CN104366458A - 果蔬酵素多酚咀嚼片及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种果蔬酵素多酚提取方法，包括步骤S1用水稀释果蔬酵素原液得到果蔬酵素稀释液；S2使所述果蔬酵素稀释液经过大孔树脂，以进行吸附；S3用水冲洗经吸附的大孔树脂，以去除包含糖类物质的杂质；S4以乙醇溶液洗脱，收集洗脱液，得到果蔬酵素多酚粗提液；S5将所述果蔬酵素多酚粗提液浓缩干燥，得到果蔬酵素多酚固体。本发明还涉及包括果蔬酵素多酚的果蔬酵素类固体食品。本发明提取果蔬酵素多酚的方法简单快捷低成本；包含该果蔬酵素多酚的酵素类固体食品方便携带，其中保留具有抗氧化活性的酵素多酚，并降低酵素中的糖类含量，从而改善了产品口感，且可根据需要调节。固体剂型还进一步提高了酵素多酚的稳定性。
Description
技术领域
本发明涉及植物发酵食品加工技术领域，具体涉及一种果蔬酵素多酚提取方法以及含该果蔬酵素多酚的果蔬酵素类固体食品。
背景技术
抗氧化剂能降低癌症、冠心病、糖尿病和阿尔兹海默病等慢性疾病的患病风险。自然界的天然抗氧化剂主要来源于全谷类，水果和蔬菜。植物来源的抗氧化剂如维生素C，胡萝卜素，多酚等已被证实能降低疾病风险。果蔬中的多酚类次级代谢产物能有效阻止自由基对线粒体、酶和细胞膜过氧化反应造成的损伤，从而减少氧化损伤造成的慢性疾病的发生。
酵素是近年兴起于日本、台湾的一种功效食品，它是用酵母等混合菌种发酵50种以上水果蔬菜所得的植物发酵液。酵素富含来自50种以上果蔬原料的功能性次级代谢产物，如多酚和低聚糖。
目前对果蔬酵素的研究多集中在原料、菌种和发酵工艺的调整完善方面，例如：CN102356899B中通过添加海洋鱼皮胶原肽作为发酵基质，利用乳酸菌和酵母菌对新鲜果蔬混合鲜榨汁进行分步发酵，制备天然果蔬酵素饮料；CN102907726A中提出了一种天然柠檬酵素饮料的制备方法，主要经过柠檬榨汁，乳酸菌和酵母菌发酵，后期的灭菌和静置纯化过程；CN102217745A中以酵素粉为原料，添加适量水溶性膳食纤维和低聚果糖，从而形成一种改善红血球的异常状况，并活化白血球的活动能力的天然植物酵素制剂。
然而目前对酵素成品的口感、品质和剂型的关注不够。因酵素为果蔬发酵产品，其富含糖类物质而使最终产品口感过甜，使部分消费者望“甜”止步；过甜的口感也易使消费者“忽视”产品的其他品质，如原料水果蔬菜中富含的抗氧化的多酚类物质等。另一方面，酵素产品为果蔬发酵液，液体产品不利于运输。
因此，有必要进一步开发酵素的利用潜力，以获得口感可调可控、且方便携带的酵素类食品。
发明内容
本发明旨在解决现有果蔬酵素类产品口感、品质和剂型不尽人意的缺陷，一种提取酵素多酚的方法，以及包含酵素多酚的固体食品。
本发明一方面涉及一种果蔬酵素多酚提取方法，包括以下步骤：S1用水稀释果蔬酵素原液得到果蔬酵素稀释液；S2使所述果蔬酵素稀释液经过大孔树脂，以进行吸附；S3用水冲洗经吸附的大孔树脂，以去除包含糖类物质的杂质；S4以乙醇溶液洗脱，收集洗脱液，得到果蔬酵素多酚粗体液；S5将所述果蔬酵素多酚粗提液浓缩干燥，得到果蔬酵素多酚固体。
步骤S1中水与果蔬酵素原液的体积比可以为（1-1.5）：1。
步骤S2中所述大孔树脂的体积可以为所述果蔬酵素稀释液体积的5-10倍，大孔树脂可以为D101大孔树脂，吸附可以进行10-12小时。
步骤S3中用于冲洗的水的体积可以为所述果蔬酵素稀释液体积的2-4倍。
步骤S4中所述乙醇溶液的浓度可以为40%，并且体积可以为所述果蔬酵素稀释液体积的4-6倍。
步骤S5中的浓缩干燥可以使用低温真空浓缩及真空喷雾干燥。
本发明另一方面提供一种酵素类固体食品，包括以质量计50-60%的果蔬酵素多酚，以及食品级辅料。
