CN104381106A - 一种用于制备豆芽蛋白粉的豆芽的加工工艺 - Google Patents
一种用于制备豆芽蛋白粉的豆芽的加工工艺 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种用于制备豆芽蛋白粉的豆芽的加工工艺，属于食品加工领域。本发明的工艺工艺，是将浸泡后的黄豆先在在30～32℃下发芽3天，然后在26-28℃下继续避光发芽1天即可收获豆芽。在本发明的工艺条件下，豆芽的生长速度提高、所培养的黄豆芽的干重、所含的人体可吸收蛋白、VC的含量明显提高；能获得满足制备黄豆芽粉制备要求的黄豆芽；而且黄豆芽的出芽率有了进一步提高。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体地说涉及一种用于制备豆芽蛋白粉的豆芽的加工工艺。
背景技术
黄豆发芽是市面上常见的一种蔬菜，发芽后，营养丰富，含蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等营养成分，具有清热明目、补气养血、防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功效。黄豆中的蛋白质水解后转变为氨基酸和多肽，一些淀粉转变为单糖和低聚糖等。虽然蛋白质和淀粉的含量有所降低，但是生物利用率却大大增高了，且氨基酸与单糖比起蛋白质和淀粉来说，更易被人体吸收。相关的研究证明，与黄豆相比，黄豆芽中所含的核黄素明显增加，胡萝卜素增加2－3倍，尼克酸增加2倍，叶酸增加1倍，多比醇也有明显的增加，而维生素B12增加12倍之多。由此可见，黄豆芽的营养价值更高。
豆芽生长需要的环境条件要有充足的水分、适宜的温度、清新的空气并避光等。在豆芽的生长发育过程中，温度是重要而又敏感的因素；在不同的温度条件下，豆芽的生长情况各不相同。培养温度对豆芽的各生长指标（发芽率、豆芽下胚轴及胚根的生长、芽豆重量比和轴根长度比）只有掌握适宜的温度，豆芽的发芽势才会强、发芽率才会高、品质才会佳；目前通常将培养温度控制在25-28℃之间。但是，采用现有培养条件（25-28℃温度条件），豆芽生长速度慢、干重较小，发芽率和发芽势仍有待提高。
目前，市面仅有鲜食黄豆芽、黄豆芽饮料的产品，还没有黄豆芽营养粉的产品。在将采用现有培养条件（25-28℃温度条件）培育的豆芽用于豆芽粉的制备工艺时发现，采用现有培养条件所培育的豆芽中所含的人体可吸收蛋白和VC的含量较低，所含的不溶于水的物质的含量高；导致制备成的豆芽粉的营养价值低、难以冲泡。
发明内容
本发明的目的在于提供一种用于制备豆芽蛋白粉的豆芽的加工工艺。
本发明的技术方案：
一种用于制备豆芽蛋白粉的豆芽的加工工艺，包括以下步骤：
（1）浸种：将黄豆浸泡在28-30℃水中，浸泡时间为10～15h；
（2）一次发芽：将浸泡后的黄豆放置在发芽装置中，厚度为2-4cm，避光，在30～32℃下发芽3天；发芽过程中每天淋水2～3次；水温为25℃；
（3）二次发芽：一次发芽完成后在26-28℃下继续避光发芽1天即可收获豆芽，发芽过程中每天淋水2～3次；水温为25℃。
上述工艺，步骤（1）中，优选的将黄豆浸泡在29℃水中，浸泡时间为12h。
上述工艺，步骤（2）中，所述发芽装置为发芽平底浅口塑料网眼容器或塑料苗盘；优选的在31℃下发芽，水温为25℃。
上述工艺，步骤（2）中，优选的在发芽装置底部铺一层1-2cm的粒径为4-8mm的蛭石；更优选的铺一层1cm的蛭石。与本发明的未铺蛭石的技术方案相比，本优选方案的发芽率、豆芽体积、豆芽干重、豆芽中人体可吸收蛋白含量进一步明显提高，坏芽率进一步降低。
