CN104312896A - 一种复合果醋及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种复合果醋及其制作方法，属于饮料加工领域。其特征是：各原料及其质量百分数：苹果原醋20%～25%，苹果汁10%～15%，杏鲍菇提取液2%～4%，牛蒡提取液2%～4%，蛹虫草子实体提取液2%～4%，红枣提取液2%～4%，芦根提取液2%～4%，桑白皮提取液2%～4%，果葡糖浆3%～5%，苹果酸0.01%～0.03%，柠檬酸0.01%～0.03%，壳聚糖0.02%～0.04%，其他为纯净水；经调配、澄清、过滤、杀菌、脱气、灌装和包装，得复合果醋成品。本发明所得产品富含有机酸、多糖、虫草素、天然色素、维生素和和矿物质等多种对人体有益的物质；本发明采用的高压灭菌技术为纯绿色技术无毒副作用。

Description

一种复合果醋及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种复合果醋及其制作方法，属于饮料加工领域。
背景技术
苹果，从中医角度，它可以生津润肺，健脾开胃，从营养学分析，指出苹果含有最多果糖，并含有多种有机酸、果胶及微量元素。苹果果胶属于可溶性纤维，不但能促进胆固醇代谢，有效降低胆固醇水平，此外还能调理肠胃。总而言之，苹果香味浓郁、营养丰富，具有生津、润肺、除烦、解暑、开胃、醒酒作用。杏鲍菇，是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。菇体具有杏仁香味，肉质肥厚，口感鲜嫩，味道清香，营养丰富，能烹饪出几十道美味佳肴。还具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效。牛蒡，又名恶实、大力子。属桔梗目，菊科二年生草本植物。主要分布于中国、西欧、克什米尔地区、欧洲等地。中国牛蒡的种植主要产地分布于江苏省和山东省，江苏省的徐州丰县、沛县，山东省的苍山种植历史悠久，面积规模较大。牛蒡富含低聚糖、纤维素、蛋白质、维生素及矿物质，其中胡萝卜素含量比胡萝卜高150倍，蛋白质和钙的含量为根茎类之首。其具有抗菌、降血糖，抗衰老，抗氧化，抗癌等功效。蛹虫草子实体是从天然蛹虫草[Cordyceps militaris (L.er.Fr)] Link中分离的菌种拟青霉Paecilomyces militaris经人工培养获得的子实体部分，可增强人体免疫功能、保护肝脏免受免疫性和病毒损伤、降血糖、抗肿瘤、维护肾功能作用，调节心血管等多种功能。红枣为鼠李科植物枣(Zizyphus Jujube Mill)，味甘，性温，主要分布在黄河中下游的晋、冀、陕、鲁、豫5省以及新疆的阿克苏地区。其富含葡萄糖、蔗糖、VC、P，丰富的蛋白质、微量元素和其它营养成分。鲜枣每100g中含VC 380～600mg，比柑桔的含量高7～10倍，比苹果、桃子高100倍左右，VE比柠檬中的含量高10倍左右，VD的含量也居百果之首，所以大枣有“活维生素丸”的美誉；同时红枣中还含有多糖、VC、五环三萜类、皂苷、环腺苷酸、环鸟苷酸等活性成分。现代药理证明红枣具有抗突变、抗肿瘤、抗过敏、护肝和降血脂作用。芦根为禾本科多年生草本植物芦苇的新鲜或干燥根茎，除含有多糖外，还含有薏苡素、脂肪、蛋白质、碳水化合物、各种维生素、单糖类、阿魏酸、香草酸以及硅、钙、铁、钾、钛等无机元素。具有清热、生津、除烦、止呕、利尿之功效。临床主要用于发烧、尿路感染、肺脓疡、支气管炎等病的治疗。桑白皮为桑科植物桑(Morus alba L.)的干燥根皮，其中主要含有多种黄酮类成分，包括桑酮、桑酮醇、桑根酮、桑根酮醇、桑素、桑皮根素以及生物碱和多糖类等有效成分，具有泻肺平喘、利水消肿之功效，民间常用于消炎、利尿、解热、镇咳祛痰等。
