蜜桔果实，采收蜜桔果实时每个果实预留5mm的蜜桔梗，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的果实，备用；
（2）蜜桔处理：将备用的果实用盐水浸泡30min后用清水冲洗3次，自然晾干，然后去皮，取果肉，备用；采用盐水对果实皮进行消毒，既经济实惠又能达到消毒的效果，保证去皮后的果肉安全无毒，鲜味；
（3）榨汁：将备用的果肉用榨汁机榨汁，过150目筛去除渣子和种子得到果汁，立即使用25%浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌；
（4）澄清：将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为50mg/L的二氧化硫，然后再加入30g/T的果胶酶，静置48h后，取上清液，备用；
（5）发酵
（5.1）前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入30g/T果酒干酵母、25g/T白砂糖，密封后在32℃下避光发酵24h，然后再在26℃下，发酵8天；
（5.2）后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的的发酵桶里，静置于20℃条件下发酵20天，得到蜜桔果酒原液；
（6）浸渍陈酿：在发酵后的蜜桔果酒中加入宽度为3mm的桔皮，桔皮加入量为80g/L每升，浸渍为10天，然后分离去桔皮及沉淀，随后采用30mg/L柚苷酶进行脱苦，最后将发酵的蜜桔果酒原液在5℃下发酵，进行陈酿30天；
（7）再澄清：使用硅藻土浆液的滤层作为滤网，厚为6mm，将已经完成陈酿的酒，在真空条件下进行抽滤，得到淡黄色清亮的蜜桔果酒；
（8）调配：先将蜜桔果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，加入天然酒石酸或者柠檬酸进行调配，使含糖量达到为75g/L。
实施例3：
一种生物酿制浓郁蜜桔果酒的工艺，该工艺包括如下步骤：
（1）蜜桔选取：选择具有5年的柳城蜜桔挂果树，采收9月份成熟的蜜桔果实，采收蜜桔果实时每个果实预留4mm的蜜桔梗，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的果实，备用；
（2）蜜桔处理：将备用的果实用盐水浸泡20min后用清水冲洗2次，自然晾干，然后去皮，取果肉，备用；采用盐水对果实皮进行消毒，既经济实惠又能达到消毒的效果，保证去皮后的果肉安全无毒，鲜味；
（3）榨汁：将备用的果肉用榨汁机榨汁，过120目筛去除渣子和种子得到果汁，立即使用20%浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌；
（4）澄清：将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为35mg/L的二氧化硫，然后再加入15g/T的果胶酶，静置30h后，取上清液，备用；
（5）发酵
（5.1）前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入25g/T果酒干酵母、20g/T白砂糖，密封后在30℃下避光发酵18h，然后再在22℃下，发酵7天；
（5.2）后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的的发酵桶里，静置于18℃条件下发酵15天，得到蜜桔果酒原液；
（6）浸渍陈酿：在发酵后的蜜桔果酒中加入宽度为3mm的桔皮，桔皮加入量为50g/L每升，浸渍为9天，然后分离去桔皮及沉淀，随后采用25mg/L柚苷酶进行脱苦，最后将发酵的蜜桔果酒原液在3℃下发酵，进行陈酿25天；
（7）再澄清：使用硅藻土浆液的滤层作为滤网，厚为5mm，将已经完成陈酿的酒，在真空条件下进行抽滤，得到淡黄色清亮的蜜桔果酒；
（8）调配：先将蜜桔果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，加入天然酒石酸或者柠檬酸进行调配，使含糖量达到为70g/L。
实施例4：
一种生物酿制浓郁蜜桔果酒的工艺，该工艺包括如下步骤：
（1）蜜桔选取：选择具有6年的柳城蜜桔挂果树，采收10月份成熟的蜜桔果实，采收蜜桔果实时每个果实预留4mm的蜜桔梗，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的果实，备用；