上述工艺，优先的，在一次发芽之前进行如下处理：用氦镉激光器所发射的442nm波长的激光对浸泡后的花生进行辐照，辐照剂量为36.9J/cm2。与本发明的未进行辐照的技术方案相比，本优选方案的发芽率、豆芽体积、豆芽干重、豆芽中人体可吸收蛋白含量进一步明显提高，坏芽率进一步降低。
上述工艺，步骤（3）中，优选的在27℃下继续避光发芽。
本发明与现有的黄豆芽的制备工艺相比，主要进行了以下改进，将恒温发芽改为变温发芽，将第一次发芽的温度提高。本发明通过研究实验发现，在本发明的工艺条件下，豆芽的生长速度提高、所培养的黄豆芽的干重、所含的人体可吸收蛋白、VC的含量明显提高；能获得满足制备黄豆芽粉制备要求的黄豆芽；而能黄豆芽的出芽率有了进一步提高。
具体实施方式
下面结合具体实例详细说明本发明。
实施例1
（1）选种：选用当年产的黄豆，且粒大、籽粒饱满、色泽新鲜、表皮光滑；
（2）浸种：将1kg黄豆浸泡在29℃温水中，浸泡时间为12h，然后在清水中淘洗2次；
（3）一次发芽：将黄豆种仁放置在发芽平底浅口塑料网眼容器或塑料苗盘中，厚度为3cm，避光，在温度为31℃下发芽3天；统计出芽率为95.6％；在此发芽过程中每天淋水3次，水温为25℃，每次淋水要淋透；
（4）二次发芽：将步骤（3）中一次发芽后的种子进行一次挑选，去除未发芽的种子，将已发芽的种子进行二次避光发芽，温度为27℃，发芽1天后即可收获豆芽；在此发芽过程中每天淋水3次，水温为25℃，每次淋水要淋透；
（5）将步骤（4）中收获的豆芽洗2次，然后在蒸锅上蒸制30分钟熟化，然后将熟化后的豆芽置于不锈钢托盘，放置于烘箱中，60℃下鼓风干燥12h；
（6）将干燥后的豆芽，在20℃下用研磨式粉碎机粉碎粒度大小为80目的豆芽粗粉；
（7）将豆芽粗粉采用KCW-701型超微低温研磨粉碎机，粉碎成粒度为400目的细粉，即得豆芽蛋白粉；其中工作参数为超微粉碎机风机转速为700转/分钟，工作温度为15℃。
实施例2
（1）选种：选用当年产的黄豆，且粒大、籽粒饱满、色泽新鲜、表皮光滑；
（2）浸种：将1kg黄豆浸泡在29℃温水中，浸泡时间为12h，然后在清水中淘洗2次；
（3）一次发芽：将黄豆种仁放置在发芽平底浅口塑料网眼容器或塑料苗盘中，厚度为3cm，避光，在温度为30℃下发芽3天；统计出芽率为95.2％；在此发芽过程中每天淋水3次，水温为25℃，每次淋水要淋透；
（4）二次发芽：将步骤（3）中一次发芽后的种子进行一次挑选，去除未发芽的种子，将已发芽的种子进行二次避光发芽，温度为27℃，发芽1天后即可收获豆芽；在此发芽过程中每天淋水3次，水温为25℃，每次淋水要淋透；
（5）将步骤（4）中收获的豆芽洗2次，然后在蒸锅上蒸制30分钟熟化，然后将熟化后的豆芽置于不锈钢托盘，放置于烘箱中，60℃下鼓风干燥12h；
（6）将干燥后的豆芽，在20℃下用研磨式粉碎机粉碎粒度大小为80目的豆芽粗粉；
（7）将豆芽粗粉采用KCW-701型超微低温研磨粉碎机，粉碎成粒度为400目的细粉，即得豆芽蛋白粉；其中工作参数为超微粉碎机风机转速为700转/分钟，工作温度为15℃。
实施例3
（1）选种：选用当年产的黄豆，且粒大、籽粒饱满、色泽新鲜、表皮光滑；
（2）浸种：将1kg黄豆浸泡在29℃温水中，浸泡时间为12h，然后在清水中淘洗2次；
（3）一次发芽：将黄豆种仁放置在发芽平底浅口塑料网眼容器或塑料苗盘中，厚度为3cm，避光，在温度为32℃下发芽3天；统计出芽率为95.8％；在此发芽过程中每天淋水3次，水温为25℃，每次淋水要淋透；