复合果醋现在非常普遍，如专利申请号为201310325893.2记载的一种复合型果醋饮料，如专利申请号为201310628372.4记载的一种复合果醋饮料及其制备方法，如吉林农业大学学报（2009）刊出的黑加仑、沙棘复合果醋及果醋饮料的研制，如南方农业学报（2011）刊出的橄榄余甘果复合果醋生产工艺研究，如中国酿造（2012）刊出的苹果胡萝卜复合果醋加工工艺的研究，等等。从上述资料的具体内容分析可以看出许多原料都可以制备成复合果醋，但将苹果、杏鲍菇、牛蒡、蛹虫草子实体、红枣、芦根和桑白皮制备成复合果醋还未见报道，本产品既食用方便又营养丰富。
发明内容
本发明的目的是提供一种复合果醋及其制作方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：各原料及其质量百分数：苹果原醋20%～25%，苹果汁10%～15%，杏鲍菇提取液2%～4%，牛蒡提取液2%～4%，蛹虫草子实体提取液2%～4%，红枣提取液2%～4%，芦根提取液2%～4%，桑白皮提取液2%～4%，果葡糖浆3%～5%，苹果酸0.01%～0.03%，柠檬酸0.01%～0.03%，壳聚糖0.02%～0.04%，其他为纯净水；所述苹果原醋的制备方法是：选用安琪酿酒活性干酵母在初始糖度14%～18%、初始pH值4.6～5.0、接种量5%～7%、发酵温度34℃～38℃的条件下酒精发酵时间11d～13d，选用醋酸菌干粉在初始酒精含量9%～11%，接种量7%～9%、初始pH值4.6～5.0、发酵温度32℃～36℃的条件下醋酸发酵时间9d～12d，冷却后硅藻土过滤机过滤，即得到苹果原醋；所述苹果汁的制备方法是：苹果在清水中洗净，去表皮、果柄、种子和机械损伤及腐烂部位后，分成大小均等2cm3左右的小块，95℃热烫5min，0.1%的柠檬酸水护色，打浆榨汁；加入0.2%(指相对于原料小块的总质量)果胶酶在50℃下酶解120min，95℃灭酶5min，四层纱布过滤，得到苹果原汁A；余下的渣滓再加入1倍的水，打浆榨汁，四层纱布过滤得原汁B；将A和B混合得苹果汁；所述杏鲍菇提取液、牛蒡提取液、蛹虫草子实体提取液、红枣提取液、芦根提取液或桑白皮提取液的制备方法是：1份过80目筛的杏鲍菇干粉、牛蒡干粉、蛹虫草子实体干粉、红枣干粉、芦根干粉或桑白皮干粉，在纤维素酶用量0.003份～0.005份、pH值为4.2～4.6的缓冲溶液10份～14份、酶解温度40℃～50℃的条件下酶解60min～90min，200目滤网过滤后用纯净水定容到100份，得杏鲍菇提取液、牛蒡提取液、蛹虫草子实体提取液、红枣提取液、芦根提取液或桑白皮提取液。