（2）蜜桔处理：将备用的果实用盐水浸泡25min后用清水冲洗3次，自然晾干，然后去皮，取果肉，备用；采用盐水对果实皮进行消毒，既经济实惠又能达到消毒的效果，保证去皮后的果肉安全无毒，鲜味；
（3）榨汁：将备用的果肉用榨汁机榨汁，过130目筛去除渣子和种子得到果汁，立即使用20%浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌；
（4）澄清：将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为40mg/L的二氧化硫，然后再加入25g/T的果胶酶，静置45h后，取上清液，备用；
（5）发酵
（5.1）前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入22g/T果酒干酵母、23g/T白砂糖，密封后在29℃下避光发酵19h，然后再在25℃下，发酵8天；
（5.2）后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的的发酵桶里，静置于17℃条件下发酵12天，得到蜜桔果酒原液；
（6）浸渍陈酿：在发酵后的蜜桔果酒中加入宽度为2.5mm的桔皮，桔皮加入量为60g/L每升，浸渍为9天，然后分离去桔皮及沉淀，随后采用25mg/L柚苷酶进行脱苦，最后将发酵的蜜桔果酒原液在3℃下发酵，进行陈酿20天；
（7）再澄清：使用硅藻土浆液的滤层作为滤网，厚为6mm，将已经完成陈酿的酒，在真空条件下进行抽滤，得到淡黄色清亮的蜜桔果酒；
（8）调配：先将蜜桔果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，加入天然酒石酸或者柠檬酸进行调配，使含糖量达到为68g/L。

Claims (6)

1.一种生物酿制浓郁蜜桔果酒的工艺，其特征在于：该工艺包括如下步骤：
（1）蜜桔选取：选择具有3年以上的挂果树，采收9-10月份成熟的蜜桔果实，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的果实，备用；
（2）蜜桔处理：将备用的果实用盐水浸泡15-30min后用清水冲洗1-3次，自然晾干，然后去皮，取果肉，备用；
（3）榨汁：将备用的果肉用榨汁机榨汁，过筛去除渣子和种子得到果汁，立即使用15%-25%浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌；
（4）澄清：将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为30-50mg/L的二氧化硫，然后再加入10-30g/T的果胶酶，静置24-48h后，取上清液，备用；
（5）发酵
（5.1）前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入果酒干酵母、白砂糖，密封后在28℃-32℃下避光发酵12h-24h，然后再在20℃-26℃下，发酵6-8天；
（5.2）后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的的发酵桶里，静置于15℃-20℃条件下发酵10-20天，得到蜜桔果酒原液；
（6）浸渍陈酿：在发酵后的蜜桔果酒中加入宽度为2-3mm的桔皮，桔皮加入量为40g/L~80g/L每升，浸渍为9~10天，然后分离去桔皮及沉淀，随后采用20mg/L~30mg/L柚苷酶进行脱苦，最后将发酵的蜜桔果酒原液在2℃-5℃下发酵，进行陈酿15-30天；
（7）再澄清：使用滤网将已经完成陈酿的酒，在真空条件下进行抽滤，得到淡黄色清亮的蜜桔果酒；
（8）调配：先将蜜桔果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，加入天然酒石酸或者柠檬酸进行调配，使含糖量达到为65-75g/L。
2.根据权利要求1所述生物酿制浓郁蜜桔果酒的工艺，其特征在于：所述采收蜜桔果实时每个果实预留3-5mm的蜜桔梗。
3.根据权利要求1所述生物酿制浓郁蜜桔果酒的工艺，其特征在于：所述过筛的目数为100-150目。
4.根据权利要求1所述生物酿制浓郁蜜桔果酒的工艺，其特征在于：所述果酒干酵母的加入量为20-30g/T，所述白砂糖的加入量为15-25g/T。
5.根据权利要求1所述生物酿制浓郁蜜桔果酒的工艺，其特征在于：所述滤网是用硅藻土浆液的滤层作为滤网，厚为4-6mm。
6.根据权利要求1所述生物酿制浓郁蜜桔果酒的工艺，其特征在于：所述蜜桔为柳城蜜桔。
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