（4）二次发芽：将步骤（3）中一次发芽后的种子进行一次挑选，去除未发芽的种子，将已发芽的种子进行二次避光发芽，温度为27℃，发芽1天后即可收获豆芽；在此发芽过程中每天淋水3次，水温为25℃，每次淋水要淋透；
（5）将步骤（4）中收获的豆芽洗2次，然后在蒸锅上蒸制30分钟熟化，然后将熟化后的豆芽置于不锈钢托盘，放置于烘箱中，60℃下鼓风干燥12h；
（6）将干燥后的豆芽，在20℃下用研磨式粉碎机粉碎粒度大小为80目的豆芽粗粉；
（7）将豆芽粗粉采用KCW-701型超微低温研磨粉碎机，粉碎成粒度为400目的细粉，即得豆芽蛋白粉；其中工作参数为超微粉碎机风机转速为700转/分钟，工作温度为15℃。
实施例4
（1）选种：选用当年产的黄豆，且粒大、籽粒饱满、色泽新鲜、表皮光滑；
（2）浸种：将1kg黄豆浸泡在29℃温水中，浸泡时间为12h，然后在清水中淘洗2次；
（3）一次发芽：将黄豆种仁放置在发芽平底浅口塑料网眼容器或塑料苗盘中，厚度为3cm，避光，在温度为31℃下发芽3天；统计出芽率为95.6％；在此发芽过程中每天淋水3次，水温为25℃，每次淋水要淋透；
（4）二次发芽：将步骤（3）中一次发芽后的种子进行一次挑选，去除未发芽的种子，将已发芽的种子进行二次避光发芽，温度为26℃，发芽1天后即可收获豆芽；在此发芽过程中每天淋水3次，水温为25℃，每次淋水要淋透；
（5）将步骤（4）中收获的豆芽洗2次，然后在蒸锅上蒸制30分钟熟化，然后将熟化后的豆芽置于不锈钢托盘，放置于烘箱中，60℃下鼓风干燥12h；
（6）将干燥后的豆芽，在20℃下用研磨式粉碎机粉碎粒度大小为80目的豆芽粗粉；
（7）将豆芽粗粉采用KCW-701型超微低温研磨粉碎机，粉碎成粒度为400目的细粉，即得豆芽蛋白粉；其中工作参数为超微粉碎机风机转速为700转/分钟，工作温度为15℃。
实施例5
（1）选种：选用当年产的黄豆，且粒大、籽粒饱满、色泽新鲜、表皮光滑；
（2）浸种：将1kg黄豆浸泡在29℃温水中，浸泡时间为12h，然后在清水中淘洗2次；
（3）一次发芽：将黄豆种仁放置在发芽平底浅口塑料网眼容器或塑料苗盘中，厚度为3cm，避光，在温度为31℃下发芽3天；统计出芽率为95.2％；在此发芽过程中每天淋水3次，水温为25℃，每次淋水要淋透；
（4）二次发芽：将步骤（3）中一次发芽后的种子进行一次挑选，去除未发芽的种子，将已发芽的种子进行二次避光发芽，温度为28℃，发芽1天后即可收获豆芽；在此发芽过程中每天淋水3次，水温为25℃，每次淋水要淋透；
（5）将步骤（4）中收获的豆芽洗2次，然后在蒸锅上蒸制30分钟熟化，然后将熟化后的豆芽置于不锈钢托盘，放置于烘箱中，60℃下鼓风干燥12h；
（6）将干燥后的豆芽，在20℃下用研磨式粉碎机粉碎粒度大小为80目的豆芽粗粉；
（7）将豆芽粗粉采用KCW-701型超微低温研磨粉碎机，粉碎成粒度为400目的细粉，即得豆芽蛋白粉；其中工作参数为超微粉碎机风机转速为700转/分钟，工作温度为15℃。
实施例6
（1）选种：选用当年产的黄豆，且粒大、籽粒饱满、色泽新鲜、表皮光滑；
（2）浸种：将1kg黄豆浸泡在29℃温水中，浸泡时间为12h，然后在清水中淘洗2次；
（3）一次发芽：在发芽平底浅口塑料网眼容器或塑料苗盘中平铺一层1cm厚的蛭石，将黄豆种仁放置在铺有蛭石的发芽平底浅口塑料网眼容器或塑料苗盘中，厚度为3cm，避光，在温度为31℃下发芽3天；统计出芽率为97.7％；在此发芽过程中每天淋水3次，水温为25℃，每次淋水要淋透；
（4）二次发芽：将步骤（3）中一次发芽后的种子进行一次挑选，去除未发芽的种子，将已发芽的种子进行二次避光发芽，温度为27℃，发芽1天后即可收获豆芽；在此发芽过程中每天淋水3次，水温为25℃，每次淋水要淋透；