具体步骤：首先以苹果原醋为基料，按照配方加入苹果汁、杏鲍菇提取液、牛蒡提取液、蛹虫草子实体提取液、红枣提取液、芦根提取液、桑白皮提取液、果葡糖浆、苹果酸、柠檬酸、壳聚糖和纯净水进行调配；然后搅拌均匀后澄清；最后过滤、杀菌、脱气、灌装和包装，得复合果醋产品；所述澄清是采用壳聚糖法澄清，温度60℃～65℃保持1h～2h；所述过滤是依次采用孔径0.5μm～5μm硅藻土过滤和孔径小于0.2μm陶瓷膜过滤；所述灭菌是在400MPa～800MPa条件下保持10min～20min；所述脱气是在60℃和50KPa条件下真空脱气15min。
由于采用了以上技术方案，本发明具有以下优点：
1、本发明将苹果原醋，苹果汁、杏鲍菇提取液、牛蒡提取液、蛹虫草子实体提取液、红枣提取液、芦根提取液与桑白皮提取液制备成复合果醋成品，富含有机酸、多糖、虫草素、天然色素、维生素和和矿物质等多种对人体有益的物质，其营养丰富，酸甜可口，集保健营养于一体；
2、本发明采用高压灭菌，该方法为物理法、纯绿色技术无毒副作用。
具体实施方式
实施例1：
各原料及其质量百分数：苹果原醋20%，苹果汁10%，杏鲍菇提取液4%，牛蒡提取液2%，蛹虫草子实体提取液3%，红枣提取液2%，芦根提取液4%，桑白皮提取液3%，果葡糖浆3%，苹果酸0.01%，柠檬酸0.03%，壳聚糖0.02%，其他为纯净水；所述苹果原醋的制备方法是：选用安琪酿酒活性干酵母在初始糖度14%、初始pH值5.0、接种量5%、发酵温度34℃的条件下酒精发酵时间11d，选用醋酸菌干粉在初始酒精含量11%，接种量8%、初始pH值4.6、发酵温度33℃的条件下醋酸发酵时间9d，冷却后硅藻土过滤机过滤，即得到苹果原醋；所述苹果汁的制备方法是：苹果在清水中洗净，去表皮、果柄、种子和机械损伤及腐烂部位后，分成大小均等2cm3左右的小块，95℃热烫5min，0.1%的柠檬酸水护色，打浆榨汁；加入0.2%(指相对于原料小块的总质量)果胶酶在50℃下酶解120min，95℃灭酶5min，四层纱布过滤，得到苹果原汁A；余下的渣滓再加入1倍的水，打浆榨汁，四层纱布过滤得原汁B；将A和B混合得苹果汁；所述杏鲍菇提取液、牛蒡提取液、蛹虫草子实体提取液、红枣提取液、芦根提取液或桑白皮提取液的制备方法是：1kg过80目筛的杏鲍菇干粉、牛蒡干粉、蛹虫草子实体干粉、红枣干粉、芦根干粉或桑白皮干粉，在纤维素酶用量0.003kg、pH值为4.2的缓冲溶液10kg、酶解温度45℃的条件下酶解75min，200目滤网过滤后用纯净水定容到100kg，得杏鲍菇提取液、牛蒡提取液、蛹虫草子实体提取液、红枣提取液、芦根提取液或桑白皮提取液。
具体步骤：首先以苹果原醋为基料，按照配方加入苹果汁、杏鲍菇提取液、牛蒡提取液、蛹虫草子实体提取液、红枣提取液、芦根提取液、桑白皮提取液、果葡糖浆、苹果酸、柠檬酸、壳聚糖和纯净水进行调配；然后搅拌均匀后澄清；最后过滤、杀菌、脱气、灌装和包装，得复合果醋产品；所述澄清是采用壳聚糖法澄清，温度60℃保持1.5h；所述过滤是依次采用孔径0.5μm～5μm硅藻土过滤和孔径小于0.2μm陶瓷膜过滤；所述灭菌是在700MPa条件下保持12min；所述脱气是在60℃和50KPa条件下真空脱气15min。
实施例2：
