CN104479987B - 松针人参发酵醋的制备方法及其制品 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了松针人参发酵醋的制备方法及其制品，属于发酵醋的制备领域。本发明松针人参发酵醋的制备方法，包括：(1)将人参加水，打浆，制得人参浆；(2)将松针加水，打浆，制得松针浆；(3)将松针浆与人参浆混合，得到人参松针混合液；(4)调节人参松针混合液的糖度；(5)向步骤(4)调节糖度后的人参松针混合液中接入白酒酵母，进行酒精发酵，得到酒精发酵醪；(6)向酒精发酵醪中接入醋酸菌，进行醋酸发酵，得到发酵液；(7)向发酵液中加入食盐，停止发酵，即得。本发明方法促进了松针和人参中营养物质的析出，提高对松针营养物质的利用率；所制备的松针人参发酵醋中水溶性黄酮和人参皂甙含量高，且有愉快酸味，口感醇厚。
Description
技术领域
本发明涉及发酵醋的制备方法，尤其涉及松针人参发酵醋的制备方法，本发明还涉及所述制备方法制备得到的松针人参发酵醋，属于发酵醋的制备领域。
背景技术
现代医学研究表明，松叶含有挥发油类、黄酮类、树脂、纤维素、木质素、叶绿素、胡萝卜素、维生素和微量元素等成分。松叶挥发油类有祛痰、健胃、驱风、解热、利尿、镇痛、驱虫、抗菌、抗病毒等作用，可治上呼吸道慢性感染；松叶黄酮类，可缓解血管发脆及血管渗透压不正常等；松叶中的树脂、纤维素等有降血脂、降血糖作用；松针中的水溶性黄酮，具有较高的营养价值。松针中还含有大量的多酚类物质及较高的有机酸类物质，有较强的苦味和涩味，不易被人接受。
目前，松针在食品方面的利用仅限于用松针泡水饮用、用松针浸提液制作简单的饮品等，致使松针中大量的营养物质被浪费，利用率低，同时简单的加工方式也无法改变松针的口感。因此，利用生物发酵技术将松针制作成营养丰富、口感良好的松针醋，促进松针中营养物质的析出，提高松针营养物质的利用率，将具有极大的市场价值。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种松针人参发酵醋的制备方法，该方法促进松针及人参中营养物质的析出，提高对松针和人参营养物质的利用率。
为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：
本发明首先公开了一种松针人参发酵醋的制备方法，包括以下步骤：
(1)将人参加水，打浆，制得人参浆；(2)将松针加水，打浆，制得松针浆；(3)将松针浆与人参浆混合，得到人参松针混合液；(4)调节人参松针混合液的糖度；(5)向步骤(4)调节糖度后的人参松针混合液中接入白酒酵母，进行酒精发酵，得到酒精发酵醪；(6)向酒精发酵醪中接入醋酸菌，进行醋酸发酵，得到发酵液；(7)向发酵液中加入食盐，停止发酵，即得。
其中，按照质量比计，步骤(1)加水量为人参质量的2-10倍，优选为5倍。
按照质量比计，步骤(2)加水量为松针质量的5-15倍，优选为10倍。
步骤(2)所述松针为油松或红松的松针；优选的，所述松针为长白山的油松或红松的春季或夏季鲜嫩松针；更优选的，所述松针在打浆前用20-25℃清水浸泡24小时。
步骤(3)按照质量比计，人参浆的质量为松针浆质量的2-10％，优选为5％。
步骤(4)按照质量比计，调节人参松针混合液的糖度至10-20％，优选为14％；其中，所述“糖度”是指人参松针混合液中糖的质量浓度。可以用任何一种糖，例如白砂糖、红糖、冰糖等调节糖度；优选的，用白砂糖调节人参松针混合液的糖度。