（5）将步骤（4）中收获的豆芽洗2次，然后在蒸锅上蒸制30分钟熟化，然后将熟化后的豆芽置于不锈钢托盘，放置于烘箱中，60℃下鼓风干燥12h；
（6）将干燥后的豆芽，在20℃下用研磨式粉碎机粉碎粒度大小为80目的豆芽粗粉；
（7）将豆芽粗粉采用KCW-701型超微低温研磨粉碎机，粉碎成粒度为400目的细粉，即得豆芽蛋白粉；其中工作参数为超微粉碎机风机转速为700转/分钟，工作温度为15℃。
实施例7
（1）选种：选用当年产的黄豆，且粒大、籽粒饱满、色泽新鲜、表皮光滑；
（2）浸种：将1kg黄豆浸泡在29℃温水中，浸泡时间为12h，然后在清水中淘洗2次；再用氦镉激光器所发射的442nm波长的激光对浸泡后的黄进行辐照，辐照剂量为36.9J/cm2
（3）一次发芽：将辐照后的黄豆种仁放置在发芽平底浅口塑料网眼容器或塑料苗盘中，厚度为3cm，避光，在温度为31℃下发芽3天；统计出芽率为99.5％；在此发芽过程中每天淋水3次，水温为25℃，每次淋水要淋透；
（4）二次发芽：将步骤（3）中一次发芽后的种子进行一次挑选，去除未发芽的种子，将已发芽的种子进行二次避光发芽，温度为27℃，发芽1天后即可收获豆芽；在此发芽过程中每天淋水3次，水温为25℃，每次淋水要淋透；
（5）将步骤（4）中收获的豆芽洗2次，然后在蒸锅上蒸制30分钟熟化，然后将熟化后的豆芽置于不锈钢托盘，放置于烘箱中，60℃下鼓风干燥12h；
（6）将干燥后的豆芽，在20℃下用研磨式粉碎机粉碎粒度大小为80目的豆芽粗粉；
（7）将豆芽粗粉采用KCW-701型超微低温研磨粉碎机，粉碎成粒度为400目的细粉，即得豆芽蛋白粉；其中工作参数为超微粉碎机风机转速为700转/分钟，工作温度为15℃。
对比例1
（1）选种：选用当年产的黄豆，且粒大、籽粒饱满、色泽新鲜、表皮光滑；
（2）浸种：将1kg黄豆浸泡在29℃温水中，浸泡时间为12h，然后在清水中淘洗2次；
（3）将黄豆种仁放置在发芽平底浅口塑料网眼容器或塑料苗盘中，厚度为3cm，避光，在温度为27℃下发芽4天后即可收获豆芽；在此发芽过程中每天淋水3次，水温为25℃，每次淋水要淋透；
（4）收获步骤（3）中的豆芽，洗2次，然后在蒸锅上蒸制30分钟熟化，然后将熟化后的豆芽置于不锈钢托盘，放置于烘箱中，60℃下鼓风干燥12 h；
（5）将干燥后的豆芽，在20℃下用研磨式粉碎机粉碎粒度大小为80目的豆芽粗粉；
（6）将豆芽粗粉采用KCW-701型超微低温研磨粉碎机，粉碎成粒度为400目的细粉，即得豆芽蛋白粉；其中工作参数为超微粉碎机风机转速为700转/分钟，工作温度为15℃。
对比例2
（1）选种：选用当年产的黄豆，且粒大、籽粒饱满、色泽新鲜、表皮光滑；
（2）浸种：将1kg黄豆浸泡在29℃温水中，浸泡时间为12h，然后在清水中淘洗2次；
（3）将黄豆种仁放置在发芽平底浅口塑料网眼容器或塑料苗盘中，厚度为3cm，避光，在温度为31℃下发芽4天后即可收获豆芽；在此发芽过程中每天淋水3次，水温为25℃，每次淋水要淋透；
（4）收获步骤（3）中的豆芽，洗2次，然后在蒸锅上蒸制30分钟熟化，然后将熟化后的豆芽置于不锈钢托盘，放置于烘箱中，60℃下鼓风干燥12 h；
（5）将干燥后的豆芽，在20℃下用研磨式粉碎机粉碎粒度大小为80目的豆芽粗粉；
（6）将豆芽粗粉采用KCW-701型超微低温研磨粉碎机，粉碎成粒度为400目的细粉，即得豆芽蛋白粉；其中工作参数为超微粉碎机风机转速为700转/分钟，工作温度为15℃。
对比例3
（1）选种：选用当年产的黄豆，且粒大、籽粒饱满、色泽新鲜、表皮光滑；
（2）浸种：将1kg黄豆浸泡在29℃温水中，浸泡时间为12h，然后在清水中淘洗2次；