各原料及其质量百分数：苹果原醋25%，苹果汁12%，杏鲍菇提取液3%，牛蒡提取液4%，蛹虫草子实体提取液2%，红枣提取液3%，芦根提取液3%，桑白皮提取液2%，果葡糖浆4%，苹果酸0.02%，柠檬酸0.01%，壳聚糖0.03%，其他为纯净水；所述苹果原醋的制备方法是：选用安琪酿酒活性干酵母在初始糖度16%、初始pH值4.6、接种量7%、发酵温度36℃的条件下酒精发酵时间13d，选用醋酸菌干粉在初始酒精含量9%，接种量7%、初始pH值5.0、发酵温度32℃的条件下醋酸发酵时间12d，冷却后硅藻土过滤机过滤，即得到苹果原醋；所述苹果汁的制备方法是：苹果在清水中洗净，去表皮、果柄、种子和机械损伤及腐烂部位后，分成大小均等2cm3左右的小块，95℃热烫5min，0.1%的柠檬酸水护色，打浆榨汁；加入0.2%(指相对于原料小块的总质量)果胶酶在50℃下酶解120min，95℃灭酶5min，四层纱布过滤，得到苹果原汁A；余下的渣滓再加入1倍的水，打浆榨汁，四层纱布过滤得原汁B；将A和B混合得苹果汁；所述杏鲍菇提取液、牛蒡提取液、蛹虫草子实体提取液、红枣提取液、芦根提取液或桑白皮提取液的制备方法是：1kg过80目筛的杏鲍菇干粉、牛蒡干粉、蛹虫草子实体干粉、红枣干粉、芦根干粉或桑白皮干粉，在纤维素酶用量0.004kg、pH值为4.4的缓冲溶液12kg、酶解温度50℃的条件下酶解60min，200目滤网过滤后用纯净水定容到100kg，得杏鲍菇提取液、牛蒡提取液、蛹虫草子实体提取液、红枣提取液、芦根提取液或桑白皮提取液。
具体步骤：首先以苹果原醋为基料，按照配方加入苹果汁、杏鲍菇提取液、牛蒡提取液、蛹虫草子实体提取液、红枣提取液、芦根提取液、桑白皮提取液、果葡糖浆、苹果酸、柠檬酸、壳聚糖和纯净水进行调配；然后搅拌均匀后澄清；最后过滤、杀菌、脱气、灌装和包装，得复合果醋产品；所述澄清是采用壳聚糖法澄清，温度60℃保持2h；所述过滤是依次采用孔径0.5μm～5μm硅藻土过滤和孔径小于0.2μm陶瓷膜过滤；所述灭菌是在500MPa条件下保持15min；所述脱气是在60℃和50KPa条件下真空脱气15min。
实施例3：
各原料及其质量百分数：苹果原醋22%，苹果汁15%，杏鲍菇提取液2%，牛蒡提取液3%，蛹虫草子实体提取液4%，红枣提取液4%，芦根提取液2%，桑白皮提取液4%，果葡糖浆5%，苹果酸0.03%，柠檬酸0.02%，壳聚糖0.04%，其他为纯净水；所述苹果原醋的制备方法是：选用安琪酿酒活性干酵母在初始糖度18%、初始pH值4.8、接种量6%、发酵温度38℃的条件下酒精发酵时间12d，选用醋酸菌干粉在初始酒精含量10%，接种量9%、初始pH值4.8、发酵温度35℃的条件下醋酸发酵时间11d，冷却后硅藻土过滤机过滤，即得到苹果原醋；所述苹果汁的制备方法是：苹果在清水中洗净，去表皮、果柄、种子和机械损伤及腐烂部位后，分成大小均等2cm3左右的小块，95℃热烫5min，0.1%的柠檬酸水护色，打浆榨汁；加入0.2%(指相对于原料小块的总质量)果胶酶在50℃下酶解120min，95℃灭酶5min，四层纱布过滤，得到苹果原汁A；余下的渣滓再加入1倍的水，打浆榨汁，四层纱布过滤得原汁B；将A和B混合得苹果汁；所述杏鲍菇提取液、牛蒡提取液、蛹虫草子实体提取液、红枣提取液、芦根提取液或桑白皮提取液的制备方法是：1kg过80目筛的杏鲍菇干粉、牛蒡干粉、蛹虫草子实体干粉、红枣干粉、芦根干粉或桑白皮干粉，在纤维素酶用量0.005kg、pH值为4.6的缓冲溶液14kg、酶解温度40℃的条件下酶解90min，200目滤网过滤后用纯净水定容到100kg，得杏鲍菇提取液、牛蒡提取液、蛹虫草子实体提取液、红枣提取液、芦根提取液或桑白皮提取液。