步骤(5)白酒酵母的接种量为调节糖度后的人参松针混合液质量的4-6‰，优选为5‰；发酵温度为28-32℃，优选为30℃；发酵时间为5-7天，优选为6天。
步骤(6)醋酸菌的接种量为酒精发酵醪质量的4-6‰，优选为5‰；发酵温度为36-40℃，优选为38℃；发酵时间为3-5天，优选为4天。
步骤(7)按照质量比计，食盐加入量为发酵液质量的2％。所述停止发酵为降低发酵液温度至室温以停止发酵。
本发明对酒精发酵过程中的白酒酵母的接种量、发酵温度、发酵时间进行单因素实验。结果表明，当白酒酵母的接种量在5‰时，酒精发酵醪中酒精含量达8.0g/100ml，比接种量在4‰时提高32.8％；水溶性黄酮含量达58.20mg/100ml，比接种量在4‰时提高23.5％；人参皂甙含量达23.42mg/100ml，比接种量在4‰时提高27.6％；营养价值最丰富，口感最好，酒味醇和，有愉快的人参、松针香味；接种量在6‰以上时，水溶性黄酮和人参皂甙含量开始下降，口感变差。发酵温度优化实验结果表明，发酵温度在30℃时，水溶性黄酮、人参皂甙的析出量都最佳，分别比28℃时提高14.7％和29.1％，口感最好；发酵温度高于30℃时，水溶性黄酮、人参皂甙的析出量降低，口感变差。发酵时间优化实验结果表明，发酵时间为6d时，水溶性黄酮、人参皂甙的析出量都最佳，分别比发酵5d时提高18.8％和30.4％，口感最好；发酵时间在7d以上，水溶性黄酮、人参皂甙的析出量降低，口感变差。
本发明进一步对醋酸发酵过程中醋酸菌的接种量、发酵温度、发酵时间分别进行单因素实验。结果表明，当醋酸菌的接种量为酒精发酵醪总重量的5‰时，发酵液中醋酸含量比接种量4‰时提高69.5％，水溶性黄酮、人参皂甙含量分别提高2.4％和0.6％，比酒精发酵醪中的含量高；口感最好，人参松针味道愉快，有愉快酸味，口感醇厚；醋酸菌的接种量高于6‰，醋酸、水溶性黄酮、人参皂甙含量降低。发酵温度优化实验结果表明，发酵温度在38℃时，醋酸含量、水溶性黄酮、人参皂甙的析出量都最佳，醋酸含量比36℃时提高18.1％；人参松针味道愉快，有愉快酸味。发酵时间优化实验结果表明，发酵时间为4d时，发酵效果最好，醋酸生产量、水溶性黄酮、人参皂甙的析出量都最佳，口感最好，尤其醋酸含量比发酵3d时提高64.9％。
综上，本发明确定酒精发酵中，白酒酵母的接种量为调节糖度后的人参松针混合液质量的5‰，发酵温度30℃、发酵时间6d，制得的酒精发酵醪中酒精含量达8.0g/100ml，水溶性黄酮57.90mg/100ml、人参皂甙含量23.40mg/100ml，营养价值最丰富，口感最好；醋酸发酵中，醋酸菌的接种量为酒精发酵醪总重量的5‰，发酵温度38℃、发酵时间4d，制得的发酵液中醋酸含量达5.03g/100ml，水溶性黄酮58.3mg/100ml，人参皂甙含量23.89mg/100ml，营养价值最丰富，口感最好。松针和人参经过醋酸发酵后，发酵液中水溶性黄酮、人参皂甙含量均比酒精发酵醪中的高，说明通过酒精发酵和醋酸发酵两轮发酵，促进了松针和人参中营养物质的析出。
本发明选用长白山春季或夏季鲜嫩油松或红松松针，通过生物发酵技术制备得到的松针人参发酵醋，醋酸含量达5.03g/100ml，水溶性黄酮含量达58.3mg/100ml，人参皂甙析出量达23.89mg/100ml；通过酒精发酵和醋酸发酵，促进了松针和人参中营养物质的析出，提高了对松针营养物质的利用率。本发明生产的松针人参发酵醋，人参松针味道愉快，有愉快酸味，口感醇厚，同时解决了松针口感酸涩、不易被人接受的问题。
具体实施方式