（3）一次发芽：将黄豆种仁放置在发芽平底浅口塑料网眼容器或塑料苗盘中，厚度为3cm，避光，在温度为27℃下发芽3天；在此发芽过程中每天淋水3次，水温为25℃，每次淋水要淋透；
（4）二次发芽：将步骤（3）中一次发芽后的种子进行一次挑选，去除未发芽的种子，将已发芽的种子进行二次避光发芽，温度为31℃，发芽1天即可收获豆芽；在此发芽过程中每天淋水3次，水温为25℃，每次淋水要淋透；
（5）步骤（4）中收获的豆芽，洗2次，然后在蒸锅上蒸制30分钟熟化，然后将熟化后的豆芽置于不锈钢托盘，放置于烘箱中，60℃下鼓风干燥12 h；
（6）将干燥后的豆芽，在20℃下用研磨式粉碎机粉碎粒度大小为80目的豆芽粗粉；
（7）将豆芽粗粉采用KCW-701型超微低温研磨粉碎机，粉碎成粒度为400目的细粉，即得豆芽蛋白粉；其中工作参数为超微粉碎机风机转速为700转/分钟，工作温度为15℃。
统计实施例1-6和对比例1-3中，发芽3天后的发芽率，实施例1-6中经过步骤（4）二次发芽1天后的坏芽率，对比例1-3中发芽4天后的坏芽率；检测实施例1-6和对比例1-3中，所收获的豆芽的总体积、总干重，及所制备成的豆芽粉中的人体可吸收蛋白占总的蛋白质的百分数、VC的含量、不溶性物质的含量。结果如下表：
表中，所述坏芽率是指坏芽数量占总豆芽数量的百分比；坏芽是指萎缩、变软或变黑的豆芽；
所述总体积，是将指1kg黄豆制备成的、表面干燥的豆芽置于水中，所排开水的体积；
所述总干重，是指将1kg黄豆制备成的豆芽干燥至含水量为9wt%时的总重量；
人体可吸收蛋白是指小分子蛋白或者氨基酸；采用凯氏定氮法方法进行测定；
不溶性物质是指不溶于水的物质；采用溶解方法进行测定。
Claims (6)
1.一种用于制备豆芽蛋白粉的豆芽的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）浸种：将黄豆浸泡在28-30℃水中，浸泡时间为10～15h；
（2）一次发芽：将浸泡后的黄豆放置在发芽装置中，厚度为2-4cm，避光，在30～32℃下发芽3天；发芽过程中每天淋水2～3次；水温为25℃；
（3）二次发芽：一次发芽完成后在26-28℃下继续避光发芽1天即可收获豆芽，发芽过程中每天淋水2～3次；水温为25℃。
2.根据权利要求1所述工艺，其特征在于，步骤（1）中，将黄豆浸泡在29℃水中，浸泡时间为12h。
3.根据权利要求1所述工艺，其特征在于，步骤（2）中，所述发芽装置为发芽平底浅口塑料网眼容器或塑料苗盘；在31℃下发芽，水温为25℃。
4.根据权利要求1所述工艺，其特征在于，在发芽装置底部铺一层1-2cm的粒径为4-8mm的蛭石。
5.根据权利要求1所述工艺，其特征在于，在一次发芽之前进行如下处理：用氦镉激光器所发射的442nm波长的激光对浸泡后的花生进行辐照，辐照剂量为36.9J/cm2。
6.根据权利要求1所述工艺，其特征在于，步骤（3）中，在27℃下继续避光发芽。
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| CN110384231A (zh) * | 2019-07-19 | 2019-10-29 | 郑州工程技术学院 | 一种低植酸高可溶性蛋白的复合营养粉 |
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| CN104381106B (zh) | 2016-05-25 |
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