例如，所述酵素类固体食品可以包括以质量计50-60%的果蔬酵素多酚；5-25%的麦芽糊精；5-15%的微晶纤维素、5-10%的阿拉伯胶，以及5-25%的甘露醇。所述酵素类固体食品可以为咀嚼片剂型。
本发明利用采用大孔树脂富集酵素中的多酚类物质，以提取酵素多酚，工艺简单快捷低成本。本发明还利用酵素多酚与食品级辅料混合以制作固体食品。该酵素类固体食品方便携带，其中保留具有抗氧化活性的酵素多酚，并降低酵素中的糖类含量，从而改善了产品口感，且可根据需要调节。固体剂型还进一步提高了酵素多酚的稳定性。
附图说明
图1为根据本发明用于提取酵素多酚的方法流程图。
具体实施方式
果蔬酵素中含有丰富的多酚类物质，其具有抗氧化等功效，因而已被用于多种食品、药品、保健品等领域。然而果蔬酵素糖分含量高、口感过甜，会令消费者望甜止步。本发明针对该问题提出了一种通过分离功效成分，减少糖类物质含量，提取酵素中来源广泛的多酚类物质，通过制剂技术加工成具备抗氧化等功效的酵素多酚固体食品的新思路。在一定程度上解决了果蔬酵素的口感过甜，及果蔬酵素液运输困难的问题。
本发明首先对果蔬酵素中的多酚类物质进行粗提，获得的多酚提取物固体。进一步添加适当的辅料，制得具有抗氧化功效的果蔬酵素类固体食品。该固体食品可以是例如咀嚼片，其可以通过将各种成分混合后，减压干燥，粉碎过筛，继而通过常规干法压片制成。
如此得到的果蔬酵素类固体食品中，既保留了果蔬酵素中具有抗氧化功效的多酚类物质，还降低了糖类物质的含量，产品口感得以改善，且可根据需要调节。既可作为食品，还兼具多酚物质清除自由基抗氧化的保健功能。固体剂型携带方便，且可使多酚物质免受光、热、氧的刺激，提高其稳定性，从而保证其抗氧化功效的发挥。
本发明一方面公开了一种从果蔬酵素原液中提取果蔬酵素多酚的方法，参见图1所示的流程图。从图中可见，本发明的果蔬酵素多酚提取方法大体上包括五个步骤：稀释、吸附、除杂、洗脱和真空浓缩。
具体地，在步骤S1，用水稀释果蔬酵素原液得到果蔬酵素稀释液，水与果蔬酵素原液的体积比可以为（1-1.5）：1。由于果蔬酵素原液通常浓度较高，对于后续的分离提取较为不利，而稀释操作可以显著改善后续的吸附、除杂效果。
本发明所用的果蔬酵素原液可以源自100多种新鲜水果蔬菜原料，通过将新鲜水果蔬菜的提取液经复合菌群自然发酵一年以上所得到。果蔬酵素原液的具体制取方法是本领域已知的，本文中不再赘述。果蔬酵素原液中的多酚含量以没食子酸（GAE）计为45-80mg GAE/100ml，密度为1.25mg/ml，pH在2-5，抗氧化活性高。
之后在步骤S2，使所述果蔬酵素稀释液经过大孔树脂，以进行吸附。大孔树脂例如可以为常规的D101大孔树脂，此型号树脂较为适合富集果蔬酵素中的多酚。大孔树脂的体积可以为果蔬酵素稀释液体积的5-10倍，吸附过程可以进行10-12小时，以使吸附完全。果蔬酵素低pH值（通常在pH2-5的范围内）非常利于其中的多酚类物质被大孔树脂吸附，因而可以利用大孔树脂对其进行分离富集。
随后在步骤S3，用水冲洗经吸附的大孔树脂，以去除包含糖类物质的杂质。糖类物质不能被大孔树脂吸附，且水溶性佳，因此可以用水将糖类容易地洗出，多酚类物质留在大孔树脂内。出于成本和效率方面的考虑，用于冲洗的水的体积可以为所述果蔬酵素稀释液体积的2-4倍。
接着在步骤S4，以乙醇溶液洗脱，收集洗脱液，得到果蔬酵素多酚粗体液。乙醇溶液的浓度优选为40%，此浓度较为适合果蔬酵素中多酚物质的富集。类似地，出于成本和效率方面的考虑，所述乙醇溶液的体积可以为所述果蔬酵素稀释液体积的4-6倍。
最后在步骤S5，将所述果蔬酵素多酚粗提液浓缩干燥，得到果蔬酵素多酚固体。例如可以使用低温真空浓缩及真空喷雾干燥，获得果蔬酵素多酚固体。