下面结合具体实施例来进一步描述本发明，本发明的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但是应理解所述实施例仅是范例性的，不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改或替换均落入本发明的保护范围。
1、实验材料
丹宝利牌高效白酒酵母，购自广东丹宝利酵母有限公司；
LB活性醋酸菌：购自陕西鼎丰酿造有限公司；
油松、红松春季或夏季的松针采自长白山。
实施例1松针人参发酵醋的制备
(1)人参清洗：取鲜人参或经复水后的干人参，用20-25℃清水清洗干净。
(2)人参打浆：将人参加水打成浆状备用，加水量为人参重量的5倍，得到人参浆。
(3)松针清洗：取长白山夏季鲜嫩油松松针，用20-25℃清水浸泡24小时后清洗干净。
(4)松针打浆：将清洗后的松针加水打成浆状，加水量为松针总重量的10倍，得到松针浆。
(5)混合：向松针浆中加入人参浆得到人参松针混合液，人参浆的加入量为松针浆重量的5％(质量比)。
(6)调节糖度：向人参松针混合液中加入白砂糖调节糖度至14％(指人参松针混合液中糖的质量浓度为14％)。
(7)酒精发酵：取调节糖度后的人参松针混合液质量5‰的丹宝利牌高效白酒酵母，接入到调节糖度后的人参松针混合液中，并搅拌均匀；在30℃发酵6天，并随时监测酒精含量及发酵液中残糖含量，当发酵液中酒精含量达到8％(质量g/体积ml)、残糖含量为0.8％(质量比)时，停止酒精发酵，得到酒精发酵醪。
(8)醋酸发酵：酒精发酵结束后，在酒精发酵醪中直接接入LB活性醋酸菌，醋酸菌加入量为酒精发酵醪总重量的5‰，在温度38℃条件下发酵4天，当发酵液中总酸含量达到5g/100ml时，即向发酵液中加入发酵液质量2％的食盐，并降低发酵液温度至室温以停止发酵，即得。
(9)调制：根据需要对松针人参发酵醋进行调配。
本发明方法通过酒精发酵和醋酸发酵两轮发酵促进了松针和人参中营养物质的析出，制备的松针人参发酵醋中，醋酸含量达5.03g/100ml，水溶性黄酮达58.3mg/100ml，人参皂甙析出量达23.89mg/100ml。
实施例2松针人参发酵醋的制备
(1)人参清洗：取鲜人参或经复水后的干人参，用20-25℃清水清洗干净。
(2)人参打浆：将人参加水打成浆状备用，加水量为人参重量的2倍，得到人参浆。
(3)松针清洗：取长白山春季鲜嫩红松松针，用20-25℃清水浸泡24小时后清洗干净。
(4)松针打浆：将清洗后的松针加水打成浆状，加水量为松针总重量的5倍，得到松针浆。
(5)混合：向松针浆中加入人参浆得到人参松针混合液，人参浆的加入量为松针浆重量的2％(质量比)。
(6)调节糖度：向人参松针混合液中加入冰糖调节糖度至10％(指人参松针混合液中糖的质量浓度为10％)。
(7)酒精发酵：取调节糖度后的人参松针混合液质量4‰的丹宝利牌高效白酒酵母，接入到调节糖度后的人参松针混合液中，并搅拌均匀；在28℃发酵5天，停止酒精发酵，得到酒精发酵醪。
(8)醋酸发酵：酒精发酵结束后，在酒精发酵醪中直接接入LB活性醋酸菌，醋酸菌加入量为酒精发酵醪总重量的4‰，在温度36℃条件下发酵3天。向发酵液中加入发酵液质量2％的食盐，并降低发酵液温度至室温以停止发酵，即得。
(9)调制：根据需要对松针人参发酵醋进行调配。
实施例3松针人参发酵醋的制备
(1)人参清洗：取鲜人参或经复水后的干人参，用20-25℃清水清洗干净。
(2)人参打浆：将人参加水打成浆状备用，加水量为人参重量的10倍，得到人参浆。
(3)松针清洗：取长白山夏季鲜嫩红松松针，用20-25℃清水浸泡24小时后清洗干净。