具体步骤：首先以苹果原醋为基料，按照配方加入苹果汁、杏鲍菇提取液、牛蒡提取液、蛹虫草子实体提取液、红枣提取液、芦根提取液、桑白皮提取液、果葡糖浆、苹果酸、柠檬酸、壳聚糖和纯净水进行调配；然后搅拌均匀后澄清；最后过滤、杀菌、脱气、灌装和包装，得复合果醋产品；所述澄清是采用壳聚糖法澄清，温度65℃保持1h；所述过滤是依次采用孔径0.5μm～5μm硅藻土过滤和孔径小于0.2μm陶瓷膜过滤；所述灭菌是在650MPa条件下保持14min；所述脱气是在60℃和50KPa条件下真空脱气15min。

Claims (2)

1.一种复合果醋，其特征是：各原料及其质量百分数：苹果原醋20%～25%，苹果汁10%～15%，杏鲍菇提取液2%～4%，牛蒡提取液2%～4%，蛹虫草子实体提取液2%～4%，红枣提取液2%～4%，芦根提取液2%～4%，桑白皮提取液2%～4%，果葡糖浆3%～5%，苹果酸0.01%～0.03%，柠檬酸0.01%～0.03%，壳聚糖0.02%～0.04%，其他为纯净水；所述苹果原醋的制备方法是：选用安琪酿酒活性干酵母在初始糖度14%～18%、初始pH值4.6～5.0、接种量5%～7%、发酵温度34℃～38℃的条件下酒精发酵时间11d～13d，选用醋酸菌干粉在初始酒精含量9%～11%，接种量7%～9%、初始pH值4.6～5.0、发酵温度32℃～36℃的条件下醋酸发酵时间9d～12d，冷却后硅藻土过滤机过滤，即得到苹果原醋；所述苹果汁的制备方法是：苹果在清水中洗净，去表皮、果柄、种子和机械损伤及腐烂部位后，分成大小均等2cm3左右的小块，95℃热烫5min，0.1%的柠檬酸水护色，打浆榨汁；加入0.2%(指相对于原料小块的总质量)果胶酶在50℃下酶解120min，95℃灭酶5min，四层纱布过滤，得到苹果原汁A；余下的渣滓再加入1倍的水，打浆榨汁，四层纱布过滤得原汁B；将A和B混合得苹果汁；所述杏鲍菇提取液、牛蒡提取液、蛹虫草子实体提取液、红枣提取液、芦根提取液或桑白皮提取液的制备方法是：1份过80目筛的杏鲍菇干粉、牛蒡干粉、蛹虫草子实体干粉、红枣干粉、芦根干粉或桑白皮干粉，在纤维素酶用量0.003份～0.005份、pH值为4.2～4.6的缓冲溶液10份～14份、酶解温度40℃～50℃的条件下酶解60min～90min，200目滤网过滤后用纯净水定容到100份，得杏鲍菇提取液、牛蒡提取液、蛹虫草子实体提取液、红枣提取液、芦根提取液或桑白皮提取液。
2.一种权利要求1所述的复合果醋的制作方法，其特征是：具体步骤：首先以苹果原醋为基料，按照配方加入苹果汁、杏鲍菇提取液、牛蒡提取液、蛹虫草子实体提取液、红枣提取液、芦根提取液、桑白皮提取液、果葡糖浆、苹果酸、柠檬酸、壳聚糖和纯净水进行调配；然后搅拌均匀后澄清；最后过滤、杀菌、脱气、灌装和包装，得复合果醋产品；所述澄清是采用壳聚糖法澄清，温度60℃～65℃保持1h～2h；所述过滤是依次采用孔径0.5μm～5μm硅藻土过滤和孔径小于0.2μm陶瓷膜过滤；所述灭菌是在400MPa～800MPa条件下保持10min～20min；所述脱气是在60℃和50KPa条件下真空脱气15min。
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