所得的果蔬酵素多酚固体：用40%乙醇溶液溶解配制成1mg/ml的供试品溶液，利用通用的福林-酚（Folin-Ciocalteau）法测其中多酚物质的含量。以没食子酸为对照物做标准曲线，依据样品的反应终产物在570nm波长下吸光值大小，计算结果，多酚含量以没食子酸计可以为91mg GAE/100ml。
另一方面，本发明提供一种果蔬酵素类固体食品，由果蔬酵素多酚固体与常规食品级辅料，例如麦芽糊精，微晶纤维素，阿拉伯胶，甘露醇等复配制成。其中可以包括以质量计50-60%的根据本发明提取得到的果蔬酵素多酚。例如，在一个优选实施例中，该果蔬酵素类固体食品中包括以质量计50-60%的果蔬酵素多酚；5-25%的麦芽糊精；5-15%的微晶纤维素、5-10%的阿拉伯胶，以及5-25%的甘露醇。
根据本发明的果蔬酵素类固体食品可以为例如咀嚼片形式的。并且其制备工艺也可以使用本领域常用技术，例如通常可以包括混匀、粉碎、过筛、压片等操作。具体地，可以首先将酵素多酚固体（例如，经喷雾干燥获得的粗粉）、麦芽糊精、微晶纤维素、阿拉伯胶、甘露醇按一定质量百分比混匀后，于40℃真空干燥12小时，粉碎并过60-100目筛，将得到的混合细分干法压片即得咀嚼片。
综上，本发明的果蔬酵素多酚提取工艺操作简便、低碳环保，多酚类物质产品种类丰富、稳定性好、得率高。将利用大孔树脂分离富集得到的总多酚物质与辅料混合，制成的果蔬酵素类固体食品（例如咀嚼片）口感得到改善，且可根据需要调节；具有多酚类物质特有的抗氧化功效。且由于采用固体剂型，携带方便，产品中的多酚类物质稳定性好，有利用其功效的充分发挥。
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
其中根据本发明的方法获得的果蔬酵素多酚固体中多酚含量的测试方法（福林-酚法）具体如下：
1、标准曲线制作
吸取0.1mg/ml的没食子酸标准溶液0ml，0.1ml，0.2ml，0.3ml，0.4ml，0.5ml于10ml容量瓶中，再加入1ml folin-ciocalteu试剂，摇匀，在5-8min内加入2ml15%的碳酸钠溶液，摇匀，用水定容至10ml。室温反应1.5h，做试剂空白和样品空白，于760nm波长下测定吸光度值，以没食子酸浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线，得线性回归方程。
| 加样体积ml | 0 | 0.1 | 0.2 | 0.3 | 0.4 | 0.5 |
| 没食子酸浓度mg/ml | 0.106 | 0.106 | 0.106 | 0.106 | 0.106 | 0.106 |
| 没食子酸量mg | 0 | 0.0106 | 0.0212 | 0.0318 | 0.0424 | 0.053 |
| 吸光值A | 0 | 0.149 | 0.292 | 0.429 | 0.559 | 0.691 |
2、样品测定：
取5mg酵素多酚固体溶解于5ml40%的乙醇中得1mg/ml的酵素多酚供试品溶液。分别取0.1ml该供试品溶液两份，于10ml容量瓶中，按上述操作加入1mlfolin-ciocalteu试剂，摇匀，分别于一份中加2ml15%的碳酸钠溶液，另一份以水补足体积作为样品空白。室温放置1.5h，测760nm吸光值。依据标准曲线，计算供试品溶液多酚含量。重复实验三次，取平均值。
实施例1
1、果蔬酵素多酚固体制备：