(4)松针打浆：将清洗后的松针加水打成浆状，加水量为松针总重量的15倍，得到松针浆。
(5)混合：向松针浆中加入人参浆得到人参松针混合液，人参浆的加入量为松针浆重量的10％(质量比)。
(6)调节糖度：向人参松针混合液中加入红糖调节糖度至20％(指人参松针混合液中糖的质量浓度为20％)。
(7)酒精发酵：取调节糖度后的人参松针混合液质量6‰的丹宝利牌高效白酒酵母，接入到调节糖度后的人参松针混合液中，并搅拌均匀；在32℃发酵7天，停止酒精发酵，得到酒精发酵醪。
(8)醋酸发酵：酒精发酵结束后，在酒精发酵醪中直接接入LB活性醋酸菌，醋酸菌加入量为酒精发酵醪总重量的6‰，在温度40℃条件下发酵5天。向发酵液中加入发酵液质量2％的食盐，并降低发酵液温度至室温以停止发酵，即得。
(9)调制：根据需要对松针人参发酵醋进行调配。
实验例1松针人参发酵醋制备的优化实验
由于松针人参混合液的酒精发酵温度、发酵时间、白酒酵母的接种量较难确定，故分别对以上三个条件进行单因素实验，以确定最优生产条件。1、白酒酵母接种量优化实验
1.1实验方法
按照实施例1的方法制备松针人参发酵醋，区别在于，步骤(7)酒精发酵中，在发酵温度30℃、发酵时间6d的条件下，白酒酵母的接种量分别为调节糖度后的人参松针混合液质量的2‰、3‰、4‰、5‰、6‰、7‰。测定酒精发酵醪中酒精、水溶性黄酮和人参皂甙含量及口感。
1.2实验结果
实验结果见表1。
表1 白酒酵母接种量优化实验结果
从表1可以看出，当白酒酵母的接种量在5‰时，酒精发酵醪中酒精含量达8.0g/100ml，比接种量在4‰时提高32.8％；水溶性黄酮含量达58.20mg/100ml，比接种量在4‰时提高23.5％；人参皂甙含量达23.42mg/100ml，比接种量在4‰时提高27.6％；营养价值最丰富，口感最好，酒味醇和，有愉快的人参、松针香味。接种量在6‰以上时，水溶性黄酮和人参皂甙含量开始下降，口感变差。
2、发酵温度优化实验
2.1实验方法
按照实施例1的方法制备松针人参发酵醋，区别在于，步骤(7)酒精发酵中，白酒酵母的接种量为调节糖度后的人参松针混合液质量的5‰，发酵时间6d的条件下，发酵温度分别为26℃、28℃、30℃、32℃、34℃。测定酒精发酵醪中酒精、水溶性黄酮和人参皂甙含量及口感。
2.2实验结果
实验结果见表2。
表2 发酵温度优化实验结果
根据表2数据可以看出，发酵温度在30℃时，水溶性黄酮、人参皂甙的析出量都最佳，分别比28℃时提高14.7％和29.1％，口感最好；发酵温度高于30℃时，水溶性黄酮、人参皂甙的析出量降低，口感变差。
3、发酵时间优化实验
3.1实验方法
按照实施例1的方法制备松针人参发酵醋，区别在于，步骤(7)酒精发酵中，白酒酵母的接种量为调节糖度后的人参松针混合液质量的5‰，发酵温度在30℃，发酵时间分别为4d、5d、6d、7d、8d。测定酒精发酵醪中酒精、水溶性黄酮和人参皂甙含量及口感。
3.2实验结果
实验结果见表3。
表3 发酵时间优化实验结果
从表3数据可以看出，发酵时间为6d时，水溶性黄酮、人参皂甙的析出量都最佳，分别比发酵5d时提高18.8％和30.4％，口感最好；发酵时间在7d以上，水溶性黄酮、人参皂甙的析出量降低，口感变差。
实验例2松针人参发酵醋制备的优化实验
对醋酸发酵中醋酸菌的接种量、发酵温度、发酵时间进行单因素实验，以确定最优生产条件。
1、醋酸菌的接种量优化实验
1.1实验方法