取适量果蔬酵素原液，加入等体积纯净水稀释；使果蔬酵素稀释液经过5-10倍体积的D101大孔树脂吸附12小时；用3倍体积的纯净水冲洗除杂；用6倍体积的40%乙醇洗脱，收集乙醇洗脱液即为果蔬酵素多酚粗提液；粗提液经过40℃低温真空浓缩至原体积的二分之一，经常规真空喷雾干燥（进风温度120-160℃，出风温度为60-80℃，真空度-900至-1000Pa，进样速度2ml/min），即获得果蔬酵素多酚固体粗粉。
该粗粉用40%乙醇溶解制备成供试品溶液，经福林-酚（Folin-Ciocalteau）法测得多酚含量以没食子酸计为85mg GAE/100mg，其中多酚提取率为77%。
2、多酚咀嚼片制备：
组分（以质量计）：果蔬酵素多酚粗粉50%，麦芽糊精20%，微晶纤维素10%，阿拉伯胶8%，甘露醇12%。
混匀后，使混合物经40℃真空干燥12小时；粉碎并过60目筛，得混合细粉；经干法压片即得具有抗氧化作用的果蔬酵素多酚咀嚼片，片重0.5g，硬度9.0kg。
实施例2
1、果蔬多酚粗提物制备：
取适量果蔬酵素原液，加入等体积纯净水稀释；使果蔬酵素稀释液经过5-10倍体积的D101大孔树脂吸附12小时；用3倍体积的纯净水冲洗除杂；用6倍体积的40%乙醇洗脱，收集乙醇洗脱液即为果蔬酵素多酚粗提液；粗提液经过40℃低温真空浓缩至原体积的二分之一，经常规真空喷雾干燥（进风温度120-160℃，出风温度为60-80℃，真空度-900至-1000Pa，进样速度2ml/min），即获得果蔬酵素多酚固体粗粉。
该粗粉用40%乙醇溶解制备成供试品溶液，经福林-酚（Folin-Ciocalteau）法测得多酚含量以没食子酸计为91mg GAE/100mg，其中多酚提取率为83%。
2、多酚咀嚼片制备：
组分（以质量计）：果蔬酵素多酚粗粉60%，麦芽糊精15%，微晶纤维素5%，阿拉伯胶5%，甘露醇15%。
混匀，使混合物经40℃真空干燥12小时后，粉碎并过60目筛，得混合细粉经干法压片即得抗氧化果蔬酵素多酚咀嚼片，片重0.5g，硬度9.2kg。
实施例3
1、果蔬多酚粗提物制备：
取适量果蔬酵素原液，加入等体积纯净水稀释；使果蔬酵素稀释液经过5倍体积的D101大孔树脂吸附12小时；用3倍体积的纯净水冲洗除杂；用6倍体积的40%乙醇洗脱，收集乙醇洗脱液即为果蔬酵素多酚粗提液；粗提液经过40℃低温真空浓缩至原体积的二分之一，经常规真空喷雾干燥（进风温度120-160℃，出风温度为60-80℃，真空度-900至-1000Pa，进样速度2ml/min），即获得果蔬酵素多酚固体粗粉。
2、多酚咀嚼片制备：
组分（以质量计）：果蔬酵素多酚粗粉60%，麦芽糊精10%，微晶纤维素5%，阿拉伯胶10%，甘露醇15%。
混匀，使混合物经40℃真空干燥12小时后；粉碎并过60目筛，得混合细粉；经干法压片即得具有抗氧化效果的果蔬酵素多酚咀嚼片，片重0.5g，硬度8.5kg。
实施例4
1、果蔬多酚粗提物制备：
取适量果蔬酵素原液，加入1.5倍体积的纯净水稀释；使果蔬酵素稀释液经过10倍体积的D101大孔树脂吸附10小时；用2倍体积的纯净水冲洗除杂；用4倍体积的40%乙醇洗脱，收集乙醇洗脱液即为果蔬酵素多酚粗提液；粗提液经过40℃低温真空浓缩至原体积的二分之一，经常规真空喷雾干燥（进风温度120-140℃，出风温度为60-80℃，真空度-900至-1000Pa，进样速度2ml/min），即获得果蔬酵素多酚固体粗粉。
2、多酚咀嚼片制备：
组分（以质量计）：果蔬酵素多酚粗粉60%，麦芽糊精5%，微晶纤维素15%，阿拉伯胶10%，甘露醇10%。
混匀，使混合物经40℃真空干燥12小时后；粉碎并过60目筛，得混合细粉；经干法压片即得具有抗氧化效果的果蔬酵素多酚咀嚼片，片重0.5g，硬度8.0kg。
实施例5
1、果蔬多酚粗提物制备：
取适量果蔬酵素原液，加入1.5倍体积纯净水稀释；使果蔬酵素稀释液经过10倍体积的D101大孔树脂吸附12小时；用4倍体积的纯净水冲洗除杂；用6倍体积的40%乙醇洗脱，收集乙醇洗脱液即为果蔬酵素多酚粗提液；粗提液经过40℃低温真空浓缩至原体积的二分之一，经常规真空喷雾干燥（进风温度120-140℃，出风温度为60-80℃，真空度-900至-1000Pa，进样速度2ml/min），即获得果蔬酵素多酚固体粗粉。
2、多酚咀嚼片制备：
组分（以质量计）：果蔬酵素多酚粗粉60%，麦芽糊精25%，微晶纤维素5%，阿拉伯胶5%，甘露醇5%。
混匀，使混合物经40℃真空干燥12小时后；粉碎并过60目筛，得混合细粉；经干法压片即得具有抗氧化效果的果蔬酵素多酚咀嚼片，片重0.5g，硬度9.0kg。
实施例6
1、果蔬多酚粗提物制备：
取适量果蔬酵素原液，加入1.5倍体积的纯净水稀释；使果蔬酵素稀释液经过5倍体积的D101大孔树脂吸附12小时；用2倍体积的纯净水冲洗除杂；用6倍体积的40%乙醇洗脱，收集乙醇洗脱液即为果蔬酵素多酚粗提液；粗提液经过40℃低温真空浓缩至原体积的二分之一，经常规真空喷雾干燥（进风温度120-140℃，出风温度为60-80℃，真空度-900至-1000Pa，进样速度2ml/min），即获得果蔬酵素多酚粗粉。
2、多酚咀嚼片制备：
组分（以质量计）：果蔬酵素多酚粗粉50%，麦芽糊精10%，微晶纤维素5%，阿拉伯胶10%，甘露醇25%。
混匀，使混合物经40℃真空干燥12小时后；粉碎并过60目筛，得混合细粉；经干法压片即得具有抗氧化效果的果蔬酵素多酚咀嚼片，片重0.5g，硬度9.0kg。
以上所述本发明的具体实施方式，并不构成对本发明保护范围的限定。任何根据本发明的技术构思所作出的各种其他相应的改变与变形，均应包含在本发明权利要求的保护范围内。
Claims (10)
1.一种果蔬酵素多酚提取方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1用水稀释果蔬酵素原液得到果蔬酵素稀释液；
S2使所述果蔬酵素稀释液经过大孔树脂，以进行吸附；
S3用水冲洗经吸附的大孔树脂，以去除包含糖类物质的杂质；
S4以乙醇溶液洗脱，收集洗脱液，得到果蔬酵素多酚粗提液；
S5将所述果蔬酵素多酚粗体液浓缩干燥，得到果蔬酵素多酚固体。
2.如权利要求1所述的果蔬酵素多酚提取方法，其中，步骤S1中水与果蔬酵素原液的体积比为（1-1.5）∶1。
3.如权利要求1所述的果蔬酵素多酚提取方法，其中，步骤S2中所述大孔树脂为D101大孔树脂。
4.如权利要求1所述的果蔬酵素多酚提取方法，其中，步骤S2中所述大孔树脂的体积为所述果蔬酵素稀释液体积的5-10倍，所述吸附进行10-12小时。
5.如权利要求1所述的果蔬酵素多酚提取方法，其中，步骤S3中用于冲洗的水的体积为所述果蔬酵素稀释液体积的2-4倍。
6.如权利要求1所述的果蔬酵素多酚提取方法，其中，步骤S4中所述乙醇溶液的浓度为40%，并且体积为所述果蔬酵素稀释液体积的4-6倍。
7.如权利要求1所述的果蔬酵素多酚提取方法，其中，步骤S5中的浓缩干燥为低温真空浓缩及真空喷雾干燥。
8.一种果蔬酵素类固体食品，其特征在于，包括以质量计50-60%的根据权利要求1-7中任一项提取得到的果蔬酵素多酚，以及食品级辅料。
9.如权利要求8所述的果蔬酵素类固体食品，其中，包括以质量计50-60%的果蔬酵素多酚；5-25%的麦芽糊精；5-15%的微晶纤维素、5-10%的阿拉伯胶，以及5-25%的甘露醇。
10.如权利要求8所述的果蔬酵素类固体食品，其中，所述酵素类固体食品为咀嚼片剂型。
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