按照实施例1的方法制备松针人参发酵醋，区别在于，步骤(8)醋酸发酵中，发酵温度38℃、发酵时间4d，醋酸菌的接种量分别为酒精发酵醪总重量的2‰、3‰、4‰、5‰、6‰、7‰、8‰。测定发酵液中醋酸、水溶性黄酮、人参皂甙含量及口感。
1.2实验结果
实验结果见表4。
表4 醋酸菌接种量优化实验结果
从表4数据可以看出，当醋酸菌的接种量为酒精发酵醪总重量的5‰时，发酵液中醋酸含量比接种量4‰时提高69.5％，水溶性黄酮、人参皂甙含量分别提高2.4％和0.6％，比酒精发酵醪中的含量高；营养价值最丰富，口感最好，人参松针味道愉快，有愉快酸味，口感醇厚。醋酸菌的接种量高于6‰，醋酸、水溶性黄酮、人参皂甙含量降低，口感变差。
2、发酵温度优化实验
2.1实验方法
按照实施例1的方法制备松针人参发酵醋，区别在于，步骤(8)醋酸发酵中，醋酸菌的接种量为酒精发酵醪总重量的5‰，发酵时间4d，发酵温度分别为34℃、36℃、38℃、40℃、42℃。测定发酵液中醋酸、水溶性黄酮、人参皂甙含量及口感。
2.2实验结果
实验结果见表5。
表5 发酵温度优化实验结果
从实验数据可以看出，发酵温度在38℃时，醋酸含量、水溶性黄酮、人参皂甙的析出量都最佳，醋酸含量比36℃时提高18.1％；人参松针味道愉快，有愉快酸味。
3、发酵时间优化实验
3.1实验方法
按照实施例1的方法制备松针人参发酵醋，区别在于，步骤(8)醋酸发酵中，醋酸菌的接种量为酒精发酵醪总重量的5‰，发酵温度38℃，发酵时间分别为2d、3d、4d、5d、6d。测定发酵液中醋酸、水溶性黄酮、人参皂甙含量。
3.2实验结果
实验结果见表6。
表6 发酵时间优化实验结果
从表6数据可以看出，发酵时间为4d时，发酵效果最好，醋酸生产量、水溶性黄酮、人参皂甙的析出量都最佳，口感最好，尤其醋酸含量比发酵3d时提高64.9％。
从实验数据可以看出，松针和人参经过醋酸发酵后，发酵液中水溶性黄酮、人参皂甙含量均比酒精发酵醪中的高，说明通过酒精发酵和醋酸发酵两轮发酵，促进了松针和人参中营养物质的析出。
Claims (5)
1.一种松针人参发酵醋的制备方法，其特征在于，由以下步骤组成：
(1)将人参加水，打浆，制得人参浆；其中，加水量为人参质量的5倍；(2)将松针加水，打浆，制得松针浆；其中，加水量为松针质量的10倍；所述松针为油松或红松的松针；(3)将松针浆与人参浆混合，得到人参松针混合液；其中，人参浆的质量为松针浆质量的5％；(4)按照质量比计，调节人参松针混合液的糖度至14％；(5)向步骤(4)调节糖度后的人参松针混合液中接入白酒酵母，白酒酵母的接种量为调节糖度后的人参松针混合液质量的5‰，发酵温度为30℃，发酵时间为6天，进行酒精发酵，得到酒精发酵醪；(6)向酒精发酵醪中接入醋酸菌，进行醋酸发酵，醋酸菌的接种量为酒精发酵醪质量的5‰，发酵温度为38℃，发酵时间为4天，得到发酵液；(7)向发酵液中加入食盐，停止发酵，即得。
2.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述松针为长白山的油松或红松的春季或夏季鲜嫩松针。
3.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述松针在打浆前用20-25℃清水浸泡24小时。
4.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(7)按照质量比计，食盐加入量为发酵液质量的2％。
5.权利要求1至4任何一项所述制备方法制备得到的松针人参发酵醋。
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